Landrace italiano: Prosciutti DOP Italiani e Caratteristiche

Il Landrace italiano rappresenta una razza suina di origine danese, derivata da incroci tra suini celtici locali e Large White/Yorkshire inglesi¹. Introdotto in Italia da vari paesi europei, ha subito una selezione mirata a partire dal 1970¹. Questa selezione ha reso il Landrace italiano cruciale per la produzione di suini pesanti, essenziale per le celebri produzioni DOP e IGP italiane, come i prosciutti di Parma e San Daniele.

Caratterizzato da una struttura robusta e una conformazione longilineo, il Landrace italiano possiede una buona taglia e uno scheletro solido, con un mantello di colore bianco¹. Le sue peculiarità lo rendono perfetto per la produzione di prosciutti di alta qualità, in particolare quelli certificati DOP.

• Il Landrace italiano deriva da una popolazione di suini danesi mista di razze celtiche locali e Large White/Yorkshire inglesi.
• La razza è stata selezionata in Italia a partire dal 1970 per la produzione di suini pesanti.
• Il Landrace italiano è fondamentale per le produzioni DOP e IGP, come i prosciutti di Parma e San Daniele.
• La razza si caratterizza per robustezza, longilineità e buona taglia, con mantello bianco.
• Le sue caratteristiche lo rendono ideale per la produzione di prosciutti di alta qualità.

I prosciutti DOP italiani, come il Prosciutto di Parma e il Prosciutto di San Daniele, si distinguono per l’uso di razze di suini pesanti italiani specifiche². Questi prosciutti derivano da suini nati, allevati e macellati in aree geografiche precise. Il loro processo di stagionatura dura almeno 12-14 mesi².

I Prosciutti DOP sono marchiati con una denominazione di origine protetta, che certifica la loro provenienza e qualità². Si caratterizzano per una forma rotonda, un colore rosa-rosso uniforme, un grasso bianco puro e un aroma e gusto delicato e dolce².

Le razze di Landrace italiane, quali Large White, Landrace e Duroc, sono cruciali per la produzione di prosciutti DOP di alta qualità³. Queste razze, allevate secondo metodi tradizionali, offrono carni con un equilibrio perfetto di grasso e proteine. Questo aspetto influisce direttamente sulla qualità del prosciutto³.

L’impiego di queste varietà di Landrace consente ai prosciutti DOP italiani di raggiungere livelli di eccellenza. Diventano così prodotti emblematici della tradizione alimentare italiana³.

Il Landrace italiano si distingue per alcune peculiarità. La testa leggera e il profilo fronto-nasale quasi rettilineo sono caratteristici. Le orecchie dirette in avanti e in basso sono un altro tratto distintivo. Il tronco è molto allungato, con spalle leggere e un prosciutto ben sviluppato. Gli arti sono di media lunghezza e robusti. Le femmine presentano almeno 14 mammelle ben distanziate⁴.

I suinetti Landrace alla nascita hanno un peso vivo medio di 1,3-1,5 kg. Raggiungono un peso di 15-17 kg allo svezzamento. A sei mesi, i baconers Landrace pesano circa 90 kg⁴. Questa razza si contraddistingue per una media di 2 parti all’anno per femmina e una prolificità di 11 suinetti nati per nidiata⁴. La Landrace è la seconda razza per consistenza in Italia, con un alto numero di soggetti allevati⁴.

Il comportamento della razza Landrace è generalmente docile, il che facilita l’allevamento. Tuttavia, un’attenzione particolare all’alimentazione è necessaria per la produzione del suino pesante⁴. Inoltre, nella Landrace italiana sono presenti vertebre dorsali soprannumerarie, con 15/16 vertebre invece delle 13 tipiche della razza Large White italiana⁴.

“La razza Landrace, con varianti italiane e belghe, è nota come ‘tipo da bacon’ e permette l’utilizzo completo dell’animale.”⁵

La razza Landrace presenta caratteristiche vantaggiose sia per la produzione di suino pesante che per la carne magra⁶. Il peso di scansione medio per la Landrace è di 968 kg, mentre per la Yorkshire è di 961 kg⁶. La percentuale di carne magra è superiore nella Landrace, con il 64.1% contro il 62.4% della Yorkshire⁶. Infine, la percentuale di abbattimento è leggermente inferiore per la Landrace, con il 26.4% contro il 27.8% della Yorkshire⁶.

La produzione dei prosciutti DOP italiani, come il Prosciutto di San Daniele e il Prosciutto di Parma, segue regole precise. Queste garantiscono l’autenticità e la qualità del prodotto finale.

Il Prosciutto di San Daniele DOP segue due fasi di salagione: una umida e una a secco⁷. Il Prosciutto di Parma DOP, invece, si sala solo a secco⁸. La stagionatura minima è di 13-14 mesi per il San Daniele⁷ e di almeno 12 mesi per il Parma⁸.

Il controllo qualità dei Prosciutti DOP è estremamente rigoroso. Si effettuano verifiche visive e analisi di laboratorio su ogni singola coscia⁷. Solo i prodotti che superano questi controlli possono ottenere la certificazione DOP⁸. I Consorzi di tutela supervisionano ogni fase, dalla selezione dei suini alla stagionatura finale.

“Le carni pregiate provenienti dai suini pesanti sono più ricche di proteine a alto valore biologico, sali minerali e vitamine.”⁷

Il processo di produzione dei Prosciutti DOP è supervisionato dai Consorzi di tutela. Questi garantiscono il rispetto dei disciplinari di produzione e la qualità del prodotto finale⁷⁸.

Attraverso un controllo qualità estremamente rigoroso e la certificazione DOP, i Prosciutti Italiani mantengono elevati standard di autenticità e qualità. Valorizzano la tradizione e l’eccellenza della produzione nazionale.⁷⁸

I prosciutti DOP italiani, come il Prosciutto di San Daniele, offrono numerosi benefici nutrizionali e culturali. Questi salumi sono caratterizzati da un elevato contenuto proteico, con circa 25-26 grammi per 100 grammi di prodotto⁹. Presentano anche un profilo di grassi insaturi favorevole per la salute⁹.

Oltre ai valori nutrizionali, i prosciutti DOP hanno un importante impatto economico sulle regioni di produzione. Rappresentano un elemento chiave della tradizione gastronomica italiana. Contribuiscono all’export e al turismo enogastronomico, preservando il valore di questa eccellenza del “Made in Italy”¹⁰.

Il Prosciutto di Parma, ad esempio, contiene 269 kcal per 100 grammi, mentre il Prosciutto di San Daniele 271 kcal¹⁰. Questi valori calorici moderati, combinati con l’elevato apporto proteico e la predominanza di grassi insaturi, rendono i prosciutti DOP una scelta salutare da inserire in una dieta equilibrata⁹.

I prosciutti DOP sono un’eccellenza del settore agroalimentare italiano, con un impatto significativo sull’economia delle regioni di produzione. Contribuiscono all’export e al turismo enogastronomico, preservando al contempo la tradizione gastronomica italiana¹⁰.

“I prosciutti DOP sono un elemento cardine della nostra cultura alimentare, un’espressione della qualità e dell’autenticità del Made in Italy.”

Attraverso il consumo consapevole di prosciutti DOP, i consumatori possono valorizzare la filiera produttiva locale e contribuire alla salvaguardia di questa tradizione gastronomica unica⁹¹⁰.

La selezione genetica del suino Landrace italiano gioca un ruolo cruciale nel salvaguardare la qualità unica dei prosciutti DOP italiani. L’ANAS (Associazione Nazionale Allevatori Suini) adotta una strategia di selezione mirata. Questa strategia cerca di equilibrare l’efficienza produttiva con le caratteristiche della coscia ideali per la stagionatura DOP. Queste caratteristiche includono il calo di prima salagione e lo spessore del lardo¹¹.

Questa metodologia di selezione genetica è fondamentale per la sostenibilità a lungo termine della filiera DOP. Preserva l’equilibrio fisiologico dei suini e le qualità distintive dei prosciutti italiani¹². Le razze autoctone, come la Cinta Senese, sebbene sostituite da razze migliorate nel tempo, sono ancora apprezzate. Sono rinominate per la produzione di specialità tipiche destinate a mercati di nicchia¹¹.

Le razze Landrace, Duroc e Large White italiane continuano a fare progressi significativi. Questi progressi riguardano l’efficienza produttiva e la qualità della coscia. Garantiscono la sostenibilità e la distintività della filiera DOP¹². Questo impegno nella preservazione del patrimonio suinicolo italiano contribuirà a mantenere l’eccellenza dei prosciutti DOP. Valorizza la tradizione e l’identità culturale del Paese.

1. SUIS – Suinicoltura Italiana Sostenibile – https://suis.anas.it/html/LA_scheda.html
2. Disciplinare_Prosciutto_di_Parma_28.11.2013.pdf – https://www.prosciuttodiparma.com/wp-content/uploads/Disciplinare.pdf
3. PDF – https://thesis.unipd.it/retrieve/2bacc552-67a5-4f53-8683-4be334fe04cf/Delmarco_Matteo.pdf
4. Razze suini: Landrace – https://www.agraria.org/suini/landrace.htm
5. Le razze suine e le caratteristiche – https://www.carnegenuina.it/blogs/carne-genuina-racconta/le-razze-suine-e-le-caratteristiche?srsltid=AfmBOoouhJq-tzkwtLMm6GR9eS3x2SYxvb2PDJR37p2jueoD_PWEpzyf
6. PDF – https://danbred.com/wp-content/uploads/2021/01/Brochure_LL-YY_IT_A4_PRINT.pdf
7. I suini del Prosciutto di San Daniele DOP – https://www.sandanielemagazine.com/prodotto-prosciutto-di-san-daniele/i-suini-del-prosciutto-di-san-daniele-dop/
8. Prosciutto di Parma DOP – https://agriculture.ec.europa.eu/farming/geographical-indications-and-quality-schemes/geographical-indications-food-and-drink/prosciutto-di-parma-pdo_it
9. Dop, la ricerca scommette sul vantaggio competitivo – https://suinicoltura.edagricole.it/allevamento/dop-la-ricerca-scommette-sul-vantaggio-competitivo-rivista-di-suinicoltura/
10. ASSOSUINI: salviamo il prosciutto! Troppi vincoli sulla DOP – https://www.pubblicitaitalia.com/food/assosuini-salviamo-il-prosciutto-troppi-vincoli-sulla-dop
11. Quali sono le principali razze suine in Italia e nel mondo? – Baldi Academy – Conoscere la tradizione per valorizzare l’innovazione – https://www.baldiacademy.it/razze-suine-italia-mondo/
12. Programmi genetici delle razze italiane – https://suinicoltura.edagricole.it/featured/programmi-genetici-delle-razze-italiane/