Morlacco del Grappa PAT: Formaggio Veneto dal Sapore Affumicato

Il Morlacco del Grappa, un formaggio tradizionale veneto, è stato riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT)¹. Originario della zona del Monte Grappa, si distingue per il suo sapore affumicato distintivo². Questo formaggio rappresenta un elemento fondamentale della tradizione casearia veneta, simbolo di eccellenza gastronomica nella regione³.

• Il Morlacco del Grappa è un formaggio tradizionale veneto riconosciuto come PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale).
• Originario della zona del Monte Grappa, si distingue per il suo inconfondibile sapore affumicato.
• Questo formaggio fa parte integrante della ricca tradizione casearia del Veneto.
• Il Morlacco del Grappa è considerato una vera eccellenza gastronomica della regione.
• Il Veneto è una regione che vanta un patrimonio di oltre 380 prodotti alimentari tradizionali riconosciuti a livello nazionale.

Il Morlacco del Grappa si annida nelle profondità della tradizione casearia veneta⁴, una tradizione che si estende nel tempo. Le sue origini si fermano nell’epoca della Repubblica di Venezia⁵, un’epoca che ha segnato la sua storia. La produzione del Morlacco ha attraversato i secoli, mantenendo inalterate le sue peculiarità⁴.

Il Morlacco del Grappa è un simbolo della vita dei pastori e degli abitanti del Monte Grappa, diventando un elemento essenziale della cultura gastronomica locale⁵. Questa tradizione, tramandata di generazione in generazione, ha plasmato l’identità del formaggio e del suo territorio di origine.

I documenti storici più antichi che citano il Morlacco del Grappa risalgono a oltre cinque secoli fa⁵. Questi documenti attestano l’antichità di questo prodotto caseario di alpeggio. Le sue origini sono legate alle migrazioni dei Morlacci, popolazione proveniente dai Balcani che si insediò nelle prealpi venete⁵, portando con sé le proprie tradizioni di lavorazione del latte.

La produzione del Morlacco ha subito un’evoluzione nel corso del tempo⁴. Negli anni ’60-’70, il formaggio era descritto come cremoso, molto odoroso, con note saline e retrogusto erbaceo ed amarognolo⁴. Attualmente, il Morlacco presenta una maggiore variabilità estetica e gustativa⁴, essendo talvolta descritto come bianco, asciutto e quasi insapore⁴. Questa eterogeneità è dovuta all’assenza di un disciplinare di produzione codificato⁴, lasciando libertà ai produttori nella realizzazione del formaggio.

La vacca Burlina, razza autoctona della zona, è fondamentale per il rilancio della produzione del Morlacco⁴, grazie alla sua rusticità, predisposizione al pascolo montano e qualità del latte⁴.

“Il Morlacco del Grappa e il Bastardo del Grappa sono due DOP veneti con un’antichissima tradizione sul territorio alle pendici del massiccio nelle prealpi Venete, tra la valle del Brenta, la valle del Piave e il Feltrino.”⁵

Il Morlacco del Grappa rappresenta appieno il territorio del Monte Grappa come suo luogo di origine⁶, essendo una specialità storica dei Cason delle montagne di questa zona⁶. Nonostante ciò, si riscontra una diminuzione delle attività monticatore nel Monte Grappa e nelle montagne circostanti⁶, evidenziando la necessità di un maggiore impegno nella valorizzazione e promozione di questo prodotto locale⁴⁵⁶.

Il Morlacco del Grappa, un formaggio veneto distintivo per il suo sapore affumicato, nasce dalla ricca tradizione casearia della regione. La sua produzione⁷ si fonda sull’allevamento delle mucche nel Monte Grappa e nella Pedemontana, tra i fiumi Brenta e Piave⁷.

Il Morlacco del Grappa si realizza con latte vaccino di alta qualità, proveniente da allevamenti locali⁸. Questo latte, parzialmente scremato e crudo, dona al formaggio un sapore distintivo e inconfondibile⁸.

La caratteristica affumicatura del Morlacco gli conferisce un aroma intenso e unico. Questa tecnica, eseguita con legni aromatici locali, è tramandata di generazione in generazione, creando un prodotto con note uniche.

La produzione del Morlacco del Grappa segue fasi antiche e precise. Dopo la coagulazione del latte, il formaggio viene formato, salato e affumicato⁸. Successivamente, viene lasciato maturare in ambienti umidi e freschi, dove viene lavato e salato per circa due mesi⁸.

“Il Morlacco del Grappa è un formaggio che affonda le sue radici nella storia e nella tradizione culinaria della regione veneta, caratterizzato da un sapore unico e inconfondibile.”

L’impegno di realtà come l’A.Pro.La.V., impegnata per oltre 30 anni nella promozione dei formaggi tipici del Veneto, assicura che il Morlacco del Grappa rimanga un orgoglio della cultura e del terroir di questa zona d’Italia⁷⁸.

Il Morlacco del Grappa, uno tra i formaggi veneti più distinti, si distingue per le sue peculiari caratteristiche organolettiche. La crosta sottile e rugosa, di colore giallo paglierino, racchiude una pasta morbida e compatta. Questa varia dal bianco al giallo chiaro⁹.

Il profumo intenso e affumicato del Morlacco del Grappa è caratterizzato da note di erbe alpine¹⁰. Il sapore è deciso, leggermente salato, con un persistente retrogusto affumicato. Questo lo rende unico nel panorama dei formaggi regionali¹⁰.

Il Morlacco del Grappa si presenta in forma cilindrica. Il diametro varia dai 30 ai 50 cm, con un peso compreso tra 5 e 10 kg⁹¹⁰. La sua texture è descritta come elastica e ricca di umidità, con una spiccata adesività¹⁰.

Il Morlacco del Grappa offre un intenso aroma latteo e acidulo. Le note olfattive includono fieno, stalla e ambiente di maturazione¹⁰. Il suo sapore presenta una piacevole combinazione di dolcezza, acidità, salinità e lievi note amare e astringenti¹⁰.

“Il Morlacco del Grappa è un formaggio che racchiude in sé l’essenza della tradizione casearia veneta, con il suo caratteristico profumo affumicato e il suo gusto unico e inconfondibile.”

Grazie alla sua ricchezza di grassi, proteine e sali minerali, il Morlacco del Grappa si caratterizza per una preziosa composizione nutrizionale¹¹. Questo formaggio rappresenta un’eccellenza del territorio veneto, frutto di una lunga tradizione casearia e di un’attenta lavorazione artigianale⁹¹⁰¹¹.

Il Morlacco del Grappa, un formaggio veneto distintivo per il suo sapore affumicato, si combina armoniosamente con vini rossi robusti della stessa regione, quali l’Amarone della Valpolicella¹² e il Raboso del Piave¹². Non solo un formaggio eccellente per la tavola, ma anche ideale per arricchire piatti complessi, come la polenta, le carni grigliate e le verdure fresche¹².

• Amarone della Valpolicella
• Raboso del Piave

1. Polenta
2. Carni grigliate
3. Verdure di stagione
4. Risotti
5. Paste

Il Morlacco del Grappa si distingue per la sua versatilità, adatto anche a piatti più sofisticati, come risotti e paste¹². La sua consistenza compatta e il sapore affumicato lo rendono un’ottima scelta per arricchire e impreziosire numerose ricette della tradizione culinaria veneta¹².

“Il Morlacco del Grappa è un formaggio a pasta dura con un delicato aroma affumicato, che si sposa perfettamente con i vini rossi strutturati della regione Veneto.”

Le sue caratteristiche uniche fanno del Morlacco del Grappa un formaggio ideale per varie combinazioni gustose, esaltando sia i piatti tipici della tradizione veneta che le ricette più innovative¹². Esplora i migliori abbinamenti con il Morlacco per trasformare ogni preparazione in un’esperienza culinaria memorabile¹².

Nella tradizione culinaria veneta, il formaggio Morlacco del Grappa riveste un ruolo cruciale in una varietà di ricette. Il suo profilo gustativo affumicato e la sua consistenza elastica lo rendono un ingrediente estremamente versatile. Questa versatilità lo rende particolarmente apprezzato sia nelle preparazioni domestiche che in quelle di alta gamma¹³.

Il risotto al Morlacco rappresenta un esempio emblematico di come il Morlacco possa essere valorizzato in una ricetta semplice ma ricca di sapore. Allo stesso modo, la polenta con Morlacco fuso è un classico della cucina veneta, dove il Morlacco assume un ruolo di primo piano¹³.

Gli chef contemporanei stanno esplorando nuove applicazioni del Morlacco del Grappa. Le creme a base di Morlacco sono ideali per accompagnare carni o pesci, mentre il formaggio può essere integrato in dessert salati, esaltando il suo sapore affumicato. Questa versatilità lo rende un ingrediente di scelta sia in cucina casalinga che in quella gourmet¹³.

“Il Morlacco del Grappa è un formaggio versatile che si presta a numerose preparazioni, dalla cucina tradizionale a quella più innovativa.”

Il Morlacco del Grappa si distingue per la sua ricchezza in nutrienti, essenziali per il benessere generale¹⁴. Prodotto da mucche allevate in pascoli montani, possiede qualità organolettiche e nutrizionali superiori rispetto al latte comune¹⁴. È ricco di acidi grassi benefici, come l’acido linoleico coniugato, omega-3 e omega-6, fondamentali per il metabolismo¹⁴.

I valori nutrizionali del Morlacco variano in base a diversi fattori, tra cui la razza bovina, l’alimentazione, l’altitudine e la stagione di produzione¹⁴. La maestria degli artigiani nella sua produzione garantisce una concentrazione elevata di questi acidi grassi¹⁴.

Il Morlacco del Grappa è una fonte di proteine ad alto valore biologico e calcio, essenziali per la salute delle ossa¹⁴. Contiene anche vitamine del gruppo B e grassi buoni, come l’acido linoleico coniugato, che agiscono come antiossidanti e migliorano la salute cardiovascolare¹⁴.

Il Morlacco del Grappa, grazie a una moderata stagionatura, è più digeribile rispetto ad altri formaggi¹⁴. Tuttavia, come tutti i prodotti caseari, deve essere consumato con moderazione all’interno di una dieta equilibrata¹⁴.

La crescente preferenza per prodotti minimamente trasformati, come il latte crudo, riflette una maggiore consapevolezza sulla qualità degli alimenti e la loro origine¹⁵. L’industria lattiero-casearia ha risposto ampliando l’offerta di prodotti freschi e metodi tradizionali¹⁵.

I formaggi realizzati con latte crudo, come il Morlacco, sono distinti per il loro profilo aromatico intenso e il sapore unico¹⁵. Maturano per almeno sei giorni durante l’alpeggio, offrendo un gusto sapido e aromatico con note erbacee, adatti a diversi utilizzi culinari¹⁵.

“I formaggi della montagna pistoiese, con una stagionatura superiore ai 60 giorni, offrono un’esperienza gustativa ricca, con pecorini che si prestano a varie combinazioni, incluso un abbinamento con vino rosso come Chianti o Brunello.”¹⁵

Il Morlacco del Grappa, un formaggio veneto di rilievo, ha ottenuto riconoscimenti sia a livello nazionale che internazionale. Tra questi, spicca l’attribuzione del marchio Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali. Questo sigillo attesta che il Morlacco viene prodotto con metodi tradizionali da almeno 25 anni¹⁶, salvaguardando un patrimonio culinario di inestimabile valore.

Il Morlacco del Grappa ha ottenuto numerosi premi in concorsi caseari, totalizzando 54 premi in 13 anni per l’eccellenza dei suoi prodotti¹⁶. Le aziende produttrici, come FiorDiMaso-Latterie Venete 1887, hanno ricevuto 10 certificazioni di qualità internazionali¹⁶, attestando l’eccellenza qualitativa di questo formaggio.

Il Codice Etico adottato dal gruppo Ca.Form, in vigore dal gennaio 2014¹⁶, stabilisce principi e standard di responsabilità sociale per la produzione del Morlacco del Grappa e degli altri prodotti caseari.

Il Morlacco del Grappa è incluso tra i 195 prodotti riconosciuti come Presìdi Slow Food in Italia¹⁷. Il progetto Presìdi, nato nel 1999, mira a recuperare e salvaguardare produzioni gastronomiche di alta qualità minacciate dall’agricoltura industriale¹⁷. Slow Food attribuisce a questi prodotti una certificazione non ufficiale, ma con criteri di selezione molto rigidi per garantire la qualità e la sostenibilità delle produzioni¹⁷.

Questo riconoscimento evidenzia l’impegno delle aziende produttrici del Morlacco nel preservare la tradizione e la biodiversità alimentare. Il numero dei Presìdi Slow Food è in crescita, con una diffusione anche al di fuori dell’Italia, compresi progetti in Paesi Poveri¹⁷. L’Arca del Gusto, iniziata nel 1996, annovera ben 3.812 prodotti nel mondo, di cui 412 italiani, con criteri di selezione altrettanto rigorosi¹⁷.

“Il progetto Slow Food non solo valuta il prodotto finale, ma interviene direttamente nei processi produttivi e economici per garantire la qualità e la sostenibilità delle produzioni.”¹⁷

Questi prestigiosi riconoscimenti e certificazioni confermano il Morlacco del Grappa come uno dei formaggi italiani più apprezzati e tutelati. È il risultato di una lunga tradizione casearia e di un impegno costante per la valorizzazione delle eccellenze gastronomiche del territorio.

Il Morlacco del Grappa è disponibile presso caseifici e malghe del Monte Grappa, nonché in negozi specializzati di formaggi nel Veneto¹⁸. Si può trovare anche in alcune gastronomie selezionate in tutto il paese, dove il prezzo oscilla intorno ai €5.90 per una confezione da 250 grammi¹⁸.

I consumatori possono procurarsi il Morlacco del Grappa direttamente dai produttori, dove il formaggio viene stagionato seguendo metodi tradizionali. Inoltre, il Morlacco è disponibile in numerosi negozi specializzati di formaggi nel Veneto, offrendo ai clienti l’opportunità di esplorare e gustare questo prodotto tipico.

Il Morlacco del Grappa è spesso esposto e venduto in fiere enogastronomiche locali e regionali, come la Mostra dei Formaggi di Asiago o la Fiera del Formaggio di Piazzola sul Brenta. Queste eventi offrono un’occasione unica per gli appassionati di formaggi di scoprire e acquistare il Morlacco del Grappa, insieme ad altre specialità tipiche del Veneto.

1. Prodotti agroalimentari tradizionali veneti – https://it.wikipedia.org/wiki/Prodotti_agroalimentari_tradizionali_veneti
2. PAT Regione VENETO – ViVi GREEN – https://www.vivigreen.eu/blog/pat-regione-veneto/
3. Elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali – https://elezioni.regione.veneto.it/documents/10701/13822532/Prodotti tradizionali Veneto_2023.pdf/cd4611ee-878e-456a-84c6-3fa57cac97a5
4. Il Morlacco: tradizione o innovazione? News & Blog – https://famigliagastaldello.it/it/news-blog/a_18_IT_424_1.html
5. Morlacco e Bastardo di malga: le 2 DOP del monte Grappa | Gazzetta del Gusto – https://www.gazzettadelgusto.it/cibo/morlacco-e-bastardo-di-malga-le-2-dop-del-monte-grappa/
6. Morlacco del Grappa – Michele Grassi – http://www.michelegrassi.net/recensioni/morlacco-del-grappa/
7. Morlacco del Monte Grappa – https://www.caseificiomontegrappa.com/morlacco/
8. Morlacco del Grappa – https://www.lospicchiodaglio.it/ingrediente/morlacco-del-grappa
9. Morlacco del Grappa – Marcadoc – https://marcadoc.com/it/prodotti-tipici/morlacco-del-grappa
10. Il Morlacco del Grappa – Il Latte – https://www.lattenews.it/il-morlacco-del-grappa-2/
11. PDF – https://www.iltagliere.it/immagini/articoli/283/6a5_Scheda Tecnica – Morlacco del Grappa.pdf
12. Antipasti – Pagina 2 – La mia cucina per tutti – https://saporiecucina.wordpress.com/category/antipasti/page/2/
13. Morlacco del Grappa 300g: prezzo e vendita online – https://www.spaghettiemandolino.it/p1453-morlacco-del-grappa-300g?srsltid=AfmBOopLSalM3TtUpaVvwjOb1LRBTA8KutXZMqpu9j5-0w0Y8goFXLz3
14. Formaggi d’Alpeggio: Vendita Online – https://www.spaghettiemandolino.it/formaggi-italiani/formaggi-d-alpeggio?srsltid=AfmBOorPnoU9xmr-lt1RCwvh_aMTpYpdIkBIGlEgfv6YQ4p5DxcWODD4
15. Formaggi a latte crudo: rischio microbiologico per la salute umana? – https://www.agroteam.it/formaggi-a-latte-crudo-rischio-microbiologico-per-la-salute-umana/
16. Azienda | Fiordimaso – https://www.fiordimaso.it/azienda/premi-e-certificazioni
17. Presidi e Arca del Gusto di Slow Food – https://it.wikipedia.org/wiki/Presidi_e_Arca_del_Gusto_di_Slow_Food
18. Morlacco del Monte Grappa | Formaggi – https://famigliagastaldello.it/it/prodotti/formaggi/morlacco-del-monte-grappa-1245b1-ita.php