Prosciutto di San Daniele DOP: Storia, Produzione e Abbinamenti

Il Prosciutto di San Daniele DOP, riconosciuto dall’Unione Europea dal 1996, rappresenta un simbolo di eccellenza italiana. Prodotto esclusivamente a San Daniele del Friuli da 31 aziende autorizzate, si distingue per il suo gusto delicato e un profumo intenso¹. La produzione segue un disciplinare rigoroso, che prevede l’uso di cosce di suini italiani e sale marino, escludendo ogni conservante¹. La stagionatura, che dura almeno 13 mesi, è cruciale per lo sviluppo delle sue caratteristiche uniche¹.

• Il Prosciutto di San Daniele DOP è una specialità italiana prodotta esclusivamente a San Daniele del Friuli secondo un disciplinare di produzione rigoroso.
• La lavorazione del prosciutto segue un processo di stagionatura di almeno 13 mesi, durante il quale sviluppa il suo inconfondibile gusto e profumo.
• Il Prosciutto di San Daniele DOP è ottenuto solo da cosce di suini italiani e senza l’utilizzo di conservanti.
• La produzione di Prosciutto di San Daniele DOP è concentrata in circa 31 aziende autorizzate situate nel comune di San Daniele del Friuli.
• Il Prosciutto di San Daniele DOP si abbina particolarmente bene con vini bianchi friulani e rossi leggeri della zona.

Le origini del Prosciutto di San Daniele si perdono nell’antichità, risalendo all’epoca pre-romana. In quel periodo, i primi abitanti dell’area friulana tra le Alpi Carniche e Giulie adottarono i maiali come fonte di cibo. Questo è confermato da scoperte archeologiche risalenti all’XI secolo a.C². Il borgo di San Daniele del Friuli, con il suo microclima peculiare, si è affermato come il cuore della produzione di questo salume pregiato³.

Già nel 1063, San Daniele ospitava un mercato dove si scambiavano prodotti caseari e insaccati². Nel 1453, il medico Geremia Simeoni suggeriva di consumare le parti magre del maiale conservate sotto sale, anticipando la lavorazione del prosciutto². Durante il Concilio di Trento del 1563, i delegati consumarono abbondantemente il prosciutto di San Daniele, come attestato da un documento dell’epoca³.

Nel 1970, il Prosciutto di San Daniele ricevette la Denominazione di Origine Controllata, un riconoscimento cruciale per la sua qualità e unicità². Questo successo fu seguito, nel 1996, dal riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta (DOP) da parte dell’Unione Europea, consolidando la sua fama e prestigio².

Dopo l’annessione del Friuli al Regno d’Italia nel 1866, il Prosciutto di San Daniele si diffuse in tutto il paese e nelle corti europee³. Nel 1961, nacque il Consorzio per la tutela del Prosciutto di San Daniele, che ha rafforzato la sua posizione come prodotto gastronomico di eccellenza, mantenendo le tradizioni secolari di produzione². Con il tempo, il disciplinare di produzione è stato aggiornato più volte, l’ultima modifica nel 2020, per assicurare la massima qualità e autenticità del Prosciutto di San Daniele⁴.

“Il Prosciutto di San Daniele è un prodotto che custodisce una storia millenaria, radicata nelle tradizioni e cultura del territorio friulano.”

Il processo produttivo del Prosciutto di San Daniele è un’opera d’arte che rispetta le antiche tradizioni⁵. Esso può essere realizzato solo nei trentuno prosciuttifici del Consorzio di San Daniele del Friuli⁶. La lavorazione avviene esclusivamente all’interno del Comune di San Daniele del Friuli.

La selezione delle cosce di maiale rappresenta il primo passo cruciale⁵. Le cosce devono essere consegnate ai prosciuttifici entro cinque giorni dalla macellazione, con un peso compreso tra 12,5 e 17,5 chilogrammi⁶. Successivamente, le cosce vengono rifilate e applicato il pre-marchio PSD.

⁵ La salatura richiede un periodo di riposo proporzionale al peso delle cosce, un giorno per ogni chilogrammo, per assicurare una distribuzione equilibrata del sale⁶. Le cosce restano sotto sale per un numero di giorni pari al loro peso in chilogrammi.

⁵ Durante il primo quarto del processo, le cosce riposano in ambienti con umidità tra il 70% e l’80% e temperatura tra i 4 °C e i 6 °C⁶. Successivamente, le cosce sono trasferite in ambienti a temperatura e umidità controllate per il resto del periodo.

⁵ La stagionatura dura almeno quattrocento giorni⁶. Durante questo periodo, i prosciutti si stagionano in ambienti specifici per garantire la qualità.

⁵ I prosciutti sono sottoposti a un rigoroso controllo al termine della stagionatura per ottenere la certificazione del Consorzio⁶. La certificazione viene emessa dopo almeno quattrocento giorni di lavorazione e viene marchiata a fuoco del Consorzio.

⁶ Viene effettuata la puntatura, inserendo un osso di cavallo in punti specifici della coscia, per verificare l’aroma e il profumo.

Il processo produttivo del Prosciutto di San Daniele richiede tempo e dedizione per preservare la qualità e l’autenticità del prodotto. Ogni fase, dalle prime selezioni alle fasi di stagionatura, è attentamente controllata per assicurare che il Prosciutto di San Daniele possa vantare il prestigioso marchio DOP.

Il Prosciutto di San Daniele DOP si distingue per le sue caratteristiche organolettiche uniche, frutto di una lavorazione artigianale e di un microclima peculiare. L’aspetto, il gusto e il profumo di questo prosciutto sono elementi distintivi che ne elevano la qualità, rendendolo amato in tutto il mondo.

Il Prosciutto di San Daniele DOP si caratterizza per il suo colore rosso-rosato uniforme, con striature di grasso bianco che offrono un contrasto visivo piacevole⁷. La sua forma tipica “a chitarra” e il piedino sono aspetti distintivi che ne definiscono l’identità⁷.

Il profumo del Prosciutto di San Daniele DOP è intenso e persistente, accentuandosi con la stagionatura⁷. Il gusto è dolce e delicato, con note di frutta secca, malto d’orzo e sfumature tostate⁷. Queste qualità derivano dalla selezione accurata delle cosce di suino italiano e dal microclima unico di San Daniele.

La consistenza del Prosciutto di San Daniele DOP è morbida al taglio, con fette delicate e vaporose⁷. Questa texture vellutata deriva da un processo di lavorazione attento e da una stagionatura prolungata di almeno 400 giorni⁷.

Queste caratteristiche organolettiche uniche rendono il Prosciutto di San Daniele DOP un prodotto di grande pregio, amato in tutto il mondo per la sua straordinaria qualità⁷⁸.

“Il Prosciutto di San Daniele DOP è un’eccellenza italiana, il risultato di una lavorazione artigianale e di un microclima unico che gli conferiscono un gusto e un profumo inimitabili.”

Il Prosciutto di San Daniele DOP è strettamente legato al territorio di San Daniele del Friuli, una città minuta nell’Anfiteatro Morenico del Friuli Venezia Giulia. Questo ambiente, con un microclima peculiare, gioca un ruolo cruciale nella produzione e stagionatura del pregiato prosciutto⁹.

La posizione geografica di San Daniele, dove i venti alpini si incontrano con la brezza adriatica, crea un ambiente ideale. Questo ambiente favorisce la lavorazione e il perfezionamento del prosciutto. Il lento processo di stagionatura avviene naturalmente, grazie alle condizioni climatiche e ambientali uniche di questa zona¹⁰.

Il microclima di San Daniele, con temperature miti e umidità adeguata, consente una stagionatura lenta e delicata. Questo processo conferisce al prosciutto un gusto e una consistenza distintivi. L’ambiente naturale, preservato e tutelato nel tempo, è essenziale per lo sviluppo delle caratteristiche organolettiche distintive del Prosciutto di San Daniele DOP⁹.

Le tradizioni culturali di San Daniele hanno profondamente influenzato le tecniche di produzione del prosciutto. Questo patrimonio di conoscenze e abilità artigianali è fondamentale per l’unicità e la qualità del Prosciutto di San Daniele DOP¹⁰.

“Il Prosciutto di San Daniele DOP è l’espressione autentica di un territorio, frutto dell’abilità degli uomini e dell’armonia con l’ambiente circostante.”

Il Prosciutto di San Daniele DOP rappresenta un’apice della gastronomia italiana, distintosi per il suo gusto prolungato, piacevole e ricco che persiste per molti secondi¹¹. Per valorizzare al massimo l’aroma e la persistenza di questo prosciutto, gli esperti suggeriscono un abbinamento con vini ben strutturati e di buona qualità, sia bianchi che rossi¹¹.

La regione Friuli-Venezia Giulia, con una lunga tradizione vitivinicola, offre una vasta gamma di vini friulani perfetti per accompagnare il Prosciutto di San Daniele¹². Tra le proposte ideali, spiccano il Friulano, il Pinot Grigio e la Ribolla Gialla, vini bianchi con una struttura solida e un’aroma complessa¹¹. Durante le festività, un abbinamento elegante è il Metodo Classico Ribolla Gialla, che equilibra la dolcezza e la succulenza del prosciutto¹².

Oltre ai vini friulani, il Prosciutto di San Daniele si accompagna bene con formaggi freschi e stagionati, fichi e melone. Può essere usato come ingrediente principale o come tocco in numerose ricette tradizionali italiane¹¹.

“La regione Friuli-Venezia Giulia è particolarmente radicata nella tradizione dell’aperitivo, evidenziata dall’abitudine di fermarsi all’osteria per un tajùt, un bicchiere di vino spesso accompagnato da stuzzichini, tra cui il Prosciutto di San Daniele.”¹²

Il Prosciutto di San Daniele ha conquistato una diffusione internazionale senza precedenti. Bontalico riporta che la produzione totale di Prosciutto di San Daniele nel 2022 è stata di 2.670.000 prosciutti, registrando un aumento del 1,5% rispetto all’anno precedente¹³. L’export rappresenta il 17% della produzione totale, mentre l’83% viene destinato al mercato nazionale¹³.

Questo salume di qualità italiana ha ricevuto numerosi riconoscimenti in prestigiose fiere gastronomiche globali, consolidando la sua reputazione come prodotto d’eccellenza. Nel 1996, il Prosciutto di San Daniele è stato riconosciuto come prodotto a Denominazione di Origine Protetta (DOP) dall’Unione Europea¹⁴. Il Consorzio del Prosciutto di San Daniele raggruppa trentuno stabilimenti autorizzati a produrre il San Daniele DOP¹⁴.

La presenza in eventi internazionali ha contribuito a diffondere la conoscenza delle qualità uniche del Prosciutto di San Daniele e del suo legame con il territorio friulano. Il 57% delle esportazioni è indirizzato verso il mercato europeo, mentre il restante 43% viene distribuito in altri Paesi terzi¹³. I principali Paesi destinatari delle esportazioni sono la Francia (27% del totale), gli Stati Uniti (19%), la Germania (12%), l’Australia (11%), il Belgio (7%) e la Svizzera (6%)¹³.

Inoltre, i Paesi minori come Polonia, Austria, Paesi Bassi, Canada e Brasile contribuiscono a integrare l’82% delle esportazioni totali¹³. Questo illustra come il Prosciutto di San Daniele sia apprezzato a livello globale, diventando un ambasciatore del Made in Italy in numerosi mercati internazionali.

Nel mercato italiano, il trend di consumo riflette una preferenza per il Prosciutto di San Daniele pre-affettato, con oltre 21,7 milioni di confezioni certificate prodotte nel 2022, equivalenti a 405.000 prosciutti e oltre 1,90 milioni di chilogrammi¹³.

“Il Prosciutto di San Daniele è un prodotto unico, simbolo dell’eccellenza gastronomica italiana, apprezzato in tutto il mondo per la sua qualità e il suo legame con il territorio.”

Il Prosciutto di San Daniele ha conquistato mercati in Europa, Nord America, Australasia e Americhe, grazie alla sua qualità e distintività. L’export rappresenta una fetta significativa della produzione, con una costante crescita nel corso degli anni¹³.

Il Prosciutto di San Daniele è stato insignito di numerosi premi e riconoscimenti in prestigiose fiere e competizioni gastronomiche internazionali, consolidando la sua reputazione di prodotto d’eccellenza¹⁴. Questa valorizzazione ha contribuito a diffonderne la conoscenza e l’apprezzamento a livello globale.

La partecipazione a fiere e manifestazioni gastronomiche internazionali ha permesso al Prosciutto di San Daniele di farsi conoscere e apprezzare da un pubblico sempre più vasto. Queste occasioni hanno rappresentato una vetrina importante per promuovere le caratteristiche uniche di questo prodotto italiano di nicchia¹³¹⁴.

La conservazione del Prosciutto di San Daniele DOP richiede un’attenzione particolare. Questo è necessario per preservare le sue caratteristiche organolettiche e il suo sapore unico. Le tecniche di conservazione variano a seconda del formato, per garantire la massima freschezza e qualità¹⁵.

Il prosciutto intero con osso deve essere conservato a una temperatura tra i 15 e i 20 gradi centigradi. Questo ambiente fresco e asciutto è fondamentale¹⁵. Per il prosciutto disossato, invece, è consigliabile una temperatura tra 1 e 7 gradi in frigorifero. Questo aiuta a mantenere la fragranza e la morbidezza¹⁶.

Le fette di prosciutto appena affettate devono essere consumate entro 12 ore per mantenere la freschezza¹⁵. Il prosciutto pre-affettato in vaschetta può essere conservato in frigorifero a una temperatura massima di 5°C per 120 giorni¹⁵. Il prosciutto disossato e confezionato sottovuoto può essere mantenuto in frigorifero tra 1 e 6°C¹⁶.

Per una degustazione ottimale, il Prosciutto di San Daniele DOP deve essere portato a temperatura ambiente 5-10 minuti prima del consumo¹⁵. È consigliabile scartare la prima fetta di prosciutto ripreso dal taglio. Questo perché tende a ossidarsi o asciugarsi in superficie¹⁵.

“La conservazione varia in base al formato: affettato fresco va consumato entro 12 ore; pre-affettato in vaschetta si conserva in frigo a 5°C max per 120 giorni; intero con osso in luogo fresco e asciutto a 15-20°C; disossato in sottovuoto in frigo a 1-6°C.”¹⁵

Per una corretta procedura di affettamento a macchina del prosciutto, bisogna iniziare eliminando l’anchetta, la cotenna e lo stucco superficiale¹⁵.

Il Prosciutto di San Daniele è immerso in una storia affascinante, ricca di aneddoti legati alla sua produzione secolare. Questo prodotto ha radici antiche, risalenti all’antichità, quando l’allevamento dei suini era una pratica comune nel Friuli. Le indagini archeologiche nella Chiesa di San Daniele in Castello hanno rivelato l’uso dei maiali per l’alimentazione già tra l’XI e l’VIII secolo a.C¹⁷. La presenza dei Celti e dei commercianti nel VI secolo a.C. ha ulteriormente consolidato il maiale come animale preferito per l’allevamento nella regione¹⁷.

La storia del Prosciutto di San Daniele è ricca di aneddoti affascinanti. Nel 1063, si ha la prima attestazione di un mercato franco a San Daniele del Friuli, un privilegio confermato da Federico II nel 1232, che favorì il commercio del prosciutto¹⁷. Una testimonianza del 1 luglio 1563 riporta che al Concilio di Trento furono consumate “trenta paia di parsutti”, di cui dodici donati dal Patriarca di Aquileia, trasportati da San Daniele¹⁷. Gli ufficiali dell’esercito napoleonico erano noti per apprezzare il Prosciutto di San Daniele, tanto da razziare grandi quantità insieme ai “gioielli” della Biblioteca Guarneriana¹⁷.

Il Prosciutto di San Daniele è anche noto per i suoi metodi di consumo tradizionali. Il taglio a mano con un coltello affilato e sottile è ancora oggi una pratica molto apprezzata, poiché esalta le caratteristiche organolettiche del prodotto. La presenza dello “zampino” non è solo un omaggio alla tradizione, ma aiuta anche il drenaggio dell’umidità durante la stagionatura. Secondo fonti, le particolari caratteristiche del territorio, le brezze del nord e del sud che si incontrano nella regione, il fiume Tagliamento che crea un microclima unico e la stagionatura speciale, hanno contribuito alla nascita e al successo del Prosciutto di San Daniele nel territorio di San Daniele del Friuli¹⁷.

Il Prosciutto di San Daniele è un prodotto unico, che affonda le sue radici in una storia secolare e in tradizioni gastronomiche locali. Gli aneddoti e i metodi di consumo tradizionali contribuiscono a rendere questo prosciutto non solo un semplice alimento, ma una vera e propria esperienza culinaria da scoprire e apprezzare.

Per assicurarsi che il Prosciutto di San Daniele DOP sia autentico, ci sono alcuni elementi chiave da considerare. Il marchio impresso a fuoco sul prodotto, che include il codice identificativo del produttore, è una caratteristica distintiva¹⁸. Inoltre, l’etichettatura deve riportare chiaramente la denominazione DOP, a tutela dell’origine e della qualità del prodotto¹⁸.

La presenza del marchio DOP è essenziale per identificare un Prosciutto di San Daniele autentico¹⁸. Questo sigillo di qualità garantisce che il prodotto sia stato realizzato seguendo rigorosi disciplinari di produzione e che provenga esclusivamente dalla zona di San Daniele del Friuli¹⁹.

• Presenza dello “zampino” nel prodotto intero, che indica la provenienza del Prosciutto.
• Marchio del Consorzio del Prosciutto di San Daniele, a garanzia dell’autenticità.
• Colore della carne e del grasso, che deve essere caratteristico del Prosciutto di San Daniele.
• Consistenza morbida e vellutata, senza segni di eccessiva secchezza o umidità.

1. Prodotti senza il marchio del Consorzio del Prosciutto di San Daniele.
2. Prezzi sospettosamente bassi, che potrebbero indicare l’acquisto di un falso.
3. ²⁰ Evitare hams non conformi, in quanto l’indagine ha identificato 300.000 prosciutti falsi con un valore di 90 milioni di euro²⁰.
4. ²⁰ L’analisi del DNA può essere utilizzata per rilevare eventuali prodotti sospetti²⁰.

Seguendo queste indicazioni, è possibile riconoscere un autentico Prosciutto di San Daniele DOP, garantendo la massima qualità e l’origine protetta del prodotto¹⁹.

Il Prosciutto di San Daniele è un alimento privo di additivi e conservanti, ricco di grassi monoinsaturi e caratterizzato da una produzione artigianale seguendo modalità definite in un “Disciplinare di produzione”¹⁹.

Nonostante alcuni scandali, i prosciutti con marchio DOP sono generalmente più garantiti in termini di origine e standard di lavorazione rispetto alle alternative non DOP²⁰.

Il Prosciutto di San Daniele DOP è un pilastro economico per il Friuli, creando occupazione e generando un ingente fatturato. La filiera produttiva impiega circa 750 addetti, con un’ampia distribuzione in 31 prosciuttifici affiliati al Consorzio. Questi sono suddivisi in modo significativo tra uomini e donne, con un rapporto di 70% a 30%²¹. Inoltre, esistono 11 laboratori di affettatura all’interno del Comune di San Daniele del Friuli (UD)²².

Nel contesto globale, il Prosciutto di San Daniele DOP si distingue tra i prodotti a Denominazione di Origine Protetta. La sua unicità e qualità lo posizionano in una posizione di prestigio. Nel 2012, la produzione ha toccato i 2.646.000 prosciutti, con un fatturato di 345 milioni di euro²³. Tuttavia, il settore affronta sfide come la complessità del sistema economico e il lungo processo produttivo, che incrementa il rischio d’impresa²³.

Per assicurare la sostenibilità, il Consorzio ha implementato un piano di regolamentazione dell’offerta. Questo piano è in linea con la normativa europea, mirando a preservare la qualità e l’unicità del prodotto. Tale strategia è cruciale per mantenere gli aspetti macroeconomici della produzione DOP, evitando gli impatti negativi delle crisi economiche del periodo 2011-2013²³. Il territorio di San Daniele del Friuli, con il suo ecosistema unico, gioca un ruolo fondamentale nelle caratteristiche distintive del Prosciutto di San Daniele DOP²².

1. Prosciutto di San Daniele – https://it.wikipedia.org/wiki/Prosciutto_di_San_Daniele
2. La storia – https://prosciuttosandaniele.it/il-prosciutto/la-storia/
3. Prosciutto Crudo di San Daniele Dop, la storia – https://fattoriefriulane.it/prosciutto-di-san-daniele-dop-scopri-la-storia/?srsltid=AfmBOoqThpJ7xB8Gqgp82M2W7nsJXeoHSRd-DsbDjMy0tDQDKfzUqeXq
4. La lunga e gustosa tradizione del Prosciutto di San Daniele Dop | Prodotti e aziende – https://reportergourmet.com/it/prodotti-aziende/16-la-lunga-e-gustosa-tradizione-del-prosciutto-di-san-daniele-dop
5. La produzione del Prosciutto di San Daniele – https://www.sandanielemagazine.com/prodotto-prosciutto-di-san-daniele/produzione-prosciutto-san-daniele/
6. La lavorazione – https://prosciuttosandaniele.it/il-prosciutto/la-lavorazione/
7. Prosciutto di San Daniele DOP :: Qualigeo – https://www.qualigeo.eu/prodotto-qualigeo/prosciutto-di-san-daniele-dop/
8. Identikit del prosciutto San Daniele Dop: tutto quello che vorresti sapere – InformaCibo – https://www.informacibo.it/prosciutto-san-daniele-dop/
9. Il modello di eccellenza e sostenibilità – https://impegno.prosciuttosandaniele.it/
10. Il Tagliamento, elemento naturale e importante anche per il Prosciutto di San Daniele – https://www.sandanielemagazine.com/territorio-del-prosciutto-di-san-daniele/il-tagliamento-elemento-naturale-e-importante-anche-per-il-prosciutto-di-san-daniele/
11. L’abbinamento perfetto? Vino e Prosciutto di San Daniele! – https://www.sandanielemagazine.com/prodotto-prosciutto-di-san-daniele/abbinamento-vino-e-prosciutto-di-san-daniele/
12. Quale vino abbinare al Prosciutto di San Daniele? – https://www.sandanielemagazine.com/prodotto-prosciutto-di-san-daniele/quale-vino-abbinare-al-prosciutto-di-san-daniele/
13. Il compendio – https://prosciuttosandaniele.it/il-prosciutto/compendio/
14. Prosciutto di San Daniele: naturale, italiano e unico – https://www.sandanielemagazine.com/prodotto-prosciutto-di-san-daniele/prosciutto-di-san-daniele-naturale-italiano-e-unico/
15. Come tagliare e conservare il San Daniele Dop – https://www.sandanielemagazine.com/prodotto-prosciutto-di-san-daniele/come-conservare-e-tagliare-il-san-daniele-dop/
16. Breve guida al prosciutto di San Daniele DOP – Fattorie Friulane – https://fattoriefriulane.it/breve-guida-al-prosciutto-di-san-daniele-dop/?srsltid=AfmBOopNFEYuNFToTnrTOw8GydtTzNopgGSzI_BfT-n7IAMoHfsLJwkq
17. Prosciutto di San Daniele: la storia del prosciutto crudo italiano – https://www.sandanielemagazine.com/prodotto-prosciutto-di-san-daniele/storia-del-prosciutto-crudo-di-san-daniele/
18. Come riconoscere il Prosciutto di San Daniele – https://www.sandanielemagazine.com/prodotto-prosciutto-di-san-daniele/prosciutto-di-san-daniele-dalla-a-alla-z/
19. Prosciutto San Daniele. Come si taglia e come riconoscerlo | Ercoli 1928 – https://ercoli1928.com/prosciutto-san-daniele-lolimpo-del-crudo/
20. Prosciutto. 3 regole per riconoscere un vero Parma o San Daniele DOP – https://www.scattidigusto.it/prosciutto-falso-come-riconoscere
21. Prosciutto di San Daniele e sostenibilità: una sfida per il futuro – https://www.sandanielemagazine.com/notizie-sul-san-daniele-magazine/prosciutto-di-san-daniele-e-sostenibilita/
22. PDF – https://www.regione.fvg.it/rafvg/export/sites/default/RAFVG/economia-imprese/agricoltura-foreste/FOGLIA32/allegati/Piano_Regolazione_Offerta_2024-2026_REV_01.pdf
23. PDF – https://prosciuttosandaniele.it/wp-content/uploads/2020/08/Piano-Regolazione-Offerta-2021-2023-REV-6.pdf