Ciauscolo IGP: Tradizione e Produzione

Il Ciauscolo IGP, celebre salume spalmabile delle Marche, si distingue per la doppia macinatura di tagli pregiati di carne suina¹. Prodotto nelle province di Ancona, Macerata, Ascoli Piceno e Fermo, ha ottenuto il riconoscimento IGP nel 2009². Caratterizzato da una forma cilindrica, con un peso che varia tra 400g e 2,5kg, si distingue per la sua consistenza morbida e spalmabile. Il colore è rosso-roseo, e il gusto è sapido e delicato. La produzione segue metodi tradizionali, con una stagionatura minima di 15 giorni¹.

• Il Ciauscolo IGP è un salume insaccato a grana fine prodotto nelle Marche¹
• La zona di produzione è definita in alcune province marchigiane¹
• Il Ciauscolo IGP ha ricevuto il riconoscimento europeo come Indicazione Geografica Protetta (IGP) nel 2009²
• Il processo di lavorazione prevede un’asciugatura fino a 7 giorni e una stagionatura di almeno 15 giorni²
• Il Ciauscolo IGP viene realizzato con le migliori carni di suini provenienti da allevamenti marchigiani³

Le origini del Ciauscolo, salume emblematico della tradizione marchigiana, si radicano nella cultura contadina della regione⁴. Il termine “ciauscolo” deriva dal latino “ciabusculum”, che indica “piccolo cibo” o “piccolo pasto”⁵. Questo nome riflette le origini umili di questo insaccato, frutto dell’ingegno di norcini esperti attraverso le generazioni.

La prima menzione del Ciauscolo risale a un atto notarile del Settecento, proveniente da Visso⁵. Questo documento attesta la lunga tradizione di questo salume⁴. Nel 2006, il Ciauscolo ha ottenuto il riconoscimento IGP (Indicazione Geografica Protetta)⁴. Questo ha sancito la sua produzione esclusiva nella regione marchigiana, utilizzando solo materie prime nazionali.

La ricetta originale del Ciauscolo richiede una macinatura accurata di tre parti nobili del maiale: pancetta, spalla e rifilature di prosciutto e lonza⁵. La pasta viene poi insaporita con spezie tradizionali come sale, pepe nero e aglio pestato. A volte, viene arricchita con vino cotto o aglio insaporito nel vino⁴. Il prodotto viene insaccato in budelli di maiale o vitello, legato con fili di canapa, e stagionato per almeno 15 giorni fino a qualche mese, a seconda della consistenza desiderata⁴.

Queste tecniche di produzione, tramandate di generazione in generazione, conferiscono al Ciauscolo una morbida consistenza e un inconfondibile profumo⁵. Questo è il risultato dell’abile lavorazione artigianale e della selezione di materie prime di qualità.

“Il Ciauscolo è l’espressione più autentica della tradizione alimentare marchigiana, un prodotto intriso di storia e di cultura locale.”

Il Ciauscolo IGP rappresenta un esempio distintivo di insaccato italiano, originario delle regioni Marche e Umbria. Ha ottenuto il riconoscimento di Indicazione Geografica Protetta (IGP) nel 2006 in Italia e nel 2009 in Europa⁶. Questo salume delicato si distingue per l’uso di carni suine di alta qualità, prevalentemente Large White, Landrace e Duroc⁷.

Il Ciauscolo IGP si compone di pancetta, spalla, rifilature di prosciutto e lonza⁷. Le carni vengono selezionate con cura e macinate in fasi successive, con fori di 2-3 mm, per ottenere una consistenza morbida e vellutata⁷.

Le carni sono arricchite con sale, pepe nero macinato, vino e aglio pestato, che donano al Ciauscolo IGP un aroma speziato e sapido inconfondibile⁷. La lavorazione può essere eseguita manualmente o con macchine, mantenendo la tradizione⁷.

Il Ciauscolo IGP contiene circa il 50% di grasso, che contribuisce alla sua morbidezza e spalmabilità⁶.

“Il Ciauscolo IGP è un prodotto di salumeria insaccato a grana fine ottenuto dalla doppia macinatura di tagli pregiati di carne suina.”⁷

La creazione del Ciauscolo IGP richiede un’attenzione meticolosa, un’eredità di sapere tramandata da generazioni di artigiani. La selezione delle carni suine, come pancetta, spalla e rifilature di prosciutto e lonza, è cruciale⁸. Successivamente, l’impasto viene macinato in fasi successive, utilizzando stampi di dimensioni decrescenti per ottenere una consistenza uniforme⁹.

L’impasto viene poi insaccato in budelli naturali di maiale o bovino⁸, conferendo al Ciauscolo la sua forma distintiva. La stagionatura, che avviene in ambienti areati a temperature comprese tra 8 e 18°C, dura almeno 15 giorni⁹. In seguito, l’affumicatura può essere applicata, arricchendo il prodotto di note aromatiche uniche.

1. Selezione accurata delle carni suine di qualità
2. Macinatura dell’impasto in più passaggi
3. Insaccatura in budelli naturali
4. Stagionatura in ambienti controllati per almeno 15 giorni
5. Eventuale affumicatura per conferire ulteriori aromi

La stagionatura del Ciauscolo IGP è un momento cruciale per lo sviluppo delle sue caratteristiche uniche⁸. Durante questo processo, che dura almeno 15 giorni, il prodotto matura in ambienti ben aerati a temperature comprese tra 8 e 18°C⁹. Inoltre, in alcuni casi, il Ciauscolo può essere sottoposto a un’affumicatura, tecnica che aggiunge ulteriori note aromatiche distintive.

Ogni fase della produzione del Ciauscolo IGP è attentamente monitorata, dalla selezione dei suini alla lavorazione e confezionamento finale, garantendo la massima qualità e il rispetto della tradizione⁹. Questo rigoroso processo di controllo è fondamentale per il mantenimento dell’eccellenza del Ciauscolo e la tutela del marchio IGP.

Il Ciauscolo, un insaccato tipico delle Marche, è soggetto a regolamenti specifici. Questi sono codificati attraverso il marchio di Indicazione Geografica Protetta (IGP). Ottenuto nel 2009, il riconoscimento IGP garantisce che il Ciauscolo sia prodotto solo in aree specifiche delle Marche. Le produzioni devono seguire un disciplinare di produzione rigoroso e tradizionale¹¹.

L’Indicazione Geografica Protetta (IGP) è un marchio europeo che certifica l’autenticità e la qualità di un prodotto alimentare. Nel caso del Ciauscolo, l’IGP assicura che tutte le fasi di produzione avvengano esclusivamente nelle zone designate delle Marche¹².

Per ottenere la certificazione IGP, il Ciauscolo deve soddisfare specifici requisiti. Questi sono disciplinati dal disciplinare di produzione. Tra i principali requisiti troviamo:

• Utilizzo di carni suine provenienti da allevamenti situati in Friuli Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio e Molise¹³.
• Rispetto delle tecniche tradizionali di lavorazione, come la macinatura, l’impasto, la insaccatura e l’affumicatura¹¹.
• Rispetto di precisi parametri chimici e organolettici, come il pH, il contenuto di proteine e grassi¹³.
• Limitazione delle zone di produzione ai comuni designati nelle province di Ancona, Macerata e Ascoli Piceno¹³.

Queste norme rigorose assicurano l’autenticità e la qualità del Ciauscolo IGP. Preservano la tradizione e l’identità di questo prodotto tipico delle Marche¹².

Il Ciauscolo, salume marchigiano IGP dal 2009¹⁴, si combina armoniosamente con vini locali. Tra i migliori abbinamenti, troviamo la Vernaccia di Serrapetrona DOCG, il Rosso Piceno DOC e il Verdicchio di Matelica DOC¹⁴. Questo salume, con la sua pasta morbida e gusto intenso, si abbina perfettamente a antipasti e spuntini, come bruschette o crostini.

• Vernaccia di Serrapetrona DOCG
• Rosso Piceno DOC
• Verdicchio di Matelica DOC
• Franciacorta DOCG

Il Ciauscolo IGP si abbina magnificamente con formaggi locali come la Casciotta di Urbino DOP e il Pecorino in Botte¹⁴. Può anche essere usato per fare deliziosi ragù da servire con pasta fresca fatta in casa¹⁴. La sua versatilità lo rende un elemento fondamentale nella cucina marchigiana, sia come antipasto che come ingrediente di piatti più complessi.

“Il Ciauscolo è davvero il re dei salumi marchigiani, capace di esaltare il sapore di tanti piatti tipici della nostra regione.”

La tabella mostra che il Ciauscolo IGP si abbina con una vasta gamma di vini marchigiani, formaggi locali e piatti tipici¹⁴. Questo dimostra la sua versatilità e capacità di esaltare i sapori della tradizione enogastronomica della regione¹⁴¹⁵.

Il Ciauscolo, salume tipico delle Marche, è profondamente radicato nella cultura gastronomica della regione¹⁶. Questo insaccato morbido e spalmabile ha storicamente rappresentato un alimento di sostentamento per i contadini durante i lavori nei campi¹⁶. Oggi, il Ciauscolo è diventato un protagonista indiscusso delle numerose feste e sagre locali, celebrando la tradizione norcina della regione¹⁷.

Il Ciauscolo è parte integrante dei riti e delle tradizioni gastronomiche delle Marche¹⁷. Nelle famiglie marchigiane, il Ciauscolo è spesso presente durante le ricorrenze e le festività, accompagnando pane, formaggi e altre specialità locali¹⁷. Questo insaccato spalmabile diventa così un simbolo di convivialità e di condivisione, rafforzando il legame tra la comunità e le sue radici culinarie.

Il Ciauscolo assume un ruolo di primo piano nelle feste e nelle sagre della regione Marche¹⁷. Dalle tradizionali Feste del Ciauscolo alle celebrazioni legate all’enogastronomia locale, questo salume diventa il protagonista indiscusso, unendo la comunità attorno alla sua cultura gastronomica¹⁸. Il Ciauscolo, infatti, si presta a essere utilizzato in diverse preparazioni culinarie, affiancando pane, formaggi, zuppe e primi piatti, diventando così un elemento imprescindibile della tavola marchigiana.

“Il Ciauscolo è il re dei salumi marchigiani, un vero simbolo della cultura gastronomica della regione.”¹⁸

Il ruolo del Ciauscolo all’interno delle tradizioni e delle feste locali sottolinea l’importanza di questo insaccato morbido nel patrimonio culinario delle Marche, una vera e propria espressione della cultura gastronomica della regione.

Il Ciauscolo IGP, salume tradizionale delle Marche, è prodotto con metodi sostenibili che enfatizzano l’uso delle risorse locali e il benessere degli animali¹⁹. L’allevamento dei suini per la produzione del Ciauscolo si basa su criteri di benessere che assicurano il loro benessere. Il processo di lavorazione, invece, minimizza l’impatto ambientale, grazie all’uso efficiente delle risorse e alla valorizzazione dei sottoprodotti¹⁹.

La filiera corta e la produzione locale del Ciauscolo contribuiscono a ridurre l’impronta ecologica del prodotto¹⁹. L’adozione di tecnologie sostenibili e l’intelligenza artificiale negli ambienti di lavoro possono migliorare ulteriormente la sostenibilità. Ciò aumenta la produttività e il comfort dei lavoratori¹⁹.

La produzione del Ciauscolo IGP si fonda su tecniche tradizionali che valorizzano le risorse locali¹⁹. Il processo di lavorazione include l’utilizzo di carni suine provenienti principalmente da pancetta, rifilature di prosciutto e di lonza. Viene aggiunta anche spezie come sale, pepe nero macinato, vino e aglio pestato¹⁹.

Questa produzione etica del Ciauscolo contribuisce a preservare le tradizioni enogastronomiche della regione e a promuovere un turismo sostenibile²⁰. La “Festa del ciauscolo”, organizzata nell’ambito del Grand Tour delle Marche, è un esempio di evento che valorizza la cultura, le tradizioni e l’autenticità del territorio. Coinvolge i visitatori in un’esperienza unica²⁰.

Il Ciauscolo IGP è caratterizzato da un basso impatto ambientale grazie al suo processo di produzione¹⁹. La stagionatura del Ciauscolo avviene in condizioni specifiche di temperatura (8°C-18°C) e umidità (60%-85%) per un periodo minimo di 15 giorni. Questo consente un utilizzo efficiente delle risorse¹⁹.

Inoltre, la connessione visiva con la natura negli ambienti di lavoro dove viene prodotto il Ciauscolo può apportare benefici significativi al benessere e alla produttività dei lavoratori. Contribuisce a una maggiore sostenibilità complessiva¹⁹.

“La sostenibilità è al centro della nostra filosofia produttiva, preservando le tradizioni e valorizzando l’ambiente in cui operiamo.”

Attraverso queste pratiche sostenibili, il Ciauscolo IGP si conferma come un prodotto di eccellenza. Coniuga tradizione, qualità e rispetto per l’ambiente¹⁹²⁰.

Il futuro del Ciauscolo IGP si configura come un’armonia tra la tradizione e l’innovazione. Le aziende del settore stanno investendo in tecnologie avanzate. Queste migliorano i processi di stagionatura e confezionamento, mantenendo inalterata la qualità e i metodi tradizionali.

Il Ciauscolo sta guadagnando visibilità come prodotto di eccellenza gastronomica italiana. Grazie a campagne di valorizzazione, sia a livello nazionale che internazionale, sta conquistando nuovi consumatori²¹. Questo lo consolida come ambasciatore del made in Italy agroalimentare.

Le aziende produttrici di Ciauscolo IGP stanno adottando innovazioni tecnologiche nel processo produttivo. Preservano i metodi e i segreti della tradizione. L’obiettivo è migliorare l’efficienza e la qualità senza perdere l’autenticità del prodotto.

La promozione del Ciauscolo IGP si concentra sulla valorizzazione del prodotto come eccellenza gastronomica italiana²¹. Iniziative come eventi presso gli stabilimenti produttivi²¹ hanno permesso di avvicinare i consumatori al mondo del Ciauscolo²¹. Questo ha favorito una maggiore consapevolezza e apprezzamento del suo valore.

L’espansione del mercato del Ciauscolo è favorita dalla crescente domanda di prodotti tipici autentici e di qualitಲ. Grazie a una strategia di promozione mirata, il Ciauscolo sta conquistando nuovi spazi a livello nazionale e internazionale²¹. Diventa un ambasciatore del made in Italy agroalimentare.

Il futuro del Ciauscolo IGP promette molto, con un focus sull’innovazione e la valorizzazione di questo prezioso patrimonio gastronomico italiano. Grazie agli sforzi delle aziende e alla crescente domanda di prodotti autentici, il Ciauscolo è destinato a consolidare la sua posizione di eccellenza sia nel mercato nazionale che in quello internazionale.

“Il Ciauscolo IGP rappresenta un modello di successo per l’intera filiera agroalimentare italiana, dimostrando come l’innovazione tecnologica possa integrarsi armoniosamente con la tradizione e la qualità.”

Con una solida base di tradizione e un’apertura all’innovazione, il futuro del Ciauscolo IGP si delinea come un percorso di crescita e valorizzazione. È in grado di soddisfare le esigenze di un mercato sempre più attento alla genuinità e all’origine dei prodotti alimentari²³.

Il Ciauscolo sta guadagnando sempre più riconoscimento a livello internazionale come una delle più autentiche e squisite specialità gastronomiche italiane. Questo salame spalmabile di origine marchigiana²⁴ ha ottenuto la denominazione IGP riconosciuta a livello europeo nel 2009²⁴, attirando l’interesse di gourmet e chef in tutto il mondo.

Le dimensioni del Ciauscolo, che variano da 4,5 a 10 centimetri di diametro e da 15 a 45 centimetri di lunghezza²⁴, contribuiscono alla sua unicità, rendendolo particolarmente appetibile sui mercati internazionali. La sua consistenza cremosa e il profumo intenso e avvolgente lo rendono un prodotto di alto valore gastronomico, cercato dai migliori ristoranti e da tutti gli appassionati di salumi artigianali.

Nonostante le sfide legate alle normative sanitarie e alla conservazione del prodotto durante il trasporto, l’esportazione di Ciauscolo²⁴ è in costante crescita, soprattutto verso i paesi europei e il Nord America. Soluzioni innovative²⁵ come l’imballaggio in atmosfera modificata e sottovuoto stanno facilitando la diffusione del Ciauscolo sui mercati internazionali²⁴, consentendone una durata prolungata²⁴.

Secondo i dati, circa 600 tonnellate di Ciauscolo vengono prodotte ogni anno²⁵ nelle province di Ancona, Macerata e Ascoli Piceno, cuore pulsante della sua produzione²⁵. Il riconoscimento globale di questo prodotto di nicchia sta aprendo nuove opportunità di mercato per i produttori artigianali italiani, che possono così valorizzare la loro maestria e le autentiche tradizioni locali.

“Il Ciauscolo è un prodotto unico, che racchiude in sé tutta la cultura enogastronomica della nostra regione. Siamo orgogliosi di poterlo condividere con il mondo.”

–Giorgio Calabrò, Maestro Norcino

Il Ciauscolo, un salume marchigiano IGP di rara delicatezza, si adatta a una vasta gamma di ricette culinarie. Si va dai piatti di apertura e spuntini fino ai primi piatti e contorni. In ogni caso, il Ciauscolo dona un sapore autentico e genuino, arricchendo ogni piatto con la sua presenza²⁶.

Per gli aperitivi o come stuzzichino, il Ciauscolo si distingue spalmato su crostini di pane caldo, bruschette o accanto a formaggi locali. Il suo sapore morbido e leggermente speziato si fonde armoniosamente con queste semplici ma raffinate preparazioni. Ideali per catturare l’attenzione dei commensali, queste ricette svelano la versatilità del Ciauscolo²⁷²⁸.

Nelle ricette di primi piatti, il Ciauscolo arricchisce ragù o farcisce pasta fresca. La sua consistenza morbida lo rende ideale per torte salate, frittate e contorni saporiti. Grazie alla sua versatilità, il Ciauscolo può trasformare qualsiasi piatto in un’esperienza di gusto indimenticabile²⁶²⁸.

1. CIAUSCOLO IGP – ifcq – https://ifcq.it/ciauscolo-igp/
2. Ciauscolo IGP: il salume delle Marche – https://esitur.eu/blog/ciauscolo-igp-salume-tipico-delle-marche/
3. Ciauscolo Marchigiano IGP – Salumi delle Marche | Tasting Marche – https://tastingmarche.com/it/mangiare/384-ciauscolo-igp.html
4. Ciauscolo: origini e caratteristiche – https://www.lanuovafazenda.it/ciauscolo-origini-e-caratteristiche/
5. Storia del Ciauscolo, il salume spalmabile – Agrodolce – https://www.agrodolce.it/storia-del-ciauscolo
6. Ciauscolo – https://www.my-personaltrainer.it/alimentazione/ciauscolo.html
7. Ciauscolo IGP :: Qualigeo – https://www.qualigeo.eu/prodotto-qualigeo/ciauscolo-igp/
8. Il Ciauscolo è un prodotto della lavorazione del suino, costituito dall’impasto di carne suina – https://www.disciplinare.it/ciauscolo-igp.html
9. CIAUSCOLO – https://www.ciamarche.org/bancadati/ciauscolo
10. Salumi tipici italiani: Ciauscolo IGP – https://www.agraria.org/prodottitipici/ciauscolo.htm
11. DISCIPLINARE DI PRODUZIONE – https://www.regione.marche.it/Portals/0/Agricoltura/qualita/ciauscolo igp.pdf
12. PDF – https://www.regione.marche.it/portals/0/Agricoltura/news/DISCIPLINARE CIAUSCOLO IGP.docx.pdf
13. No title found – https://www.gazzettaufficiale.it/atto/serie_generale/caricaArticolo?art.progressivo=0&art.idArticolo=1&art.versione=1&art.codiceRedazionale=06A10939&art.dataPubblicazioneGazzetta=2006-12-05&art.idGruppo=0&art.idSottoArticolo1=10&art.idSottoArticolo=1&art.flagTipoArticolo=1
14. Alla scoperta del Ciauscolo IGP: il morbido salame marchigiano tutto da spalmare – https://www.cookist.it/alla-scoperta-del-ciauscolo-igp-il-morbido-salame-marchigiano-tutto-da-spalmare/
15. Salumi spalmabili. Tutto quello che c’è da sapere – https://www.gamberorosso.it/notizie/salumi-spalmabili-dalla-nduja-al-ciauscolo-storia-preparazione-e-abbinamenti/
16. Ciauscolo Dalla tradizione contadina marchigiana Perbacco Countryhouse – https://countryhouseperbacco.it/it/blog/ciauscolo-dalla-tradizione-contadina-marchigiana-91
17. Ciauscolo: un simbolo della cultura marchigiana – https://www.salepepe.it/news/ciauscolo-un-simbolo-della-cultura-marchigiana/
18. Le chitarrine ciauscolo e Varnelli: tipicità marchigiane a tavola – #destinazionemarche blog – https://www.destinazionemarche.it/le-chitarrine-ciauscolo-e-varnelli-tipicita-marchigiane-a-tavola/
19. MarcheCIAUSCOLO IGP – ViVi GREEN – https://www.vivigreen.eu/blog/marche-ciauscolo-igp/
20.  Il Grand Tour delle Marche propone “la Festa del ciauscolo” a Sarnano – Turismo del Gusto – https://www.turismodelgusto.com/attualita/il-grand-tour-delle-marche-propone-la-festa-del-ciauscolo-a-sarnano/
21. Un’alternativa… a base di ciauscolo (e molto altro) – https://italiaimballaggio.it/node/1010
22. Tomassoni SALAME CIAUSCOLO IGP Indicazione Geografica Protetta | Senza Glutine e Senza Lattosio | Prodotto Artigianale 100% Italiano | Specialità Gourmet Marchigiana – https://www.amazon.it/Tomassoni-Indicazione-Geografica-Artigianale-Marchigiana/dp/B0DF82JL4P
23. Il ciauscolo | PRO.DI.GUS – https://www.prodigus.it/articoli/la-scelta-consapevole/il-ciauscolo
24. Ciauscolo IGP: com’è fatto, come usarlo in cucina e conservarlo – https://www.ilgiornaledelcibo.it/ciauscolo-igp/
25. La storia del ciauscolo è una storia di resistenza nelle Marche – https://www.vice.com/it/article/come-si-fa-il-ciauscolo/
26. Pasta con ciauscolo, pronta subito in 10 minuti – RicettaSprint.it – https://www.ricettasprint.it/pasta-ciauscolo-pronta-subito-10-minuti/
27. Ciauscolo marchigiano: cos’è e quali le differenze con la versione umbra – https://primochef.it/ciauscolo-marchigiano/prodottitipici/
28. La migliore diretta per la pasta con ciauscolo IGP – https://ricettaonline.com/pasta-con-ciauscolo-igp/