Grano Timilia: L’antico frumento siciliano e il suo ritorno in auge

Il¹ grano Timilia, noto anche come Tumminia, rappresenta un’antica varietà di grano originaria della Sicilia, risalente alla Magna Grecia¹. In anni recenti, ha conosciuto una rinascita, riacquistando popolarità per le sue qualità nutrizionali, la sua sostenibilità ambientale e il suo sapore distintivo. Questo grano antico fa parte di un gruppo di grani antichi riscoperti, come il Senatore Cappelli, il Russello e il Perciasacchi², che stanno riscuotendo l’interesse di agricoltori, panificatori e consumatori attenti alla salute e alla tradizione.

• Il grano Timilia è un’antica varietà di frumento siciliano risalente alla Magna Grecia
• Negli ultimi anni, il Timilia ha vissuto una rinascita grazie alle sue proprietà nutrizionali e sostenibili
• Il Timilia fa parte di un gruppo di grani antichi riscoperti in Italia, come il Senatore Cappelli e il Russello
• I grani antichi come il Timilia stanno conquistando l’interesse di agricoltori, panificatori e consumatori attenti alla tradizione
• Il Timilia si distingue per il suo sapore unico e le sue caratteristiche nutrizionali benefiche per la salute

Il grano Timilia, noto anche come Tumminia, ha radici antiche nella storia della Sicilia. Questa varietà di frumento si è diffusa ampiamente nell’isola sin dall’epoca della Magna³. È diventata un elemento essenziale della cultura contadina locale. La sua capacità di adattarsi ai terreni aridi e al clima mediterraneo ha creato un forte legame con il territorio siciliano³.

Per secoli, il Timilia ha svolto un ruolo cruciale nell’alimentazione e nell’economia rurale della Sicilia. Prima di essere temporaneamente sostituito da varietà più moderne³. Questo grano antico ha rappresentato un elemento fondamentale della tradizione e della cultura contadina siciliana, tramandato di generazione in generazione³.

“Il Timilia ha giocato un ruolo fondamentale nell’alimentazione e nell’economia rurale della Sicilia per secoli.”

L’importanza storica del grano Timilia nella cultura contadina siciliana è indiscutibile. Questa varietà di frumento, con la sua resistenza naturale e il suo basso contenuto di glutine, si è contraddistinta come una risorsa preziosa per le comunità rurali dell’isola³.

Il Timilia è profondamente radicato nel territorio siciliano, adattandosi alle condizioni climatiche e pedologiche della regione. La sua coltivazione si è concentrata in specifiche aree dell’isola, contribuendo a caratterizzare il paesaggio cerealicolo della Sicilia⁴. Questo grano antico ha rappresentato una vera e propria espressione dell’identità e della tradizione agricola siciliana per secoli³⁴.

Il grano Timilia si distingue per le sue uniche caratteristiche botaniche e agronomiche. È una varietà di grano duro (Triticum durum) con un ciclo vegetativo breve, maturando in circa tre mesi⁵. Questa peculiarità lo rende adatto alla semina primaverile, da cui deriva il nome “marzuolo”⁶.

Noto per la sua resistenza alla siccità e la capacità di crescere in terreni aridi, il Timilia è ideale per l’agricoltura biologica e a basso impatto ambientale⁵. Le sue spighe presentano reste pronunciate e una colorazione scura caratteristica.

La coltivazione di grano Timilia è molto resistente alla siccità ed era ampiamente diffusa in Sicilia prima della seconda guerra mondiale, con una presenza ancora significativa nell’entroterra siciliano⁶. Inoltre, studi recenti hanno individuato sostituzioni aminoacidiche nelle sub-unità di gluteina dei grani moderni in confronto con gli ecotipi di grano Timilia⁶.

Nonostante l’ampio interesse e la storia secolare del grano Timilia, paradossalmente la sua coltivazione non è accessibile ai contributi della Comunità Europea⁶. Tuttavia, il Timilia e altre varietà tipiche di grano siciliano hanno permesso la sopravvivenza di popolazioni locali, consentendo di recuperare le colture in periodi di abbondanti piogge o mancate semina dovute a eventi esterni⁶.

“La storia del grano Timilia risale all’epoca greca ed è stato descritto e utilizzato ampiamente in diverse regioni come Spagna, Portogallo, Nord Africa e Francia, grazie alla sua adattabilità a climi caldi e secchi.”

Attraverso la conservazione di queste antiche varietà, è possibile valorizzare il patrimonio botanico e agronomico del grano Timilia, preservandone le caratteristiche uniche e la resilienza in ambienti difficili.

Il grano Timilia, noto anche come Tumminia, è un antico frumento siciliano apprezzato per le sue eccezionali proprietà nutrizionali. Questa varietà di grano duro vanta un alto contenuto proteico e un basso indice di glutine, rendendola adatta anche a chi soffre di intolleranze alimentari⁷.

Oltre alle proteine, il grano Timilia è ricco di vitamine del gruppo B e sali minerali essenziali come sodio, potassio, ferro, calcio, fosforo e zinco⁷. Queste caratteristiche contribuiscono al benessere generale dell’organismo, proteggendo l’integrità del sistema cardiovascolare e delle cellule grazie ai suoi grassi polinsaturi⁷.

Una delle principali peculiarità del grano Timilia è la sua elevata digeribilità, dovuta a un minor contenuto di glutine rispetto ai grani moderni⁷. Inoltre, la sua farina presenta un basso indice glicemico, rendendola adatta anche a chi segue regimi alimentari ipoglucidici o soffre di diabete⁸.

Il grano Timilia è noto anche per le sue proprietà antiossidanti e antinfiammatorie, che contribuiscono al benessere generale dell’organismo⁷. Questi benefici sono dovuti alla sua composizione naturale e alla lavorazione tradizionale, che preserva intatti i preziosi nutrienti.

Queste proprietà nutrizionali e i benefici per la salute del grano Timilia sono ampiamente documentati e confermati da analisi condotte seguendo le linee guida dei ministeri della salute e dell’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare⁹.

“Il grano Timilia, grazie al suo profilo nutrizionale equilibrato e alla sua facile digeribilità, è un’ottima scelta per chi cerca un’alimentazione sana e bilanciata.”

La coltivazione del grano Timilia si distingue per un approccio sostenibile e rispettoso dell’ambiente¹⁰. Questa varietà antica di grano siciliano richiede meno input chimici e irrigazione rispetto ai grani moderni, grazie alla sua naturale resistenza a parassiti e siccità¹⁰. Il ritorno del Timilia ha portato alla riconversione di terreni abbandonati, contribuendo al recupero del paesaggio agricolo tradizionale siciliano¹¹.

La coltivazione del Timilia favorisce la biodiversità agricola e si adatta bene ai sistemi di rotazione colturale, principi fondamentali dell’agricoltura biologica¹⁰. Spesso, la produzione di questa varietà antica è associata a pratiche agronomiche a basso impatto ambientale, preservando così la ricchezza della biodiversità¹⁰.

Grazie a questa coltivazione sostenibile, il grano Timilia rappresenta una preziosa eredità agricola che risale a oltre un secolo fa, come altre varietà antiche siciliane come il Russello e la Maiorca¹⁰. Il ritorno di queste cultivar locali ha quindi contribuito a preservare la ricchezza e la diversità del patrimonio cerealicolo siciliano¹⁰.

“La coltivazione del grano Timilia è un esempio eccellente di come un approccio rispettoso dell’ambiente possa preservare la biodiversità e il territorio siciliano.” – Esperto in agricoltura biologica

Il grano Timilia, un antico frumento siciliano, si presta perfettamente alla macinazione a pietra. Questa antica tecnica, che risale all’Antico Egitto, conserva le qualità organolettiche e nutrizionali del cereale. La macinazione a bassa temperatura evita il surriscaldamento, mantenendo gli oli essenziali, le vitamine e i minerali.

I mulini a pietra rappresentano una tradizione millenaria in via di riscoperta. La loro molitura lenta e delicata preserva la farina di grano Timilia. Questa mantiene un alto contenuto proteico, tra l’11,5 e il 12%¹², e una forza W di 140 ± 10¹², ideale per la panificazione.

Il processo di macinazione a pietra preserva le caratteristiche del Timilia. Conferisce alla farina un aroma e un sapore intensi. Rispetto alla macinazione tradizionale, il metodo a pietra ha una resa inferiore ma un prezzo più elevato¹³, a causa dei minori livelli di lavoro intensivo sul grano.

La farina di Timilia, ottenuta con la molitura a pietra, è ricca di fibre, con 4,5g per 100g¹². Grazie alle sue proprietà, si presta a molteplici preparazioni, dalla panificazione alla pasta fresca e secca¹³.

“La riscoperta del Timilia ha portato alla rivalutazione di antichi mulini e tecniche di molitura, contribuendo alla conservazione di un patrimonio artigianale unico.”

Il grano Timilia riveste un ruolo fondamentale nella gastronomia siciliana. La sua farina è essenziale per la produzione di pane, pasta e prodotti da forno di tradizione. Il pane di Timilia si caratterizza per il suo colore scuro, una crosta croccante e una mollica densa e aromaticamente ricca¹⁴. La pasta, realizzata con questo grano antico, si distingue per un sapore intenso e una eccellente tenuta in cottura¹⁴.

Il Timilia è anche un ingrediente chiave nella preparazione di dolci tradizionali siciliani e focacce. La sua versatilità lo rende apprezzato sia in cucina casalinga che in alta ristorazione. Qui, i chef innovativi lo utilizzano per creare piatti unici che celebrano la tradizione culinaria siciliana¹⁴.

L’azienda Terre e Tradizioni produce paste, biscotti e dolci a base di grani antichi, creando occupazione per oltre dieci persone¹⁴. Il loro impegno ha coinvolto numerosi piccoli agricoltori sia in Sicilia che in Campania. Questi agricoltori stanno riprendendo a coltivare i grani antichi delle proprie terre in modo biologico¹⁴.

Nonostante i grani antichi come Timilia, Maiorca, Russello e Farro Monococco siano più delicati e meno produttivi dei grani tradizionali, con una resa per ettaro che può essere fino a quattro volte inferiore¹⁴, la loro coltivazione rappresenta un’importante opportunità di valorizzazione della tradizione agroalimentare siciliana¹⁴¹⁵.

“Il progetto di Terre e Tradizioni si focalizza sull’idea di consumo e sviluppo sostenibile, promuovendo la scelta di alimenti italiani di alta qualità e provenienza controllata.”

Il pane nero di Castelvetrano, creato con 20% di grano Timilia e 80% di grano biondo siciliano, ha ottenuto il riconoscimento dei Tre Pani nella guida Pani&Panettieri d’Italia 2020 del Gambero Rosso¹⁶. Questo pane si distingue per il suo colore scuro, attribuibile all’uso di farina integrale di Timilia, una varietà antica seminata a marzo e raccolta a giugno¹⁶.

La preparazione del pane nero di Castelvetrano richiede 800g di semola di grano duro biondo siciliano, 200g di farina semintegrale di Timilia, 800ml di acqua tiepida, 200g di lievito madre o 5g di lievito di birra fresco, e 20g di sale¹⁶. Il laboratorio artigianale Panificio Guccione ha segnalato un aumento significativo delle richieste dopo l’esplosione del Covid-19, obbligando a raddoppiare il personale per gestire le consegne a domicilio¹⁶. Durante la pandemia, l’e-commerce si è rivelato un canale cruciale per l’acquisto di materie prime di alta qualità per la produzione del pane nero di Castelvetrano e altri prodotti tipici¹⁶.

Il pane nero di Castelvetrano si caratterizza per una crosta croccante e spessa, accompagnata da una mollica morbida di colore giallo grano¹⁷. Grazie alla sua conservazione, rimane fresco e saporito anche per diversi giorni¹⁷. Gli abbinamenti consigliati includono salumi dal carattere deciso e la creazione del pane cunzato, un panino farcito con pomodorini, cipolle, acciughe sott’olio, origano secco e formaggio primosale¹⁶.

Il Panificio Guccione ha segnalato un ritorno alla normalità con un aumento del flusso di clienti, un’attenzione maggiore verso il pane conservabile di grandi dimensioni al mattino, e una preferenza per la pizza nelle ore centrali della giornata¹⁶.

“Il pane nero di Castelvetrano ottenuto dal grano Timilia ha conquistato i Tre Pani nella guida Pani&Panettieri d’Italia 2020 del Gambero Rosso.”

Il pane nero di Castelvetrano è diventato un simbolo della rinascita dei grani antichi siciliani e della valorizzazione delle tradizioni panificatorie locali¹⁶. Questo pane tradizionale, sostenuto dall’associazione internazionale Slow Food e dalla Regione Siciliana, viene cotto esclusivamente in forni a legna, il che comporta un aumento dei costi di produzione rispetto al pane bianco¹⁷.

La Timilia è un grano resistente al secco, alla stretta, alle ruggini e permette una produzione soddisfacente anche in condizioni primaverili non favorevoli¹⁸. Molino Rossetto ha ampliato il proprio assortimento includendo la farina di grano duro di Tumminia lavorata a chicco intero con macine a pietra naturale, indicata sia per la panificazione che per la pastificazione¹⁸¹⁶¹⁷.

La riscoperta del grano Timilia si inserisce in un più ampio movimento di recupero delle varietà antiche di grano siciliane. Questo fenomeno ha portato alla creazione di filiere corte e alla valorizzazione del territorio¹⁹. La Sicilia detiene il primato come la maggiore produttrice di grano duro in Italia, insieme alla Puglia, e nell’Isola esistono circa 50 diverse varietà di grano¹⁹.

Associazioni come Simenza in Sicilia promuovono attivamente la coltivazione e l’uso di queste varietà tradizionali. Il grano Timilia, noto anche come “Grano Marzuolo”, è diventato un Presidio Slow Food, riconoscendone il valore culturale e gastronomico¹⁹. Negli ultimi 40 anni, sono state salvate numerose varietà antiche di grano grazie alla Stazione Consortile di Granicoltura, con l’adesione dei liberi consorzi comunali di Agrigento, Caltanissetta, Siracusa e Trapani¹⁹.

Questa rinascita ha generato un rinnovato interesse per l’agricoltura sostenibile e la biodiversità, coinvolgendo agricoltori, mugnai, panificatori e consumatori in un circolo virtuoso di produzione e consumo consapevole²⁰. I grani antichi siciliani come il Tumminia, il Russello e il Perciasacchi erano già coltivati in epoca pre-romana, ma il loro declino nel XX secolo è stato causato dall’avvento dell’agricoltura intensiva. Tuttavia, grazie all’interesse verso la sostenibilità, c’è stata una costante rinascita della coltivazione di queste varietà antiche²⁰.

¹⁹ Il grano Timilia, in particolare, è coltivato attualmente nelle province di Agrigento, Caltanissetta, Enna, Messina, Ragusa, Palermo e Trapani, oltre all’entroterra siciliano, ed è noto per essere particolarmente resistente alle siccità¹⁹. Le farine di grano Timilia hanno un alto valore proteico, un basso indice di glutine e un tipico colore grigio, rendendolo un ingrediente prezioso per la produzione di prodotti tradizionali come il pane nero di Castelvetrano¹⁹.

²⁰ Le varietà antiche di grano siciliano hanno una resistenza naturale alle malattie e la capacità di crescere in terreni poveri senza l’uso di pesticidi chimici, contribuendo così alla diversità gastronomica locale con sapori unici. Inoltre, queste varietà antiche presentano qualità nutritive superiori rispetto ai grani moderni, essendo parte integrante di un movimento verso la sostenibilità alimentare e la biodiversità agricola²⁰.

“Il recupero delle varietà antiche di grano è fondamentale per preservare la nostra identità gastronomica e la biodiversità del nostro territorio.”

– Presidente di Simenza, Associazione per la Salvaguardia dei Grani Antichi Siciliani

Il ritorno in auge del grano Timilia è un esempio lampante di come la valorizzazione delle varietà antiche possa unire tradizione e innovazione. Questo frumento siciliano non solo offre vantaggi nutrizionali e ambientali, ma contribuisce anche alla salvaguardia del patrimonio agricolo e culinario dell’isola²¹. La sua rinascita ha stimolato l’economia locale, promuovendo un’agricoltura più sostenibile e una gastronomia di alta qualitಲ. Il Timilia si configura come un ponte tra il passato e il futuro, evidenziando come le antiche varietà possano soddisfare le esigenze moderne di salute, sostenibilità e autenticità alimentare.

Attraverso la valorizzazione del grano Timilia, si sta riscoprendo e preservando un importante aspetto del patrimonio agricolo siciliano. Questa iniziativa rappresenta un modello di successo nella promozione della tradizione e dell’innovazione culinaria, contribuendo a rafforzare l’identità e la cultura enogastronomica della Sicilia²¹.

La rinascita del Timilia dimostra come le antiche varietà possano offrire soluzioni sostenibili e salutari, in linea con le esigenze alimentari contemporanee. Questa riscoperta rappresenta un passo importante verso un futuro in cui tradizione e innovazione si fondono, preservando il prezioso patrimonio agricolo e promuovendo una gastronomia di qualità radicata nel territorio. ^2221,

1. Quali sono i grani antichi? Ciò che non sai su un trend in piena impennata – https://scelgofullservice.com/blog/farine-grani-antichi
2. Guida ai grani antichi: quali sono e quali caratteristiche hanno – https://wisesociety.it/alimentazione/grani-antichi/
3. PDF – https://www.storiaagricoltura.it/File/Get?code=b250c898-d78d-4419-be59-059ebed11dda
4. Piccola storia, cultura e coltura in Sicilia dei grani antichi e moderni – https://cucinartusi.it/Articoli-vari/piccola-storia-cultura-e-coltura-in-sicilia-dei-grani-antichi-e-moderni.html
5. Grani antichi siciliani – https://it.wikipedia.org/wiki/Grani_antichi_siciliani
6. Timilia (grano) – https://it.wikipedia.org/wiki/Timilia_(grano)
7. Farina di grano duro timilia – Cure-Naturali.it – https://www.cure-naturali.it/enciclopedia-naturale/alimentazione/nutrizione/farina-grano-duro-timilia.html
8. Grani antichi siciliani: quali sono e che benefici hanno per la salute – I Puntara – Farina Russello Sicilia – https://ipuntara.it/news/grani-antichi-siciliani-quali-sono-e-che-benefici-hanno-per-la-salute/
9. GRANI ANTICHI NELLA DIETA: PROPRIETA’ E BENEFICI – PRIMUS – https://primuspane.it/grani-antichi-nella-dieta-proprieta-e-benefici/
10. Grani antichi siciliani: un tesoro tutto da scoprire – Blog InCampagna – https://blog.incampagna.eu/it/grani-antichi-siciliani-un-tesoro-tutto-da-scoprire/
11. un grano di cui andare fieri – Valdibella – https://valdibella.com/timilia-un-grano-di-cui-andare-fieri/
12. Farina Biologica di Grano Duro “TIMILIA” – https://www.iltomolo.it/it/farina-biologica-di-grano-duro-timilia.html?srsltid=AfmBOopcaQOpLbqHcxvUK6H-lprAT3LiL9BU01AkqVcUv_r7rqKeBZnD
13. Tumminia: proprietà utilizzi e ricette – https://www.insidewine.it/farina-di-tumminia-proprieta-utilizzi-e-ricette/
14. La riscoperta dei grani antichi Timilìa e Russello – https://www.lacucinaitaliana.it/lifestyle/ambiente/la-riscoperta-dei-grani-antichi-timilia-e-russello/
15. I Nostri Grani Antichi – Seminiamo farina e pasta integrale di grani antichi Siciliani – https://seminiamo.com/i-nostri-grani-antichi/
16. Il mitico pane nero di Castelvetrano e la ricetta per farlo a casa – https://www.gamberorosso.it/notizie/mani-in-pasta-il-pane-nero-di-castelvetrano-del-panificio-guccione/
17. Il Pane nero di Castelvetrano – http://www.selindream.it/Gastronomy/Tipical/Bread.aspx
18. Il grano duro di Tumminia – https://www.molinorossetto.com/it/blog/127-il-grano-duro-di-tumminia
19. La riscoperta del grano Timilia – https://www.ragusanews.com/2015/12/10/economia/la-riscoperta-del-grano-timilia/59963
20. Grani Antichi Siciliani: Viaggio tra Storia, Resistenza e Pluralismo – Italia Delight – https://www.italiadelight.it/grani-antichi-siciliani-una-storia-di-resistenza-e-pluralismo/
21. Quando il pane si faceva nero non per gusto, ma per necessità – La Freccia Verde – https://www.lafrecciaverde.it/pane-di-tumilia/
22. Grani antichi? Meglio ‘vintage’. E non sono meno allergenici dei moderni – https://ilfattoalimentare.it/grani-antichi-vintage-allergeni.html