Grano Miracolo: La riscoperta del frumento pugliese ad alta resa

Il Grano Miracolo, un frumento tetraploide originario della Puglia, sta riacquistando popolarità nel panorama cerealicolo italiano. Conosciuto per la sua produttività elevata, grazie alla ramificazione del rachide e al numero significativo di spighette per spiga, questo grano era stato quasi dimenticato. La sua riscoperta si colloca all’interno di un movimento di rinnovato interesse per le varietà antiche di cereali e la biodiversità agricola italiana¹.

Questa varietà pugliese, nota per la sua alta fertilità, sta attirando l’attenzione di studiosi e operatori agricoli. Si stanno conducendo ricerche e iniziative per valorizzare le sue qualità nutrizionali e le sue capacità in ambito panificatorio. Il ritorno del Grano Miracolo è un passo importante verso un’agricoltura più sostenibile, che si fonda sulla tradizione regionale¹.

• Il Grano Miracolo è una varietà antica di frumento pugliese caratterizzata da un’elevata produttività
• Abbandonato in passato, il Grano Miracolo sta vivendo una riscoperta grazie alle sue qualità nutrizionali e panificatorie
• Il ritorno di questo grano antico si inserisce nel contesto del rinnovato interesse per la biodiversità agricola italiana
• La coltivazione del Grano Miracolo promuove una agricoltura più sostenibile e radicata nella tradizione regionale
• Studi e iniziative mirano a valorizzare le peculiarità di questo frumento tetraploide

La Mezzaluna Fertile, che abbraccia aree come Israele, Giordania, Libano, Siria, Turchia, Iraq e Iran, è stata teatro della domesticazione delle prime specie vegetali selvatiche circa 12.000 anni fa². Questa zona è riconosciuta come il nucleo originario dei frumenti, dove si è manifestata una vasta diversità genetica all’interno del genere Triticum.

La storia dei grani del genere Triticum iniziò circa 300.000 anni fa nel sudest della Turchia, con le specie selvatiche Triticum boeoticum e Triticum urartu². Con il passare del tempo, la classificazione dei Triticum ha subito trasformazioni significative grazie agli avanzamenti nelle tecniche di filogenesi e all’impiego di marcatori molecolari. Questi progressi hanno permesso di delineare le relazioni genetiche tra le forme spontanee e quelle coltivate.

Circa 10.000 anni fa, il Triticum boeoticum diede origine al farro monococco, il Triticum monococcum, riscoperto di recente tra gli appassionati di panificazione². L’evento genetico che portò alla formazione del farro selvatico, Triticum dicoccoides, dalla fusione del genoma di Triticum urartu con quello dell’erba Aegilops speltoides è stato descritto come un incrocio “contro natura” inusuale tra membri di due specie diverse e di due generi diversi². Il farro selvatico, Triticum dicoccoides, fu il precursore del Triticum dicoccum, farro coltivato, utilizzato per produrre pane e birra, e da cui derivarono ulteriori mutazioni genetiche. Queste mutazioni diedero origine al grano tenero, Triticum aestivum, impiegato nella produzione di pane e pizza².

Il grano tenero, Triticum aestivum, è un esaploide con sei copie di ogni cromosoma, derivante da tre specie diverse che lo hanno generato, mostrando una estrema riduzione della biodiversità genetica². Circa 8.000/9.000 anni fa, il Triticum dicoccum inglobò completamente il genoma dell’erba Aegilops tauschii per dar vita al Triticum spelta, e successive modifiche genetiche portarono al Triticum aestivum, il grano tenero impiegato nella produzione di pane e pizza².

“La Mezzaluna Fertile è stata il luogo in cui iniziò la domesticazione di specie vegetali selvatiche circa 12.000 anni fa, ed è considerata il centro di origine primaria dei frumenti.”

In sintesi, la Mezzaluna Fertile è riconosciuta come il centro di origine primario dei frumenti, dove si è manifestata una vasta diversità genetica del genere Triticum. L’evoluzione delle specie di grano ha portato a diversi livelli di ploidia, dalla forma selvatica diploide alla coltivata esaploide, con una progressiva riduzione della biodiversità genetica.

Il frumento, membro della famiglia delle Poacee (ex Graminacee) e del genere Triticum, si distingue per la sua complessità e bellezza. La pianta è composta da radici, culmo, foglie e la caratteristica spiga, che contiene al suo interno le cariossidi, ovvero i chicchi di grano³.

La morfologia della spiga e della cariosside varia notevolmente tra le diverse specie e varietà di frumento, influenzando significativamente le caratteristiche agronomiche e qualitative del grano⁴. Queste differenze morfologiche sono il risultato di un lungo processo di evoluzione e di selezione, che ha portato allo sviluppo di una straordinaria biodiversità all’interno del genere Triticum³.

Uno studio approfondito della morfologia del frumento, dalla struttura della spiga al profilo della cariosside, è fondamentale per comprendere appieno le caratteristiche e le peculiarità di questo prezioso cereale³. Solo attraverso una conoscenza dettagliata della sua biologia è possibile valorizzare appieno il potenziale di questo alimento, riscoprendo le antiche varietà e promuovendo pratiche agricole sostenibili⁴.

“La morfologia del frumento è il risultato di un lungo processo evolutivo che ha portato alla straordinaria biodiversità di questo cereale.”

Il Grano Miracolo, distintosi per la sua fertilità della spiga, ha origini affascinanti⁵. Gli studiosi francesi del 1857 riferirono che i semi antichi di grano potevano generare una progenie più produttiva rispetto ai frumenti contemporanei⁵. Tra il 1840 e il 1843, si diffuse la notizia di una germinazione di successo di 12 semi di grano antichi trovati in un vaso di alabastro, sigillato per 3000 anni⁵.

La ramificazione del rachide e l’elevata fertilità della spiga distinguono il Grano Miracolo, rendendolo ideale per la panificazione grazie alla sua frattura farinosa della cariosside⁵⁶. Questa varietà di grano, introdotta in Italia all’inizio del XX secolo, fu quasi dimenticata a causa del suo scarso potenziale produttivo. Tuttavia, negli ultimi anni, alcuni agricoltori hanno riscoperto e valorizzato il Grano Miracolo per le sue qualità uniche⁶.

La riscoperta del Grano Miracolo segna un importante passo nella valorizzazione del patrimonio cerealicolo italiano. Offre ai consumatori nuove opzioni di grano con spiccate proprietà organolettiche e nutrizionali⁶.

“Il recupero di varietà antiche di grano come il Grano Miracolo è fondamentale per preservare la biodiversità e la ricchezza della nostra tradizione cerealicola.”

Il recupero di queste varietà antiche mira a valorizzare il territorio, la cultura locale e le tradizioni contadine. Offre al consumatore nuove e uniche opzioni di farine e prodotti da forno⁶.

L’Italia si distingue per una biodiversità agricola eccezionale, con numerose varietà locali di frumento, note come landraces, che si sono evolute nel corso dei secoli. Queste varietà, come il farro di Monteleone di Spoleto, la Solina d’Abruzzo e le Saragolle nei frumenti duri, rappresentano un patrimonio genetico unico e irrinunciabile per il Paese.

Il crescente interesse per i grani antichi italiani è supportato da dati che dimostrano un aumento significativo, negli ultimi dieci anni, dei progetti di ricerca finanziati per il recupero di queste razze e varietà autoctone⁷. Alcuni esempi di successo includono il grano Verna in Toscana, il grano del Miracolo in Emilia, la mela Annurca in Campania, la pesca Tabacchiera in Sicilia e i salumi di maiale nero e il Parmigiano-Reggiano ottenuto dal latte della vacca rossa in Emilia Romagna⁷.

Oltre ai progressi in Italia, il fenomeno dei grani antichi sta prendendo piede anche a livello internazionale, con l’introduzione di cereali antichi nelle referenze dei più importanti gruppi alimentari negli Stati Uniti, come General Mills e Kellogg’s⁷. Ciò dimostra una crescente consapevolezza e richiesta da parte dei consumatori, che sono disposti a pagare un prezzo più alto per prodotti contenenti queste preziose varietà⁷.

Tra i grani antichi più popolari e di successo in Italia e negli Stati Uniti, spicca il grano khorasan Kamut, con vendite di pasta secca per 4,1 milioni di euro nel primo trimestre del 2015⁷. Tuttavia, anche il grano duro Senatore Cappelli, selezionato nel 1915 da Nazareno Strampelli, presenta caratteristiche di grande valore, come un alto contenuto proteico, ed è coltivato in Italia su una superficie certificata di circa 200-250 ettari all’anno, con una produzione stimata di 8.000-10.000 tonnellate⁷. Nonostante ciò, il Senatore Cappelli non ha ancora raggiunto il livello di successo del Kamut sul mercato italiano⁷.

La conservazione di queste varietà antiche di frumento è fondamentale per preservare la diversità genetica e culturale del patrimonio cerealicolo italiano⁷. Progetti come Sgranava, che hanno coinvolto centri di ricerca e aziende agricole nella coltivazione di frumenti “antichi” nella Valmarecchia, dimostrano la fattibilità e il potenziale di queste varietà, con produzioni medie intorno a 2 tonnellate per ettaro e punte di 3 tonnellate per il Grano del Miracolo nel 2020⁸. Inoltre, le caratteristiche tecnologiche di queste farine le rendono adatte per la panificazione tradizionale, come dimostrato dai panel test sensoriali che hanno premiato varietà come il Gentil Rosso e la Saragolla⁸.

Queste varietà antiche di cereali si prestano anche a essere coltivate in regime biologico e in aree marginali, offrendo un’alternativa sostenibile dal punto di vista ambientale ed economico, specialmente in contesti dove i grani moderni non sono ottimali⁸.

La valorizzazione e il recupero di questa preziosa biodiversità agricola è dunque un obiettivo cruciale per preservare l’identità e la ricchezza del patrimonio cerealicolo italiano, in un’ottica di sostenibilità e di rispetto per le tradizioni locali.

La coltivazione del Grano Miracolo e di altre varietà antiche di frumento apre nuove prospettive per l’adozione di pratiche agronomiche sostenibili. Queste includono la rotazione colturale, l’impiego di concimi organici e il rispetto dei cicli naturali. L’agricoltura biologica si rivela particolarmente adatta a queste varietà, grazie alla loro maggiore rusticità e adattabilità alle condizioni ambientali locali, rispetto alle varietà moderne⁹.

La rotazione colturale è cruciale per la coltivazione sostenibile del Grano Miracolo e di altre varietà antiche. Questa pratica mantiene la fertilità del suolo, prevenendo patologie e infestanti, e promuove la biodiversità dell’agro-ecosistema⁹. L’uso di concimi organici, come letame e compost, aiuta a reintegrare al suolo gli elementi nutritivi necessari per una crescita sana delle piante.

Il rispetto dei cicli naturali è un aspetto fondamentale della coltivazione sostenibile. Ciò implica l’adattamento dei tempi di semina e raccolta alle condizioni climatiche, l’impiego di varietà locali ben acclimatate e la riduzione dell’uso di prodotti chimici sintetici⁹.

“L’agricoltura biologica è particolarmente adatta a queste varietà, che mostrano una maggiore rusticità e adattabilità alle condizioni ambientali locali rispetto alle varietà moderne di grano.”

In conclusione, la coltivazione sostenibile del Grano Miracolo e delle varietà antiche di frumento rappresenta un approccio ecologico e rispettoso dell’ambiente. Valorizza la biodiversità e la qualità dei prodotti finali⁹¹⁰.

Il Grano Miracolo, con la sua frattura farinosa della cariosside, si dimostra ideale per la panificazione artigianale. La farina di questo antico frumento si distingue per la sua eccellente capacità di lievitazione naturale e nella produzione di pane a pasta acida¹¹.

L’impiego di farina integrale o semintegrale di Grano Miracolo conserva le preziose proprietà nutrizionali del grano. Questo porta a un pane ricco di fibre e sostanze bioattive. La scelta di macinazione contribuisce a mantenere l’integrità dei nutrienti e degli oligoelementi presenti nel cereale¹¹.

La farina di Grano Miracolo, essendo relativamente debole (W = 70), richiede particolare attenzione durante l’impastamento. Questo evita che perda resistenza e diventi appiccicosa. La sua caratteristica distintiva migliora la lavorabilità dell’impasto e dà al pane una texture unica¹¹.

“La panificazione con il Grano Miracolo rappresenta un ritorno alle origini della tradizione italiana, valorizzando il patrimonio genetico di questo antico frumento e le sue proprietà nutrizionali superiori.”

Utilizzando il Grano Miracolo, i panificatori possono offrire ai consumatori un prodotto da forno saporito, ben lievitato, nutriente e salutare. Questa riscoperta degli antichi grani italiani aggiunge valore alla panificazione artigianale e alla filiera cerealicola¹².

Le peculiarità botaniche e morfologiche del Grano Miracolo, come la ramificazione del rachide e l’elevata fertilità della spiga, sono state oggetto di recenti studi genetici¹². Queste caratteristiche distintive rendono questo antico frumento particolarmente adatto alla panificazione di alta qualità.

I grani antichi, come il Grano Miracolo, offrono un profilo nutrizionale distintivo. Presentano un elevato contenuto proteico e una ricchezza di minerali. Studi recenti indicano che questi grani possano avere un indice glicemico più basso rispetto alle varietà moderne. Ciò contribuisce a mantenere stabili i livelli di glucosio nel sangue¹³. Inoltre, le proprietà organolettiche dei grani antichi, come il sapore e l’aroma, sono spesso più pronunciate. Questo aggiunge qualità sensoriale ai prodotti finiti.

I grani antichi, come il Senatore Cappelli, sono ricchi di proteine di qualità e minerali benefici per il metabolismo¹⁴. Varie altre varietà, come il Monococco e la Tumminia, presentano un basso contenuto di glutine e proprietà nutrizionali superiori¹⁴. Queste caratteristiche li rendono un’opzione salutare e digeribile per chi segue una dieta equilibrata.

Oltre ai vantaggi nutrizionali, i grani antichi si distinguono per le loro proprietà organolettiche uniche. Il loro sapore e aroma più intensi contribuiscono a una qualità sensoriale superiore nei prodotti da forno, come pane, pasta e pizza¹⁵. Questo maggiore profilo di gusto e fragranza deriva da una selezione e lavorazione più naturale. Non sono state applicate alterazioni genetiche o stress da lavorazioni intensive.

In sintesi, i grani antichi, come il Grano Miracolo, offrono un valore nutrizionale elevato. Presentano un ottimo contenuto proteico e di minerali, oltre a proprietà organolettiche distintive. Queste caratteristiche li rendono una scelta salutare e di qualità per un’alimentazione bilanciata e piacevole.

Il Grano Miracolo e altre varietà antiche di grano adottano spesso un modello di filiera corta. Questo privilegia la trasformazione locale e artigianale. La molitura a pietra è un metodo comune per conservare le qualità nutrizionali del grano¹⁶. La tracciabilità del prodotto è cruciale, permettendo di valorizzare l’origine e le caratteristiche uniche di queste varietà.

Le varietà di grani moderni più diffuse includono Simeto, Duilio, Ciccio, Arcangelo e Creso¹⁷. I grani antichi, invece, sono varietà coltivate prima degli anni Settanta del Novecento¹⁷. Le linee guida per la selezione delle varietà di grani moderni sono la resistenza alle lavorazioni industriali e la produttività¹⁷. I grani antichi si distinguono per il loro basso contenuto di glutine e un profilo nutrizionale più favorevole.

Il grano del Miracolo, ad esempio, è una varietà antica dalla forma a grappolo¹⁷. Viene coltivata senza l’uso di fertilizzanti chimici e trasformata attraverso una filiera artigianale¹⁷. Analogamente, il Saragolla, una varietà italiana simile al Kamut, presenta caratteristiche nutrizionali e organolettiche di alto valore¹⁷.

Alcune varietà antiche, come il Senatore Cappelli, sono state create attraverso tecniche di miglioramento genetico, come l’utilizzo di raggi a base di cobalto radioattivo¹⁸. Queste tecnologie hanno permesso di ottenere risultati specifici, segnando un cambiamento significativo nella trasformazione del grano¹⁸.

I grani antichi si distinguono per essere più salutari, con un contenuto più alto di sali minerali e vitamine, e una maggior digeribilità grazie al loro basso livello di glutine¹⁸.

In sintesi, la filiera produttiva e la trasformazione del Grano Miracolo e di altre varietà antiche di grano si basano spesso su modelli di filiera corta, molitura a pietra e trasformazione artigianale. Questo preserva le qualità nutrizionali e il valore di tracciabilità di questi preziosi cereali.

La coltivazione di varietà antiche, come il Grano Miracolo, gioca un ruolo cruciale nella¹⁹ conservazione della biodiversità agricola. Queste varietà, che richiedono generalmente¹⁹ meno input chimici rispetto alle moderne, promuovono pratiche agricole più sostenibili. Inoltre, favoriscono una maggiore resilienza dei sistemi agricoli di fronte ai cambiamenti climatici.

Negli ultimi decenni, grazie al lavoro di¹⁹ ricercatori come Nazareno Strampelli, si è assistito a un importante recupero delle varietà antiche di grano. Strampelli¹⁹ raccolse oltre 250 specie da diverse località, incrociandole per ottenere varietà adatte al clima mediterraneo. Tra queste, il¹⁹ grano Cappelli, originario del Maghreb, è stato un vero e proprio “miracolo” negli anni ’20. La sua robustezza e altezza hanno portato benefici significativi¹⁹ per i coltivatori e ridotto i rischi di malattie gravi.

Le varietà antiche, come il Grano Miracolo, presentano¹⁹ una maggiore sostenibilità ambientale e resistenza agli impatti rispetto ad altre colture simili. Recenti studi¹⁹ hanno evidenziato l’importanza dell’impulso dato alla ricerca tecnica nel settore agricolo. Questo ha avuto un impatto significativo sull’uniformità, l’estensione e il rafforzamento delle metodologie di coltivazione. Ha garantito un incremento delle quantità di¹⁹ grano prodotto.

Come evidenziato dalla tabella, le²⁰ varietà antiche di grano, come la Risciola e la Carosella, hanno superato i 30 quintali ad ettaro senza l’utilizzo di concimi e diserbo. Questo dimostra una maggiore²⁰ sostenibilità ambientale rispetto alle varietà moderne. Inoltre²⁰, un nuovo tipo di rotazione, che include cereale/antico/canapa/favino, favorisce il mantenimento della fertilità agronomica. L’obiettivo è ridurre l’utilizzo di concimi di sintesi per contrastare i cambiamenti climatici.

“La coltivazione di varietà antiche come il Grano Miracolo rappresenta un importante tassello nella¹⁹ conservazione della biodiversità e nella promozione di pratiche agricole più sostenibili.”

In conclusione, la riscoperta e la valorizzazione di antiche varietà di grano, come il Grano Miracolo¹⁹, offrono numerosi benefici. Questi includono sostenibilità ambientale, conservazione della biodiversità e riduzione degli input chimici. Contribuiscono a costruire sistemi agricoli più resilienti e in linea con le esigenze di un’agricoltura moderna e sostenibile¹⁹²⁰.

In Puglia, come in altre regioni italiane, si sta conducendo un’importante iniziativa di recupero e valorizzazione delle varietà storiche di frumento. La ricerca di sementi conservate da agricoltori locali o presso banche del germoplasma è un aspetto fondamentale. Questo processo include la caratterizzazione genetica e agronomica delle varietà recuperate, con l’obiettivo di reintrodurle in coltivazione²¹. Il progetto “SaVeGraINPuglia”, finanziato dalla Regione Puglia, ha coinvolto diversi partner. Ha stipulato 46 contratti con agricoltori custodi per la conservazione in situ di varietà locali di leguminose, cereali e foraggere²¹.

Il recupero del Grano Miracolo si colloca all’interno di un contesto più ampio di conservazione del patrimonio cerealicolo regionale²². Tra le varietà storiche di frumento in Puglia, troviamo il Saragolla, Maiorca, Senatore Cappelli, Triminia e Farro²². Un documento del 1882 elenca varietà coltivate nella provincia di Lecce, come S. Pasquale, Nerime, Capinera, “di Lecce”, Marzuolo (Triminia o Timilia), Cicerella, Biancatella, Majorca, Saragolla, Carosella e Schiavone²².

Questo impegno non si limita a una semplice riscoperta di grani antichi. Ha l’obiettivo di preservare la qualità e i nutrienti spesso persi nella modernizzazione agricola, preferendo una maggiore produttivitಲ. Il recupero di varietà tradizionali, come il Grano Cappelli, un tempo diffusamente coltivato in Puglia, rappresenta un approccio per salvaguardare l’ambiente e la salute dei consumatori²².

1. Grani Antichi Italiani: Riscoperta e Valorizzazione delle Varietà Autoctone – https://bontalico.com/grani-antichi/
2. Quel mostro genetico chiamato frumento – Scienza in cucina – Blog – http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2016/03/24/quel-mostro-genetico-chiamato-frumento/
3. PDF – https://www.mdcumbria.it/pdf/intervento4/almanacco_grani.pdf
4. PDF – https://agricoltura.regione.emilia-romagna.it/progetti-innovazione/raccolta-progetti-innovazione/salvaguardia-biodiversita/relazioni-tecniche-4a/sgranava-relazione-tecnica-finale.pdf/@@download/file/Sgranava – Relazione tecnica finale mod.pdf
5. Frammenti di storia del frumento – grano del miracolo ovvero gli asini che volano – https://www.agrariansciences.it/2017/10/frammenti-di-storia-del-frumento-grano.html
6. Una farina che è un miracolo! – http://www.cucina-naturale.it/dalle-aziende/una-farina-che-e-un-miracolo/
7. Innovatività e impatto delle varietà antiche. Strategie di promozione della varietà di grano duro Senatore Cappelli – – https://pastaria.it/innovativita-e-impatto-delle-varieta-antiche-strategie-di-promozione-della-varieta-di-grano-duro-senatore-cappelli/
8. Progetto Sgranava: dai vecchi grani un’occasione di rilancio per l’agricoltura della Valmarecchia – https://www.agrinotizie.com/2021/03/12/progetto-sgranava-dai-vecchi-grani-unoccasione-di-rilancio-per-lagricoltura-della-valmarecchia/
9. Grani antichi e moderni: un paradigma o una moda? Conosciamo le saragolle | Agricultura.it – https://www.agricultura.it/2019/10/04/grani-antichi-e-moderni-un-paradigma-o-una-moda-conosciamo-le-saragolle/
10. Grani antichi e moderni: Enzo Spisni risponde alle domande dei lettori – https://ilfattoalimentare.it/grani-antichi-spisni-risponde.html
11. La farina di grano del miracolo: il pane – https://www.valentinavenuti.it/2013/07/il-pane-con-la-farina-del-grano-del-miracolo/
12. Svelati i segreti del “Grano del miracolo” – https://www.agrariansciences.it/2015/09/svelati-i-segreti-del-grano-del-miracolo.html
13. Grani Antichi: cosa sono e quali tipologie esistono in Italia – https://www.lapastadicamerino.it/grani-antichi/
14. Farine di grani antichi: cosa sono, 6 motivi per sceglierle – https://www.molinosquillario.it/approfondimenti/farine-grani-antichi-cosa-sono/
15. Che cosa sono i grani antichi – https://www.amoreterra.com/magazine/it-IT/articolo/grani-antichi-che-cosa-sono
16. Grano duro, il rilancio passa dall’aggregazione – https://terraevita.edagricole.it/seminativi/grano-duro-rilancio-passa-da-aggregazione/
17. I grani antichi: cosa sono? – Mamma Rosa – L’autentica pizza napoletana a San Benedetto del Tronto – https://mammarosasbt.it/news/i-grani-antichi-protagonisti-dei-nostri-impasti/
18. I grani antichi che fanno tendenza – Food Makers – Food Lovers- Food Tasting – https://www.foodinho.it/i-grani-antichi-che-fanno-tendenza/
19. La Pasta 100% Grano Senatore varietà Cappelli Trafilata Al Bronzo “Le Stagioni D’Italia” Eletto Prodotto dell’Anno 2024 – https://www.lestagioniditalia.it/cappelli-da-oltre-100-anni-una-qualita-robusta-e-sostenibile-a-servizio-dell-ambiente/
20. Grani antichi per nuovi prodotti salutistici: una sfida locale alla ‘crisi’ del grano – insalutenews.it – https://www.insalutenews.it/in-salute/grani-antichi-per-nuovi-prodotti-salutistici-una-sfida-locale-alla-crisi-del-grano/
21. Puglia, valorizzazione di leguminose, cereali e foraggere – https://terraevita.edagricole.it/tecnica-e-tecnologia/puglia-valorizzazione-di-leguminose-cereali-e-foraggere/
22. Grani antichi del Salento – https://www.salentokm0.com/it/antiche-varieta/grani-antichi-del-salento