Papassini: Biscotti Tradizionali della Sardegna

I papassini incarnano la tradizione sarda con la loro forma triangolare o a rombo. Questi biscotti, ricoperti di una glassa bianca morbida, sono decorati con codette colorate vivaci. Questo li rende irresistibili e festosi. L’impasto, arricchito con uvetta, mandorle e noci, offre una consistenza fragrante e una nota speziata, grazie ai semi di anice¹.

Preparati tradizionalmente per la festa di Ognissanti, i papassini sono disponibili tutto l’anno nelle pasticcerie sarde. La loro attrazione visiva e il loro sapore unico li fanno rappresentare una deliziosa espressione della cultura e della gastronomia isolana².

• I papassini sono biscotti tipici della tradizione sarda, dalla forma triangolare o a rombo
• Sono ricoperti di glassa bianca e decorati con codette colorate, per un aspetto festoso
• L’impasto contiene ingredienti come uvetta, mandorle e noci, con una nota speziata di anice
• Vengono tradizionalmente preparati per la festa di Ognissanti, ma sono disponibili tutto l’anno
• Rappresentano una deliziosa espressione della cultura e della gastronomia isolana

I papassini, noti anche come papassinos o pabassinas, sono un pilastro della tradizione culinaria sarda³. Originariamente, questi biscotti erano un simbolo della festa di Ognissanti, dove le antiche usanze dell’isola si intrecciavano con le celebrazioni religiose³. Le loro radici si perdono in epoche lontane, quando il legame tra cibo e culto era una pratica diffusa in molte culture, come quella egizia, babilonese, greca e romana³.

In Sardegna, le celebrazioni per i defunti erano accompagnate da rituali unici, come “is animeddas,” “su mortu mortu,” “sos mortos,” “s’immurti immurti,” e “su prugadòriu”³. Durante queste occasioni, si usavano crisantemi, creduti portatori di benessere, gioia e prosperità, specialmente nei cimiteri³. Il 31 ottobre, un posto extra a tavola veniva preparato per gli spiriti, rappresentato da un piatto di pasta ben preparato³.

I bambini, un tempo, andavano di casa in casa chiedendo dolci con la frase “A nde faghides de bene pro sos mortos?” e ricevevano noci, mandorle, castagne, papassini, melograni e fichi secchi³. Questi antichi riti e tradizioni vivono ancora oggi, con la preparazione di dolci tipici come “s’anca de cane,” “s’anchitortu,” “su pabassinu isladolzadu,” e “su pane arrubiu”³.

⁴ Il termine “Papassini” deriva dal sardo “papassa” o “pabassa”, che significa uva passa, uno degli ingredienti principali di questi biscotti⁴. Preparati con ingredienti semplici e facilmente reperibili nella Sardegna rurale, come farina, zucchero, noci, mandorle, strutto, uva passa, cannella, arance grattugiate, sapa, lievito e altri⁴.

⁴ I Papassini erano tradizionalmente preparati per festività come Ognissanti e i Morti, che celebravano la continuità tra le generazioni⁴. I dettagli decorativi dei Papassini, come le codette colorate, simboleggiavano allegria e speranza⁴. La preparazione dei Papassini include diverse fasi, come la creazione dei filoncini e la cottura in forno, seguita dalla decorazione finale con una cappa ottenuta da un composto di acqua, zucchero e albume⁴.

Nel corso del tempo, la ricetta dei papassini ha subito lievi variazioni, con differenze regionali nell’utilizzo di ingredienti come la “sapa” (vino cotto) nella provincia di Cagliari³. Questi dolci tradizionali sardi rappresentano un’eredità culinaria preziosa, che unisce sapori, tradizioni e storia della Sardegna³.

“I papassini sono un simbolo dell’identità culinaria sarda, legati a riti e celebrazioni che trasmettono un senso di continuità tra generazioni.”

³⁴

I papassini, biscotti tipici della Sardegna, si compongono di ingredienti semplici ma ricchi di sapore⁵. La loro preparazione inizia con farina 00, zucchero semolato, strutto, uova e lievito in polvere⁶. Questi componenti creano un impasto morbido e leggero. Successivamente, viene arricchito con aromi e spezie tipici dell’isola.

La farina 00 garantisce una consistenza soffice e delicata all’impasto. Lo zucchero semolato⁶ aggiunge un dolce sapore distintivo. Questi due elementi formano la base della ricetta, su cui si sovrappongono gli altri ingredienti che esaltano il gusto e l’aroma.

I papassini sono arricchiti da spezie e aromi tipici della Sardegna⁶. Uvetta, gherigli di noce, mandorle pelate e semi di anice creano un equilibrio di sapori unico. Queste spezie e aromi sono spesso accompagnate da scorze di limone e arancia, che aggiungono una nota agrumata piacevole.

“I papassini sono un dolce tradizionale della Sardegna, tipicamente preparato per la festa di Ognissanti.”⁵

Il nome “papassini” deriva dalla presenza dell’uvetta nell’impasto⁵. Gli altri ingredienti possono variare in base alla famiglia e alla regione dell’isola⁵. La ricetta originale di Ittiri è considerata un tesoro della tradizione⁵.

La preparazione dei papassini, biscotti tipici della Sardegna, inizia con l’ammorbidimento dell’uvetta e la tostatura delle mandorle⁷. Successivamente, la farina viene amalgamata con 500 grammi di strutto a temperatura ambiente, 500 grammi di zucchero e le uova. Questo miscuglio è arricchito da 200 grammi di uvetta sultanina e 500 grammi di mandorle tritate⁷. L’impasto riposa in frigorifero per 30 minuti prima di essere steso a uno spessore di circa 1 centimetro. Viene poi ritagliato nella forma caratteristica a rombi⁷.

La cottura dei papassini avviene in forno statico preriscaldato a 175°C per circa 15 minuti⁷. Dopo la raffreddamento, vengono glassati con uno sciroppo preparato con 500 grammi di zucchero a velo e acqua tiepida. Sono poi decorati con vivaci codette colorate⁷. Questa ricetta tradizionale conferisce ai papassini la loro forma distintiva a rombo⁷.

“I papassini sono un dolce tipico della tradizione sarda, preparati con cura e amore per le feste e le celebrazioni.”²

La preparazione dei papassini segue una tradizione secolare, con tecniche di cottura e decorazione tramandate di generazione in generazione². Questa ricetta rappresenta un’autentica espressione della cultura gastronomica sarda⁵.

I papassini, noti anche come pabassinas o papassinos, sono biscotti tipici della Sardegna, preparati per Ognissanti e il Giorno dei Morti⁸. In Sardegna, queste festività sono celebrate con dolci semplici e gustosi, regalati ai bambini che visitano le case⁸.

La ricetta dei papassini varia notevolmente tra le diverse regioni della Sardegna, soprattutto per i sapori⁸. Nel nord, si aggiungono semi di finocchio selvatico e scorza di agrumi. Nel sud, invece, si preferiscono cannella, vaniglia e scorze d’arancia candite⁸. Le versioni moderne includono anche cioccolato e frutti esotici, mantenendo la base tradizionale.

Una variante molto apprezzata dei papassini è quella arricchita con uvetta e mandorle. In questa versione, il ripieno è composto da⁹:

• ⁹600 g di semola di grano duro
• ⁹250 g di gherighi di noci
• ⁹250 g di mandorle e nocciole
• ⁹270 g di canditi frullati (oppure 180 g di zucchero e 50 di miele)
• ⁹100 g di sapa
• ⁹250 g di uvetta
• ⁹2 uova
• ⁹100 ml di latte
• ⁹200 g di burro (oppure 170 g di strutto)
• ⁹Un bicchierino di grappa per aromatizzare l’uvetta
• ⁹Un cucchiaio di spezie miste (cannella, anice stellato, garofano, noce moscata)
• ⁹Buccia grattugiata di un limone e un’arancia
• ⁹15 g di ammoniaca per dolci

Questa versione richiede una cottura di circa⁹20 minuti a 180° e successivamente⁹2 ore a 80°.

Oltre alle varianti classiche, sono state create anche delle interessanti reinterpretazioni moderne dei papassini. Queste versioni includono ingredienti come il cioccolato o frutti esotici, mantenendo la base tradizionale. Nonostante le innovazioni, i papassini rimangono sempre legati alla cultura e alle tradizioni culinarie della Sardegna.

I papassini sono un elemento cruciale nelle celebrazioni e tradizioni sarde, giocando un ruolo fondamentale in eventi significativi. Questi biscotti tipici sono strettamente legati alle festività più sentite nell’isola, diventando protagonisti di numerose celebrazioni familiari e comunitarie¹⁰.

I papassini sono particolarmente rilevanti nella festa di Ognissanti, una delle ricorrenze più significative della cultura sarda¹¹. Durante queste giornate, le famiglie sarde preparano una tavola imbandita per accogliere gli spiriti dei propri cari¹¹. I papassini, insieme ad altri dolci tipici, occupano un posto d’onore, simboleggiando il legame tra i vivi e i defunti¹¹.

La preparazione dei papassini è un rito che coinvolge la comunit๹. Le donne si riuniscono a metà ottobre per creare questi biscotti, seguendo antiche ricette tramandate di generazione in generazione¹¹. Questo processo diventa un momento di condivisione e rafforzamento dei legami sociali.

I papassini sono anche presenti in occasioni significative della vita sarda, come i matrimoni. Simboleggiano la dolcezza e la gioia che dovrebbero accompagnare l’unione di due persone¹⁰. Tradizionalmente, vengono offerti agli invitati come segno di accoglienza e benedizione per la coppia¹¹.

Oltre alle feste e ai matrimoni, i papassini sono parte integrante di molte altre tradizioni e celebrazioni sarde. La loro preparazione e condivisione rafforzano i legami comunitari e mantengono vive le antiche usanze culinarie dell’isola¹¹.

Nonostante i cambiamenti sociali e culturali, la tradizione dei papassini rimane radicata nella cultura sarda. Rappresentano un elemento identitario e di coesione per la popolazione dell’isola¹¹.

I papassini, biscotti tradizionali della Sardegna, si abbinano perfettamente con una vasta gamma di prodotti enogastronomici dell’isola¹². La loro consistenza croccante e il sapore unico rendono questi biscotti adatti a diverse occasioni. Sono ideali sia per la colazione o la merenda che come fine pasto.

I papassini si abbinano in modo eccellente con i vini liquorosi sardi, come il Mirto¹² e il Fil’e Ferru. Questi vini, con il loro carattere intenso e avvolgente, si sposano in modo intrigante con la dolcezza dei papassini¹². Il Vermentino di Gallura¹³, con le sue note fruttate e minerali, è un abbinamento ideale sia per i papassini tradizionali che per le varianti più ricche.

I papassini si prestano perfettamente a essere serviti come fine pasto, accompagnati da altri dolci tipici sardi come le seadas o le pardulas¹². La loro versatilità li rende adatti anche per la colazione o la merenda, quando possono essere gustati con una tazza di tè o di caffè¹². Il vino Vernaccia di Oristano¹⁴, con il suo carattere ossidativo e il suo gusto complesso, è un abbinamento eccellente per i papassini, conferendo loro un tocco di raffinatezza.

In conclusione, i papassini sono un’icona della tradizione culinaria sarda, adatto a numerose e deliziose combinazioni con i prodotti tipici dell’isola. Dalla colazione al dessert, questi biscotti unici esaltano e valorizzano l’intera gamma di specialità enogastronomiche della Sardegna.

I papassini, questi deliziosi biscotti tradizionali della Sardegna, sono disponibili in tutte le pasticcerie storiche dell’isola, soprattutto durante le festività. Alcune delle pasticcerie più rinomate per la loro versione di questi biscotti sono Pasticceria Fois a Olbia e Pasticceria Artigiana Il Giglio Dolci di Sardegna. Queste ultime occupano la posizione di¹⁵ classifica n. 30.948 tra i best seller su Amazon per la categoria Alimentari e cura della casa e n. 888 nella categoria Biscotti.

Queste pasticcerie artigianali sarde offrono ai visitatori l’opportunità di assaporare i papassini appena sfornati. Mantengono viva la tradizione e la maestria nella loro preparazione. I papassini di Pasticceria Fois, ad esempio, hanno ricevuto una valutazione di¹⁵ 3.0 su 5 stelle in base a 2 recensioni. I Mini Sfoglie Rosmarino e Pepe di Forno Bonomi hanno ottenuto¹⁵ una valutazione di 3.8 su 5 stelle in base a 759 recensioni.

Per coloro che non hanno la possibilità di visitare la Sardegna, esistono numerosi negozietti online specializzati nella vendita di prodotti tipici sardi, tra cui i papassini artigianali. Questi permettono di ordinare e ricevere i biscotti direttamente a casa. La Bontalico, ad esempio, offre la spedizione di¹⁵ papassini con un formato di 25 x 14,3 x 5,5 cm e un sapore di¹⁵ uvetta.

1. PAPASSINI SARDI – https://blog.giallozafferano.it/cuochinprogress/ricetta-papassini-sardi/
2. Papassini in Sardegna, ricetta tradizionale del dolce di Ognissanti – https://www.scattidigusto.it/papassini-ricetta-tradizionale-del-dolce-della-sardegna
3. Papassini e pane di sapa in tavola per i defunti – https://www.lanuovasardegna.it/tempo-libero/2019/10/27/news/papassini-e-pane-di-sapa-in-tavola-per-i-defunti-1.37799519
4. Papassini natalizi, i dolcetti sardi della tradizioni – Più Ricette – https://www.piuricette.it/papassini-natalizi/
5. Ricetta Papassini di Ittiri – https://www.cucchiaio.it/ricetta/ricetta-papassini-ittiri/
6. Papassini: la ricetta dei biscotti speziati tipici sardi – https://www.cookist.it/papassini-ricetta/
7. Ricetta Papassini – Mamma in Sardegna – https://www.mammainsardegna.com/ricetta-papassini/
8. Papassini Sardi (is pabassinas): ricetta dolci tipici per la festa di Ognissanti – https://blog.giallozafferano.it/ilchiccodimais/papassini-o-pabassinos-ricetta-sarda/
9. PABASSINAS DE SABA – https://degustibusitinera.it/81-ricette/dolci/biscotti-e-dolcetti/238-pabassinas-de-saba.html
10. La ricetta dei Papassini della Sardegna – https://nosalpes.eu/2024/06/16/la-ricetta-dei-papassini-della-sardegna/
11. Papassini e Maria Pintaoru in Sardegna – https://www.portalesardegna.com/blog/enogastronomia-sardegna/papassini-e-maria-pintaoru-in-sardegna-altro-che-halloween/
12. La cucina sarda: Un Viaggio attraverso i Sapori di Sardegna. – https://www.vmvacanze.it/itinerari-gastronomici/cucina-sarda-viaggio-sapori-tradizione
13. Il Vermentino di Gallura: l’oro bianco di Luogosanto – https://www.gallurago.it/blog/2019-09-09/il-vermentino-di-gallura-oro-bianco-di-luogosanto
14. Vino vernaccia di Oristano – Enogastronomia.it – https://enogastronomia.it/vino-vernaccia-di-oristano/
15. PAPASSINI CLASSICI – Biscotti Artigianali della tradizione Sarda con mandorle e uvetta – Pasticceria Artigiana Il Giglio Dolci di Sardegna – https://www.amazon.it/PAPASSINI-CLASSICI-Artigianali-Pasticceria-Confezione/dp/B08Y8X79C5