Silter DOP: Storia e Produzione Casearia nelle Valli Bresciane

Il Silter, un formaggio a Denominazione di Origine Protetta (DOP)¹, si fonda su radici antiche nelle tradizioni casearie delle valli bresciane. Questa specialità tipica della regione Lombardia è prevalentemente prodotta in Val Camonica e nel Sebino Bresciano¹. Il microclima e i pascoli montani hanno contribuito alla sua formazione. Il riconoscimento DOP del Silter è stato conferito nel settembre 2015¹, riconoscendo una storia casearia secolare e una produzione artigianale di elevata qualità.

• Il Silter è un formaggio DOP prodotto nelle valli bresciane, con origini storiche legate alle tradizioni celtiche.
• Il riconoscimento DOP è arrivato nel 2015, a testimonianza della lunga tradizione di produzione casearia nella regione.
• Il formaggio è caratterizzato da una pasta dura, cotta e semigrassa, ottenuto da latte crudo di vacche di razza bruna.
• Le forme più pregiate di Silter vengono realizzate nelle malghe sui monti della Val Camonica.
• Il Silter DOP ha un’elevata qualità e caratteristiche uniche grazie all’influenza del microclima e dei pascoli di montagna.

Le origini del formaggio Silter si fondono con la ricca tradizione casearia delle valli bresciane. Sin dal XVII secolo, il Silter ha trovato origine sul Monte Guglielmo, dove le tecniche di lavorazione si sono evolute, mantenendo inalterate le sue caratteristiche distintive².

La produzione del Silter è profondamente radicata nelle tradizioni celtiche di pastorizia e caseificazione, tramandate di generazione in generazione nelle valli bresciane². Queste antiche pratiche hanno contribuito a plasmare l’identità e le peculiarità di questo formaggio DOP, rendendolo unico nel suo genere³.

I primi documenti che menzionano il Silter risalgono al XVII secolo, quando il comune di Zone registrava la presenza di questo formaggio prodotto sul Monte Guglielmo². Tali testimonianze testimoniano l’importanza e la longevità di questa tradizione casearia nelle valli bresciane³.

Nel corso dei secoli, le tecniche di produzione del Silter si sono evolute, mantenendo tuttavia le caratteristiche distintive del formaggio². Oggi, i caseifici che producono il Silter DOP sono gestiti da famiglie che tramandano questa arte casearia di generazione in generazione, preservando così il legame con la tradizione².

“La produzione di formaggio Silter nella Valle Camonica e nel Sebino Bresciano assume un ruolo determinante per il mantenimento del reddito, la salvaguardia dell’ambiente e la promozione del territorio.”²

Attraverso questo viaggio nel tempo, possiamo apprezzare come il Silter DOP sia il risultato di una lunga e preziosa tradizione casearia, radicata nelle valli bresciane e custodita con cura dalle famiglie produttrici.

Le valli bresciane, in particolare la Val Camonica e il Sebino bresciano, costituiscono l’habitat ideale per la produzione del pregiato formaggio Silter DOP. Questa zona geografica, caratterizzata da un microclima favorevole e da vasti pascoli alpini, influenza profondamente le caratteristiche organolettiche del Silter⁴.

La Val Camonica si estende per circa 80 km dalle sponde del Lago d’Iseo fino al passo del Tonale, offrendo un paesaggio alpino unico⁵. Qui, il microclima dolce e l’esposizione favorevole dei pascoli contribuiscono a creare le condizioni ideali per la produzione del Silter DOP⁶.

Le vacche da latte che forniscono il prezioso latte crudo per il Silter DOP si nutrono principalmente di foraggi locali e di essenze spontanee alpine durante la stagione estiva⁶. Questo particolare tipo di alimentazione conferisce al formaggio Silter DOP una distintiva ricchezza di aromi e sfumature gustative⁶.

Oltre alla geografia e all’alimentazione del bestiame, il microclima della zona di produzione svolge un ruolo fondamentale nello sviluppo delle caratteristiche del Silter DOP⁶. L’interazione tra il terroir e i processi di lavorazione artigianale contribuisce a creare un formaggio unico nel suo genere, apprezzato per la sua intensità di sapore e la sua morbida consistenza⁶.

Il Silter DOP è un formaggio unico, prodotto con latte crudo di bovine di razza Bruna ed altre razze tipiche di montagna⁶. Il Consorzio Tutela Formaggio Silter DOP, composto da 24 produttori e 5 “affinatori”, garantisce la qualità e la valorizzazione di questo pregiato prodotto delle valli bresciane⁶.

La creazione del formaggio Silter DOP si basa su tecniche artigianali ereditate da secoli. Il viaggio inizia con la mungitura delle vacche, selezionate per il loro latte di alta qualità. Questo latte proviene principalmente dalle razze Grigio Alpina, Pezzata Rossa e Bruna, con la Bruna che costituisce almeno il 60% delle vacche⁷.

Il latte, dopo una prima scrematura, subisce la coagulazione con caglio di vitello a 38°C. Successivamente, la rottura della cagliata e la cottura a 50°C sono essenziali. Infine, le forme vengono formaturate e salate⁷.

La lavorazione si avvale di strumenti in legno, come la rotella, lo spino e le fascere. Questo conserva la tradizione artigianale⁷.

Il Silter DOP deve stagionare per almeno 100 giorni in ambienti specifici, chiamati “Silter”. Durante questo periodo, le forme sono regolarmente rivoltate per una maturazione uniforme⁸. La temperatura e l’umidità sono controllate con precisione, tra 7-20°C e 70-90% rispettivamente⁹.

Questa fase cruciale permette al Silter DOP di acquisire le sue note uniche, influenzate dal microclima e dalle erbe aromatiche del luogo⁷.

Il risultato è un formaggio semigrasso a pasta dura, con caratteristiche organolettiche e un sapore distintivo. Questo è possibile grazie all’impronta del territorio di origine⁸.

“Il Silter DOP rappresenta una tradizione radicata nella zona di produzione, tramandata dai casari/allevatori di generazione in generazione.”⁷

Il Silter DOP, prodotto nelle Valli Bresciane, è un formaggio di rilievo, frutto di una tradizione secolare. Si distingue per l’aspetto peculiare e per un profilo aromatico e gustativo senza eguali.

Il Silter DOP presenta una forma cilindrica, con diametri che variano tra 34 e 40 cm, e uno scalzo di 8-10 cm. Il peso oscilla tra 10 e 16 kg¹⁰. La crosta, dura e liscia, varia dal giallo bruno al rossastro. La pasta, dura, presenta una colorazione che va dal bianco al giallo intenso.

Il Silter DOP è caratterizzato da note olfattive di latticismo e animalità, accompagnate da sfumature di erbe montane e frutta secca. Il sapore è dolce e sapido, con una nota piccante che emerge con la stagionatura. Questo formaggio era una risorsa preziosa per le popolazioni delle montagne bresciane¹⁰.

Il marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta) sottolinea l’autenticità e la qualità del Silter¹⁰. Questo riconoscimento assicura che il prodotto sia realizzato con metodi tradizionali, rispettando rigidi disciplinari di produzione. Così, si preserva la sua unicità e il suo valore storico-culturale.

“Il Silter DOP rappresentava un’importante fonte di nutrimento per la gente che viveva sulle montagne della Valle Camonica e del Sebino Bresciano.”

Il Silter, un formaggio di rilievo nelle Valli Bresciane, si combina in modo eccezionale con i vini locali. Si abbina particolarmente bene con i rossi Val Camonica IGT, come il Merlot o il¹¹, mentre il Silter stagionato si accompagna perfettamente al Val Camonica IGT passito.

In ambito culinario, il Silter riveste un ruolo di grande importanza, utilizzato sia come formaggio da grattugiare che in piatti tipici come il risotto al vino rosso e Silter e la polenta “consa”. La sua versatilità lo rende un alleato ideale nella preparazione di ricette tradizionali e¹².

Gli esperti consigliano di gustare il Silter a scaglie o in purezza per apprezzarne appieno le caratteristiche organolettiche. Questo metodo di assaporamento consente di esplorare la sua consistenza, il profilo aromatico e il gusto, senza interferenze di altri ingredienti.

“Il Silter è un formaggio unico, che racconta la storia e la tradizione delle Valli Bresciane. I suoi abbinamenti con i vini e le ricette locali sono il frutto di secoli di esperienza e sapienza culinaria.”

Esplorare i segreti del Silter e gli abbinamenti perfetti è un viaggio affascinante alla scoperta delle radici gastronomiche di questa splendida regione italiana¹¹¹².

Il destino del Silter, un formaggio DOP emblematico della Valcamonica, è inestricabilmente legato alla valorizzazione del proprio contesto geografico e alle antiche tradizioni locali. Il Consorzio per la Tutela del Formaggio Silter si impegna a promuovere e a proteggere questo prodotto distintivo, con l’obiettivo di preservarne l’essenza autentica, adattandolo alle dinamiche del mercato contemporaneo¹³.

Il settore caseario bresciano, con un valore di oltre 400 milioni di euro, è in crescita, con una domanda in aumento di prodotti artigianali e di alta qualit๳. I formaggi delle montagne bresciane, tra cui il Silter, hanno guadagnato riconoscimento nazionale, dopo essere stati apprezzati prevalentemente a livello locale per secoli¹³. Questo trend apre nuove prospettive di mercato per il Silter DOP, ma implica anche la necessità di affrontare sfide per mantenere l’autenticità del prodotto.

Il Consorzio per la Tutela del Formaggio Silter DOP gioca un ruolo cruciale nella promozione e nella tutela del prodotto. Grazie al riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta (DOP), il Silter può essere valorizzato come prodotto di eccellenza del territorio¹⁴. Il Consorzio collabora con enti e organizzazioni per sviluppare iniziative che assicurino la qualità e la tracciabilità del prodotto, come il progetto sperimentale di stagionatura in galleria di miniera per il formaggio Nostrano Valtrompia DOP¹⁴.

Per assicurare un futuro sostenibile al Silter DOP, il Consorzio promuove iniziative per preservare le pratiche di allevamento e produzione tradizionali¹⁵. Ad esempio, la produzione di Fatulì, un formaggio della Val Saviore, è stata incrementata grazie al riconoscimento del rischio di estinzione della capra bionda dell’Adamello¹⁵. Queste azioni hanno lo scopo di proteggere il legame tra il Silter e il suo territorio d’origine, assicurando la continuità della tradizione casearia delle valli bresciane¹³.

1. Silter – https://it.wikipedia.org/wiki/Silter
2. | Gazzetta delle Valli – News dalle Valli Lombarde e Trentine – https://www.gazzettadellevalli.it/valle-camonica/edolo/silter-dop-il-racconto-del-formaggio-tipico-della-valle-camonica-e-sebino-251766/
3. PDF – https://www.ersaf.lombardia.it/wp-content/uploads/2023/07/La-Via-dei-Silter.pdf
4. Esplorazioni lungo la Via dei Silter 2 – https://www.cammini.eu/viaggi/esplorazioni-via-dei-silter-lombardia/
5. Valle Camonica – https://www.provincia.brescia.it/turista/turismo-e-cultura/valle-camonica
6. Formaggio Silter D.O.P. della Val Camonica | Vendita online Silter – https://www.bbuono.it/shop/formaggi-stagionati/formaggio-silter-dop-valcamonica/?srsltid=AfmBOopKbpUtwujb0g15HG0KueGK_9JRq19–9Utw_hykACfWR-eUKFg
7. Silter DOP :: Qualigeo – https://www.qualigeo.eu/prodotto-qualigeo/silter-dop/
8. PDF – https://www.ruminantia.it/wp-content/uploads/2020/06/Silter_18.5.2020.pdf
9. Tutto sul Silter DOP – https://www.alimentinews.it/tecnologia/lattiero-caseario/1469-tutto-sul-silter-dop
10. Formaggio Silter D.O.P. della Val Camonica | Vendita online Silter – https://www.bbuono.it/shop/formaggi-stagionati/formaggio-silter-dop-valcamonica/?srsltid=AfmBOoo_W0MIMNW5GLDQDfUmS4Tvu9zzzkegPrAuxYkkTMRaQIjT0vxi
11. Formaggi e confetture: gli abbinamenti perfetti per deliziare i clienti – https://latteriasorrentina.com/blog/formaggi-e-confetture-gli-abbinamenti-perfetti-per-deliziare-i-clienti/
12. Acca – https://www.accademiaitalianadellacucina.it/sites/default/files/rivista_pdf/243_ita.pdf
13. Della “brescianità” dei nostri formaggi. – Il formaggio che storie – https://www.ilformaggiochestorie.it/2024/03/della-brescianita-dei-nostri-formaggi/
14. Il formaggio Nostrano Valtrompia DOP stagionato in miniera | bbuono – https://www.bbuono.it/formaggio-stagionato-in-miniera/?srsltid=AfmBOoq4_qfjIgLOts_ed0FrrRR9gpy9tuHv8MPwNpDGRUpwpho4EyDd
15. In Bianco – Le valli bresciane in dieci formaggi – Franciacorta – https://franciacorta.wine/it/magazine/news/in-bianco-le-valli-bresciane-in-dieci-formaggi/