Farro monococco, dicocco e spelta: Le tre varietà di farro italiano a confronto

Il farro, antichissimo cereale, risale alle epoche preistoriche, con una storia che si estende oltre 10.000 anni fa. Questo cereale ha generato tre varietà distintive: il Triticum monococcum (farro monococco), il Triticum dicoccum (farro dicocco) e il Triticum aestivum (farro spelta). Ognuna di queste varietà di farro italiano si distingue per la sua coltivazione, le sue qualità nutrizionali e le sue applicazioni culinarie¹².

In Italia, il farro è coltivato su larga scala, con la Garfagnana in Toscana emergendo come una delle aree di produzione più rinomate. Questa regione ha ottenuto il prestigioso riconoscimento di Indicazione Geografica Protetta (IGP) per il suo farro².

• Il farro è uno dei cereali più antichi al mondo, con origini che risalgono a oltre 10.000 anni fa.
• Esistono tre principali varietà di farro italiano: monococco, dicocco e spelta, ognuna con caratteristiche uniche.
• Il farro è ampiamente coltivato in Italia, con la Garfagnana in Toscana che si distingue come zona di produzione IGP.
• Ogni varietà di farro presenta proprietà nutrizionali e utilizzi culinari distintivi.
• Il farro è considerato un alimento sano e benefico per la salute, adatto anche al consumo infantile.

Il farro, antichissimo cereale, ha radici che si estendono oltre 12.000 anni fa³. Le prime testimonianze di coltivazione si trovano nel bacino del Mediterraneo, in particolare in Turchia. Qui, reperti datati tra il X e il IX millennio a.C⁴ attestano la sua presenza. Questo cereale, noto come “grano vestito”, ha subito trasformazioni nel corso dei secoli. Si sono evolute varietà come il farro monococco, dicocco e spelta.

Il farro monococco (Triticum monococcum) rappresenta la varietà più antica, coltivato da 12.000 anni³. Successivamente, il farro dicocco (T. dicoccum) ha fatto la sua comparsa circa 8.000 anni fa. Il farro spelta (T. spelta) è apparso circa 6.000 anni fa³. Queste varietà hanno svolto un ruolo cruciale nell’alimentazione delle popolazioni del Mediterraneo per millenni.

Il farro piccolo o monococco presentava un minor rendimento alimentare rispetto ad altri cereali⁴. Invece, il farro medio o dicocco era più produttivo, grazie alla presenza di due cariossidi per ogni spighetta⁴. Questa caratteristica ha influenzato la diffusione del farro medio in Italia, rendendolo la varietà più coltivata⁴.

Il farro era fondamentale nell’alimentazione delle legioni romane⁴. La sua coltivazione e consumo erano comuni nell’antica Roma. La sua importanza nell’agricoltura e nell’alimentazione romana ha contribuito a mantenere il suo uso fino ai giorni nostri.

“Il farro è stato uno dei primi cereali coltivati dall’uomo, con evidenze di coltivazione risalenti a 12.000 anni fa.”

Il farro, antico cereale coltivato da secoli nel bacino del Mediterraneo, si presenta in tre principali varietà: monococco, dicocco e spelta. Ognuna di queste varietà possiede caratteristiche distintive che le rendono uniche e le differenziano l’una dall’altra. La storia dei cereali in Italia è strettamente legata all’evoluzione e all’utilizzo di queste tre varietà di farro.

Il farro monococco, noto anche come triticum monococcum, è il più antico tra i frumenti, con una storia di coltivazione che risale a circa 12.000 anni fa⁵. Questa varietà si contraddistingue per le sue spighe piccole, che contengono un unico chicco, e per la sua rusticità, essendo adatta a terreni poveri⁵. È inoltre caratterizzato da un maggiore contenuto di tocoferoli, in particolare di α-tocoferolo, forma biologicamente attiva della vitamina E, con proprietà antiossidanti⁵.

Il farro dicocco, o triticum dicoccum, è la varietà più diffusa nel Bacino del Mediterraneo e in Italia, con una storia di coltivazione che risale all’epoca romana⁵. Questa varietà si distingue per le sue spighe appiattite, che contengono due chicchi, ed è caratterizzata da un maggiore contenuto di sali minerali e di beta-glucani rispetto ai frumenti tenero e duro⁵.

Infine, il farro spelta, o triticum aestivum, è la varietà più vicina geneticamente al frumento tenero. Pur essendo presente in alcune aree appenniniche del Sud Italia, la sua diffusione è meno ampia rispetto al farro dicocco⁵. Il farro spelta si caratterizza per le sue spighe lunghe e sottili, che contengono da 2 a 3 chicchi, ed è apprezzato per il suo elevato contenuto di vitamine e sali minerali⁶.

Nonostante le loro caratteristiche distintive, tutte e tre le varietà di farro sono accomunate da un basso indice glicemico e da una buona digeribilità, rendendole opzioni salutari e nutrienti per l’alimentazione⁶.

Il farro monococco, noto anche come Triticum monococcum, rappresenta la varietà più antica e di alta qualità di farro. La sua storia inizia intorno al 7500 a.C⁷, quando fu uno dei primi cereali ad essere domesticato dall’uomo. Tuttavia, durante l’Età del Bronzo, la sua coltivazione fu abbandonata a favore di cereali più resistenti e con una crescita più veloce⁸.

Il farro monococco si distingue per le sue eccezionali proprietà nutrizionali. È ricco di minerali essenziali come ferro, zinco, magnesio, potassio e fosforo. Inoltre, contiene elevati livelli di beta-carotene e vitamina E⁷. Grazie a un basso tenore di glutine, intorno al 7%, è più digeribile rispetto al frumento tenero⁷.

La pianta di farro monococco è di piccole dimensioni, con foglie sottili. È in grado di adattarsi bene a terreni poveri e aridi⁸. Nonostante la sua bassa resa, il monococco può crescere su terreni marginali, rendendolo prezioso per l’agricoltura biologica⁷.

Il farro monococco ha un contenuto di glutine inferiore rispetto ad altre varietà di farro, rendendolo più digeribile⁷. Nonostante ciò, non è adatto per i celiaci a causa della presenza di una piccola quantità di questa proteina⁸.

“Il farro monococco è il padre di tutti i frumenti, il più antico e pregiato tra le varietà di questo cereale.”

Il farro dicocco, conosciuto scientificamente come Triticum dicoccum, è la varietà di farro più coltivata in Italia, prevalentemente nelle regioni centrali⁹. Questa specie, antenata del frumento duro attuale, presenta un contenuto di glutine inferiore rispetto ad altri cereali. Tale caratteristica lo rende una scelta vantaggiosa per chi cerca di ridurre l’apporto di glutine nella propria alimentazione⁹.

Il farro della Garfagnana, una specifica varietà di farro dicocco, ha ottenuto la Indicazione Geografica Protetta (IGP). Questo riconoscimento attesta la sua unicità e il suo legame con il territorio di origine⁹. La sua bassa indice glicemico la rende ideale per gli sportivi e i diabetici¹⁰.

Il farro dicocco è una fonte preziosa di sali minerali, proteine e vitamine¹⁰. Rispetto agli altri frumenti, possiede un maggiore contenuto di beta-glucani, benefici per la salute dell’apparato digerente¹⁰. Il farro perlato, ottenuto dalla lavorazione del farro dicocco decorticato, ha un contenuto minore di fibre ma cuoce più velocemente¹⁰.

Le sue qualità nutrizionali e la sua versatilità in cucina lo rendono una scelta salutare. Si abbina bene con legumi, verdure fresche e vini rossi, offrendo numerose possibilità di preparazioni sia tradizionali che innovative¹⁰.

Il farro spelta (Triticum spelta L.), noto anche semplicemente come spelta, è una varietà di farro strettamente imparentata con il grano tenero (Triticum aestivum). Sebbene meno diffuso in Italia rispetto al farro dicocco, lo spelta sta guadagnando popolarità per le sue interessanti proprietà nutrizionali e il suo sapore unico.

A differenza del grano tenero, lo spelta è caratterizzato da una spiga più lassa e un chicco avvolto in una robusta glumella, che lo rende più difficile da separare dalla lolla¹¹. Questa peculiarità rende il processo di molitura più complesso, ma contribuisce anche a preservare meglio i nutrienti del cereale.

Lo spelta è più comune nei paesi del Nord Europa, come Germania, Svizzera e Austria, dove la sua coltivazione è più diffusa rispetto all’Italia¹¹. Tuttavia, in Italia si trovano alcune aree di produzione, come l’Umbria e il Lazio, dove viene coltivato con successo¹¹.

Lo spelta è apprezzato per il suo sapore dolce e la leggera consistenza, oltre che per il suo elevato contenuto proteico (dal 10% al 25% in più rispetto al frumento) e per la ricchezza di fibre e vitamine del gruppo B¹². Queste caratteristiche lo rendono un cereale molto interessante dal punto di vista nutrizionale.

La farina di spelta è utilizzata principalmente per la preparazione di pane rustico, biscotti e persino birra, grazie alla sua versatilità in cucina¹¹. Questo cereale antico può essere considerato una valida alternativa al grano tenero, offrendo un profilo nutrizionale interessante e un gusto unico.

“Il farro spelta è un cereale molto apprezzato in Germania, Svizzera e Austria per il suo sapore dolce e leggera consistenza.”¹²

Il farro, un cereale di scelta, si distingue per la sua bassa densità calorica, la sua capacità di saziare e un indice glicemico contenuto¹³. È ricco di fibre, vitamine, in particolare del gruppo B, e di sali minerali come magnesio, fosforo e potassio¹⁴. Tra questi, il farro monococco spicca per la sua elevata concentrazione di antiossidanti e carotenoidi¹³.

La sua composizione nutrizionale equilibrata rende il farro un alleato prezioso per la salute. È particolarmente digeribile, utile per chi soffre di stitichezza o diabete¹³. Inoltre, si rivela un’ottima scelta per l’alimentazione dei bambini, grazie alle sue proprietà nutritive e al suo sapore unico¹³.

Le fibre solubili del farro contribuiscono a regolare il livello di zuccheri nel sangue e a diminuire il colesterolo. Le fibre insolubili, invece, migliorano la regolarità intestinale¹³. Il farro è inoltre una fonte completa di amminoacidi essenziali vegetali¹³.

Il farro è una fonte di proteine, carboidrati complessi, fibre, vitamine e sali minerali¹³.

Il farro si distingue per la sua straordinaria versatilità in cucina, adattandosi a numerose preparazioni tradizionali e moderne. La farina di farro è ampiamente utilizzata per una vasta gamma di prodotti da forno, tra cui pane, pizza, grissini, piadine, torte salate, panini integrali e muffin¹⁵. Le bruschette realizzate con pane di farina di farro integrale sono un antipasto molto amato e versatile¹⁵. Oltre ai prodotti da forno, la farina di farro trova impiego nella realizzazione di torte salate, focacce condite con olio, sale e rosmarino, e altri prodotti più sfiziosi come i grissini¹⁵.

Tradizionalmente, il farro è utilizzato per la preparazione di zuppe, minestre e insalate fredde, dove il suo gusto delicato e la sua consistenza strutturata si fondono perfettamente con gli altri ingredienti. La farina di farro monococco, il più antico cereale coltivato, contiene una quantità di antiossidanti maggiore fino a 8 volte rispetto alle altre varietà¹⁶. Questa tipologia di farro si caratterizza per le sue spighe piccole contenenti un solo chicco ed è originaria di Turchia e Iran¹⁶.

Oltre alle preparazioni tradizionali, il farro si presta anche a ricette più innovative e sperimentali. È possibile preparare dolci come torte con farina di farro e lievito madre, pasta frolla con farina di farro, biscotti di farro con gocce di cioccolato fondente o pezzetti di frutta fresca¹⁵. I muffin con farina di farro e le brioches sono soffici e profumate e possono essere riempiti con marmellata, burro, miele o consumati vuoti per accompagnare una tazza di latte¹⁵. I biscotti al farro con fiocchi e crusca d’avena sono una ricca alternativa per colazioni o merende, perfetti da intingere nel latte o nell’ottima cioccolata calda fumante¹⁵.

Il farro può essere consumato in chicchi, in fiocchi o come farina. La cottura varia in base al tipo di farro: il perlato cuoce più rapidamente del decorticato¹⁷. Il farro si conserva in luogo fresco e asciutto per mantenere inalterate le sue proprietà nutrizionali e organolettiche.

Il farro, grazie alla sua versatilità e ai numerosi benefici per la salute, è un ingrediente prezioso in cucina, adatto a molteplici preparazioni tradizionali e innovative¹⁷.

Il farro si distingue per la sua bassa impronta ambientale, ideale per l’agricoltura sostenibile e la coltivazione biologica¹⁸. Richiede pochi input chimici, mostrando una notevole resistenza alle malattie. Questo contribuisce alla conservazione della biodiversità agricola¹⁸.

Il monococco si adatta bene a terreni poveri e marginali¹⁸, rendendolo perfetto per un’agricoltura a basso impatto ambientale¹⁸. La sua rusticità lo rende resiliente ai cambiamenti climatici, offrendogli un vantaggio significativo per la sostenibilità a lungo termine.

Il farro monococco è bene tollerato da chi soffre di sensibilità al glutine non celiaca¹⁸. Questo dimostra un impatto positivo sulla salute e il benessere dei consumatori.

La coltivazione del farro contribuisce significativamente alla conservazione della biodiversità agricola e alla valorizzazione di varietà antiche. Rappresenta un modello di agricoltura sostenibile con un basso impatto ambientale¹⁸.

In Italia, la produzione di farro si concentra soprattutto nelle regioni centrali, con la Garfagnana emergente come area di primissimo livello per il farro dicocco¹⁹. Le zone di coltivazione si estendono anche in Umbria, Marche, Abruzzo e Lazio¹⁹. Il farro monococco predilige le aree montane e collinari, mentre lo spelta si adatta meglio alle zone appenniniche del Sud²⁰.

La maggior parte della produzione di farro in Italia è certificata biologica, assicurando qualità e sostenibilità. Tra le certificazioni più prestigiose, spiccano l’IGP del Farro della Garfagnana e la DOP del Farro Monteleone di Spoleto, entrambe riconosciute a livello europeo¹⁹. Queste attestazioni valorizzano il territorio e promuovono il farro come prodotto tipico di alta qualità.

Attualmente, si stima che la superficie dedicata alla coltivazione di farro in Italia si avvicini ai 4.000 ettari¹⁹, con una produzione in aumento del 14,5% negli ultimi anni¹⁹. Questo aumento positivo riflette l’aumento della consapevolezza e dell’apprezzamento dei consumatori per i prodotti di farro, dovuto alle loro qualità nutrizionali e alla sostenibilità della loro produzione.

1. La differenza tra farro monococco, dicocco e spelta – Legnaia – https://legnaia.it/consigli/la-differenza-tra-farro-monococco-dicocco-e-spelta/
2. I benefici del farro monococco, dicocco e Spelta – https://www.valfrutta.it/it/magazine/i-benefici-del-farro-monococco-dicocco-e-spelta
3. PDF – https://journals.uniurb.it/index.php/studi-A/article/download/2436/2209/10389
4. Farro – https://it.wikipedia.org/wiki/Farro
5. Le Specie di Farro – Prometeo Farro – https://prometeofarro.it/farro/specie-di-farro/
6. Il farro: proprietà nutrizionali, benefici, varietà e caratteristiche | Pedon – https://www.pedon.it/articoli/proprieta-farro-benefici-caratteristiche/
7. Il farro o grano monococco – Azienda Agraria La Chiona – https://www.lachiona.it/il-farro-o-grano-monococco/
8. Il farro: storia e proprietà del cereale – https://www.faribon.it/news/il-farro-storia-e-proprieta-del-cereale
9. Domande frequenti sul farro – Prometeo Wiki – http://wiki.prometeourbino.it/Domande_frequenti_sul_farro
10. Qual è la differenza tra il farro dicocco e il farro monococco? – https://www.ohga.it/qual-e-la-differenza-tra-il-farro-dicocco-e-il-farro-monococco/
11. Farro piccolo, Farro medio, Farro grande o Spelta Triticum spp. – Cereali – https://www.agraria.org/coltivazionierbacee/farro.htm
12. FARRO MONOCOCCO E SPELTA – http://www.alimentazioneconsapevole.net/wp/alimenti/cereali/farro-monococco-e-spelta.html/
13. Farro: Benefici, Valori, Controindicazioni e Ricetta – https://www.leaderfarma.it/blog/alimenti/Farro
14. Farro: proprietà, valori nutrizionali, calorie – Cure-Naturali.it – https://www.cure-naturali.it/enciclopedia-naturale/alimentazione/nutrizione/farro-proprieta-benefici.html
15. Come usare la farina di farro – https://www.galbani.it/abcucina/lo-sapevi-che/i-tipi-di-farina/come-usare-la-farina-di-farro
16. 3 ricette con la farina di farro monococco – https://www.macrolibrarsi.it/speciali/3-ricette-con-la-farina-di-farro-monococco.php
17. Farro: origini, proprietà e sfiziose ricette – https://www.cosamiserve.com/blog/Farro-origini-caratteristiche-e-sfiziose-ricette
18. PDF – https://www.georgofili.it/Media?c=5e00885e-a4b9-4a41-abea-43240634f251
19. Farro, la rivincita dei cereali minori in crescita produzione e consumi :: Fondazione Qualivita – https://www.qualivita.it/news/farro-la-rivincita-dei-cereali-minori-in-crescita-produzione-e-consumi/
20. Farro, cereale senza tempo – https://agronotizie.imagelinenetwork.com/agronomia/2018/07/19/farro-cereale-senza-tempo/59535