Pecorino di Filiano DOP: Il Formaggio Lucano Dolce e Delicato
Il Pecorino di Filiano DOP rappresenta un esempio di eccellenza nella produzione di formaggi a pasta dura, derivante esclusivamente dal latte di pecora intero e crudo1. La sua origine si colloca nella Basilicata, una regione meridionale italiana, dove ha ottenuto il prestigioso riconoscimento di Denominazione di Origine Protetta (DOP) nel 2007. Questo evento segna un punto di svolta, rendendolo il primo prodotto agroalimentare interamente lucano a ricevere tale onorificenza2. Il suo profilo gustativo, caratterizzato da un sapore dolce e delicato che si intensifica in una leggera asprezza con l’avanzare dell’età, è il risultato di una tradizione casearia secolare, profondamente radicata nel territorio di origine.
Punti chiave
- Il Pecorino di Filiano DOP è un formaggio a pasta dura prodotto in Basilicata con latte di pecora intero e crudo.
- Ottiene la denominazione DOP nel 2007, diventando il primo prodotto lucano a conseguire tale riconoscimento.
- Il formaggio si caratterizza per il suo gusto dolce e delicato, che diventa leggermente piccante con la stagionatura.
- La produzione segue metodi tradizionali strettamente legati al territorio di Filiano.
- Il Pecorino di Filiano DOP è apprezzato per la sua qualità e l’unicità del suo profilo sensoriale.
Origine e Storia del Pecorino di Filiano
Le radici storiche del Pecorino di Filiano si fondono con le tradizioni gastronomiche della Basilicata3. Le tracce di allevamento risalgono al Mesolitico (12000 a.C.)3. Il nome di Filiano potrebbe derivare dall’attività di filatura della lana, evidenziando una lunga storia di tradizione casearia e allevamento ovino3.
Nel 2002, il Pecorino di Filiano ha ricevuto il riconoscimento DOP a livello nazionale3. Successivamente, ha aspirato al marchio europeo. Il regolamento 1485/2007 ha confermato la sua iscrizione nel registro delle DOP3. Ora, il Pecorino di Filiano è il primo e unico formaggio DOP interamente lucano3.
Caratteristiche Organolettiche
Il Pecorino di Filiano DOP è un formaggio che esemplifica la schiettezza lucana, con una personalità distintiva. La sua forma cilindrica, con diametro che varia dai 15 ai 30 cm e un’altezza dello scalzo compresa tra 8 e 18 cm4, cela una pasta granulosa, friabile e di colore bianco-paglierino, punteggiata da delicate occhiature. La crosta, che spazia dal giallo dorato al bruno scuro4, è il risultato di una stagionatura attenta e meticolosa, che dura almeno 180 giorni4.
Profumi e sapori unici
Il Pecorino di Filiano DOP affascina i sensi con un bouquet di aromi finemente bilanciati. Il profumo richiama il latte ovino, con sentori di erba fresca e nocciola tostata nelle forme più stagionate4. Il sapore, dolce e delicato da giovane4, diventa leggermente piccante con il progredire della stagionatura, sempre mantenendo una piacevole nota di morbidezza.
Consistenza e colore
La struttura del Pecorino di Filiano DOP è caratterizzata da una consistenza granulosa e friabile, risultato di un’attenta lavorazione del latte4. Il colore della pasta, bianco-paglierino4, riflette la provenienza del latte, ottenuto dalle razze ovine Gentile di Puglia, Lucania, Leccese, Comisana e Sarda4. Questo legame inscindibile con il territorio lucano si manifesta anche nella colorazione della crosta, che spazia dal giallo dorato al bruno scuro4.
Il Pecorino di Filiano DOP, con la sua elegante veste visiva e il suo profilo organolettico di raro fascino, rappresenta l’essenza stessa della tradizione casearia lucana. Scopri di più sui prodotti tipici e lasciati incantare dalla bellezza e dalla bontà del Pecorino di Filiano DOP.
“Il Pecorino di Filiano DOP è un formaggio che racchiude in sé tutta la passione e l’amore per la tradizione della Basilicata. Ogni morso svela un universo di sapori e profumi unici, frutto di un legame indissolubile tra terra e prodotto.”
Processo di Produzione
Il Pecorino di Filiano DOP emerge da un’arte casearia che affonda le sue radici nella tradizione lucana. La lavorazione del latte, che si svolge entro 24 ore dalla mungitura, è rigorosamente regolamentata. Questo aspetto è fondamentale per garantire la qualità del prodotto, come spiega questo articolo.
I pascoli e l'alimentazione delle pecore
Il latte crudo è ottenuto dalle pecore Gentile di Lucania e altre razze locali. Queste pecore sono nutrite con foraggi tipici della regione6. Questo legame tra il territorio e le pecore è cruciale per il formaggio, conferendogli caratteristiche uniche.
La lavorazione del latte
Il processo di caseificazione del Pecorino di Filiano DOP inizia con il riscaldamento del latte a 36-40°C. Viene poi coagulato con caglio di capretto o agnello. La cagliata viene successivamente rotta e posta in fuscelle di giunco, dando al formaggio la sua forma distintiva6.
La salatura segue, sia a secco che in salamoia, e la stagionatura dura almeno 180 giorni. Questo processo si svolge in grotte di tufo o in locali specifici6. Durante la stagionatura, il formaggio può essere trattato con olio extravergine di oliva e aceto di vino, prodotti in Basilicata, a partire dal ventesimo giorno6.
Infine, il Pecorino di Filiano DOP viene commercializzato con il logo DOP impresso sulla forma. Questo garantisce la sua origine e qualità6.
Zone di Produzione
Il Pecorino di Filiano DOP, un formaggio di alta qualità, ha origine nella regione della Basilicata, in Italia. La sua produzione si concentra su 30 comuni nella provincia di Potenza7. Tra questi, Atella, Avigliano, Barile, Filiano, Pignola e Potenza8 sono solo alcuni esempi. Questa zona, situata nell’Appennino, è caratterizzata da pascoli ricchi di erbe officinali e acque minerali vulcaniche. Questi elementi sono fondamentali per la qualità del Pecorino di Filiano7.
Le province di Basilicata coinvolte
La produzione del Pecorino di Filiano DOP è strettamente legata alla tradizione casearia della provincia di Potenza, in Basilicata9. Questa area interna dell’Appennino, con i suoi pascoli e microclima unici, è ideale per la trasformazione del latte di pecora in questo formaggio d’eccellenza. Il processo di produzione segue metodi di lavorazione tramandati da generazioni7.
L'importanza della tradizione locale
Il Pecorino di Filiano DOP è il frutto di una lunga e storica tradizione casearia dell’area del Vulture e del Melandro. Il formaggio viene prodotto tutto l’anno8. Il legame con il territorio è cruciale per mantenere le caratteristiche uniche di questo prodotto. Questo è possibile grazie all’abilità dei casari locali e all’unicità degli ambienti naturali dove viene allevato il bestiame e affinato il formaggio7.
“Il Pecorino di Filiano DOP è il risultato di una lunga e storica tradizione casearia dell’area del Vulture e del Melandro, dove il formaggio è prodotto tutto l’anno.”
Abbinamenti Gustativi
Il Pecorino di Filiano DOP si armonizza perfettamente con i vini locali della Basilicata, in particolare l’Aglianico del Vulture DOC10. Questo pecorino lucano si fonde armoniosamente con il vino rosso, grazie alla sua struttura e al profilo tannico che bilancia i sapori decisi del formaggio.
Il Pecorino di Filiano DOP si rivela un’ottima scelta per accompagnare i piatti tipici della cucina lucana. La sua consistenza e il suo gusto delicato, ma deciso, si abbinano perfettamente con le ricette tradizionali, esaltando i sapori della regione10.
Piatti Tipici da Gustare con il Pecorino
- Pasta fresca condita con ragù di carne: il Pecorino di Filiano DOP, grattugiato sulla pasta, aggiunge cremosità e un tocco di sapidità perfetto per esaltare la ricchezza del ragù.
- Bruschette e crostini: il Pecorino di Filiano DOP è un formaggio ideale per essere servito come antipasto, abbinato a pane tostato e condimenti semplici come olio extravergine di oliva e pepe.
- Insalate e contorni: le fette o scaglie di Pecorino di Filiano DOP aggiungono un tocco di gusto delicato e un’interessante texture a insalate di verdure fresche e piatti di contorno.
Il Pecorino di Filiano DOP è un formaggio estremamente versatile, adatto a innumerevoli abbinamenti gastronomici nell’ambito della cucina lucana e non solo10.
“Il Pecorino di Filiano DOP è un formaggio che sa esaltare i sapori della tradizione culinaria lucana, regalando momenti di puro piacere gastronomico.”
Vini Consigliati
Gli esperti consigliano di abbinare il Pecorino di Filiano DOP a vini rossi di buona struttura, come l’Aglianico del Vulture DOC10. Questo vino, prodotto nella stessa zona di origine del pecorino, presenta note di frutta rossa matura, spezie e tannini ben bilanciati, che si sposano in modo eccellente con la delicatezza e il carattere di questo formaggio.
Oltre all’Aglianico, il Pecorino di Filiano DOP può essere gustato anche con vini bianchi strutturati, come il Greco di Tufo DOCG o il Fiano di Avellino DOCG, entrambi originari delle vicine regioni della Campania10. Questi vini apportano freschezza e acidità, creando un piacevole contrasto con la cremosità del pecorino10.
Pecorino di Filiano nella Cucina Italiana
Il Pecorino di Filiano si distingue per la sua versatilità, essenziale nella cucina italiana sia tradizionale che moderna. Tradizionalmente utilizzato grattugiato su pasta fatta in casa con ragù, si rivela un formaggio eccellente da usare in tavola11.
La sua personalità decisa lo rende protagonista in una vasta gamma di ricette, dalle semplici preparazioni agli elaborati secondi piatti della cucina tradizionale lucana. La sua capacità di adattarsi a preparazioni innovative lo lega strettamente alle radici gastronomiche della regione12.
Ricette Tradizionali
Il Pecorino di Filiano è fondamentale in piatti tipici come la pasta fatta in casa con ragù e abbondante Pecorino grattugiato. Questa preparazione, semplice e genuina, è un vero must della cucina tradizionale lucana11.
L'uso del Pecorino in Cucina Moderna
Oltre alle ricette tradizionali, il Pecorino di Filiano si adatta bene anche a preparazioni innovative della cucina moderna. Il suo carattere deciso e il suo sapore grattugiato lo rendono perfetto per esaltare piatti come insalate, pizze, risotti e dolci12.
“Il Pecorino di Filiano è un formaggio dalle molteplici sfaccettature, in grado di esaltare sia i piatti tradizionali che quelli innovativi della cucina italiana.”
La Tutela del Pecorino di Filiano DOP
Il Pecorino di Filiano ha ricevuto la Denominazione di Origine Protetta (DOP) nel 2007, consolidando la sua posizione di preminenza. Il disciplinare di produzione stabilisce con precisione ogni aspetto della sua creazione, dalla selezione del latte crudo di pecora13 alla stagionatura minima di 180 giorni in grotte di tufo o ambienti sotterranei13. Queste norme severe sono essenziali per preservare le qualità distintive del Pecorino di Filiano, rendendolo un simbolo di eccellenza.
La Sagra del Pecorino di Filiano14 gioca un ruolo cruciale nell’esaltare questo formaggio, proteggendo al contempo il patrimonio culturale e caseario della Basilicata. Celebrando la sua 50esima edizione14, l’evento rappresenta un’opportunità per diffondere le tradizioni e i gusti autentici della regione.
Il percorso futuro del Pecorino di Filiano si fonda sull’armonia tra la conservazione della tradizione casearia e l’innovazione tecnologica. La Legge Regionale n. 54/202114 valorizza la pastorizia e la transumanza come aspetti fondamentali del patrimonio regionale, assicurando un sviluppo sostenibile per questo formaggio di alta qualità.
FAQ
Cos’è il Pecorino di Filiano DOP?
Il Pecorino di Filiano DOP rappresenta un formaggio a pasta dura, prodotto esclusivamente in Basilicata con latte di pecora. Ottenuto il riconoscimento DOP nel 2007, è il primo prodotto agroalimentare lucano a ricevere tale onorificenza. Caratterizzato da un sapore inizialmente dolce e delicato, si intensifica in un leggero tocco piccante con l’avanzare della stagionatura.
Qual è la storia del Pecorino di Filiano?
Le origini della produzione di formaggio pecorino nella zona risalgono all’epoca romana. Nel XVI-XVII secolo, i Doria fondarono masserie specializzate per l’allevamento degli ovini. Il nome Filiano deriva dall’abbondanza di lana filata e dalla presenza di numerosi allevamenti ovini. La sagra annuale di Filiano, iniziata nel 1972, celebra la storia e la tradizione di questo formaggio.
Quali sono le caratteristiche organolettiche del Pecorino di Filiano?
Il Pecorino di Filiano presenta una forma cilindrica, con diametri variabili da 15 a 30 cm e altezze da 8 a 18 cm. La crosta varia dal giallo dorato al bruno scuro. La pasta è granulosa, friabile, di colore bianco-paglierino con piccole occhiature. Il sapore è dolce e delicato da fresco, diventa leggermente piccante con la stagionatura. L’odore ricorda il latte ovino, con sentori di erba e nocciola tostata nel formaggio stagionato.
Come viene prodotto il Pecorino di Filiano?
Il latte proviene da pecore alimentate con foraggi locali. La lavorazione avviene entro 24 ore dalla mungitura. Il latte crudo viene riscaldato a 36-40°C e coagulato con caglio di capretto o agnello. La cagliata viene rotta e messa in forme di giunco. La salatura avviene a secco o in salamoia. La stagionatura dura almeno 180 giorni in grotte di tufo o locali idonei.
Dove viene prodotto il Pecorino di Filiano DOP?
La zona di produzione del Pecorino di Filiano DOP comprende 30 comuni in provincia di Potenza, nella regione Basilicata. L’area si estende dal Vulture alla zona del Melandro, includendo la fascia appenninica dal Monte Vulture al Monte Li Foy fino alla Montagna Grande di Muro Lucano.
Con quali piatti e vini si abbina il Pecorino di Filiano?
Il Pecorino di Filiano DOP si abbina perfettamente con i vini locali, in particolare l’Aglianico del Vulture DOC. È eccellente come formaggio da tavola e si sposa bene con i sapori forti della cucina lucana. Viene spesso grattugiato sulla pasta fatta in casa condita con ragù di carne, esaltando i piatti tradizionali della regione.
Come viene utilizzato il Pecorino di Filiano in cucina?
Il Pecorino di Filiano è versatile in cucina. Tradizionalmente usato grattugiato su pasta fatta in casa con ragù, è anche eccellente come formaggio da tavola. La sua versatilità lo rende adatto a ricette moderne, mantenendo un legame con la tradizione culinaria lucana.
Come è tutelato il Pecorino di Filiano DOP?
Il Pecorino di Filiano ha ottenuto la DOP nel 2007, garantendo la tutela e la qualità del prodotto. Il disciplinare regola rigorosamente la produzione, dalla provenienza del latte alla stagionatura. La sagra annuale di Filiano promuove e valorizza questo formaggio, salvaguardando il patrimonio culturale locale.
Link alle fonti
- Pecorino di Filiano DOP :: Qualigeo – https://www.qualigeo.eu/prodotto-qualigeo/pecorino-di-filiano-dop/
- Il Pecorino di Filiano DOP – https://www.basilicatanet.com/ita/web/item.asp?nav=pecorinodifiliano
- Cenni storici – https://www.prolocofiliano.it/Filiano/Il-Pecorino-di-Filiano/Cenni-storici
- Pecorino di Filiano DOP – Consumatori.it – https://www.consumatori.it/news/pecorino-di-filiano-dop/
- Il Pecorino di Filiano DOP – https://www.lattenews.it/il-pecorino-di-filiano-dop/
- Pecorino di Filiano, il formaggio stagionato in grotte naturali | Wayglo Basilicata – https://basilicata.wayglo.it/scheda/pecorino-di-filiano-il-formaggio-stagionato-in-grotte-naturali/
- Pecorino di Filiano DOP – Basilicata – Parco delle Bontà | Possidente.bio – https://possidente.bio/catalogo-alta-gastronomia/89-pecorino-di-filiano-dop-basilicata.html
- Pecorino di Filiano – https://it.wikipedia.org/wiki/Pecorino_di_Filiano
- Disciplinare pecorino Filianocorretto MiPAF – http://www.dqacertificazioni.it/documentazione/pecorino_di_filiano/disciplinare_pecorino_filiano.pdf
- Come si costruisce un piatto di formaggi? – NonToccatemiIlFormaggio – http://nontoccatemiilformaggio.it/non-toccatemi-il-formaggio/ricette-e-utilita/come-si-costruisce-un-piatto-di-formaggi/
- Formaggio pecorino, una ricchezza da raccontare ai tuoi clienti – https://scelgofullservice.com/blog/formaggio-pecorino-antica-cascina
- Pecorino: Possibili Benefici, Nutrienti, Controindicazioni e FAQ – https://www.leaderfarma.it/pecorino-possibili-benefici–nutrienti–ricetta-e-controindicazioni-ar-11980
- Pecorino di Filiano D.O.P. – http://www.formaggio.it/formaggio/pecorino-di-filiano-d-o-p/
- Sagra del Pecorino di Filiano DOP e dei Prodotti Lattiero Caseari – https://www.pecorinofiliano.it/
