Romanella: L’antico frumento laziale e il suo impiego nella pasta artigianale

La Romanella, una varietà di frumento originaria del Lazio, ha trovato nuova vita nella produzione di pasta artigianale di elevata qualità. Questo cereale antico, custode di un patrimonio genetico e culturale prezioso, si distingue per le sue caratteristiche uniche. Queste peculiarità lo rendono ideale per la pastificazione tradizionale¹.

• La Romanella è un’antica varietà di frumento del Lazio
• Caratteristiche uniche la rendono adatta per la pasta artigianale
• Valorizzazione del patrimonio genetico e culturale dei grani antichi
• Importanza della biodiversità e della coltivazione sostenibile
• Benefici nutrizionali e salutistici dei prodotti da forno a base di Romanella

Il frumento ha radici antichissime, con le prime coltivazioni risalenti alla regione della Mezzaluna Fertile². In Italia, e in particolare nel Lazio, questo cereale ha giocato un ruolo fondamentale sin dall’epoca romana. Costituiva l’alimento base della dieta, come attestano le fonti storiche². Nel corso dei secoli, diverse varietà locali di frumento si sono evolute nel territorio laziale. Tra queste, la Romanella si distingue per le sue peculiarità botaniche e morfologiche uniche.

Il farro, forma ancestrale di frumento, arrivò in Italia intorno al VII secolo a.C. attraverso scambi commerciali. La sua coltivazione si concentrò principalmente nella Tuscia e nel Lazio². Questo antico cereale era il cibo quotidiano di Romani ed Etruschi, evidenziando l’importanza dei cereali nell’alimentazione di quelle popolazioni².

Nei tempi arcaici, il piatto nazionale romano era la polenta di farro. Questa era cotta in acqua e sale, arricchita con diversi contorni di legumi, verdure, frutta, formaggi e occasionalmente carne³. L’alimentazione romana si raffinò nel tempo, passando dalla mera alimentazione al gusto e alla cultura del cibo, soprattutto durante l’età imperiale³.

I Romani dividevano la loro alimentazione in tre pasti: ientaculum, cena e vesperna/prandium. Le persone povere talvolta saltavano uno dei primi due pasti³. La colazione dei Romani prima del lavoro era spesso costituita solo da un bicchiere d’acqua o gli avanzi della cena precedente³. Il prandium, consumato da poveri e plebei, consisteva spesso in pane accompagnato da uova sode, formaggio, legumi e vino mescolato con acqua³.

Durante il periodo da Augusto a Costantino (27 a.C. – 337 d.C.), Roma aveva circa 1 milione di abitanti, con un impero di 50/60 milioni di individui⁴. I cittadini ricevevano gratuitamente 5 moggi di grano a testa ogni mese, pari a circa 35 Kg di frumento⁴. Tra 9 e 12 milioni di moggi di grano all’anno venivano importati per soddisfare solo le distribuzioni gratuite a Roma, equivalenti a fino a 84.000 tonnellate⁴. La quantità di grano importata per l’intera città poteva variare tra 350.000 e 420.000 tonnellate all’anno⁴.

Oggi, in alcune aree dell’Italia centrale, come in Garfagnana, c’è un’importante produzione di farro. La tradizione alimentare legata a questo cereale è ancora forte². Il farro è un cereale antichissimo tornato protagonista dell’alimentazione salutare negli ultimi tempi².

“Il farro è più digeribile rispetto al grano, ha un alto potere nutritivo ed è ipocalorico.”

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La Romanella, una varietà di frumento anticamente coltivata nel Lazio, presenta caratteristiche botaniche e morfologiche uniche che la distinguono dalle moderne varietà di triticum. Questa antica cultivar si caratterizza per una spiga dalla forma e dimensioni particolari, nonché per chicchi dal colore e dalla consistenza distintivi⁵.

La botanica del grano della Romanella rivela una morfologia della spiga leggermente più compatta rispetto ad altre varietà di frumento, con un numero di chicchi per spiga generalmente superiore⁵. Inoltre, i chicchi della Romanella tendono ad avere dimensioni leggermente più ridotte e una colorazione che varia dal bianco-giallastro al bruno chiaro, in contrasto con le tonalità più scure di molti frumenti moderni⁵.

Queste peculiarità botaniche e morfologiche della Romanella influenzano profondamente le sue proprietà organolettiche e nutrizionali, rendendola una varietà di frumento unica nel suo genere⁶.

“La Romanella è un tesoro del nostro patrimonio agricolo, con caratteristiche che la rendono davvero speciale e preziosa.”

I grani antichi come la Romanella incarnano un patrimonio genetico di inestimabile valore, superiore a quello delle varietà moderne. La loro biodiversità si traduce in una maggiore resistenza alle malattie e in caratteristiche nutrizionali distintive⁷.

Nel 1927, l’Italia vantava 291 varietà di grano, con 52 di queste originarie dalla Sicilia⁷. La Sicilia, un tempo, era conosciuta come il “granaio di Roma”, coltivando 52 varietà di grano⁷. Tuttavia, l’adozione dell’UPOV 91 e del TIPS dell’OMC ha rallentato l’uso di semi di varietà autoctone, richiedendo analisi e documentazioni complesse per la vendita e lo scambio di varietà autoctone⁷.

L’industrializzazione ha favorito la selezione per produttività e coltivazione intensiva, trascurando il sapore⁸. Tra le varietà di grani antichi più note, troviamo il farro monococco, il grano Khorasan, il Saragolla e il Senatore Cappelli⁸. In Sicilia, varietà come il Timilia, il Russello e il Perciasacchi sono particolarmente apprezzate⁸.

Le varietà antiche di grano in Sicilia sono selezionate per adattarsi alle diverse condizioni climatiche, pedologiche e altimetriche del territorio, dando vita a una vasta gamma di varietà⁷. Queste varietà sono apprezzate per la loro digeribilità, leggerezza, gusto pieno e metodologia di coltivazione artigianale⁸. Il Timilia, ad esempio, è rinomato per la sua resistenza alla siccità e alle avversità abiotiche⁸.

Il⁹ studio ha impiegato marcatori genetici a singolo nucleotide per evidenziare la diversità genetica dei frumenti storici siciliani, cruciale per la tracciabilità dei prodotti di grano antico. La disponibilità di una “Banca del germoplasma” di frumenti storici siciliani è essenziale per lo studio della variabilità genetica della specie⁹.

“I grani antichi siciliani sono stati soggetti a perdite nel corso degli anni, con varie varietà che sono scomparse o non più coltivate.”⁷

Nonostante le sfide, si osserva un⁹ aumento delle superfici coltivate con varietà storiche locali in Sicilia, con lo sviluppo di una filiera dedicata⁹. Questo recupero delle tradizioni agricole ha anche un valore culturale, storico e paesaggistico⁸.

La coltivazione della Romanella si fonda su metodi agronomici sostenibili, che rispettano l’ambiente e valorizzano le peculiarità naturali di questo grano antico. Questi approcci includono la rotazione delle colture e tecniche di controllo biologico delle infestanti¹⁰.

L’adozione di tecniche di coltivazione idroponica, come la “Deep-water”, ha mostrato risultati promettenti. Questa metodologia ha anticipato la raccolta di 15 giorni rispetto alla coltivazione tradizionale, evidenziando le migliori prestazioni fotosintetiche. Ha anche portato a un aumento della produzione e della qualità del prodotto¹⁰.

I prodotti ottenuti con la tecnica “Deep-water” hanno presentato valori più alti in contenuto di clorofilla, solidi solubili, proteine e fibre rispetto alle altre tecniche¹⁰.

Anche la tecnica “Nutrient Film Technique” ha dimostrato una maggiore efficienza rispetto alla coltivazione tradizionale, permettendo un risparmio del 64% di acqua¹⁰.

In generale, le tecniche idroponiche si sono rivelate più efficienti sia in termini produttivi che temporali, con una maggiore convenienza economica rispetto alla tecnica tradizionale su terreno¹⁰.

Un altro esempio di agricoltura sostenibile è l’approccio promosso dal Centro di Ricerche agro-ambientali “Enrico Avanzi” dell’Università di Pisa, che gestisce una vasta superficie caratterizzata da terre argilloso-sabbiose¹¹.

Qui, la reintroduzione di alberi e arbusti in consociazione con colture erbacee di pieno campo è un modello semplificato di sistema di produzione agricola, noto come agroforestazione. Questa strategia offre benefici come la diversificazione delle colture e la riduzione del rischio di erosione del suolo e lisciviazione dei nitrati¹¹.

L’area del Centro Enrico Avanzi fa parte della Riserva della Biosfera “Selve costiere di Toscana” UNESCO, all’interno del Parco Regionale Migliarino – San Rossore – Massaciuccoli¹¹.

Queste iniziative dimostrano come l’agricoltura sostenibile possa contribuire alla conservazione del suolo, dell’acqua e della biodiversità, favorendo una produzione primaria di qualit๹.

Nel passato, in epoca romana, le tecniche agronomiche erano già molto evolute. Le piccole proprietà terriere potevano avere da 18 a 108 iugeri, mentre le medie proprietà erano comprese tra gli 80 e i 500 iugeri¹².

I grandi latifondi, invece, superavano i 500 iugeri, indicando una concentrazione di terre più estese nelle mani dei ricchi romani. Entro l’età tarda della repubblica e l’inizio dell’impero, l’agricoltura raggiunse il suo apice in produzione ed efficienza, influenzata dai contatti con altre civilt๲.

Alcune provincie dell’Impero Romano si specializzarono nella produzione di grano, vino o olio d’oliva, a seconda delle caratteristiche del terreno. I raccolti di grano potevano variare notevolmente, con rapporti tra raccolto e semina che potevano arrivare fino a 15:1 in alcune zone¹².

Queste testimonianze storiche dimostrano come le tecniche agronomiche sostenibili abbiano radici antiche, rappresentando un patrimonio di conoscenze da valorizzare per uno sviluppo agricolo attento all’ambiente.

La macinazione a pietra rappresenta un metodo cruciale per conservare le qualità nutrizionali della Romanella¹³. Questo processo di molitura tradizionale genera una farina con caratteristiche distintive, perfetta per la preparazione di pasta artigianale di elevata qualit๳.

La molitura a pietra si distingue per la produzione di farine attraverso un unico passaggio, impiegando pietre contrapposte che possono ruotare a diverse velocit๳. Questa metodologia si contrappone ai moderni mulini a cilindri, che producono prevalentemente farina tipo 00, con un minor contributo di sottoprodotti come crusca, cruschello e tritello¹³.

La farina integrale prodotta dalla molitura a pietra si caratterizza per la presenza del germe di grano e della crusca, contrariamente alla “farina bianca” ottenuta senza questi elementi¹³. La sua composizione migliora le qualità organolettiche e le proprietà nutritive, ma richiede un approccio diverso nell’impasto¹³.

Inoltre, la resa della molitura a pietra è inferiore rispetto ai mulini a cilindri, ma si rivela più adatta alla produzione di farine integrali o semi-integrali, preservando il germe e la crusca¹³.

Il mercato è spesso dominato da prodotti di qualità scadente, finti e arricchiti con miglioratori chimici, dovuto a informazioni errate o fuorvianti sulle tipologie di farina¹³. È quindi essenziale scegliere mulini affidabili e diversificare l’acquisto di farina in base alle necessità del prodotto da realizzare¹³.

“La presenza di crusca e germe nella farina aumenta le proprietà organolettiche e nutritive, ma richiede una gestione diversa in fase di impastamento.”

La Romanella, un frumento antico del Lazio, si distingue per un profilo nutrizionale di alto valore, ricco di nutrienti fondamentali per il benessere¹⁴. Ogni 100 grammi di questo grano antico offrono 21 calorie, distribuite in modo equilibrato: 38% di proteine, 19% di lipidi e 43% di carboidrati¹⁴. Inoltre, 100 grammi di Romanella contengono 1,8 grammi di proteine, 0,4 grammi di lipidi, 2 grammi di carboidrati, 1,5 grammi di fibre, 240 milligrammi di potassio e 45 milligrammi di calcio¹⁵.

Questo patrimonio nutrizionale conferisce alla Romanella numerosi benefici per la salute. L’alto contenuto di fibre e acqua favorisce un miglior transito intestinale¹⁵, mentre il rapporto bilanciato di potassio e sodio la rende un alimento diuretico, particolarmente indicato per chi soffre di ritenzione idrica¹⁵. Inoltre, la Romanella è una fonte preziosa di vitamine del gruppo B, vitamina A e vitamina C, che contribuiscono al normale funzionamento dell’organismo¹⁵.

Il consumo di Romanella può quindi apportare numerosi benefici salutistici, grazie alla sua composizione nutrizionale equilibrata e alla presenza di micronutrienti essenziali¹⁴¹⁵. Questo grano antico rappresenta una scelta ideale per un’alimentazione sana e bilanciata.

“La Romanella è una scelta ideale per un’alimentazione sana e bilanciata, grazie alla sua composizione nutrizionale equilibrata e alla presenza di micronutrienti essenziali.”

La pasta artigianale romana si fonda sull’uso del frumento Romanella, coltivato nel Lazio¹⁶. Questo grano antico dona alla pasta caratteristiche uniche, grazie al processo di pastificazione tradizionale¹⁶.

La lavorazione della pasta con il frumento Romanella segue metodi artigianali tramandati per generazioni¹⁶. La farina, impastata con acqua e sale, viene trafilata e tagliata in forme come spaghetti, penne o tagliatelle¹⁶. Questo processo artigianale preserva la texture unica e il sapore intenso del prodotto.

La pasta realizzata con il frumento Romanella si caratterizza per il suo colore ambrato, consistenza al morso e gusto delicato ma intenso¹⁶. Queste qualità derivano dalla composizione biochimica e dalle proprietà fisiche del grano, esaltate dalla lavorazione manuale¹⁶. Il prodotto finale rappresenta una vera espressione della tradizione gastronomica laziale.

“La pasta artigianale con il frumento Romanella è un vero patrimonio culinario del Lazio, che celebra le antiche tradizioni di questa terra.”

La coltivazione e l’utilizzo della Romanella rivestono un’importanza cruciale nella filiera agroalimentare locale del Lazio. Questo grano antico è fondamentale per la diversificazione delle produzioni agricole e per la valorizzazione dei prodotti tipici regionali¹⁷.

La Camera di Commercio di Roma, attraverso Agro Camera, offre un supporto personalizzato alle imprese per lo sviluppo delle filiere agroalimentari locali¹⁷. Il portale Romaincampagna.it, inoltre, fornisce dettagli su agriturismi, aziende agrituristiche, prodotti tipici e ricette tradizionali¹⁷.

Il Centro Servizi Roma in Campagna organizza eventi come focus group, seminari, convegni e laboratori didattici sulla sostenibilità e la sicurezza alimentare¹⁷. Il canale YouTube di Agro Camera, inoltre, propone contenuti video educativi sull’agricoltura e sull’industria alimentare¹⁷.

Concorsi come il Premio Roma formaggi e il Premio Roma pane e prodotti da forno promuovono lo sviluppo di nuovi prodotti agroalimentari di eccellenza¹⁷.

In un contesto di crescente interesse per la sostenibilità e la valorizzazione dei prodotti locali, la coltivazione e l’utilizzo della Romanella diventano un tassello importante per la filiera agroalimentare locale¹⁷¹⁸¹⁹.

Attraverso iniziative di promozione, formazione e supporto alle imprese, la regione Lazio valorizza il patrimonio dei grani antichi come la Romanella. Questo contribuisce alla sostenibilità e alla resilienza della filiera agroalimentare locale¹⁷¹⁸¹⁹.

La riscoperta della Romanella, un antico frumento laziale, ha un impatto significativo sul recupero delle tradizioni agricole locali²⁰. Questo processo stimola positivamente l’economia locale, promuovendo il turismo enogastronomico e lo sviluppo rurale sostenibile delle comunità del Lazio.

Il progetto di valorizzazione della Romanella coinvolge una rete di²⁰ 12 partner, provenienti da settori diversi. Tra questi, università, aziende agricole, un mulino, una cooperativa sociale, un centro di ricerca e un’associazione alimentare. L’obiettivo è selezionare²⁰ 4 genotipi di grani antichi da promuovere, valutando aspetti come il contenuto proteico, il glutine, le fibre, i polifenoli, i carotenoidi e i micronutrienti.

L’introduzione di questi grani antichi nelle rotazioni colturali ha dimostrato²⁰ una riduzione dei costi di produzione. Ciò è dovuto a un minor numero di operazioni agricole e un uso ridotto di pesticidi. Questo ha un impatto positivo sull’ambiente, riducendo le emissioni di CO2.

Il progetto coinvolge²¹ specifiche aree del Lazio, come il Sannio, l’Irpinia e il Cilento. Vuole valorizzare l’identità cerealicola locale attraverso il²¹ coinvolgimento di aziende agricole. Promuove varietà di grani tradizionali e autoctoni.

I risultati attesi del progetto includono²⁰ il miglioramento della qualità dei prodotti e la salute dei consumatori. Si prevede anche la conservazione della biodiversità, la diversificazione dei prodotti e l’aumento dei margini di profitto per le aziende. Inoltre²⁰, sono stati registrati 5 antichi varietà di grani nel Registro Regionale delle Risorse Genetiche a rischio di estinzione. Questo crea un marchio di qualità per questi prodotti.

“La valorizzazione dei grani antichi come la Romanella rappresenta un’opportunità unica per preservare la biodiversità e promuovere lo sviluppo rurale sostenibile delle nostre comunità.”

Questo processo di recupero e valorizzazione delle tradizioni agricole locali attraverso i grani antichi ha dimostrato un impatto positivo sull’economia locale. Favorisce lo sviluppo del turismo enogastronomico e la sostenibilità delle comunità rurali del Lazio²⁰²¹.

La Romanella emerge come un tesoro inestimabile, unione di antichità e modernità nel campo alimentare. La sua rinascita e valorizzazione sono fondamentali per la conservazione della biodiversità agricola e per l’avanzamento verso un’agricoltura più ecologica²². Questo processo arricchisce la ricca tradizione gastronomica del Lazio.

Questo antico cereale laziale, con le sue caratteristiche botaniche e morfologiche distintive²², simboleggia la diversità dei frumenti tradizionali. È una risorsa cruciale per assicurare la resilienza dell’intera catena agroalimentare. La sua coltivazione sostenibile²² e la trasformazione mediante macinazione a pietra preservano le sue qualità nutrizionali e i benefici per la salute.

L’utilizzo della Romanella nella produzione di pasta artigianale²³ è un modo efficace per valorizzare il territorio e le sue tradizioni culinarie. Questo processo promuove un’economia locale più equa e responsabile. La valorizzazione dei grani antichi²² contribuisce a preservare un patrimonio culturale unico, essenziale per l’attrazione e lo sviluppo delle comunità del Lazio.

1. PDF – https://www.mdcumbria.it/pdf/intervento4/almanacco_grani.pdf
2. Le origini del Farro tra Romani ed Etruschi | CulturaIdentità – https://culturaidentita.it/le-origini-del-farro-tra-romani-ed-etruschi/
3. Alimentazione nell’antica Roma – https://it.wikipedia.org/wiki/Alimentazione_nell’antica_Roma
4. Percorso mostra – https://www.arapacis.it/sites/default/files/storage/original/application/0df3f870fa226c5df48d7d11726a6d51.pdf
5. Erbe e speziali i laboratori della salute – https://mostrebncrm.cultura.gov.it/erbe/introduzione/intro3.html
6. Tesi lattuga – https://thesis.unipd.it/retrieve/e7ec2836-3b19-4a19-9b17-8634806647f3/Testo.pdf
7. Grani antichi siciliani – https://it.wikipedia.org/wiki/Grani_antichi_siciliani
8. Sicilia, terra di antichi grani – https://www.dolciepani.it/content/76-sicilia-terra-di-antichi-grani
9. Alimentazione e ricerca. Grani antichi siciliani: su “Plants” il primo studio sulla diversità genetica di 30 “varietà storiche” – https://www.youwinemagazine.it/2019/08/alimentazione-e-ricerca-grani-antichi.html
10. Meglio l’idroponica della coltivazione su terreno per la lattuga romana – https://soilless.it/meglio-lidroponica-della-coltivazione-su-terreno-per-la-lattuga-romana/
11. PDF – https://avanzi.unipi.it/wp-content/uploads/2022/04/approfondimento-passeggiata-.pdf
12. Agricoltura della civiltà romana – https://it.wikipedia.org/wiki/Agricoltura_della_civiltà_romana
13. Molitura a pietra vs molitura a cilindri: un confronto lucido e raffinato – https://www.dissapore.com/spesa/molitura-a-pietra-vs-molitura-a-cilindri-un-confronto-lucido-e-raffinato/
14. Lattuga romana – https://www.humanitas.it/enciclopedia/alimenti/verdure-ortaggi-e-tuberi/lattuga-romana/
15. Lattuga – https://www.humanitas.it/enciclopedia/alimenti/verdure-ortaggi-e-tuberi/lattuga/
16. Pasta – https://it.wikipedia.org/wiki/Pasta
17. Settore Agroalimentare – Camera di Commercio di Roma – https://www.rm.camcom.it/pagina89_settore-agroalimentare.html
18. PDF – https://www.comune.roma.it/web-resources/cms/documents/Agrifood_Estratto_Linee_Strategiche_del_Piano_Maggio_2021.pdf
19. PDF – https://www.fipe.it/wp-content/uploads/2021/12/2020-03-erba.pdf
20. Progetto Operativo di Innovazione per i Grani Antichi – https://www.innovarurale.it/pei-agri/gruppi-operativi/bancadati-go-pei/progetto-operativo-di-innovazione-i-grani-antichi
21. Il Sannio e l’Irpinia al centro del Progetto Operativo Innovativo Grani Antichi – https://www.avellinotoday.it/blog/sapore-d_irpinia/sannio-irpinia-centro-progetto-operativo-innovativo-grani-antichi.html
22. romanella e coratella!finisce un’epoca:il gilda diventa bistrot e chiude l’anglo-american book di – https://www.dagospia.com/rubrica-2/media_e_tv/romanella-coratella-finisce-rsquo-epoca-roma-gilda-tempio-408725.htm
23. Termini e condizioni generali di vendita – Romanella Professional – https://www.romanellapro.com/termini-e-condizioni-generali-di-vendita/?srsltid=AfmBOoqT4haMPfmGxUWPukJxv8G3EjK6zIAS44Tnnrwt-JVLrQI2PF7T