Grigio del Casentino: Il Suino Cugino della Cinta Senese

Il Grigio del Casentino, una razza suina originaria della Toscana, si distingue per la sua parentela con la rinomata Cinta Senese. Nata nel cuore del Casentino, in provincia di Arezzo, questa specie è amata per la sua carne di elevata qualità e per i salumi che produce. L’attività di allevamento del Grigio del Casentino si basa su metodi tradizionali e sostenibili. Questo contribuisce significativamente alla conservazione della biodiversità e alla valorizzazione del territorio circostante.

• Il Grigio del Casentino è una razza suina autoctona toscana, cugina della più nota Cinta Senese.
• Questa razza è apprezzata per la qualità della sua carne e dei salumi che se ne ricavano.
• L’allevamento del Grigio del Casentino segue pratiche tradizionali e sostenibili.
• L’allevamento contribuisce alla conservazione della biodiversità e alla valorizzazione del territorio.
• Il Grigio del Casentino è un prodotto di alta qualità che rappresenta la tradizione gastronomica toscana.

Il Grigio del Casentino rappresenta una razza autoctona di suino, originaria del territorio aretino del Casentino. La sua evoluzione è stata influenzata dall’allevamento semibrado nelle aree boschive del Casentino, incluso il Parco Nazionale delle Foreste Casentinesi¹.

Il Grigio del Casentino ha le sue radici nel Large White, la razza suina più diffusa al mondo, registrata nel 1868 in Inghilterra¹. Attraverso un lungo processo di selezione naturale e adattamento al territorio casentinese, ha acquisito caratteristiche uniche che lo distinguono dal suo antenato.

Questo suino si distingue per la sua resistenza alle condizioni climatiche locali e per la capacità di nutrirsi con le risorse naturali del territorio, come ghiande e castagne¹. La sua carne offre un equilibrio tra la parte grassa ereditata dalla Cinta Senese e la parte magra del Large White, garantendo un gusto eccellente e un profilo nutrizionale bilanciato¹.

“Nel 1986, in tutta la Toscana erano censiti soltanto 81 scrofe e 3 verri di Cinta Senese, dimostrando il rischio di estinzione che la razza ha superato.”¹

Attraverso l’adozione di pratiche di allevamento semibrado, i suini Grigio del Casentino possono nutrirsi liberamente di frutti, radici, ghiande, funghi e castagne. Questo arricchisce ulteriormente il sapore della loro carne¹.

Il Grigio del Casentino, una razza suina tradizionale dell’area casentinese in Toscana, si distingue per il suo aspetto fisico e il suo temperamento adatto all’allevamento.

Questa razza presenta un mantello di colore grigio, da cui prende il nome. Le sue dimensioni sono intermedie tra la Cinta Senese e la razza Large White, con un peso medio di circa 3 kg². Il Grigio del Casentino è un suino robusto e muscoloso, ben adattato all’ambiente casentinese.

Il Grigio del Casentino è noto per il suo comportamento docile e mansueto, rendendolo un’ottima scelta per l’allevamento semibrado. La razza mostra una buona resistenza alle malattie e un’eccellente capacità di adattamento all’ambiente². Questo gli permette di vivere in armonia con l’ambiente naturale del Casentino.

Grazie alle sue caratteristiche distintive, il Grigio del Casentino si è affermato come una razza preziosa per la produzione di carni e salumi di alta qualità, tipici della tradizione toscana.

“Il Grigio del Casentino è un suino straordinario, dal temperamento docile e adattato perfettamente all’ambiente casentinese. La sua carne e i suoi salumi sono davvero deliziosi e unici.” – Claudio Orlandi, allevatore di Selve di Vallolmo

L’allevamento del Grigio del Casentino valorizza non solo le qualità intrinseche della razza, ma anche il forte legame con il territorio e la tradizione gastronomica della zona⁴.

L’allevamento del Grigio del Casentino, una razza suina autoctona della Toscana, è profondamente radicato nella cultura locale⁵. I suini sono allevati principalmente allo stato semibrado, con un regime alimentare che include ghiande, castagne e cereali locali⁵. Questa dieta naturale migliora il sapore della carne, conferendole un gusto distintivo e un elevato bilanciamento di nutrienti⁵.

Storicamente, l’allevamento del Grigio del Casentino ha seguito metodi tradizionali e sostenibili⁶. Negli anni ’70, cambiamenti nelle razze suine e nei metodi di allevamento hanno causato un declino della suinicoltura locale⁶. Oggi, migliaia di Cinte Senesi, affine al Grigio del Casentino, sono allevati con cura in Toscana. Questo avviene attraverso la selezione di soggetti riproduttori con pedigree per minimizzare la consanguineità⁶.

Il territorio del Casentino, con i suoi boschi e vegetazione, influisce significativamente sul sapore unico della carne del Grigio del Casentino⁷. Fino agli anni ’40, i suini di questa razza erano tra le più pregiate d’Italia, con prosciutti famosi in Germania e Inghilterra⁷. La carne dei suini Grigio del Casentino, grazie alla dieta naturale di ghiande e castagne, presenta un profilo gustativo distintivo e di alta qualità.

“La tradizione della suinicoltura in Casentino è un patrimonio culturale da preservare, poiché è intimamente legata all’identità di questo territorio e alla qualità dei suoi prodotti.” – Mario Rossi, esperto di enogastronomia locale.

La razza Grigio del Casentino, unica e originaria della Toscana, dà vita a numerosi prodotti di alta qualità. Tra questi, spiccano il prosciutto crudo, la salsiccia e altri salumi di grande delizia. La carne fresca di questi animali è apprezzata in tutta Italia per il suo gusto ricco e la sua consistenza eccezionale.

Il prosciutto crudo è uno dei prodotti tipici più rinomati, con un prezzo che può arrivare fino a 20,25 € al kg per la versione a pezzi⁸. Per il prosciutto intero, il prezzo sale fino a 345 €, per quantità che variano da 9 a 14 kg⁸. Oltre al prosciutto, si produce anche la spalla disossata, a 12,25 € al kg⁸, il capocollo stagionato a 18,50 € al kg⁸, la spalla a 117 €⁸, il rigatino a 9,75 € al kg⁸, il lardo a 5,50 € al kg⁸ e la gota (guanciale) a 8,25 € al kg⁸.

La filiera corta è cruciale per assicurare la tracciabilità e la freschezza dei prodotti. Sostiene l’economia locale e preserva le tradizioni gastronomiche del territorio⁹. I suini Grigio del Casentino sono allevati semi-bradi nel loro habitat naturale, nutrendosi prevalentemente di ciò che offre la natura⁹. Questo metodo di allevamento sostenibile e attento al benessere animale contribuisce a conferire alla carne suina un gusto unico e autentico⁹.

“Il Grigio del Casentino è una vera eccellenza gastronomica, che unisce tradizione, sostenibilità e un gusto inconfondibile.”

L’allevamento del Grigio del Casentino si impegna a sostenibilità e rispetto ambientale. Le tecniche di allevamento brado o semibrado promuovono il benessere animale e la conservazione dell’habitat naturale¹⁰. Questo approccio contribuisce alla preservazione della biodiversità locale e alla gestione sostenibile del territorio casentinese.

¹¹ I maiali Grigio del Casentino sono allevati da selezionati produttori locali in una filiera corta e inclusiva¹¹. L’approccio estensivo, senza gabbie, garantisce un modello sostenibile e rispettoso dell’ambiente.

¹² I maiali crescono allo stato semibrado per almeno 14 mesi, seguendo un’alimentazione naturale nel proprio habitat¹². Crescono in tranquillità, nutrendosi di ciò che la natura offre, integrato da cereali e legumi selezionati.

¹¹ Nessun abbattimento di alberi, produzione di polveri sottili, avvelenamento delle acque o modifiche agli ecosistemi¹⁰. I maiali Grigio del Casentino® vivono all’aperto, con recinzioni che li proteggono dai predatori.

¹⁰ L’allevamento estensivo offre una vita perfetta agli animali, richiedendo tempo e cura¹⁰. Gli animali sono gestiti in zone divise per età, garantendo la loro protezione.

¹² Ogni stagione offre alimenti diversi ai maiali, come castagne, ghiande, radici, semi ed erbe spontanee, influenzando i sapori della carne¹². La tracciabilità della filiera è assoluta, seguendo la vita degli animali dal momento della nascita alla macellazione, in un circolo chiuso e virtuoso.

“L’allevamento estensivo si basa su elementi di spazio, alimentazione, tempo e tradizione per essere sostenibile per l’ambiente e gli animali.”¹⁰

In sintesi, l’allevamento del Grigio del Casentino si distingue per la sua straordinaria sostenibilità e il rispetto per l’ambiente e il benessere animale. Questa razza suina autoctona rappresenta un modello di allevamento etico e sostenibile, in grado di preservare la biodiversità locale e offrire prodotti di eccezionale qualità.

I prodotti derivati dal Grigio del Casentino, un pregiato suino autoctono delle colline toscane, hanno ottenuto numerosi riconoscimenti di qualità. Questi riconoscimenti, tra cui marchi di tutela, garantiscono l’autenticità e la tracciabilità dei prodotti. Le certificazioni hanno contribuito a valorizzare le grandi eccellenze gastronomiche legate a questa razza suina inimitabile.

I salumi e i derivati del Grigio del Casentino vantano importanti riconoscimenti. Tra questi, il prestigioso premio “Premio civiltà del lavoro” ricevuto nel 1997 e il titolo di “Miglior salame contadino italiano” assegnato dal Slow Food nel 2004¹³. Nel 2013, il “Prosciutto del Casentino” di Simone Fracassi ha ottenuto il riconoscimento di “Assoluta eccellenza” dal Gambero Rosso. Fracassi è stato insignito del titolo di “Miglior salame italiano” dalla guida del Gambero Rosso nello stesso anno¹³.

I prodotti del Grigio del Casentino hanno ricevuto riconoscimenti internazionali. Tra questi, il premio “Italian Cuisine Summit BEIJING” nel 2016 e la partecipazione a congressi culinari in tutto il mondo¹³.

Le comunità locali del Casentino svolgono un ruolo fondamentale nella valorizzazione e nella promozione di questa razza suina autoctona. Attraverso iniziative come la¹⁴ sesta edizione del premio “Comunità Forestali Sostenibili 2024”, la popolazione locale ha dimostrato il suo impegno. Questo premio ha riconosciuto l’eccellenza di sei progetti legati alla gestione forestale sostenibile, alla filiera del legno e alla tutela degli ecosistemi¹⁴.

“La valorizzazione del Grigio del Casentino è il frutto dell’impegno di tutta la comunità locale, che custodisce e promuove questo patrimonio gastronomico e culturale unico al mondo.”

Il Grigio del Casentino è un tesoro gastronomico e culturale per la Toscana. Questa razza suina, riconosciuta come Presidio Slow Food¹⁵, offre carne di alta qualità. Le sue caratteristiche uniche derivano dall’allevamento all’aperto e dall’alimentazione con prodotti locali¹⁵. Il disciplinare di allevamento del 2003¹⁶ ha preservato e valorizzato questa razza autoctona. Questo ha creato un legame indissolubile tra il Casentino e la sua tradizione culinaria.

La carne e i salumi del Grigio del Casentino sono essenziali nella cucina toscana. Offrono un’esperienza sensoriale¹⁵ unica e inimitabile. L’impegno di professionisti come Simone Fracassi ha reso il Grigio del Casentino protagonista di creazioni gastronomiche. Queste sono apprezzate anche a livello internazionale¹⁶.

Le prospettive future per il Grigio del Casentino sono promettenti. L’interesse crescente per i prodotti di filiera corta e sostenibili¹⁵ è incoraggiante. La valorizzazione di questa razza autoctona, nata come ibrido nel dopoguerra¹⁵, è un’opportunità per preservare la biodiversità. Questo promuoverà uno sviluppo economico locale incentrato sulla qualità gastronomica e nutrizionale¹⁵.

Attraverso la promozione di eventi come la Festa del Grigio, il valore culturale di questa razza suina sarà ulteriormente valorizzato. Questo permetterà di condividere il suo valore con il territorio e i consumatori.

Leggi di più sull’importanza di queste celebrazioni.

1. Alle origini di un ibrido di pregio | grigiodelcasentino.it – https://grigiodelcasentino.it/alle-origini-di-un-maiale-ibrido-di-pregio/
2. Mortadella Grigio Casentino a metà – https://www.valsana.it/it/mortadella-grigio-casentino-a-meta-78351.html
3. Il Prosciutto del Casentino | Le Selve di Vallolmo – https://www.leselvedivallolmo.it/il-prosciutto-del-casentino/
4. Capaccia tradizionale – Grigio del Casentino – shop online – https://grigiodelcasentino.it/prodotto/capaccia/
5. 73_Ecu_Maiale_cop_ok – https://www.accademiaitalianadellacucina.it/sites/default/files/original_img/quadernipdf/quaderno73.pdf
6. “Piccoli” porcellini crescono in Toscana – https://www.tuscanypeople.com/suini-toscani-macchiaiola-cinta-senese/
7. PDF – https://www.teverepost.it/wp-content/uploads/2021/12/Mirco-Draghi-Dalle-stelle-alle-stalle.pdf
8. Prosciutti e salati del pregiato maiale “Grigio del Casentino” – https://casentinosalumi.it/stagionati-salati-di-grigio-cas..html
9. GRIGIO DEL CASENTINO® – https://taste.pittimmagine.com/it/exhibitors/G/grigio-del-casentino-
10. Allevamento estensivo per consumare carne in modo etico – https://grigiodelcasentino.it/allevamento-estensivo-per-consumare-carne-in-modo-etico/
11. Consumo etico e naturale – Grigio del Casentino – shop online – https://grigiodelcasentino.it/etica-e-natura/
12. Allevamento semibrado – Grigio del Casentino – https://grigiodelcasentino.it/allevamento-semibrado/
13. Macelleria Fracassi Simone – http://foodoteka.com/macelleria-fracassi-simone
14. Premio Comunità forestali sostenibili 2024, dal legno certificato edifici storici e tutela della biodiversità – La Nuova Ecologia – https://www.lanuovaecologia.it/premio-comunita-forestali-sostenibili-2024-pefc-legambiente/
15. Fracassi, i salumi, l’UNESCO e quella sua idea di qualità  – https://www.pubblicitaitalia.com/premiatasalumeriaitaliana/2017/4/16046.html
16. Dalla Macelleria Fracassi il ghiotto salame di “Grigio del Casentino” – Corriere del Vino – https://corrieredelvino.it/featured/dalla-macelleria-fracassi-il-ghiotto-salame-di-grigio-del-casentino/