Capocollo: Guida al Taglio Pregiato per Salumi e Preparazioni al Forno

Il capocollo rappresenta un salume italiano di elevata qualità, ottenuto dalla zona del maiale tra la testa e il lombo¹. La sua morbidezza e il sapore intenso sono attribuiti al grasso intramuscolare¹. Questo taglio si distingue per la sua versatilità, adatto sia al consumo come salume che a preparazioni al forno.

• Il capocollo è un taglio pregiato di carne di maiale, ricco di grasso intramuscolare
• Può essere consumato sia come salume che utilizzato in preparazioni al forno
• È un ingrediente versatile, apprezzato per il suo intenso sapore e morbidezza
• Viene prodotto secondo tradizioni regionali italiane
• Contiene nutrienti essenziali come proteine, ferro e vitamine

Il capocollo rappresenta un salume tradizionale italiano, le cui origini si perdono nella nebbia del tempo, risalendo addirittura alla civiltà romana². Questo salume pregiato ha trovato diffusione in diverse regioni d’Italia, dando vita a varianti locali che esaltano le tradizioni culinarie italiane².

Le prime tracce della produzione di capocollo risalgono al XVII secolo³, con documenti che attestano la sua presenza già nel Settecento³. Da sempre, questa specialità salumiera ha incarnato un elemento fondamentale della cultura gastronomica italiana.

Ogni regione ha dato vita a una propria versione di capocollo, caratterizzata da tecniche di produzione e ingredienti locali². In Puglia, ad esempio, il capocollo viene marinato nel mosto d’uva Verdeca, una varietà tipica della Valle d’Itria, conferendogli un gusto distintivo². In Calabria, invece, il capocollo deve essere prodotto da maiali nati e cresciuti nella regione, con un processo di stagionatura di almeno 100 giorni³.

La lavorazione del capocollo comprende fasi come la salagione, la marinatura con vino e spezie, l’insacco in budello naturale e la stagionatura, che può variare da 4 a 6 mesi². In alcune varianti regionali, come quella calabrese, l’affumicatura è una fase distintiva che arricchisce il profilo aromatico³.

“Il capocollo è una vera e propria istituzione nella gastronomia italiana, frutto di una tradizione secolare che si tramanda di generazione in generazione.”

Il capocollo rappresenta un simbolo della tradizione culinaria italiana, con varianti regionali che esaltano la diversità della penisola. Dalla dolcezza del Capocollo di Parma al forte aroma del Capocollo, ogni regione ha creato la sua interpretazione. Questo salume è il risultato di una storia lunga e di tecniche di lavorazione tramandate.

Il Capocollo di Parma si distingue per il suo gusto delicato e avvolgente⁴. Prodotto nella zona di Parma, ha una stagionatura che può arrivare fino a 200 giorni. Questo processo conferisce una morbidezza e una dolcezza uniche.

Il Capocollo Calabrese si distingue per la sua speziatura più decisa e il profumo intenso⁴. La sua preparazione richiede tempi di lavorazione che possono variare dai 3 ai 6 mesi. La stagionatura può raggiungere i 6 mesi.

In Italia, oltre al Capocollo di Parma e a quello Calabrese, esistono molte altre varianti regionali, ognuna con caratteristiche distintive:⁵

• Il Capocollo di Martina Franca, affumicato con legno di Fragno, con una stagionatura di 120 o 200 giorni
• La Coppa Piacentina DOP, prodotta nella zona di Piacenza
• Il Capicollo o Capocollo campano
• La Lonza del Lazio e il Lonzino delle Marche e dell’Abruzzo
• Il Capocollo tipico senese della Toscana
• L’Ossocollo Trevigiano del Veneto
• Il Capocollo di suino nero della Sicilia

Ogni regione ha sviluppato la propria ricetta di capocollo, influenzata dalle tradizioni locali e dalle materie prime disponibili⁵.

Queste numerose varianti testimoniano la ricchezza e la diversità della produzione di capocollo in Italia. Sono il risultato di una lunga storia e di una profonda conoscenza della lavorazione dei salumi.

“Il capocollo è molto più di un semplice salume: è la sintesi di una cultura gastronomica che affonda le sue radici nella storia e nella tradizione di ogni regione italiana.”

⁴⁵

Il capocollo, un salume italiano di alta qualità, si distingue per il suo profilo nutrizionale. È una fonte abbondante di proteine di prima classe, offrendo 21.34 g di proteine per 100 g⁶. Questo lo rende particolarmente adatto per chi ha bisogno di un apporto proteico significativo, come le donne incinte, gli atleti e gli anziani con problemi di assorbimento⁶.

Nonostante il suo contenuto di 8.33 g di grassi per 100 g⁶, di cui 1.598 g di grassi saturi⁶, il capocollo può essere inserito in una dieta bilanciata se consumato con moderazione. Il suo valore calorico di 166 kcal per 100 g⁶ lo posiziona come una scelta più salutare rispetto a molti altri salumi più grassi⁶.

Oltre le proteine, il capocollo è ricco di vitamine del gruppo B, come la niacina (vitamina B3) con 5.566 mg per 100 g⁶, e di minerali vitali come il ferro (0.53 mg per 100 g)⁶, lo zinco e il potassio (358 mg per 100 g)⁶. Questi elementi sono cruciali per molti processi metabolici⁶.

Tuttavia, un consumo eccessivo di capocollo può presentare rischi, come l’elevato contenuto di sodio (47 mg per 100⁶ e di grassi saturi. Questi possono essere problematici per chi soffre di ipertensione, gotta o calcolosi renale⁶. È quindi essenziale consumare il capocollo con moderazione, equilibrando il suo valore nutrizionale con uno stile di vita sano⁶.

“Il capocollo è un salume ricco di proteine e nutrienti essenziali, ma il suo consumo deve essere moderato a causa dell’elevato contenuto di grassi saturi e sodio.”

Il capocollo, un salume di primissima classe, richiede un’attenzione particolare nella sua preparazione. L’affettatura del capocollo si configura come un’arte, che richiede l’uso di una lama affilata e fette sottili. Questo permette di esaltare il suo gusto unico e la sua consistenza morbida⁷.

La marinatura rappresenta un passaggio cruciale nella preparazione del capocollo. Le ricette tradizionali includono vino, erbe aromatiche e spezie come pepe nero e finocchietto. Questi ingredienti conferiscono al capocollo una maggiore profondità di sapore⁷.

Per la cottura al forno, il capocollo viene arrotolato e legato. Questo metodo aiuta a mantenere la sua morbidezza. La cottura a temperatura moderata preserva le caratteristiche organolettiche del salume, esaltandone la consistenza e il sapore⁷.

Il capocollo è un ingrediente versatile, utilizzato in numerose ricette regionali italiane. Si adatta a preparazioni come arrosti, bistecche alla griglia e involtini ripieni⁸.

“Il capocollo di maiale è considerato un taglio economico e tenero, che si presta a molteplici preparazioni in cucina.”

Le sue caratteristiche uniche e la sua lunga storia lo rendono uno degli ingredienti più preziosi e versatili della gastronomia italiana⁷⁸.

Il capocollo, con il suo gusto distintivo e l’equilibrio tra grasso e magro, si abbina perfettamente con una selezione di vini, formaggi e contorni⁹. Il capocollo di Martina Franca, marinato nel vincotto e arricchito con erbe della Murgia, offre una nota caramellata e aromatica leggera.

Per un abbinamento ideale, si consiglia di accompagnare il capocollo con vini rossi strutturati come il Primitivo di Manduria o il Cirò⁹. Questi vini, con la loro personalità decisa e toni caldi, esaltano le sfumature del capocollo, creando un connubio perfetto. Albarossa Salento Red Wine Primitivo IGP di Palama è un’ottima scelta per valorizzare al meglio il capocollo⁹.

Il capocollo si sposa egregiamente con formaggi stagionati come il pecorino o la mozzarella di bufala⁹. Come contorni, le verdure grigliate o sott’olio, come le cipollotte di Tropea o gli articciocchi Candini, completano il piatto in modo delizioso⁹. Il pane di Altamura è il complemento ideale per esaltare la bontà del capocollo⁹.

Per sperimentare nuove interpretazioni del capocollo, si possono realizzare involtini ripieni di ricotta e pistacchi o insalate con capocollo croccante e frutta fresca⁹. Il capocollo si presta anche a essere utilizzato in risotti, come quello con porcini o carciofi, in focacce con verdure selvatiche o in pizze con stracciatella al posto della mozzarella⁹.

“Il Capocollo di Calabria DOP ha una forma cilindrica legata a mano con spago naturale e un sottile strato di grasso di 3-4 millimetri per evitare che la carne si secchi durante la stagionatura.”¹⁰

Il Capocollo di Calabria DOP è apprezzato per il suo colore rosso acceso, conferito dal pepe nero o peperoncino rosso macinato¹⁰. Questo salume tipico della Calabria è il risultato di un forte legame con il territorio, grazie alle condizioni climatiche e all’alimentazione dei suini con prodotti vegetali locali¹⁰. Il Capocollo di Calabria può essere gustato affettato a temperatura ambiente, accompagnato da pane casereccio e verdure sott’olio o sottaceto, ma può anche essere utilizzato in ricette innovative come la “Amatriciana rivisitata“¹⁰⁹¹¹.

Il capocollo, un salume italiano di grande valore, richiede un trattamento specifico per mantenere la sua freschezza e il sapore autentico. La corretta conservazione è cruciale per assicurare la qualità e godere appieno delle sue caratteristiche. Questo processo è fondamentale per apprezzare al meglio il capocollo.

Per conservare il capocollo intero, è vitale mantenere un ambiente fresco e asciutto. La temperatura ideale si colloca tra i 15 e i 20 gradi Celsius¹². Invece, il capocollo affettato deve essere conservato in frigorifero. È essenziale avvolgerlo bene per prevenire l’essiccazione e l’ossidazione.

La durata di conservazione del capocollo varia a seconda della sua forma. Il capocollo intero può essere conservato per 2 a 3 mesi¹³. Quello affettato, invece, dura circa una settimana in frigorifero¹². È fondamentale controllare la data di scadenza e la qualità del capocollo per assicurare sicurezza e sapore ottimale.

Un capocollo fresco si distingue per il suo colore rosato uniforme, consistenza soda e un profumo gradevole. È importante evitare di consumare capocollo con segni di deterioramento. Alterazioni cromatiche, odori forti o muffa sono segnali di qualcosa che non va.

“La corretta conservazione del capocollo è fondamentale per preservarne la qualità e il sapore originario.”

Seguendo queste indicazioni, si può conservare il capocollo in modo ottimale. Questo preserva la sua freschezza e le sue preziose proprietà organolettiche. La corretta conservazione è essenziale per una vera esperienza gastronomica italiana.

Il capocollo è un elemento cruciale nel panorama dei salumi italiani. Marchi rinomati come Levoni, Villani e Salumificio Santoro dominano questo settore, offrendo salumi di alta qualità che rispettano le tradizioni regionali¹⁴.

Le fiere specializzate, come il Salone del Gusto di Torino e TUTTOFOOD a Milano, fungono da vetrine per i produttori di capocollo. Queste fiere gastronomiche sono cruciali per valorizzare il mercato capocollo e per raggiungere un pubblico di appassionati e professionisti¹⁴.

Il consumo di capocollo è in crescita, grazie all’interesse crescente per i prodotti artigianali e DOP. L’Associazione dei produttori del Capocollo di Martina Franca, fondata nel 2007, lavora per proteggere la tradizione e promuovere la qualità di questo salume tipico¹⁴.

Il Salumificio Santoro di Cisternino ha iniziato la produzione di salumi tipici nel 2000, collaborando con l’Associazione dei produttori del Capocollo di Martina Franca¹⁴. Successivamente, ha sperimentato nuovi abbinamenti del capocollo con diverse filiere di prodotti, come la pasticceria e la cioccolateria¹⁴.

“Il Capocollo di Martina Franca è stato riconosciuto come prodotto di eccellenza che ha raggiunto il consumatore globale.”

Le condizioni climatiche ideali della Valle d’Itria permettono la produzione dei salumi in inverno, incrementando il valore del mercato capocollo e dei suoi produttori salumi¹⁴.

Il taglio tradizionale del capocollo avviene tra collo e costata¹⁴. La salatura a secco con sale marino e pepe nero dura circa 15 giorni. L’insaccamento con budello naturale segue un’affumicatura con legno di Fragno per conferire gli aromi caratteristici¹⁵.

Nel 2000, il Capocollo di Martina Franca è stato incluso nel primo elenco dei Presidi italiani Slow Food, a riconoscimento della sua eccellenza¹⁴. Il disciplinare di produzione contribuisce alla tutela della tradizione, in termini di lavorazione, area di produzione e allevamento¹⁴¹⁵.

Il capocollo, un salume di primissimo livello in Italia, è protagonista di numerose ricette tradizionali. Queste esaltano la sua versatilità in cucina. Il capocollo si adatta a vari piatti, dai primi ai secondi, e agli antipasti, conferendo un sapore distintivo¹⁶.

Il capocollo si inserisce in piatti come il risotto al capocollo e zafferano, o come condimento per pasta con funghi porcini¹⁷. Queste ricette valorizzano la morbidezza e il gusto deciso del capocollo. Creano un equilibrio perfetto con gli altri ingredienti.

Per i secondi, il capocollo è ideale per farcire arrosti di carne. La sua lunga cottura lo rende perfetto per questi piatti, aggiungendo un tocco di gusto irresistibile¹⁷.

Gli antipasti sono un campo dove il capocollo brilla. Il classico tagliere di salumi è un must¹⁷. Bruschette con capocollo e pomodorini, o involtini di capocollo ripieni di robiola¹⁶, offrono un’esperienza gustativa unica.

Queste ricette mettono in luce la versatilità del capocollo. Esaltano le sue qualità in una varietà di piatti, sia primi, secondi che antipasti¹⁷. La sua presenza aggiunge genuinità e autenticità a ogni preparazione, valorizzando la cultura culinaria italiana.

Oltre a queste ricette, il capocollo è ampiamente utilizzato in molti altri piatti della tradizione. Viene usato in antipasti, pasta e piatti a base di carne¹⁷. La sua versatilità lo rende un ingrediente imprescindibile nella cucina italiana.

“Il capocollo è un salume dalla lunga storia, la cui lavorazione e sapore variano regionalmente, ma che porta sempre con sé un’autenticità e una tradizione inconfondibili.”

Il capocollo sta vivendo una rinascita nella cucina moderna, diventando un ingrediente versatile e ricercato. Gli accostamenti insoliti e i piatti che valorizzano le sue qualità stanno conquistando i palati più esigenti¹⁸.

Il capocollo viene sempre più utilizzato in burger d’autore o come topping per pizze artigianali. Questo crea inediti contrasti di sapori e consistenze¹⁹. Gli chef sperimentano nuove combinazioni, come il capocollo abbinato a frutta esotica o rivisitato in dessert salati. Questo dimostra la sua versatilità in cucina¹⁹.

Nonostante queste innovazioni, c’è un forte rispetto per la tradizione culinaria italiana. Molti ristoranti propongono il capocollo in versioni classiche rivisitate. Questo mantiene l’essenza del prodotto originale e valorizza le sue qualità uniche²⁰. Queste reinterpretazioni gourmet permettono di riscoprire la ricchezza e la complessità di questo affascinante salume, in chiave contemporanea.

Pur sperimentando nuove applicazioni, gli chef moderni dimostrano un profondo rispetto per la tradizione e l’artigianalità. Utilizzano tecniche di lavorazione tradizionali, come la conservazione sotto sale²⁰ e l’affumicatura con erbe aromatiche²⁰. Questo esalta le autentiche qualità di questo prodotto unico nel suo genere.

1. Gustos – https://gustos.bz.it/blog/tradizione-e-cultura/i-tagli-della-carne-di-maiale?srsltid=AfmBOoqtI88XwA7sdQaMXA7noQ7IIp6vcJb0YMD7O1-GFte23H_MrBNP
2. La storia del salume pugliese più famoso che ci sia e dove provarlo – https://www.cibotoday.it/storie/territorio/capocollo-martina-franca-salume.html
3. Capocollo: Che cos’è? Dove si trova la miglior qualità? > Guida completa – https://www.sibarizia.it/capocollo/
4. Coppa, capocollo, lonza: qual è la differenza? – https://www.salumificiosantoro.com/it/magazine/coppa-capocollo-lonza-qual-e-la-differenza.html
5. Coppa (salume) – https://it.wikipedia.org/wiki/Coppa_(salume)
6. Capocollo di suino: Valori nutrizionali e composizione – https://www.valori-alimenti.com/nutrizionali/tabella10224.php
7. Capocollo di Martina Franca, come si fa? – Raimondello: – https://www.raimondello.com/come-si-fa-il-capocollo-di-martina-franca/
8. Capocollo: consigli di preparazione – https://www.macelleriasparacello.it/capocollo-consigli-di-preparazione/
9. Capocollo di Martina Franca: gli abbinamenti e non solo – https://www.ricettepercucinare.com/magazine/2016/11/capocollo-di-martina-franca-gli-abbinamenti.htm
10. Capocollo di Calabria Dop: identikit e ricette per gustarlo – InformaCibo – https://www.informacibo.it/capocollo-calabria-ricette/
11. Crostini gourmet – https://www.levoni.it/it/ricette/ricette-dei-crostini-varianti-semplici-e-veloci/crostini-gourmet
12. Come conservare i salumi? 5 regole per non sbagliare – https://www.salumificiosantoro.com/it/magazine/come-conservare-i-salumi-5-regole-per-non-sbagliare.html
13. La guida completa alla conservazione dei salumi – Salumi Caporale – https://www.salumicaporale.it/conservare-salumi/
14. Il successo del capocollo di Martina Franca è nel territorio e nella tradizione – Pugliosità – https://pugliosita.it/2023/01/31/il-successo-del-capocollo-di-martina-franca-e-nel-territorio-e-nella-tradizione/
15. Giuseppe Santoro, il re del capocollo di Martina Franca – https://www.repubblica.it/sapori/2020/03/05/news/puglia_i_salumi_della_famiglia_santoro-250036273/
16. Coni di Capocollo – https://www.felicisalumi.com/ricette/antipasti/coni-di-capocollo/?srsltid=AfmBOoqSuKghC86LdllMCLxpmiKPoJRmAxiU6RG12FtnlaGjThkQZfhx
17. Il capocollo: dalle più antiche tradizioni alle ricette – https://www.spaghettiemandolino.it/blog/722-capocollo-salume-tradizioni-ricette.html?srsltid=AfmBOopht7ms3fDUoYwRoVa6OlAh2ESO7l2qYzHDWFdUIlb0ocUQC_lg
18. Il Capanno, vero tripudio della Trattoria Moderna – https://foodwineadvisor.wordpress.com/2018/01/12/il-capanno-vero-tripudio-della-trattoria-moderna/
19. Capocollo di maiale a bassa temperatura al profumo di mirto e lippia – https://www.saporie.com/ricette-degli-chef/secondi-piatti/capocollo-di-maiale-a-bassa-temperatura-al-profumo-di-mirto-e-lippia
20. Evviva sua maestà il capocollo! – https://www.lacucinaitaliana.it/news/eventi/festa-a-cisternino-salumificio-santoro/