Saragolla: L’antico grano duro lucano e la sua riscoperta gastronomica

Il grano Saragolla, una varietà antica di frumento duro, ha origine nella Basilicata. La sua storia millenaria si intreccia con le popolazioni balcaniche di origine medio-orientale, arrivate in Italia nel 400 d.C¹. Questo cereale si distingue per le sue qualità nutrizionali e per la sua capacità di adattarsi alla coltivazione biologica, grazie alla sua resistenza ai parassiti¹. La sua riscoperta è un passo importante verso la valorizzazione del patrimonio agricolo e gastronomico lucano.

• Il grano Saragolla è un cereale antico originario della Basilicata, recentemente riscoperto
• Vanta una storia millenaria, introdotto in Italia nel 400 d.C. dalle popolazioni balcaniche
• Si distingue per le sue proprietà nutrizionali e l’adattabilità alla coltivazione biologica
• La sua riscoperta contribuisce alla valorizzazione del patrimonio agroalimentare lucano
• Presenta un basso contenuto di glutine, adatto agli intolleranti ma non ai celiaci

Il grano Saragolla ha radici che si estendono fino al V secolo d.C., quando fu introdotto in Italia centrale da popolazioni balcaniche². Prima del 400 d.C., si diffuse in diverse regioni centrali e orientali, diventando fondamentale nella dieta delle comunità². Il termine “saragolla” deriva dal bulgaro antico, indicando “chicco giallo”, evidenziando le sue origini balcaniche³.

Considerato l’antenato di tutti i grani duri moderni, il grano Saragolla è stato coltivato in Italia centrale e meridionale per secoli². Porta con sé l’eredità delle popolazioni balcaniche che lo introdussero e diffusero nel nostro Paese.

Il declino del grano Saragolla iniziò alla fine del XVIII secolo, a causa delle conquiste coloniali e dell’aumento della popolazione, che favorirono l’introduzione di grani più produttivi². Grazie all’impegno di contadini e ricercatori come Angelo Lacivita, è stata riscoperta e valorizzata. Venne iscritta nel 2013 al registro delle “Varietà da conservazione” in Basilicata, la sua regione di origine³.

Il grano Saragolla, appartenente alla famiglia del Khorosan, è un antenato dei grani duri moderni, caratterizzato da un alto contenuto proteico e basse quantità di glutine³. Raggiunge altezze superiori al metro e cinquanta, contrariamente ai grani moderni che non superano il metro³.

“Il recupero e la valorizzazione di antichi grani come il Saragolla rappresentano un’opportunità per preservare la biodiversità e la ricchezza del nostro patrimonio agricolo.”

Il recupero genetico del grano Saragolla in Basilicata è il risultato di un impegno costante. Questo impegno mira a riscoprire e valorizzare questa varietà antica, dal grande valore storico e nutrizionale.

Il Saragolla (Triticum turgidum ssp. durum) rappresenta un grano duro, caratterizzato da un fusto che può raggiungere i 180 cm di altezza. La sua cariosside è nuda e allungata, con una spiga che si distingue per il colore ambrato⁴. La farina di questo cereale si distingue per il suo colore giallo intenso. Questa varietà ancestrale di Triticum turgidum ha evoluto nel corso dei secoli, adattandosi alle condizioni climatiche e ambientali della Basilicata⁵.

Il Saragolla si distingue per la sua resistenza ai parassiti e per l’adattabilità alla coltivazione biologica⁴. Questo grano antico ha dimostrato di poter sopravvivere e prosperare senza l’uso di pesticidi e fertilizzanti sintetici. Ciò è dovuto alle sue peculiari caratteristiche morfologiche e fisiologiche.

Il Saragolla presenta un culmo robusto e una cariosside nuda, ovvero priva di glume e glumelle. Queste caratteristiche facilitano la raccolta e la lavorazione del cereale⁴. Questa peculiarità lo rende particolarmente adatto alla produzione di pasta, pane e altri prodotti da forno di alta qualità.

“Il Saragolla è un grano antico che si è evoluto nel corso dei secoli, adattandosi alle condizioni climatiche e ambientali della Basilicata. Grazie alle sue peculiari caratteristiche, questa varietà di Triticum turgidum si distingue per la sua resistenza ai parassiti e la sua idoneità alla coltivazione biologica.”

In sintesi, il Saragolla è un cereale dalle straordinarie proprietà botaniche e morfologiche. Questo lo rende un prodotto di grande valore per l’agricoltura e la filiera agroalimentare italiana⁴⁵.

Nonostante le sue eccellenti caratteristiche, il Saragolla ha subito un declino nel corso del XX secolo, come molti altri grani antichi italiani⁵. Questo è stato dovuto principalmente all’adozione di nuove varietà ad alta resa, più adatte all’agricoltura intensiva e alla meccanizzazione. Inoltre, sono stati influenzati anche i cambiamenti nelle politiche e nei regolamenti relativi alle sementi.

Tuttavia, negli ultimi anni, si è assistito a una riscoperta del Saragolla e di altri grani antichi. Questo è dovuto all’interesse crescente dei consumatori per prodotti locali, sostenibili e dalle proprietà nutrizionali distintive⁵. Questo ha portato a un rinnovato impegno nella coltivazione e valorizzazione di questa preziosa risorsa genetica italiana.

Il grano Saragolla si distingue per le sue straordinarie proprietà nutrizionali e i numerosi benefici per la salute. Ricco di selenio, beta carotene e minerali come lo zinco, questo antico grano duro possiede eccellenti qualità antiossidanti che contribuiscono al benessere dell’organismo⁶.

Con un contenuto proteico che si aggira tra il 12% e il 18%, il grano Saragolla è una fonte preziosa di proteine vegetali essenziali per la costruzione e il mantenimento dei tessuti corporei⁷. Allo stesso tempo, è particolarmente ricco di importanti minerali come magnesio, fosforo, potassio e zinco, fondamentali per il corretto funzionamento di ossa, nervi e muscoli⁶.

Un ulteriore vantaggio del grano Saragolla è la sua elevata digeribilità, dovuta a un glutine più destrutturato rispetto ai grani moderni⁸. Ciò lo rende una scelta ideale per coloro che soffrono di intolleranze o sensibilità al glutine, poiché il suo basso indice di glutine lo rende più tollerabile per l’organismo⁸.

Inoltre, studi condotti presso l’Università di Firenze hanno dimostrato come il consumo di prodotti a base di grani simili al Saragolla possa contribuire a ridurre i fattori di rischio cardiovascolare, grazie alle sue proprietà antiossidanti e alla presenza di nutrienti essenziali⁷.

“Il grano Saragolla è una vera e propria miniera di nutrienti preziosi per il nostro organismo, offrendo un’alternativa salutare e sostenibile rispetto ai grani moderni.”

Il grano Saragolla (Triticum Turgidum Durum) si distingue per la sua adattabilità alla coltivazione biologica. La sua resistenza ai parassiti gli consente di crescere senza l’uso di prodotti chimici⁹. Questo grano, a ciclo precoce, si adatta a diverse condizioni ambientali, rendendolo ideale per gli agricoltori biologici¹⁰.

La coltivazione del Saragolla si concentra in aree specifiche dell’Abruzzo, del Sannio e della Lucania. Piccoli produttori locali ne preservano la biodiversità. Questa varietà di grano duro ha una lunga storia nella regione, essendo stata introdotta in Abruzzo già nel 400 d.C⁹.

Nonostante la sua adattabilità ambientale e la sua resistenza naturale, la coltivazione del Saragolla ha subito una drastica riduzione a partire dalla fine del diciottesimo secolo. Ciò è dovuto alla sua resa limitata, che ha favorito l’importazione di grani duri più produttivi⁹. In Abruzzo, però, sono presenti circa una ventina di pastifici che lavorano la farina di Saragolla. Questi producono specialità gastronomiche di alta qualità⁹.

“Il grano Saragolla è una varietà di grano duro considerato il padre di tutti i grani. Viene coltivato in regime biologico grazie alla sua resistenza alle erbe infestanti.”¹⁰

In conclusione, il Saragolla offre un’opportunità interessante per la coltivazione biologica. Le sue caratteristiche uniche, come la resistenza ai parassiti e l’adattabilità ambientale, lo rendono particolarmente adatto. Il recupero e la valorizzazione di questa antica varietà di grano duro potrebbero contribuire a uno sviluppo agricolo più sostenibile. Inoltre, potrebbero aiutare a preservare il patrimonio gastronomico della regione.

Il grano Saragolla, insieme al Kamut, fa parte dei grani antichi tetraploidi¹¹. Si distingue per la sua origine mediterranea e la sua capacità di adattarsi alle condizioni di coltivazione locali¹¹.

Il Saragolla si caratterizza per avere un contenuto di glutine inferiore e più digeribile rispetto ai grani moderni¹¹. La sua composizione nutrizionale è simile a quella del Khorasan, con elevati livelli di selenio, magnesio e zinco¹². Inoltre, il Saragolla non contiene contaminazioni da mutagenesi indotta, a differenza delle varietà di grano duro OGM irradiate¹².

Il Saragolla, come il Kamut e il Khorasan, presenta un profilo proteico non modificato geneticamente. Il suo glutine è più facilmente digeribile rispetto ai grani moderni¹². Questa caratteristica lo rende una valida alternativa per coloro che soffrono di intolleranze o sensibilità al glutine.

“Il Saragolla si distingue per la sua origine mediterranea e la sua adattabilità alle condizioni di coltivazione locali.”

In sintesi, il grano Saragolla si distingue dagli altri grani antichi come il Kamut e il Khorasan per la sua specifica provenienza e adattabilità. Pur condividendo caratteristiche simili in termini di contenuto di glutine e proprietà nutrizionali¹¹¹².

Il recupero della Saragolla lucana, antica varietà di grano duro, è stato reso possibile dall’impegno di agricoltori come Angelo Lacivita e dal sostegno di enti come il Centro di Ricerca per la cerealicoltura e la Regione Basilicata¹³. Questo sforzo ha portato all’iscrizione della varietà nel registro delle “Varietà da conservazione”. Questo ha contribuito alla salvaguardia della biodiversità agricola e alla promozione di una filiera corta in Basilicata¹³.

La Saragolla Lucana è stata la prima varietà di frumento recuperata ed iscritta al registro delle varietà vegetali come “Varietà da conservazione”¹³. Questa antica varietà, originariamente coltivata in specifiche aree della Basilicata, è stata riscoperta grazie agli sforzi di varie organizzazioni. Viene ora promossa per le sue proprietà nutrizionali e le opportunità di mercato¹³.

Il recupero di antiche varietà di cereali come la Saragolla lucana è strettamente legato alla crescente sensibilità dell’opinione pubblica verso le proprietà nutrizionali degli alimenti¹³. Grazie al Programma di Sviluppo Rurale Basilicata 2007/2013, in particolare alla Misura 124 “Cooperazione per lo sviluppo di nuovi prodotti, processi e tecnologie, nel settore agricolo, alimentare e forestale”, è stato possibile avviare iniziative agronomiche per il recupero della Saragolla Lucana¹³.

Il progetto Buongrano ha contribuito al recupero di queste antiche varietà genetiche e alla richiesta d’iscrizione nel registro varietale italiano della Saragolla Lucana come “Varietà da conservazione”¹³. L’obiettivo principale è promuovere lo sviluppo delle aziende nel Vulture-Alto Bradano, offrendo nuovi sbocchi di mercato e privilegiando le produzioni tipiche di alta qualit๳.

La Saragolla lucana è diffusa principalmente nei territori dei comuni di Palazzo San Gervasio, Forenza, Maschito, Banzi, Genzano di Lucania, Venosa, Montemilone, Lavello, tutte località in provincia di Potenza¹³. Le spighette della Saragolla lucana contengono di solito 2-3 semi di colore scuro e di grandi dimensioni se comparati con altre varietà di frumento duro¹³.

“Il recupero di antiche varietà come la Saragolla lucana è un importante passo per preservare la ricchezza della nostra biodiversità agricola. Questa iniziativa non solo valorizza il nostro patrimonio genetico, ma offre anche nuove opportunità di mercato per le aziende locali.”

Il recupero della Saragolla lucana rappresenta un esempio significativo di come la valorizzazione delle varietà autoctone possa contribuire alla preservazione della biodiversità agricola e allo sviluppo di una filiera corta in Basilicata¹³. Questo processo dimostra l’importanza di sostenere e promuovere il recupero delle varietà per garantire la conservazione del patrimonio genetico e la creazione di nuove opportunità economiche per le comunità locali.

La Saragolla, un antico grano duro lucano, si distingue in ambito gastronomico. La sua farina, spesso macinata a pietra, è riconosciuta come semi-integrale¹⁴. Offre un sapore e una consistenza distintivi, ideali per la preparazione di pasta di Saragolla¹⁴ e pane di grani antichi¹⁴.

La pasta di Saragolla si distingue per la sua resistenza alla cottura e per le sue qualità organolettiche uniche¹⁴. Il pane prodotto con questo grano antico possiede un aroma intenso e una buona conservabilità. Questo è dovuto alla presenza del germe di grano, che migliora elasticità, profumo, sapore e digeribilità¹⁴.

Il grano Saragolla è più salutare rispetto ai grani moderni, non essendo coltivato con fertilizzanti chimici. Ha un minor indice di glutine e minore forza, rendendolo più digeribile¹⁴. Gli studi evidenziano un maggiore contenuto di sali minerali e vitamine rispetto ai grani comuni¹⁴.

La produzione di grani antichi come la Saragolla è minore rispetto a quella dei grani moderni. Questo favorisce una filiera di trasformazione artigianale che preserva i preziosi nutrienti del cereale¹⁴. I grani antichi contribuiscono alla biodiversità e a un’agricoltura sana e rispettosa dell’ambiente¹⁴.

“La Saragolla è ideale per la preparazione di pasta fresca, focacce e pizza grazie alla sua semola profumata e pregiata.”

Nonostante la maggiore difficoltà di lavorazione rispetto ai grani moderni, il grano Saragolla rappresenta un’eccellenza gastronomica. È apprezzato per le sue qualità uniche e per il suo contributo alla valorizzazione delle tradizioni locali¹⁴.

La riscoperta del grano Saragolla sta contribuendo significativamente allo sviluppo sostenibile dell’agricoltura in Basilicata e nelle regioni circostanti¹⁵. Il progetto “Graditi” ha coinvolto 8 aziende agroalimentari locali nella produzione di pasta integrale a base di questa antica varietà di grano duro. Inoltre, ha prodotto prodotti da forno realizzati con i grani teneri Risciola e Carosella. Questi sforzi, sostenuti da finanziamenti regionali, hanno portato a risultati concreti nell’agricoltura sostenibile e innovativa¹⁵.

La coltivazione del grano Saragolla promuove la filiera corta, sostenendo l’economia locale e preservando le tradizionali tecniche agricole¹⁵. Inoltre, il recupero di questa varietà antica contribuisce alla conservazione della biodiversità agricola, elemento fondamentale per la resilienza dei sistemi alimentari¹⁶. I risultati sorprendenti della sperimentazione, in particolare dal punto di vista salutistico, confermano il valore di queste iniziative volte a valorizzare il patrimonio agricolo locale¹⁵.

Il maggiore contenuto di nutrienti, fibre, proteine e antiossidanti nei campioni di Saragolla, Risciola e Carosella, rispetto ai grani commerciali¹⁵, sottolinea i potenziali benefici per la salute derivanti dall’adozione di pratiche agricole sostenibili. Questo progetto rappresenta quindi un modello virtuoso di sviluppo sostenibile che coniuga valorizzazione della biodiversità, promozione dell’economia locale e attenzione alla salute dei consumatori¹⁵.

1. Grano saragolla, la riscoperta di un cereale italiano sano e nutriente – https://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/grano-saragolla-cereale-italiano-sano-nutriente-kamut/
2. Bontà dei grani antichi – BioAgriturismo Colle San Giorgio – https://www.bioagriturismocollesangiorgio.it/graniantichi/
3. Produttori italiani di grano khorasan: dall’Abruzzo alla Sicilia – https://www.ilgiornaledelcibo.it/produttori-italiani-grano-khorasan/
4. CEREALI E LEGUMI – VIVERE L’ABRUZZO – https://www.viverelabruzzo.it/cereali-e-legumi/
5. Grani antichi siciliani – https://it.wikipedia.org/wiki/Grani_antichi_siciliani
6. Cereali antichi: Grano Saragolla – Dimagrire Coccolando l’Intestino – https://dimagrirecoccolandolintestino.it/curiosita/cereali-antichi-grano-saragolla/
7. Tipi di farina di grano duro – https://www.foodu.it/guide/farine/farina-di-grano-duro
8. Pane di grano khorasan saragolla – https://www.ruralis.eu/prodotto/pane-khorasan-saragolla-bio-roma/
9. Saragolla: il grano dei faraoni in Abruzzo | Eccellenze d’Abruzzo – https://www.eccellenzedabruzzo.it/grano-saragolla/
10. Il grano antico Saragolla – il blog di Spighe Molisane – https://spighemolisane.com/il-grano-antico-saragolla/
11. Grani antichi e moderni: un paradigma o una moda – “Le saragolle” – https://www.agrariansciences.it/2015/12/grani-antichi-e-moderni-un-paradigma-o.html
12. Grano Duro Antico Saragolla di Pruno di Laurino in Cilento – Tempa del Fico – http://www.tempadelfico.com/grani-antichi-carosella-saragolla-cilento/grano-duro-antico-saragolla/
13. POTENZA: SARAGOLLA LUCANA SPECIALITA’ DI GRANO LUCANO – https://basilicatanews.it/politica/comunicati-stampa/potenza-saragolla-lucana-specialita-di-grano-lucano/
14. Semola di grano duro Saragolla – Pietrasanta Puglia Salento – https://pietrasantaaltosalento.it/it/farine-pasta-e-taralli/89-semola-di-grano-duro-saragolla.html
15. Carosella, Risciola e Saragolla. I grani antichi fanno filiera in Irpinia – Terra e Vita – https://terraevita.edagricole.it/fare-filiera/carosella-risciola-e-saragolla-i-grani-antichi-fanno-filiera-in-irpinia/
16. Progetto Operativo di Innovazione per i Grani Antichi – https://www.innovarurale.it/pei-agri/gruppi-operativi/bancadati-go-pei/progetto-operativo-di-innovazione-i-grani-antichi