Asiago DOP: Storia, Produzione e Abbinamenti

L’Asiago DOP rappresenta un simbolo della tradizione casearia italiana, creato con latte vaccino sull’Altopiano di Asiago. La sua storia si intreccia con la storia delle malghe montane, dove la produzione casearia ha iniziato. Originariamente, si utilizzava latte ovino, ma dal XVI secolo si è scelto esclusivamente il latte vaccino¹.

La sua qualità è stata riconosciuta come Denominazione Tipica nel 1955 e Denominazione di Origine Protetta (DOP) nel 1978. Il Consorzio di Tutela, fondato nel 1979, ne tutela e valorizza la produzione¹. Esistono due principali tipologie: Asiago Pressato (fresco) e Asiago d’Allevo (stagionato). Questo formaggio offre una vasta gamma di varianti, a seconda della durata di stagionatura².

• L’Asiago DOP è un formaggio italiano a pasta semi-cotta prodotto con latte vaccino
• La sua produzione ha origini medievali sull’Altopiano di Asiago
• Il formaggio Asiago DOP è tutelato dal Consorzio di Tutela ed è disponibile in diverse tipologie e stagionature
• L’Asiago DOP si distingue per la sua versatilità in cucina e gli abbinamenti gastronomici
• La zona di produzione si estende tra le province di Vicenza, Trento, Padova e Treviso

L’Asiago, un formaggio di rilievo nella tradizione casearia italiana, ha origine nell’Altopiano di Asiago, in Veneto³. La sua produzione iniziò nel XIII secolo con latte di pecora, evolvendosi nel XVI secolo verso l’uso del latte vaccino³. La sua diffusione si estese nel XVII secolo, diventando un prodotto sempre più apprezzato.

Le prime attestazioni della produzione di Asiago risalgono al 1000, quando i pastori dell’Altopiano di Asiago iniziarono a lavorare il latte di pecora³. Questo formaggio, noto come “d’allevo”, rappresenta la tipologia più antica e tradizionale dell’Asiago.

Con l’avvento del XVI secolo, la produzione di Asiago si orientò verso l’uso del latte vaccino, dando vita a varianti come l'”Asiago pressato” nel XX secolo³. Questa trasformazione ha arricchito la gamma di Asiago, offrendo diverse opzioni in termini di stagionatura e caratteristiche organolettiche.

Nel 1955, l’Asiago ricevette il riconoscimento di Denominazione Tipica, mentre nel 1978 fu riconosciuto come Denominazione di Origine Protetta (DOP)³. Questo riconoscimento ha sancito l’unicità e la qualità del prodotto, proteggendo la sua produzione e garantendo l’autenticità del formaggio Asiago³. Il Consorzio di tutela dell’Asiago DOP, fondato nel 1979, è impegnato a salvaguardare e promuovere questo prezioso patrimonio enogastronomico.

“L’Asiago DOP è un formaggio di grande tradizione, radicato nel territorio e nella cultura dell’Altopiano di Asiago. La sua storia millenaria lo rende un prodotto unico e distintivo della gastronomia italiana.”

In sintesi, la storia dell’Asiago DOP è un affascinante viaggio attraverso i secoli. Ha visto l’evoluzione di questo formaggio dalla pastorizia all’industrializzazione, mantenendo sempre la sua autenticità e qualità grazie al riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta.

L’Asiago DOP, un formaggio a pasta molle, si produce nelle province di Vicenza, Padova e Treviso in Veneto, e nella provincia autonoma di Trento⁵. Esistono due principali tipologie: Asiago Fresco e Asiago Stagionato. Queste differiscono nella lavorazione, stagionatura e caratteristiche organolettiche.

L’Asiago Fresco, ottenuto con latte intero, ha una stagionatura minima di 20 giorni dalla produzione⁵. La sua consistenza è morbida, con un sapore dolce e delicato. È ideale per vari usi in cucina⁵. Diversamente, l’Asiago Stagionato, prodotto con latte parzialmente scremato, richiede almeno 90 giorni di stagionatura⁵. La sua consistenza è più dura, con un sapore più intenso e note speziate, perfetto per essere consumato a tavola.

Le forme di Asiago DOP sono cilindriche, con un diametro di 30-40 cm, un’altezza di 15 cm e un peso di 11-15 kg⁵. La stagionatura varia: l’Asiago DOP Fresco ha una stagionatura minima di 20 giorni, mentre l’Asiago DOP Stagionato si divide in Mezzano (3-5 mesi), Vecchio (9-18 mesi) e Stravecchio (oltre 24 mesi), con una stagionatura minima di 90 giorni⁵. Questi formati e stagionature offrono una vasta gamma di gusti e proprietà organolettiche.

La tutela del formaggio Asiago prevede diverse varianti, basate sul processo di cagliare, pressare e stagionatura. Ogni tipologia offre caratteristiche uniche, per soddisfare i gusti e le esigenze dei consumatori⁶.

L’Asiago DOP Vecchio, prodotto con latte parzialmente scremato, è un formaggio da tavola di eccellente qualità. È ricco di proteine, con una presenza equilibrata di grassi, minerali e vitamine⁶.

L’Asiago DOP Fresco è un formaggio dolce e delicato, semi-cotto con una consistenza morbida. È adatto a vari piatti tipici, ricco di proteine e fermenti lattici vivi. È disponibile anche come prodotto biologico certificato⁶.

La varietà di formati e stagionature dell’Asiago DOP offre ai consumatori una vasta gamma di opzioni. Dalla morbidezza dell’Asiago Fresco all’intensità dell’Asiago Stagionato, il disciplinare di produzione garantisce la tutela del formaggio Asiago e la sua qualità in ogni fase del processo di cagliare, pressare e stagionatura⁵.

La produzione del formaggio Asiago DOP è regolata da un disciplinare rigoroso, che ne assicura l’autenticità e la qualità⁷. Il processo inizia con la raccolta del latte vaccino intero, proveniente esclusivamente dalle zone definite dal disciplinare, tra i sette comuni dell’Altopiano di Asiago¹. Questo latte viene poi trasformato in due tipologie principali: l’Asiago Pressato DOP e l’Asiago d’Allevo DOP¹.

L’Asiago Pressato DOP si produce con latte intero, mentre l’Asiago d’Allevo DOP impiega latte parzialmente scremato⁷. La cagliata viene attentamente lavorata, rotta, cotta e pressata, per poi essere salata⁷. Il processo di stagionatura, svolto in ambienti con temperatura e umidità controllate, varia da un minimo di 20 giorni fino ad oltre 24 mesi, a seconda della tipologia di Asiago⁷.

La produzione dell’Asiago DOP combina tecniche sia tradizionali che moderne. Ogni forma di Asiago Pressato DOP pesa tra gli 11 e i 15 kg⁷, e la crosta è sottile ed elastica, con una forma cilindrica a scalzo dritto o leggermente convesso⁷. L’innovazione tecnologica ha introdotto placchette di identificazione per garantire la massima tracciabilità delle future forme⁷.

La produzione dell’Asiago DOP è regolata da un disciplinare rigoroso, che stabilisce gli ingredienti, le tecniche di lavorazione e le zone di produzione⁷. Il Consorzio di Tutela dell’Asiago DOP vigila sul rispetto di queste norme, garantendo così la qualità e l’autenticità del prodotto⁷. La filiera produttiva coinvolge oltre 1.630 aziende agricole e trasforma annualmente più di 2,1 milioni di quintali di latte in forme di Asiago DOP⁷.

“Il disciplinare di produzione del formaggio Asiago DOP prevede che la stagionatura debba avvenire all’interno della zona di origine, garantendo così la qualità e l’autenticità del prodotto.”

L’Asiago DOP è un formaggio versatile, adatto a numerose preparazioni in cucina, come ripieni, torte salate, pasta fresca ripiena e insalate⁷. Il suo profumo delicato e la sua pasta bianca o leggermente paglierina, con una marcata e irregolare occhiatura, lo rendono un prodotto unico e di grande valore gastronomico⁷⁸¹.

La zona di produzione dell’Asiago DOP si estende su un territorio ricco di biodiversità, comprendendo l’intera provincia di⁸ Vicenza, l’intero territorio di⁸ Trento, e parte delle province di Padova e Treviso. Questo vasto areale, situato nel cuore delle Alpi Venete, offre condizioni climatiche e ambientali uniche. Queste condizioni conferiscono all’Asiago DOP le sue caratteristiche distintive.

L’Altopiano di Asiago, considerato il cuore pulsante della produzione, si trova a un’altitudine media di circa⁸ 1300 metri. Questa zona montuosa, ricca di pascoli e prati alpini, garantisce la disponibilità di un⁹ latte di pecora di alta qualità. Questo latte è fondamentale per la realizzazione dell’Asiago DOP⁸. Oltre a Vicenza e Trento, le province di Padova e Treviso contribuiscono alla produzione di questo formaggio DOP. Creano un mosaico di territori che esprime la⁸ biodiversità della zona.

La biodiversità dell’Altopiano di Asiago e delle aree circostanti è un fattore chiave per la qualità dell’Asiago DOP⁹. I pascoli ricchi di erbe aromatiche e la particolare composizione del terreno influenzano positivamente le caratteristiche organolettiche del latte. Donano all’Asiago DOP un sapore unico e inconfondibile⁸. Questo ambiente naturale, preservato nel rispetto della tradizione, garantisce la⁹ presenza di⁹ peptidi bioattivi e CLA (coniugati acido linoleico).

Le caratteristiche uniche dell’ambiente di produzione dell’Asiago DOP, con il suo⁸ clima particolare e la⁸ biodiversità dei pascoli, contribuiscono in modo determinante alle proprietà organolettiche distintive di questo formaggio⁸. L’altitudine elevata, la composizione del terreno e la presenza di erbe aromatiche nei pascoli influenzano positivamente il⁹ latte utilizzato per la produzione. Conferiscono all’Asiago DOP un⁹ sapore unico e inconfondibile. Questo legame indissolubile tra l’ambiente e la qualità del prodotto finale è alla base della⁸ Denominazione di Origine Protetta dell’Asiago.

⁸ Asiago DOP è il quarto formaggio DOP più prodotto in Italia a base di latte vaccino⁸. La sua produzione si svolge in un’area ben delimitata che coinvolge quattro province. Permette una tracciabilità puntuale di ogni singola forma grazie alla marcatura e certificazione del⁸ Consorzio di Tutela.

L’Asiago DOP, sia nella versione fresca che stagionata, offre numerose possibilità di abbinamento gastronomico per esaltare il suo sapore unico e la sua versatilità¹⁰. L’Asiago DOP Stagionato, naturalmente privo di lattosio, con un elevato contenuto di calcio¹⁰, si sposa perfettamente con vini rossi strutturati, come i Cabernet dei Colli Berici o il Bardolino¹¹. Vini aromatici come il Müller Thurgau, Riesling e Gewürztraminer si accompagnano invece alla perfezione con l’Asiago DOP Mezzano¹¹.

Per l’Asiago DOP Fresco, invece¹¹, i vini bianchi giovani come il Prosecco o il Pinot Grigio sono un abbinamento ideale¹¹. Questo formaggio bianco o leggermente paglierino di media grandezza¹⁰ è inoltre eccellente in abbinamento con verdure, carni bianche e salumi locali come la Sopressa Vicentina.

Oltre ai classici abbinamenti, l’Asiago DOP è un formaggio versatile e può essere utilizzato in numerose ricette, sia come ingrediente principale che come elemento di contorno¹². Dall’Asiago DOP Fresco si possono ottenere fondute cremose, mentre quello stagionato è ideale per arricchire torte salate, risotti e sughi per la pasta al forno¹².

L’Asiago DOP, grazie al suo ricco apporto proteico e ai preziosi minerali come il calcio¹⁰, è inoltre consigliato per gli sportivi e per i bambini, che dovrebbero consumarne 2-3 volte a settimana in porzioni di 30-50g¹⁰.

“Asiago DOP premia i migliori chef d’Italia, supportando la ristorazione italiana.”¹⁰

Il formaggio a pasta semicotta prodotto dell’Asiago DOP richiede una corretta conservazione per mantenere le sue qualità distintive. L’Asiago fresco deve essere consumato entro 10 giorni dalla produzione. Deve essere conservato in frigorifero a una temperatura di 8-9°C¹³. L’Asiago stagionato, invece, può essere conservato fino a un mese a una temperatura di 10-15°C. Questo deve essere avvolto in un telo per proteggerne la freschezza¹³.

Per mantenere la massima qualità dell’Asiago DOP, è consigliabile avvolgere il formaggio nella sua carta originale e poi in una pellicola protettiva. Questa tecnica aiuta a preservare l’aroma, la texture e il sapore distintivo di questo prodotto gastronomico di qualità.

L’Asiago DOP può essere utilizzato in numerose e deliziose ricette. In cucina, l’Asiago fresco può essere grattugiato su piatti come pasta e risotti. L’Asiago stagionato può essere fuso per creare soffici salse. Inoltre, l’Asiago DOP può essere un ingrediente ideale per farcire panini gourmet o per arricchire torte salate e frittate¹⁴.

La versatilità dell’Asiago DOP lo rende un ingrediente prezioso per la realizzazione di ricette creative e innovative. Che si tratti di Asiago d’allevo o di Asiago stagionato dell’Altopiano di Asiago, questo formaggio a pasta semicotta può essere utilizzato in diverse preparazioni. Può essere usato in pizza, zuppe, formaggi gratinati e dolci salati¹⁴.

Grazie alla sua versatilità e ai suoi profili di gusto variegati, l’Asiago DOP offre numerose possibilità di utilizzo in cucina. Arricchisce le ricette con il suo carattere unico.

“L’Asiago DOP è un formaggio dalle mille anime, che può impreziosire i nostri piatti con la sua personalità e il suo sapore inconfondibile.”

¹³¹⁴

Sull’Altopiano di Asiago si svolgono numerose feste e sagre dedicate al celebre formaggio Asiago, prodotto esclusivamente con latte vaccino. Tra queste, la “Festa dell’Asiago DOP” è una delle più rinomate, che si tiene durante l’estate. Offre ai visitatori l’opportunità di assaporare e acquistare direttamente dai produttori il pregiato “pasta semicotta prodotto esclusivamente con latte”.

I mercati locali e le fiere agroalimentari della zona offrono un’occasione imperdibile per apprezzare e portare a casa l’Asiago DOP. Questo “semicotta prodotto esclusivamente con latte” si distingue per le sue caratteristiche organolettiche uniche. Il Consorzio di tutela organizza attività promozionali e degustazioni guidate, mirate a far conoscere le peculiarità dell’¹⁵ “l’Asiago DOP” a un pubblico più ampio.

Per gli appassionati, sono disponibili tour enogastronomici che includono visite ai caseifici e alle malghe dell’Altopiano. Queste esperienze offrono un’immersione nella produzione tradizionale del¹⁵ “formaggio Asiago prodotto con latte”. Scoprire a fondo la storia, i processi e i sapori di questo prodotto d’eccellenza del¹⁵ “Veneto e del Trentino-Alto Adige” è possibile grazie a queste iniziative.

1. Formaggio Asiago: Storia, Informazioni, Curiosità – WFC – https://webfoodculture.com/formaggio-asiago-storia-informazioni-curiosita/
2. Asiago DOP: storia e origini di un’eccellenza italiana – https://www.ilgiornaledelcibo.it/asiago-dop/
3. Asiago D.O.P. d’Allevo – http://www.formaggio.it/formaggio/asiago-d-o-p-dallevo/
4. Il sapore antico del formaggio Asiago Dop – https://www.mark-up.it/il-sapore-antico-del-formaggio-asiago-dop/
5. Asiago DOP :: Qualigeo – https://www.qualigeo.eu/prodotto-qualigeo/asiago-dop/
6. Asiago Dop – Monti Trentini – https://www.montitrentini.com/formaggi/asiago-dop
7. Asiago Pressato DOP: produzione e caratteristiche – https://www.poloristorazione.it/blog/asiago-pressato-dop-produzione-caratteristiche
8. Italia: Produzioni di Asiago DOP – https://www.clal.it/?section=produzioni_asiago
9. CLAL – Il mercato del latte – https://www.clal.it/?section=focus-on-asiago-montagna
10. Ricette con formaggio Asiago – Formaggio Asiago – https://asiagocheese.it/a-tavola/
11. Formaggio Asiago e Abbinamento Vini | Gossip Wine – https://www.gossipwine.com/formaggio-asiago/
12. L’Asiago, il capolavoro dell’altopiano – https://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/asiago-ricette/
13. DOP ASIAGO – https://asiagocheese.it/wp-content/uploads/2021/12/files_pagina_051020201135_2019.11.27_Disciplinare_AsiagoDOP-1.pdf
14. Microsoft Word – 01.08.06 Discipl. aggiornato consorzio.doc – https://www.clal.it/downloads/Disciplinare-Asiago.pdf
15. Festa della Transumanza a Bressanvido – https://www.vicenzatoday.it/eventi/festa-della-transumanza-a-bressanvido-2024.html