Russello e Perciasacchi: I grani antichi siciliani e il loro impiego moderno

I grani antichi siciliani, come il Russello e il Perciasacchi, costituiscono un tesoro genetico e culturale inestimabile per l’isola. Coltivati per secoli, questi cereali autoctoni possiedono una maggiore resistenza alle malattie e alle condizioni climatiche sfavorevoli¹. La loro riscoperta e valorizzazione sono fondamentali per la conservazione della biodiversità agricola e per la produzione di cibi di elevata qualità nutrizionale.

Le caratteristiche distintive di questi grani antichi hanno attirato l’attenzione dei produttori e dei trasformatori siciliani¹. Aziende rinomate come il Molino Ferrara, il Mulino Di Stefano, il Pastificio Giacalone, il Feudo Mondello, il Pastificio Vescera e Donn Itriya si sono impegnate nella lavorazione di questi cereali. Adottano metodi di produzione tradizionali e tecnologie avanzate per assicurare una qualità senza precedenti¹.

• I grani antichi siciliani Russello e Perciasacchi hanno caratteristiche uniche e una lunga storia di coltivazione
• Questi cereali autoctoni offrono una valida alternativa sostenibile all’agricoltura intensiva
• I produttori e i trasformatori locali valorizzano l’utilizzo di questi grani antichi nella loro produzione
• La riscoperta di questi grani contribuisce alla preservazione della biodiversità agricola in Sicilia
• I grani antichi siciliani presentano proprietà nutrizionali superiori rispetto alle varietà moderne

La Sicilia, conosciuta come il “granaio di Roma”, ha una lunga storia nella coltivazione del grano. L’evoluzione della granicoltura sull’isola ha attraversato periodi di grande produzione e innovazione, influenzando profondamente la storia agricola. In questo contesto, la

di Caltagirone ha svolto un ruolo cruciale nella ricerca e conservazione delle varietà autoctone. Questo ha contribuito a mantenere la biodiversità cerealicola siciliana.

Fondata nel 1925, la Stazione Consorziale di Granicoltura di Caltagirone è stata un centro di riferimento. Ha studiato e valorizzato i grani antichi siciliani. Grazie al suo lavoro, varietà uniche come il Russello, il Perciasacchi e il Timilia sono state preservate. Questo ha permesso di mantenere viva l’eredità storica della granicoltura siciliana².

L’impegno della Stazione Consorziale di Granicoltura ha permesso di preservare questo patrimonio genetico. Ha mantenuto viva la storia della granicoltura siciliana e favorito la sua evoluzione agricola nel rispetto della tradizione³.

I grani antichi siciliani si differenziano per qualità uniche e peculiari. Tra questi, il Russello, il Perciasacchi e il Timilia, si distinguono per la loro resilienza e adattabilità alle condizioni locali. Sono resistenti a malattie e parassiti, richiedendo meno fertilizzanti azotati. Rispetto alle varietà moderne, offrono un contenuto nutrizionale superiore, con più vitamine, minerali e fibre⁴.

Le caratteristiche del contenuto proteico di questi grani antichi sono particolarmente interessanti. Ad esempio, il Timilia ha un minor contenuto di glutine, rendendolo più adatto per chi soffre di problemi legati al glutine⁴. Studi hanno evidenziato che il loro consumo può contribuire a ridurre colesterolo e glicemia, stimolando anche la rigenerazione dei vasi sanguigni⁴.

L’elevata biodiversità dei grani antichi siciliani è un valore da preservare. Fino al 1927, in Sicilia erano presenti 52 varietà autoctone di grano, sostituite poi da coltivazioni più produttive. Grazie all’agricoltura sostenibile, molti produttori stanno reintroducendo varietà come Maiorca, Russello, Perciasacchi e Timilia⁴.

Il processo di molitura a pietra mantiene intatte le proprietà nutritive dei grani antichi. Questo processo rende i grani meno raffinati e più ricchi di vitamine, minerali e antiossidanti⁴.

In sintesi, i grani antichi siciliani si distinguono per la loro adattabilità, resilienza e valore nutrizionale. Sono preziosi alleati per un’agricoltura sostenibile e la produzione di alimenti di qualità. Queste caratteristiche, unite alla loro biodiversità, ne fanno una risorsa da salvaguardare per le generazioni⁵.

La Sicilia, terra di abbondante biodiversità agricola, è patria di due varietà di grano autoctone di grande valore: il grano Russello e il Perciasacchi. Questi cereali, radicati nell’isola, si contraddistinguono per caratteristiche uniche e una storia affascinante.

Il grano Russello, con il suo colore rossastro distintivo, ha origine nelle zone centrali della Sicilia⁶. Questa varietà è strettamente legata all’identità culturale dell’isola, grazie a una lunga tradizione di coltivazione⁷. Le sue caratteristiche inconfondibili e le sue qualità organolettiche lo rendono un simbolo dell’agricoltura siciliana.

Il Perciasacchi, con la sua forma allungata, è noto per “buca i sacchi”. Diffuso in varie parti della Sicilia, si è adattato alle condizioni climatiche e pedologiche dell’isola, diventando un elemento fondamentale della sua tradizione agricola⁷. La sua coltivazione è stata salvaguardata dall’impegno di piccoli produttori locali.

Nonostante siano entrambi cereali autoctoni siciliani, il Russello e il Perciasacchi si differenziano in modo significativo. Il colore, le caratteristiche morfologiche, le qualità organolettiche e il profilo nutrizionale sono tra le principali differenze⁶. Queste peculiarità rendono ciascuna varietà unica e preziosa, arricchendo la biodiversità cerealicola della Sicilia.

⁶ Le differenze morfologiche e nutrizionali tra le due varietà di grano sono state ampiamente documentate in studi scientifici, sottolineando il valore di questa biodiversità cerealicola.

⁷ La coltivazione di queste antiche cultivar siciliane è stata tramandata per generazioni, contribuendo a preservare l’identità agricola e gastronomica della regione.

La Sicilia è un paradiso per la biodiversità dei grani, con oltre 50 varietà autoctone di grano duro catalogate⁸. Questa ricchezza genetica è un tesoro inestimabile per la resilienza delle colture e la diversificazione⁹. Grazie alla tenacia degli agricoltori, queste varietà autoctone sono state rilanciate nonostante le sfide affrontate⁹.

Le tre varietà antiche più note sono il Russello, il Perciasacchi e la Timilia (Tummina)⁹. Questi grani, nonostante abbiano una resa inferiore rispetto al grano moderno, sono naturalmente resistenti alle erbacce e alle micotossine. Richiedono pratiche agricole meno intensive⁹.

La molitura a pietra preserva i nutrienti e i profumi unici di questi grani antichi⁹. Presentano una qualità di glutine diversa rispetto al grano moderno⁹. Studi hanno dimostrato che il consumo di farine di grani antichi può ridurre i livelli di colesterolo totale, LDL e glucosio nel sangue. Contengono anche importanti proprietà antinfiammatorie e nutrienti⁹.

“La coltivazione di grani antichi spesso segue pratiche agricole biologiche o semi-artigianali, promuovendo la biodiversità naturale e pratiche etiche.”

Sostenere i piccoli produttori di grani antichi favorisce una filiera più corta e processi di lavorazione. Questo preserva la biodiversità e la qualità unica di questi preziosi patrimoni genetici siciliani⁹¹⁰.

I grani antichi siciliani, come il Russello e il Perciasacchi, si distinguono per il loro elevato valore nutrizionale¹¹. Questi cereali presentano un contenuto proteico superiore e una maggiore presenza di minerali essenziali rispetto alle varietà moderne¹². Le loro proprietà organolettiche uniche conferiscono ai prodotti finali sapori e aromi distintivi, apprezzati dai consumatori attenti alla qualità e alla tradizione.

I grani antichi come Perciasacchi, Tumminia, Realforte, Casedda, Russello, Solina, Saragolla, e Senatore Cappelli sono considerati per la loro digeribilità, effetti benefici sull’organismo, valore storico e culturale¹². Queste varietà sono ricche di germe di grano e sali minerali, contribuendo a una maggiore qualità nutrizionale della farina¹².

La farina ottenuta da grani antichi come Perciasacchi e Russello è prodotta con una lenta macinazione a pietra per preservarne le caratteristiche nutrizionali e il contenuto proteico¹². Il grano duro Senatore Cappelli, in particolare, è ricco di vitamine, proteine e sali minerali¹³. La farina di grano Perciasacchi conferisce un gusto forte e intenso alla pizza, mentre il grano Russello è adatto ad impasti con brevi tempi di lievitazione e media maturazione¹³.

“I grani antichi siciliani offrono un patrimonio nutrizionale prezioso, preservando le tradizioni culinarie e la biodiversità di questa regione.”

I grani antichi siciliani, come il Russello e il Perciasacchi, stanno trovando un rinnovato impiego nella produzione di pasta artigianale e pane tradizionale di alta qualità¹⁴. Numerosi pastifici e panifici artigianali in Sicilia stanno riscoprendo queste varietà per creare prodotti unici, che coniugano tradizione e innovazione.

La pasta trafilata al bronzo e i pani a lievitazione naturale realizzati con i grani Russello e Perciasacchi stanno guadagnando sempre più popolarità tra i consumatori attenti alla qualità e all’autenticità dei prodotti da forno¹⁴. Questa tendenza riflette una crescente preferenza per la lavorazione artigianale e l’utilizzo di ingredienti naturali, che rendono questi prodotti più salutari e genuini.

L’utilizzo di questi grani antichi nella produzione di pasta artigianale e pane tradizionale rappresenta un importante tassello nella valorizzazione e nella promozione della biodiversità e qualità dei cereali in Italia¹⁴. Questa tendenza riflette anche l’aumento di casi di intolleranza al glutine e celiachia, portando i consumatori a preferire prodotti meno processati e più genuini.

“I grani antichi come il Senatore Cappelli sono coltivati senza particolari aiuti dalla chimica e presentano una consistenza più facile delle paste fatte con essi per l’agricoltura biologica.”¹⁴

In conclusione, l’impiego moderno dei grani antichi siciliani nella produzione di pasta e pane rappresenta un’opportunità per valorizzare il patrimonio cerealicolo del territorio, offrendo ai consumatori prodotti di alta qualità, nutrienti e sostenibili¹⁵. Questa tendenza riflette l’importanza crescente della biodiversità e delle pratiche di coltivazione tradizionali per affrontare le sfide future legate all’alimentazione e all’ambiente.

Le varietà antiche di grano, come il Russello e il Perciasacchi, mostrano una marcata resilienza climatica e una superiore adattabilità al territorio siciliano¹⁶. Queste caratteristiche le rendono particolarmente preziose nell’ottica di un’agricoltura sostenibile, in grado di affrontare le sfide imposte dai cambiamenti climatici. La loro coltivazione contribuisce alla conservazione del suolo e alla riduzione dell’uso di pesticidi e fertilizzanti chimici.

Nell’ambito delle colture graminacee, sono stati recuperati i primi cereali coltivati come il grano monococco e il farro, così come i ‘grani antichi siciliani’ come Perciasacchi, Timilia, Russello, Bidì, Margherito e Maiorca¹⁶. Dieci anni fa il prezzo del grano moderno era di 12 centesimi di euro al kg, mentre il grano Tumminia in Sicilia era venduto a 50 centesimi di euro al kg¹⁷. Questa resilienza delle varietà tradizionali le rende particolarmente adatte a fronteggiare le condizioni climatiche avverse e a garantire una produzione stabile nel tempo.

Le coltivazioni di Timilia nel trapanese e nel palermitano occupano circa 200 ettari, con un crescente interesse per questo grano antico¹⁸. Aziende come Bellavista Insuese, che coltivano circa 140 ettari di grano Verna, adottano pratiche di agricoltura sostenibile come la rotazione tra cereali e legumi e l’uso di concime organico¹⁸. Questa capacità di adattarsi alle peculiarità del territorio siciliano rende i grani antichi una scelta preferibile rispetto alle varietà moderne, favorendo un’agricoltura resiliente e in armonia con l’ambiente.

“La coltivazione dei grani antichi come il Russello e il Perciasacchi contribuisce in modo significativo alla sostenibilità e alla resilienza del sistema agricolo siciliano, garantendo un futuro più verde e rispettoso dell’ambiente.”

I mulini storici siciliani giocano un ruolo cruciale nella valorizzazione dei grani antichi siciliani. La macinatura a pietra in questi antichi mulini preserva le qualità nutrizionali e organolettiche dei grani¹⁹. Mulini storici come il Molini del Ponte a Castelvetrano e il Mulino Di Stefano a Chiaramonte Gulfi sono alla vanguardia della rinascita di una filiera corta di qualità. Promuovono la produzione locale e sostenibile.

L’Associazione Italiana Amici dei Mulini Storici (AIAMS) è fondamentale nella promozione e salvaguardia di questo patrimonio culturale²⁰. L’obiettivo dell’associazione è quello di promuovere la riscoperta e valorizzazione culturale e turistica dei mulini. Censita e cataloga i mulini italiani per divulgarne le tradizioni, la tipologia e la storia²⁰.

Il 17 e 18 maggio, in occasione degli European Mill Days, l’AIAMS aprirà le porte di 11 mulini in tutta Italia, incluso quello di Castelvetrano¹⁹. A Castelvetrano, il 18 maggio, ci sarà una conferenza sui “Grani Antichi Siciliani e la Macinatura a Pietra”. Seguirà una degustazione di pane, pizza e focaccia da parte di rinomati panificatori¹⁹. La giornata si chiuderà con la presentazione del “Mulino Errante” di Filippo Drago, delegato AIAMS per il Sud Italia¹⁹.

“Gli ecomusei sono considerati custodi della Sicilia nascosta, intrecciando ricerca antropologica, rilancio turistico e sostenibilità ambientale.”²⁰

Questa iniziativa evidenzia l’impegno dei mulini storici nella preservazione delle tradizioni legate alla macinatura a pietra. Promuovono i grani antichi siciliani, contribuendo a una filiera produttiva locale, sostenibile e di qualità.

La valorizzazione dei grani antichi siciliani, come il Russello e il Perciasacchi, segna un significativo avanzamento verso un’agricoltura più sostenibile e resiliente²¹. Questi cereali non solo conservano un patrimonio genetico e culturale distintivo, ma aprono nuove prospettive per l’innovazione nell’ambito agroalimentare²¹. La loro adozione moderna evidenzia la sinergia tra tradizione e innovazione, generando prodotti di elevata qualità che soddisfano le aspettative dei consumatori attuali.

I grani antichi siciliani, coltivati per millenni sull’isola, costituiscono un capitolo fondamentale della storia agricola locale²¹. Nel corso del XX secolo, la loro coltivazione ha conosciuto un declino, ma l’interesse crescente per l’agricoltura sostenibile ha favorito una rinascita. Questo processo è stato sostenuto da agricoltori entusiasti, associazioni e consumatori consapevoli²¹. Le varietà antiche contribuiscono significativamente alla diversità gastronomica locale, grazie ai loro sapori distinti e alle superiori qualità nutritive²¹.

La valorizzazione dei grani antichi siciliani, come il Russello e il Perciasacchi, è cruciale per la preservazione delle tradizioni locali e la protezione ambientale²¹. Essi rappresentano un passo fondamentale verso una sostenibilità alimentare e una maggiore sicurezza alimentare²¹. Questi cereali antichi, con il loro ricco patrimonio agricolo e culturale, promuovono un futuro più sostenibile per l’agricoltura e l’alimentazione. Uniscono pratiche agricole sostenibili a una ricca tradizione culinaria²¹.

1. Guida ai pastifici artigiani di Sicilia che usano grani di qualità – https://www.cibotoday.it/storie/agricoltura/mulini-pastifici-sicilia-grani-antichi.html
2. Molino Ferrara: semole, farine e pasta di grani antichi siciliani di Francesca Bianchi – http://www.ftnews.it/articolo.asp?cod=2394
3. MOLINI RIGGI – https://www.iltomolo.it/it/manufacturer/molini-riggi.html?srsltid=AfmBOor27EUzzFv-e-qud4gf71Y0LsFiUrroYdzF-O7JH-dPRigVjRJ6
4. I Nostri Grani Antichi – Seminiamo farina e pasta integrale di grani antichi Siciliani – https://seminiamo.com/i-nostri-grani-antichi/
5. Grani antichi Siciliani – Molino Ferrara – http://www.molinoferrara.it/grani-antichi-siciliani.html
6. PDF – https://www.mdcumbria.it/pdf/intervento4/almanacco_grani.pdf
7. Grani antichi siciliani – https://it.wikipedia.org/wiki/Grani_antichi_siciliani
8. I grani antichi e la biodiversità siciliana – SALE DI SICILIA – LA BOTTEGA – http://labottega.saledisicilia.com/i-grani-antichi-e-la-biodiversita-siciliana/
9. I grani antichi siciliani una scelta d’amore – https://blog.terramadre.it/2022/01/05/i-grani-antichi-siciliani-una-scelta-damore/
10. I grani antichi per un’alimentazione sana e per favorire la biodiversità – Pantografo Magazine – https://www.pantografomagazine.com/i-grani-antichi-per-unalimentazione-sana-e-per-favorire-la-biodiversita/
11. ESPLORANDO IL GUSTO E LA VERSATILITA’ DEI GRANI ANTICHI SICILIANI IN CUCINA – Seminiamo farina e pasta integrale di grani antichi Siciliani – https://seminiamo.com/esplorando-il-gusto-e-la-versatilita-dei-grani-antichi-siciliani-in-cucina/
12. Glutine e grani antichi | Bio Orto Zanarini – https://bioortozanarini.com/blog/grani-antichi-glutine/
13. Farine antiche: quali si usano per la pizza? – Albergo Sirena – https://albergosirena.net/blog/farine-antiche-quali-si-usano-per-la-pizza/
14. pane misto integrale con antichi grani di Sicilia – http://sinfoniedisapori.blogspot.com/2014/11/pane-misto-integrale-con-antichi-grani.html
15. Grani antichi, “bufale” moderne – https://durodisicilia.wordpress.com/2017/02/09/grani-antichi-bufale-alla-moda/comment-page-1/
16. Agricoltura mediterranea: innovazione e sostenibilità nel Psr Sicilia – Terrà – https://terra.regione.sicilia.it/agricoltura-mediterranea-innovazione-e-sostenibilita-nel-psr-sicilia/
17. PDF – https://www.palermofelicissima.it/wp-content/uploads/2017/11/grani-antichi-canzoneri.pdf
18. Grani Antichi Italiani: Riscoperta e Valorizzazione delle Varietà Autoctone – https://bontalico.com/grani-antichi/
19. Giornate europee dei mulini, Castelvetrano capitale siciliana del grano – https://www.molinidelponte.it/it/blog/post/giornate-europee-dei-mulini-castelvetrano-capitale-siciliana-del-grano.html
20. Mulini ad acqua ed a vento in Sicilia – https://www.clicksicilia.com/itinerarisicilia/mulini-ad-acqua-ed-a-vento.php
21. Grani Antichi Siciliani: Viaggio tra Storia, Resistenza e Pluralismo – Italia Delight – https://www.italiadelight.it/grani-antichi-siciliani-una-storia-di-resistenza-e-pluralismo/