La creatività nel mondo del formaggio non ha limiti, come dimostra l’esperimento del “Pargonzola” del 2008, un ibrido nato dalla fusione controllata di Parmigiano Reggiano (DOP) e Gorgonzola (DOP), unendo la complessità di un formaggio a pasta dura con la cremosità di un erborinato[5, 6, 7]. Questo aneddoto introduce perfettamente l’incredibile varietà di formaggi che l’Italia offre: si contano oltre 300 denominazioni d’origine protetta e circa 500 tipologie riconosciute, anche se le stime parlano di un numero ancora maggiore se si considerano tutte le produzioni locali[1, 8]. Attualmente, a livello europeo, sono riconosciuti 55 formaggi italiani (53 DOP e 2 IGP), con la Lombardia come regione più rappresentata[1, 30, 31].

La classificazione dei formaggi italiani si basa su diversi parametri: il tipo di latte (vaccino, ovino, caprino, bufalino), la stagionatura (freschi, a breve, media o lunga stagionatura), il tipo di crosta, la tecnologia di produzione della pasta (pasta cruda, pasta cotta, pasta semicotta, pasta filata, pasta pressata, pasta fusa) e la consistenza della pasta (molle, semidura, dura, extra-dura), determinata principalmente dal contenuto d’acqua[1, 32, 33]. Un formaggio fresco può avere il 40-50% di acqua, mentre un formaggio a pasta dura stagionato scende sotto il 30-40%[1, 33]. La durata della stagionatura può variare enormemente: dal mese del Roccaverano DOP ai 24 mesi e oltre del Parmigiano Reggiano DOP[2, 34, 36]. La complessità aromatica è data anche dalla varietà di microrganismi presenti nel latte (specialmente se latte crudo) e che si sviluppano nel formaggio durante la stagionatura[2, 37, 38, 39].

Punti Chiave

• L’Italia vanta circa 500 varietà di formaggi, con 55 riconosciuti a livello europeo (53 DOP, 2 IGP).
• La classificazione dei formaggi avviene in base a: tipo di latte, stagionatura, consistenza (pasta molle, semidura, dura), tipo di crosta, tecnologia di lavorazione della pasta (pasta cruda, cotta, filata).
• La consistenza dipende dal contenuto d’acqua (più alto nei formaggi freschi, basso nei formaggi a pasta dura stagionati).
• La stagionatura varia da pochi giorni a oltre 24 mesi (es. Parmigiano Reggiano DOP).
• La biodiversità microbica (specialmente nel latte crudo) contribuisce alla complessità aromatica del formaggio

I formaggi a pasta molle rappresentano una delle categorie più amate e diffuse nel panorama caseario italiano[3, 50]. Come suggerisce il nome, questi formaggi si caratterizzano per una pasta dalla consistenza morbida, spesso untuosa o cremosa, dovuta a un elevato contenuto di umidità, che generalmente varia tra il 45% e il 70%[3, 50]. La loro maturazione (o stagionatura) è solitamente breve, da pochi giorni fino a un massimo di due o tre mesi, periodo durante il quale i formaggi sviluppano aromi delicati ma caratteristici[3, 51]. L’Italia, con circa 450 tipi di formaggi catalogati, offre una vasta gamma di formaggi a pasta molle[4, 52]. Molti formaggi italiani, inclusi quelli a pasta molle, sono tutelati da marchi DOP e IGP che ne garantiscono qualità e origine[4, 54].

La categoria dei formaggi a pasta molle è molto eterogenea e comprende diversi tipi di formaggio, che si differenziano per il tipo di latte utilizzato (principalmente latte vaccino, ma anche caprino o misto), per il tipo di crosta e per la tecnologia di produzione. Alcuni esempi di formaggi a pasta molle molto noti sono il Taleggio DOP, la Fontina DOP (che alcuni classificano anche tra le semidure), lo Stracchino, la Crescenza, la Robiola[4, 53]. È importante distinguere i formaggi a pasta molle dai formaggi freschi (come la mozzarella o la ricotta), che non subiscono stagionatura o ne hanno una brevissima e un contenuto d’acqua ancora più elevato[54].

Formaggi a pasta molle con crosta fiorita: il caso del Camembert italiano

All’interno dei formaggi a pasta molle, una sotto-categoria interessante è quella dei formaggi a crosta fiorita. In questi formaggi, durante la lavorazione o la stagionatura, vengono aggiunte o si lasciano sviluppare sulla superficie muffe nobili bianche (del genere Penicillium candidum o camemberti). Queste muffe formano una crosta bianca, vellutata e edibile (la “fioritura”), e contribuiscono alla maturazione del formaggio dall’esterno verso l’interno (maturazione centripeta), rendendo la pasta particolarmente cremosa e sviluppando aromi caratteristici (fungo, sottobosco). Il Camembert e il Brie francesi ne sono gli archetipi, ma anche in Italia esistono ottimi formaggi di questo tipo, spesso prodotti artigianalmente, talvolta definiti “Camembert italiano”[55, 56].

Formaggi a pasta molle con crosta lavata: l’esempio del Taleggio

Un’altra importante famiglia di formaggi a pasta molle è quella a crosta lavata. In questo caso, durante la stagionatura, la crosta del formaggio viene periodicamente lavata e spazzolata con una soluzione di acqua e sale (salamoia), a cui talvolta vengono aggiunti altri ingredienti[57]. Questo trattamento impedisce lo sviluppo di muffe indesiderate ma favorisce la crescita di specifici microrganismi (batteri e lieviti, come Brevibacterium linens) che conferiscono alla crosta un tipico colore aranciato-rossastro, un aspetto umido e appiccicoso, e soprattutto aromi intensi, pungenti e complessi (note animali, ammoniacali)[58]. La pasta interna rimane morbida, cremosa e saporita, con un contrasto interessante rispetto alla crosta. Il Taleggio DOP, formaggio lombardo prodotto con latte vaccino, è l’esempio più famoso di formaggio italiano a pasta molle con crosta lavata[57, 58].

I formaggi a pasta molle italiani, con la loro varietà e qualità, sono apprezzati sia in Italia che all’estero, rappresentando un fiore all’occhiello della nostra produzione casearia[4, 59,60].

I formaggi a pasta semi-molle costituiscono una categoria intermedia, caratterizzata da una piacevole armonia tra la morbidezza tipica dei formaggi freschi o a breve stagionatura e la struttura più definita dei formaggi più stagionati[66]. Presentano un contenuto di umidità compreso tra il 40% e il 45% circa, che conferisce alla pasta del formaggio una consistenza fondente, elastica ma comunque coesa e tagliabile[5, 67, 68]. Rispetto ai formaggi a pasta molle, hanno subito una stagionatura leggermente più prolungata, che permette lo sviluppo di sapori e aromi più complessi, pur mantenendo una certa dolcezza e delicatezza[68].

La produzione di questi formaggi affonda le radici nella tradizione casearia italiana, con esempi che risalgono al Medioevo[69]. Il consumo di formaggio in Italia è elevato (circa 13 kg pro capite all’anno), e questa categoria intermedia riscuote grande successo per la sua versatilità[5, 70, 71]. L’evoluzione tecnologica ha inoltre permesso di affinare le tecniche produttive, garantendo qualità costante[5, 80, 81].

Formaggi a pasta semi-molle spalmabili: lo Stracchino e la Robiola

All’interno di questa categoria, troviamo alcuni formaggi dalla consistenza particolarmente cremosa e fondente, quasi spalmabili. Lo Stracchino (o Crescenza) è un formaggio fresco o a brevissima stagionatura, originario della Lombardia, prodotto con latte vaccino intero[73]. Ha una pasta molto morbida, bianca, senza crosta, dal sapore dolce e leggermente acidulo[74]. La Robiola, presente in diverse varianti regionali (es. Robiola di Roccaverano DOP, che può essere anche di latte caprino o misto), è anch’essa un formaggio morbido, spesso cremoso, dal sapore delicato ma con una nota acidula più spiccata[75, 76].

Formaggi a pasta semi-molle da taglio: il Bel Paese e il Quartirolo Lombardo

Altri formaggi di questa categoria presentano una pasta più compatta, adatta al taglio. Il Bel Paese è un formaggio semigrasso, prodotto con latte vaccino, dalla pasta morbida ma sostenuta, con crosta sottile, sapore dolce e burroso[77]. Il Quartirolo Lombardo DOP, anch’esso lombardo e prodotto con latte vaccino, ha una pasta più friabile, bianca, senza occhiatura, e un sapore delicato e leggermente aromatico-acidulo, che si intensifica con una breve stagionatura[78, 79]. Molti formaggi di questa categoria sono ottimi sia da tavola che fusi in cucina.

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La composizione e la struttura della pasta del formaggio sono fondamentali per definirne le caratteristiche organolettiche e funzionali[83, 84, 85]. I formaggi a pasta semi-molle rappresentano un’eccellenza casearia italiana, unendo tradizione e innovazione con un’ampia gamma di sapori[86].

I formaggi a pasta filata costituiscono una famiglia casearia tipicamente italiana, apprezzata in tutto il mondo e unica per il particolare tipo di lavorazione della cagliata[6, 92]. La caratteristica distintiva di questi formaggi è, appunto, la filatura: dopo la maturazione acida, la cagliata viene immersa in acqua bollente (o siero caldo) e lavorata (tirata e modellata) fino ad ottenere una struttura fibrosa ed elastica, la “pasta filata”[93]. Questa tecnica conferisce al formaggio la sua tipica consistenza e la capacità di fondere e “filare” una volta riscaldato.

Molti formaggi italiani appartengono a questa categoria, che comprende sia formaggi freschi da consumare entro pochi giorni, sia formaggi che possono stagionare[94, 98]. Tra i formaggi a pasta filata freschi più noti e amati troviamo la Mozzarella (tradizionalmente prodotta con latte di bufala – Mozzarella di Bufala Campana DOP – o latte vaccino – Fiordilatte), la Burrata (un involucro di pasta filata che racchiude un cuore cremoso di sfilacci di mozzarella e panna) e la Scamorza (spesso affumicata)[6, 95, 96, 97]. Tra i formaggi a pasta filata stagionati, i più rappresentativi sono il Provolone (Valpadana DOP) e il Caciocavallo (Silano DOP), che sviluppano sapori più intensi e complessi con la maturazione[98, 99].

Pasta filata fresca: Mozzarella e Burrata

La Mozzarella, in particolare la Mozzarella di Bufala Campana DOP (prodotta con latte di bufala), è forse il formaggio a pasta filata fresco più iconico[6, 100]. Si presenta come un formaggio morbido, bianco porcellana, con superficie liscia e lucida, dalla consistenza elastica e succosa, e dal sapore delicato di latte fresco con una leggera nota acidula[101, 102]. La Burrata pugliese, con il suo ripieno cremoso e goloso, offre un’esperienza gustativa ancora più ricca e avvolgente[6, 103]. Entrambi sono formaggi freschi da gustare al naturale, magari con pomodoro e basilico (Caprese) o come ingrediente principe della pizza[102].

Pasta filata stagionata: Provolone e Caciocavallo

Il Provolone (dolce o piccante) e il Caciocavallo sono i re dei formaggi a pasta filata stagionati[104]. Il Provolone DOP, dalla tipica forma a salame o a mandarino, ha una pasta compatta, che diventa più dura e piccante con la stagionatura; è ottimo sia da tavola che fuso in cucina[105]. Il Caciocavallo, dalla caratteristica forma a pera con testina, viene spesso legato in coppie e fatto stagionare a cavallo di pertiche (da cui il nome); acquisisce sapori intensi, aromatici e talvolta piccanti, ideali per essere gustato a scaglie o grattugiato[106]. La produzione di formaggi a pasta filata è particolarmente radicata nel Sud Italia, ma diffusa in diverse regioni, ognuna con le sue varianti e tradizioni, che arricchiscono il patrimonio caseario nazionale[7, 107, 108].

I formaggi a pasta semidura rappresentano una vasta e apprezzata categoria nel panorama caseario italiano, caratterizzata da una piacevole consistenza intermedia e da una grande versatilità d’uso[8, 15]. Questi formaggi presentano un contenuto di umidità generalmente compreso tra il 35-36% e il 45%, risultando quindi più compatti e asciutti rispetto ai formaggi a pasta molle, ma più elastici e fondenti di quelli a pasta dura[8, 16]. La loro stagionatura è variabile, solitamente da 2 a 6 mesi, periodo durante il quale sviluppano aromi e sapori equilibrati, non troppo aggressivi ma già ben definiti[17].

Grazie a queste caratteristiche, i formaggi a pasta semidura si prestano a molteplici utilizzi: ottimi da gustare tal quali come formaggio da tavola, si sciolgono bene e sono quindi ideali per farciture, piatti gratinati o fondute, e possono anche essere grattugiati se la stagionatura è più prolungata[17]. Tra i formaggi tipici italiani appartenenti a questa categoria troviamo eccellenze DOP come l’Asiago Pressato, la Fontina e il Pecorino Toscano “fresco”[8, 18]. Molti formaggi a pasta semidura sono prodotti con latte vaccino, ma esistono anche importanti esempi a base di latte di pecora.

Formaggi a pasta semi-dura di latte vaccino: l’Asiago e il Fontina

L’Asiago è un formaggio DOP veneto-trentino, prodotto con latte vaccino. Nella versione “Pressato” (fresco), ha una stagionatura minima di 20 giorni, una pasta morbida ed elastica con occhiatura marcata e irregolare, e un sapore dolce e delicato di latte[9, 19, 20]. L’Asiago “d’Allevo”, invece, subisce una stagionatura più lunga (da 3 a oltre 15 mesi) diventando un formaggio a pasta dura o semidura a seconda della maturazione. La Fontina DOP, formaggio valdostano per eccellenza, prodotto con latte crudo intero di vacca Valdostana, ha una stagionatura minima di 3 mesi[21]. La sua pasta è fondente, elastica, di colore paglierino, con occhiatura sparsa; il sapore è dolce e caratteristico[21]. Entrambi sono formaggi estremamente versatili[22].

Formaggi a pasta semi-dura di latte ovino: il Pecorino Toscano fresco

Il Pecorino Toscano DOP nella versione “fresco” è un ottimo esempio di formaggio a pasta semidura prodotto con latte di pecora intero[23]. Con una stagionatura minima di soli 20 giorni, questo pecorino si distingue per la pasta tenera e bianca (o leggermente paglierina) e per un sapore dolce e delicato, privo delle note piccanti tipiche del pecorino stagionato[24]. La sua crosta è gialla e sottile. È un formaggio eccellente da tavola, ottimo anche in cucina per il suo sapore non invadente.

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In conclusione, i formaggi a pasta semidura rappresentano una categoria ricca e versatile nel panorama dei migliori formaggi italiani, offrendo un piacevole equilibrio tra morbidezza e struttura, e sapori adatti a tutti i palati[26, 27].

I formaggi a pasta dura rappresentano l’apice della tradizione casearia italiana, formaggi che, grazie a una lunga o lunghissima stagionatura, sviluppano una complessità di aromi e sapori straordinaria e una pasta compatta, granulosa o scagliosa[10, 34, 35]. Sono formaggi a basso contenuto di umidità (generalmente inferiore al 35-40%), ottenuti spesso con la tecnica della pasta cotta (la cagliata viene riscaldata a temperature elevate durante la lavorazione) e che richiedono mesi, a volte anni, per raggiungere la loro piena maturazione[10, 33, 36]. Questi formaggi stagionati sono un vero simbolo del Made in Italy caseario nel mondo[10, 37].

I due esempi più celebri a livello internazionale sono senza dubbio il Parmigiano Reggiano DOP e il Grana Padano DOP, entrambi formaggi a pasta dura prodotti con latte vaccino crudo parzialmente scremato[10, 37, 11, 40]. Il Parmigiano Reggiano, prodotto in un’area delimitata dell’Emilia-Romagna e Lombardia, si distingue per la pasta finemente granulosa, il colore paglierino, il sapore sapido ma equilibrato, con note che evolvono dal lattico al fruttato/speziato con il progredire della stagionatura (minimo 12 mesi, ma spesso 24, 36 o più)[10, 38, 39, 49]. Il Grana Padano, prodotto in un’area più vasta della Pianura Padana, ha una pasta simile ma generalmente meno granulosa e un sapore più burroso e delicato, con una stagionatura minima di 9 mesi[10, 11, 49]. Entrambi sono formaggi eccellenti sia da grattugia che da tavola.

Non meno importanti sono i formaggi a pasta dura prodotti con latte di pecora, categoria in cui primeggia il Pecorino Romano DOP[11, 41]. Questo formaggio, le cui origini risalgono all’antica Roma, viene prodotto nel Lazio, in Sardegna e nella provincia di Grosseto[10, 42]. Ha una pasta compatta, bianca o leggermente paglierina, e un sapore caratteristico, sapido e intensamente aromatico, che diventa decisamente piccante con la stagionatura (minimo 5 mesi per il formaggio da tavola, 8 mesi per quello da grattugia)[10, 43]. Un altro grande formaggio di pecora a pasta dura è il Fiore Sardo DOP, prodotto con latte crudo intero in Sardegna[11, 44]. La sua crosta è spessa e rugosa, la pasta paglierina può diventare friabile con la stagionatura (minimo 3-4 mesi), e il sapore è intenso, aromatico, con note animali e a volte affumicate[10, 45].

Formaggi a pasta dura grattugiabili: Parmigiano Reggiano e Grana Padano

Parmigiano Reggiano DOP e Grana Padano DOP sono i re dei formaggi da grattugia[10, 46]. Entrambi formaggi a pasta dura e cotta, presentano differenze legate all’area di produzione, all’alimentazione delle bovine (solo erba e fieno per il Parmigiano), all’uso di lisozima (consentito nel Grana Padano come conservante, vietato nel Parmigiano) e ai tempi minimi di stagionatura (12 mesi per il Parmigiano, 9 per il Grana)[10, 47, 48, 49, 50]. Queste differenze si traducono in profili organolettici distinti, pur nella comune eccellenza. Sono formaggi insostituibili per insaporire primi piatti, ma ottimi anche da gustare in purezza[51, 52].

Formaggi a pasta dura da tavola: il Pecorino Romano e il Fiore Sardo

Il Pecorino Romano DOP e il Fiore Sardo DOP sono invece eccellenti formaggi a pasta dura da tavola, pur potendo essere usati anche grattugiati (specialmente il Romano)[10, 53]. Il Pecorino Romano è un formaggio dal carattere forte, sapido e piccante, ideale per palati che amano i gusti decisi, ingrediente fondamentale di piatti classici come la Cacio e Pepe o l’Amatriciana[10, 54]. Il Fiore Sardo DOP, prodotto tradizionalmente dai pastori sardi, offre un’esperienza più rustica e complessa, con note ovine, speziate e talvolta affumicate (la crosta poteva essere trattata con olio e fumo)[10, 55, 56]. Un formaggio da meditazione, che racconta la storia di un’isola e della sua tradizione casearia a base di latte di pecora[57]. Il Pecorino è un formaggio dalle mille sfaccettature.

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I formaggi a pasta dura italiani sono un patrimonio inestimabile, frutto di secoli di sapienza casearia[59, 60]. Ogni forma di formaggio è il risultato di un processo complesso che va dalla selezione del latte alla lunga stagionatura[61, 62].

I formaggi freschi costituiscono una categoria a sé stante nel mondo caseario italiano, definita principalmente dall’assenza (o quasi) di stagionatura[13, 90]. Sono quei formaggi pronti per il consumo subito dopo la produzione o al massimo entro pochi giorni[13, 90]. Si caratterizzano per un contenuto di acqua molto elevato (spesso superiore al 55-60%), una consistenza della pasta molto morbida, cremosa o addirittura liquida (come nel caso della stracciatella), e un sapore delicato, dominato dalle note fresche e dolci del latte[13, 91]. Mancano di una vera e propria crosta o ne presentano una appena accennata e molto sottile.

La classificazione dei formaggi freschi può avvenire in base al tipo di latte utilizzato (formaggio vaccino, caprino, di pecora, bufalino) o alla tecnologia di coagulazione[92]. Si distinguono principalmente formaggi a coagulazione acida (o lattica) e formaggi a coagulazione presamica (enzimatica)[93]. Questa differenza nel modo di cagliare il latte influisce notevolmente sulle caratteristiche organolettiche e sulla struttura del formaggio fresco[93]. I formaggi freschi e molli sono molto apprezzati.

Formaggi freschi a coagulazione acida: la Ricotta

La Ricotta, pur essendo tecnicamente un latticino (perché viene prodotta dal riscaldamento del siero residuo della caseificazione, non dalla coagulazione della caseina del latte), viene comunemente assimilata ai formaggi freschi a coagulazione acida[94]. Il riscaldamento del siero, spesso con aggiunta di piccole quantità di latte o panna e di un acidificante (acido citrico o lattico), provoca la coagulazione delle sieroproteine (albumina, globulina)[13, 95]. Si ottiene così una massa bianca, soffice, granulosa ma cremosa, dal sapore dolce e delicato[96]. La Ricotta può essere di latte vaccino, di pecora (più saporita), caprina o mista, e viene utilizzata in innumerevoli ricette dolci e salate[14, 97].

Formaggi freschi a coagulazione presamica: il Primo Sale

Il Primo Sale è un classico esempio di formaggio fresco a coagulazione presamica[13, 98]. Prodotto con latte intero (spesso di pecora nel Sud Italia, ma anche vaccino o misto), viene ottenuto facendo cagliare il latte con caglio[13, 98]. La cagliata viene rotta in modo grossolano, spurgata brevemente, messa in forma (canestri che lasciano il tipico segno sulla superficie) e salata[99]. Il risultato è un formaggio morbido, umido ma compatto, senza crosta, dal sapore fresco e intenso di latte, che può essere consumato dopo pochissimi giorni[100, 101]. Spesso viene arricchito con pepe o peperoncino.

I formaggi freschi sono estremamente versatili in cucina, ideali per antipasti, primi piatti, ripieni, insalate e dessert[103]. Proprio per la loro elevata umidità, vanno conservati in frigorifero e consumati rapidamente per apprezzarne al meglio freschezza e qualità[104].

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Formaggi erborinati: una categoria trasversale

I formaggi erborinati, comunemente noti come “formaggi blu”, rappresentano una categoria affascinante e trasversale nel mondo caseario, poiché l’erborinatura (lo sviluppo di muffe nobili all’interno della pasta) può caratterizzare formaggi con diverse consistenze, dal formaggio a pasta molle al formaggio a pasta semidura o addirittura dura, e con differenti tempi di stagionatura[15, 105]. Ciò che li accomuna è la presenza di venature e macchie di colore blu-verde-grigio all’interno della pasta del formaggio, dovute allo sviluppo controllato di muffe del genere Penicillium (tipicamente Penicillium roqueforti o glaucum)[106].

Queste muffe vengono solitamente inoculate nel latte o nella cagliata durante la lavorazione, e il loro sviluppo viene favorito creando le condizioni adatte durante la stagionatura: l’formaggio viene forato con aghi per permettere all’ossigeno di penetrare all’interno della pasta e consentire alle muffe di crescere e “erborinare” (dal termine dialettale lombardo erborin, prezzemolo, per l’aspetto delle venature)[107]. Le muffe, attraverso la loro attività enzimatica (specialmente lipolitica e proteolitica), contribuiscono in modo determinante allo sviluppo dell’aroma intenso, pungente, caratteristico e del sapore deciso, spesso piccante, di questi formaggi, molto apprezzati dagli intenditori[107, 108]. La popolarità dei formaggi erborinati è in crescita[15, 108].

Il Gorgonzola DOP: dolce vs piccante

Il formaggio italiano erborinato per eccellenza è il Gorgonzola, tutelato dalla DOP e prodotto principalmente in Lombardia e Piemonte con latte vaccino intero pastorizzato[109]. Ne esistono due versioni principali, che differiscono per tipo di lavorazione e stagionatura:

• Gorgonzola Dolce DOP: È la versione più diffusa e consumata. Presenta una pasta molle, cruda, di colore bianco paglierino, con screziature blu-verdastre diffuse ma non eccessive. La consistenza è morbida, cremosa, quasi fondente. Il sapore è caratteristico, delicato ma saporito, con una nota dolce distintiva. La stagionatura minima è di 50 giorni[110, 113, 114]. È un formaggio grasso.
• Gorgonzola Piccante DOP: Richiede una stagionatura più lunga (minimo 80 giorni, ma spesso oltre) e l’inoculo di spore di Penicillium selezionate per un sapore più deciso[111, 116, 117]. La pasta è più compatta, semidura o dura a seconda della stagionatura, più friabile e con un’erborinatura più diffusa e intensa. Il sapore è forte, deciso e appunto piccante, molto persistente[111, 118]. Le vendite di formaggi stagionati come il Gorgonzola Piccante sono in crescita[15, 119].

Il Gorgonzola è un formaggio versatile: ottimo da tavola, magari accompagnato da pere o noci, è anche un ingrediente prezioso in cucina per preparare salse, risotti, ripieni o la famosa pizza ai quattro formaggi[115]. Altri formaggi erborinati italiani includono il Castelmagno DOP (che può essere erborinato naturalmente con la stagionatura) o produzioni artigianali locali.

Riepilogo Punti Chiave

• L’Italia offre una vastissima varietà di formaggi, classificabili per tipo di latte, consistenza della pasta, tecnologia di lavorazione e stagionatura.
• Formaggi a pasta molle: alta umidità, breve maturazione, consistenza cremosa. Possono avere crosta fiorita (es. “Camembert italiano”) o lavata (es. Taleggio DOP).
• Formaggi a pasta semidura: umidità e stagionatura intermedie, pasta fondente ma compatta. Esempi: Asiago Pressato DOP, Fontina DOP, Pecorino Toscano fresco DOP.
• Formaggi a pasta dura: bassa umidità, lunga stagionatura, pasta compatta e granulosa. Spesso a pasta cotta. Esempi: Parmigiano Reggiano DOP, Grana Padano DOP, Pecorino Romano DOP, Fiore Sardo DOP.
• Formaggi a pasta extra-dura: stagionatura lunghissima (>20 mesi), pasta molto dura e friabile (es. Grana Padano Riserva DOP).
• Formaggi a pasta filata: tecnica italiana unica che rende la pasta elastica. Possono essere freschi (Mozzarella, Burrata) o stagionati (Provolone, Caciocavallo). La Mozzarella di Bufala Campana è una famosa DOP.
• Formaggio fresco: non subisce stagionatura, alta umidità, sapore delicato di latte. Esempi: Ricotta, Primo Sale.
• Formaggi erborinati: caratterizzati da muffe interne (Penicillium). Esempio principe: Gorgonzola DOP (Dolce a pasta molle, Piccante a pasta semidura/dura).
• Molti formaggi tipici italiani sono tutelati dal marchio DOP, che garantisce origine e qualità. Il tipo di latte (latte vaccino, latte di pecora, caprino, bufalino, latte crudo o pastorizzato) influenza fortemente le caratteristiche organolettiche del formaggio.