Raschera DOP: Dall’Alpeggio alla Tavola

Il Raschera DOP, un formaggio di rilievo piemontese, è prodotto da 18 caseifici distinti nella provincia di Cuneo¹. Caratterizzato da una forma quadrata, con dimensioni di lato di circa 40 centimetri e uno spessore di 12-15 centimetri¹, si distingue per la sua qualità. In commercio, si riconosce per il disco di carta verde, mentre il Raschera d’alpeggio DOP è identificabile da un disco giallo. Quest’ultimo, prodotto quasi esclusivamente in Frabosa Soprana durante l’estate¹, rappresenta un’esperienza unica.

Il Raschera DOP si distingue per un gusto armonico ed equilibrato, derivante da latte vaccino crudo o termizzato di origine piemontese. La stagionatura, che dura almeno due mesi, contribuisce a definire la sua qualità ineguagliabile.

• Il Raschera DOP è un formaggio tipico del Piemonte, prodotto in provincia di Cuneo da 18 caseifici.
• Esistono due varianti: il Raschera DOP e il Raschera d’alpeggio DOP, prodotto in alta montagna.
• Il Raschera DOP si caratterizza per la sua forma quadrata e un’ottima qualità organolettica.
• La produzione del Raschera avviene principalmente durante i mesi estivi.
• Il Raschera DOP è apprezzato per il suo gusto equilibrato e la versatilità in cucina.

Le origini della Raschera DOP si fanno risalire al XV secolo, con la prima menzione ufficiale nel documento degli archivi di Pamparato². Il nome deriva dal monte “Raschera”, luogo tradizionale di produzione di questo formaggio². Negli anni ’70, la “confraternita del Raschera e del Brus” a Frabosa Soprana nacque per salvare il Raschera dall’estinzione, promuovendo la sua produzione e consumo.

Il Raschera DOP ha origini nel Quattrocento, come attestato da contratti d’affitto che documentano la sua produzione artigianale². Questa tradizione si radica nelle pratiche di alpeggio e transumanza nelle Alpi piemontesi.

Il Raschera DOP è profondamente legato alla tradizione casearia delle Alpi. La sua produzione si estende nella provincia di Cuneo e nel comune di Villafranca Piemonte, in Piemonte². Caratteristico è l’uso di assi di legno nella formatura e stagionatura del Raschera DOP in alpeggio².

Negli anni ’80, iniziarono le pratiche per ottenere la Denominazione di Origine Protetta (DOP). Questo riconoscimento garantisce la qualità e l’autenticità del Raschera. Assicura che sia prodotto secondo metodi tradizionali e all’interno di una zona geografica specifica, preservando le sue caratteristiche uniche².

“Il Raschera DOP è indicato per essere consumato fuso in cucina, nella preparazione di risotti, ripieni e insalate miste.”

²

Il processo di produzione del pregiato Raschera DOP segue metodi tradizionali radicati nella storia e nella cultura delle Alpi piemontesi⁴. Il Raschera DOP viene prodotto principalmente con latte vaccino, a volte arricchito con piccole aggiunte, fino a un massimo totale del 10%, di latte ovicaprino⁴.

La lavorazione del Raschera DOP inizia con il riscaldamento del latte a una temperatura compresa tra 27 e 30 gradi. Successivamente, viene aggiunto il caglio liquido e la cagliata viene rotta delicatamente con l’utilizzo della “spanuira”, una speciale spatola in legno d’abete. Dopo 12 ore di pressatura, il formaggio viene sottoposto a salatura a secco in due fasi⁵. Il Raschera d’Alpeggio viene stagionato in locali chiamati “sella”, scavati nella terra, che mantengono temperatura e umidità costanti. Durante questa fase, le forme vengono spazzolate e rivoltate quotidianamente per garantire una maturazione omogenea⁴.

Il Raschera DOP è realizzato principalmente con latte vaccino di alta qualità, proveniente da allevamenti situati nell’intera provincia di Cuneo e nel Comune di Villafranca Piemonte⁵. Il caglio utilizzato deve contenere almeno l’80% di chimosina per conferire al formaggio le sue caratteristiche distintive⁵. Talvolta, una piccola percentuale di latte ovicaprino viene aggiunta per arricchire ulteriormente il profilo aromatico del Raschera⁴.

Il Raschera DOP viene prodotto in forme cilindriche con facce piane, con un diametro compreso tra 30 e 40 cm e un peso variabile da 5 a 9 kg⁴. Esiste inoltre una versione quadrata del Raschera, che sta gradualmente sostituendo quella rotonda, presente in meno del 3% della produzione totale⁵.

Il Raschera DOP e il Raschera d’Alpeggio DOP sono protetti e valorizzati dal Consorzio di Tutela, che vigila sul rispetto del disciplinare di produzione e sul corretto utilizzo del marchio di conformità⁶.

Il Raschera DOP si distingue per il suo aspetto quadrato, una forma ideata per facilitare il trasporto a dorso di mulo dagli alpeggi delle Alpi Piemontesi⁷. La crosta del formaggio può sviluppare nel tempo efflorescenze rossicce, frutto della maturazione. Il gusto del Raschera DOP è armonico ed equilibrato, con una sapidità che si accentua con l’avanzare della stagionatura⁷.

La forma quadrata e le dimensioni variabili, da 7 a 9 kg per il “Raschera” rotondo e da 8 a 10 kg per il “Raschera” quadrato, conferiscono al formaggio un aspetto unico e distintivo⁷. La crosta è liscia e di colore variabile dal bianco al giallo paglierino, mentre la pasta interna assume tonalità che vanno dal bianco al giallo più intenso.

Il Raschera DOP sviluppa un gusto armonico ed equilibrato, con una sapidità che si accentua durante la stagionatura⁷. Gli aromi sprigionati dal formaggio sono delicati e persistenti, con note che ricordano il burro e il latte. L’utilizzo di latte di capra o pecora, seppur in piccole quantità, può conferire al Raschera DOP sentori più decisi e un sapore più pronunciato.

Il Raschera DOP si presta bene a diverse combinazioni gastronomiche. È ideale da consumare a fine pasto o come parte di un tagliere di formaggi, abbinato a miele, vini rossi strutturati o birre artigianali⁷. Il suo gusto equilibrato lo rende inoltre adatto per essere utilizzato in preparazioni culinarie, come risotti e piatti a base di carne.

“Il Raschera DOP si distingue per il suo caratteristico aspetto quadrato, una forma ideata per facilitare il trasporto a dorso di mulo dagli alpeggi delle Alpi Piemontesi.”

Il Raschera DOP emerge come un formaggio di grande versatilità, fondamentale nella cucina piemontese, soprattutto nella zona di Cuneo⁹. La sua consistenza compatta e morbida, unita a un sapore intenso e persistente⁹, lo rende ideale per essere fuso in salse e primi piatti, come le tagliatelle o i gnocchi.

La fonduta al Raschera¹⁰ rappresenta il piatto più celebre a base di Raschera DOP, un vero simbolo della tradizione culinaria piemontese. Oltre a questa preparazione, il Raschera è anche utilizzato in torte salate, focacce e risotti⁹.

Quando fresco e senza crosta, il Raschera può arricchire insalate, servito a cubetti come snack o grattugiato su primi piatti, aggiungendo un sapore delizioso e una consistenza cremosa⁹.

Il modo di servire il Raschera DOP varia a seconda del contesto e dell’uso. Le fette possono essere offerte a temperatura ambiente come stuzzichino, oppure a scaglie su insalate e secondi piatti per un tocco di gusto e tradizione⁹. Per un tocco creativo, il Raschera può essere grattugiato sui piatti, migliorando l’aspetto e il profumo.

“Il Raschera DOP è un formaggio dall’intenso e persistente sapore, perfetto per esaltare i sapori della tradizione culinaria piemontese.”

Il Raschera DOP è essenziale in cucina, sia per piatti a base di pasta, risotti o torte salate, per valorizzare le autentiche ricette della regione⁹. La sua versatilità e l’ottimo abbinamento con vini bianchi secchi o rossi leggeri⁹ lo rendono un autentico simbolo della gastronomia italiana⁹¹⁰.

Il Raschera DOP si distingue per le sue qualità nutrizionali, offrendo un contributo significativo alla salute. È una risorsa di proteine di alta qualità, cruciale per la costruzione e il mantenimento dei tessuti corporei¹¹. Inoltre, fornisce un apporto di calcio, vitale per la salute delle ossa e dei denti¹¹. Il Raschera DOP è anche una fonte di vitamine del gruppo B, essenziali per il metabolismo energetico.

Essendo un formaggio stagionato, il Raschera DOP è privo di lattosio, rendendolo adatto a chi soffre di intolleranze¹¹. Tuttavia, il suo consumo deve essere moderato a causa del contenuto elevato di grassi saturi e sodio¹¹. Nonostante ciò, possiede un alto valore biologico delle proteine, con una predominanza di aminoacidi essenziali come acido glutammico, prolina e leucina¹¹.

Il Raschera DOP offre numerosi benefici per la salute. La sua composizione nutrizionale lo rende un alimento saziante e ricco di nutrienti, perfetto per integrare una dieta equilibrata. La presenza di vitamine del gruppo B e di calcio lo rende un alleato prezioso per il benessere generale. Tuttavia, il consumo eccessivo di formaggi stagionati come il Raschera DOP non è consigliato in caso di sovrappeso e ipercolesterolemia¹¹. È quindi importante moderare l’assunzione all’interno di una dieta bilanciata.

Per esaltare al meglio le proprietà del Raschera DOP, è possibile abbinarlo con altri alimenti ricchi di, come frutta secca, verdure di stagione e cereali integrali.

1. Raschera DOP il formaggio dalla forma quadrata – https://www.piemonteintavola.com/raschera-dop/
2. Raschera DOP :: Qualigeo – https://www.qualigeo.eu/prodotto-qualigeo/raschera-dop/
3. Raschera Formaggio D.O.P. – https://dopitalianfood.com/marchi-dop-italian-food/formaggi-dop-e-igp/raschera-formaggio-d-o-p.html
4. Consorzi per la tutela del Bra e Raschera – https://www.consorzibraraschera.it/
5. EurLex: modifica del disciplinare di produzione del formaggio Raschera DOP – https://www.ruminantia.it/eurlex-modifica-del-disciplinare-di-produzione-del-formaggio-raschera-dop/
6. DGA – https://www.osservatorioagromafie.it/wp-content/uploads/sites/40/2022/12/tar-roma-16000-2022.pdf
7. DOP – Raschera – https://www.onaf.it/uploads/public/formaggi/2042_1-dop-raschera-disciplinare-iniziale.pdf
8. PDF – https://www.iltagliere.it/immagini/articoli/294/94a_Scheda Tecnica – Raschera DOP.pdf
9. FORMAGGIO RASCHERA – https://www.cucinare.it/guide/ingredienti/formaggio-raschera
10. Bra, Raschera e Toma Piemontese ecco le ricette ideali per l’estate – www.ideawebtv.it – Quotidiano on line della provincia di Cuneo – https://www.ideawebtv.it/2023/07/06/bra-raschera-e-toma-piemontese-ecco-le-ricette-ideali-per-lestate/
11. Formaggi Erborinati – https://www.my-personaltrainer.it/alimentazione/formaggi-erborinati.html