Fontina DOP: Il Formaggio Valdostano più famoso

La Fontina DOP rappresenta l’emblema della Valle d’Aosta, ottenuta esclusivamente dal latte crudo di bovini locali¹. Con la sua qualità di Denominazione di Origine Protetta (DOP), questa delizia richiede almeno 3 mesi di stagionatura. La sua consistenza è morbida, con un colore che varia dal giallo paglierino al dorato, e presenta occhiature sparsi. Il suo sapore, inizialmente dolce, si intensifica con l’età². Ogni anno, si producono circa 350.000 forme, prevalentemente destinate al mercato del Nord Italia¹.

• La Fontina DOP è il formaggio più famoso della Valle d’Aosta
• Prodotto esclusivamente con latte crudo intero di bovine valdostane
• Riconosciuto come DOP, con stagionatura minima di 3 mesi
• Pasta morbida, colore giallo paglierino e gusto dolce e intenso
• Produzione annua di circa 350.000 forme, distribuita principalmente al Nord Italia

Le origini della Fontina si perdono in un passato remoto, avvolte in un mistero affascinante. Alcuni indizi indicano che il formaggio potrebbe essere nato nell’alpeggio Fontin di Quart, in Valle d’Aosta³. Affreschi del XV secolo, trovati nel castello di Issogne, rivelano forme simili a quelle attuali della Fontina³.

La produzione di questo formaggio è strettamente legata agli alpeggi valdostani. Le mucche pascolano a quote elevate, superando i 2.500 metri³. Nel 1957, la Cooperativa Produttori Latte e Fontina è stata fondata. Oggi, con oltre 300 soci, produce più di 350.000 forme di Fontina ogni anno³.

Nel 1996, la Fontina ha ricevuto il riconoscimento di Denominazione di Origine Protetta (DOP) a livello europeo³. Da allora, il Consorzio produttori Fontina controlla che la produzione avvenga solo in Valle d’Aosta. Questo assicura l’autenticità e la qualità del formaggio³.

Nel 2016, la Fontina ha ricevuto un altro prestigioso riconoscimento. È stata inserita nel Wall Street Journal come uno dei 26 migliori formaggi del mondo³⁴.

La Fontina DOP si distingue per il suo aspetto e la sua consistenza uniche⁵. Questa saporita specialità valdostana ha una forma cilindrica schiacciata, con un diametro che varia dai 30 ai 45 cm e un’altezza compresa tra 7 e 10 cm⁵. La crosta è compatta e sottile, di colore marrone-rossastro, mentre la pasta morbida, elastica e fondente presenta un caratteristico colore giallo paglierino⁵.

Il gusto della Fontina DOP è dolce e delicato, con un’intensità che aumenta con la maturazione del formaggio⁵. L’aroma, invece, è influenzato dai ricchi pascoli alpini della Valle d’Aosta, che conferiscono al prodotto note uniche e inconfondibili di erbe e fiori di montagna⁵.

La provenienza del latte utilizzato per la produzione della Fontina DOP è un fattore determinante per le sue caratteristiche organolettiche⁶. La Fontina DOP Alpeggio, prodotta da giugno a settembre negli alpeggi della Valle d’Aosta fino a 2.700 metri di altitudine⁷, presenta una pasta di colore giallo intenso dovuto all’alimentazione a base di erbe fresche delle mucche⁵. Allo stesso modo, la stagionatura in grotta della Fontina DOP Lunga Stagionatura, con un periodo minimo di 180 giorni⁷, contribuisce a conferire al formaggio un gusto e un aroma più intensi e aromatici⁵.

In sintesi, la Fontina DOP si distingue per la sua pasta semicotta, la crosta compatta e il caratteristico colore giallo paglierino, con un sapore dolce e un aroma di erbe alpine che varia a seconda della stagione e del terreno di provenienza del latte⁵⁶⁷.

“La Fontina DOP è un formaggio tipico italiano a pasta molle e semi-cruda che ha ottenuto il prestigioso marchio DOP nel 1995.”

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La creazione della pregiata Fontina DOP si basa su un processo rigoroso e ben definito dal⁸ disciplinare di produzione. Inizia con la⁹ mungitura del latte crudo intero, proveniente da vacche di razza Valdostana. Questo latte deve avere un tenore di grasso minimo del 45% sulla sostanza secca⁸.

Il⁸ latte viene lavorato entro poche ore dalla mungitura, a una temperatura massima di 36°C. Viene⁸ coagulato con caglio di vitello. La⁸ cagliata, riscaldata fino a 48°C per circa mezz’ora, viene⁸ pressata per circa 12 ore. Questo processo dà vita alla classica⁹ forma cilindrica, tipicamente appiattita, con un diametro tra 35 e 45 cm e un peso tra 7,5 e 12 kg.

La⁸ stagionatura segue, durando almeno 3 mesi nelle umide e fresche⁹ grotte naturali. La temperatura durante questo periodo varia tra 10 e 12°C⁸. Durante la stagionatura, le forme vengono¹⁰ strofinate regolarmente con spazzole inumidite di soluzione salina. Vengono⁸ rivoltate quotidianamente per i primi 30 giorni⁹.

La stagionatura conferisce alla Fontina DOP un colore da avorio a giallo paglierino. Questo formaggio ha una consistenza elastica e morbida. Il suo gusto dolce e delicato si intensifica con il tempo.

La produzione della Fontina DOP è strettamente regolamentata dal⁸ disciplinare di produzione. Questo disciplinare definisce i requisiti e le caratteristiche⁸. Il Consorzio di Tutela Fontina (CTF) vigila sul rispetto di tali norme⁸. Certifica le forme che possono essere⁸ marchiate con il logo DOP e⁸ commercializzate.

“La Fontina DOP viene caseificata entro poche ore dalla mungitura, 2 volte al giorno, alla temperatura di 36°C¹⁰. La dieta delle mucche valdostane, composta prevalentemente di essenze alpine, determina i contenuti nutritivi del latte, che variano leggermente tra l’estate e l’inverno.”

La lavorazione della Fontina DOP rappresenta un’eccellenza della tradizione casearia valdostana, custodita e tramandata con passione e rigore per garantire la qualità e l’autenticità di questo pregiato formaggio.

La Fontina DOP, un formaggio di alta qualità proveniente dalla Valle d’Aosta, si distingue per la sua versatilità culinaria¹¹. È apprezzata non solo a crudo, ma anche in numerose preparazioni tradizionali della regione¹².

La fonduta alla valdostana rappresenta un piatto iconico della regione, che richiede 400 g di Fontina, 40 g di burro, 4 tuorli, 2 dl di latte, tartufo bianco, sale e pepe¹¹. La polenta concia e la seuppa valpellenentze esaltano le qualità della Fontina DOP¹².

La Fontina DOP si abbina perfettamente con i pregiati vini valdostani, offrendo un’esperienza di gusto completa¹². La Cooperativa produttori propone degustazioni guidate nelle grotte di stagionatura, permettendo agli appassionati di scoprire l’intera gamma di aromi e sfumature di questo formaggio unico¹².

Oltre alla fonduta, la Fontina DOP è protagonista di numerosi piatti tipici valdostani, come crostini, polenta, gnocchi, crespelle, arricchiti anche da miele di acacia, frutta secca e tartufo bianco¹¹. Una ricetta da provare è la Pasta alla Valdostana, che prevede l’utilizzo di pasta corta, prosciutto cotto, Fontina, Parmigiano Reggiano e panna fresca¹¹.

“La Fontina DOP è il prodotto caseario d’eccellenza più alto d’Europa.”¹²

La versatilità della Fontina DOP, unita alla sua qualità e al legame con il territorio valdostano, la rendono un’icona della gastronomia italiana¹². Dalle tradizionali preparazioni alla sua adattabilità in numerose ricette, questo formaggio DOP è un must per gli amanti della buona tavola¹³.

La Fontina DOP, un formaggio distintivo della Valle d’Aosta, è prodotto con rigorese regole di qualità e tracciabilità. Per identificare l’autenticità di questo formaggio pregiato, è cruciale conoscere alcuni dettagli distintivi¹⁴.

La Fontina DOP si distingue per il marchio DOP e le placchette in caseina che attestano la sua provenienza e tracciabilità. Questi elementi confermano che il formaggio è stato prodotto secondo i severi disciplinari del Consorzio per la tutela della Fontina DOP¹⁵.

La Fontina DOP si differenzia dagli altri formaggi a pasta molle per la sua crosta marrone-rossastra e la sua pasta morbida con occhiatura sparsa. Dal 2023, sono state introdotte due nuove denominazioni: la Fontina DOP Alpeggio e la Fontina DOP Lunga Stagionatura, che presentano caratteristiche organolettiche uniche¹⁵.

Per acquistare una Fontina DOP autentica, è essenziale controllare l’etichettatura e la presenza del marchio DOP. I negozi specializzati, i caseifici della Valle d’Aosta, o i produttori diretti sono i migliori punti di acquisto¹⁴. Così facendo, si assicura di ottenere un formaggio di alta qualità, genuino e legato alle tradizioni della regione¹⁶.

1. La Fontina e gli altri formaggi tipici della Valle d’Aosta – https://www.valledaosta-guidaturistica.it/prodotti-tipici/formaggi/
2. Formaggi valdostani – Fontina e Fromadzo – Guida Turistica Valle d’Aosta – https://www.guidaturisticaosta.it/visite/formaggio-valdostano-fontina/
3. Fontina – https://it.wikipedia.org/wiki/Fontina
4. Fontina Dop: storia, produzione e usi in cucina del formaggio valdostano – https://www.cookist.it/fontina-dop-storia-produzione-e-usi-in-cucina-del-formaggio-valdostano/
5. Onaf – https://www.onaf.it/index.php?c=index&a=schedaformaggio&id=203
6. Fontina – https://www.my-personaltrainer.it/alimentazione/fontina.html
7. Fontina DOP – https://www.lovevda.it/it/banca-dati/10/latte-e-derivati/valle-d-aosta/fontina-dop/9012248
8. Fontina DOP :: Qualigeo – https://www.qualigeo.eu/prodotto-qualigeo/fontina-dop/
9. PDF – https://www.ruminantia.it/wp-content/uploads/2018/05/Fontina.pdf
10. Fontina DOP – https://packagingspace.net/it/prodotti/fontina-dop
11. Fontina Valdostana: ricette e curiosità – https://www.hellochalet.com/it/blog/fontina-cheese-what-is
12. Fontina DOP, il formaggio in armonia con la natura – https://www.radio-food.it/fontina-dop/
13. La Fontina DOP – https://www.livingaostavalley.com/la-fontina-dop/
14. Fontina d’Alpeggio: quali sono le migliori (e dove comprarle) – https://www.vanityfair.it/article/migliore-fontina-alpeggio
15. 20230718_166 (2).pdf – http://biblioteca.izsler.it/testi/ITACOMMASAF18072023p41.pdf
16. la forma della Valle D’Aosta – Consulentedelgusto.it – https://www.consulentedelgusto.it/2021/10/29/fontina-dop-la-forma-della-valle-daosta/