Stelvio DOP: Formaggio di Montagna dell’Alto Adige

Lo Stelvio DOP, l’unico formaggio di montagna dell’Alto Adige, ha ottenuto il marchio DOP nel 2007¹. Prodotto con latte fresco da oltre 350 masi di montagna, situati a più di 1.000 metri di altitudine². La sua produzione si estende su sei comunità della provincia di Bolzano, incluso il Parco Nazionale dello Stelvio². Il formaggio Stelvio si caratterizza per un gusto intenso, aromatico ed elegante, grazie a una ricetta antica che risale al 1914¹.

• Unico formaggio DOP dell’Alto Adige
• Prodotto con latte fresco di oltre 350 masi di montagna
• Zona di produzione comprendente 6 comunità della provincia di Bolzano
• Ricetta tradizionale risalente al 1914
• Gusto intenso, aromatico ed elegante

Le origini del formaggio Stelvio DOP si fermano nel XIII secolo, come evidenziato da documenti storici che attestano la sua profonda radicazione nella tradizione casearia dell’Alto Adige³. In passato, il formaggio Stelvio era utilizzato come mezzo di scambio per il pagamento dei tributi, dimostrando il suo valore e l’importanza nella vita economica della regione⁴.

La produzione del formaggio “Stelvio” inizia nel 1914, con documenti che attestano la sua lavorazione⁴. Questo prodotto lattiero-caseario si è profondamente radicato nei consumi locali, diventando un elemento essenziale dell’identità gastronomica dell’Alto Adige.

Il nome Stelvio o Stilfser per questo formaggio è attestato fin dall’inizio del XX secolo³. Nel 2007, il formaggio Stelvio ha ottenuto il prestigioso marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta), che ne garantisce l’autenticità, la qualità e la provenienza³.

Il marchio DOP assicura che il formaggio Stelvio sia prodotto secondo rigorosi disciplinari di produzione, preservando le tradizioni casearie locali e garantendo l’origine del prodotto. Questa certificazione è cruciale per il riconoscimento e la valorizzazione di questo formaggio di montagna tipico dell’Alto Adige.

Il Consorzio del Formaggio Stelvio, fondato nel 2008 a Bolzano, svolge un ruolo fondamentale nella tutela e promozione di questo prodotto DOP⁴. Grazie al suo impegno, il formaggio Stelvio DOP è diventato un simbolo dell’eccellenza casearia altoatesina.

“Il formaggio Stelvio DOP rappresenta una delle più autentiche e genuine espressioni della tradizione lattiero-casearia dell’Alto Adige.”

Lo Stelvio DOP, un autentico formaggio di montagna dell’Alto Adige, si distingue per il suo aspetto e la sua consistenza unica. Con una forma cilindrica e un peso che varia tra gli 8 e i 10 kg, questo prezioso formaggio presenta una crosta che sfuma dal giallo-arancio all’arancio-marrone. La sua pasta è compatta, morbida ed elastica, con un colore giallo paglierino chiaro e una caratteristica occhiatura dalle dimensioni di un pisello⁵.

Il gusto dello Stelvio DOP è intenso e convincente, con note di nocciole e sfumature di legno pregiato. Questo formaggio vanta una stagionatura minima di 60 giorni, che contribuisce a sviluppare la sua distintiva personalità⁶.

Lo Stelvio DOP è ottenuto dal latte proveniente da 350 masi altoatesini, quasi tutti situati oltre i 1.000 metri di altitudine⁵. Questo formaggio è l’unico DOP presente in Alto Adige ed è prodotto seguendo una tradizione casearia radicata nella regione⁵. Il suo processo di produzione è attentamente controllato per garantire la massima qualità e autenticità del prodotto finale⁶.

“Il Formaggio Stelvio DOP è l’unico formaggio DOP presente in Alto Adige.”⁵

Lo Stelvio DOP è inoltre privo di lattosio, rendendolo un’ottima scelta per i consumatori con intolleranza a questo zucchero del latte⁵⁶.

La lavorazione del formaggio Stelvio DOP inizia con l’utilizzo di latte bovino proveniente da allevamenti di montagna⁷. Il latte viene lavorato entro 48 ore dalla mungitura⁸, garantendo così freschezza e qualità.

Il latte subisce un trattamento termico a 72°C per non meno di 3 secondi⁹⁸, una percentuale di colture mesofile vicina all’1% della massa di latte in caseificazione viene aggiunta come fermenti lattici⁹⁸. La cagliatura avviene a una temperatura di circa 32-33°C⁹⁸⁷, con un tempo di coagulazione che varia da 20 a 27 minuti⁹⁸⁷.

Dopo la formazione della cagliata, una percentuale di siero compresa tra il 25-35% della massa lavorata viene scaricata⁹. Le forme vengono quindi pressate e lasciate a riposare in un ambiente condizionato per permettere l’acidificazione della pasta⁷. La salatura avviene per immersione in salamoia a una temperatura di 12-15°C⁹. Durante la stagionatura, che dura almeno 60 giorni⁹⁷, le forme vengono regolarmente rivoltate e lavate con una soluzione salina⁷, permettendo lo sviluppo della microflora caratteristica⁷.

Il formaggio Stelvio DOP deve rispettare rigorosi parametri di qualità, come un grasso minimo nel latte del 3,45%⁹⁸ e proteine minime del 3,10%⁹⁸. Inoltre, il contenuto di grassi nel latte dopo la scrematura non deve superare il 3,80%⁸. Solo dopo aver superato i 60 giorni di stagionatura, il formaggio può essere commercializzato con il marchio DOP⁷.

Il processo di produzione del Formaggio Stelvio DOP è quindi meticoloso e attentamente controllato, garantendo la qualità e l’autenticità di questo prodotto tipico dell’Alto Adige.

Lo Stelvio DOP, un formaggio a pasta semi-dura dell’Alto Adige, si distingue per la sua versatilità in cucina. La sua stagionatura di almeno 6010 e la mancanza di lattosio e glutine¹⁰ ne fanno un ingrediente ideale. La produzione con caglio di origine microbica¹⁰ aggiunge un tocco unico. Questo formaggio si adatta a molteplici preparazioni, sia tradizionali che moderne.

Uno dei modi più tradizionali di servire lo Stelvio DOP è grattugiato sulla polenta, un piatto tipico dell’Alto Adige. Si abbina anche perfettamente con i piatti a base di speck, come in una bruschetta con Speck Alto Adige IGP e Stelvio DOP. La ricetta prevede ingredienti per 24 porzioni¹⁰, tra cui pane di grano saraceno, Speck Alto Adige IGP e Formaggio Stelvio DOP.

Per esaltare il formaggio Stelvio DOP, si consiglia di abbinarlo a vini rossi di diversa struttura. Le forme più stagionate si sposano bene con vini come l’Alto Adige DOP Pinot nero, Schiava e Lagrein¹⁰. Questa combinazione crea un’esperienza culinaria completa e armoniosa.

Il Formaggio Stelvio DOP si presta anche a rivisitazioni moderne. Può essere fuso in zuppe di cereali, utilizzato in taglieri gourmet con altri prodotti tipici altoatesini, o integrato in preparazioni creative. La sua consistenza semi-dura e il suo gusto unico lo rendono un ingrediente prezioso per gli chef e gli appassionati di gastronomia¹⁰.

“Il formaggio Stelvio DOP è un prodotto unico, che racchiude in sé tutta la tradizione e il know-how caseario dell’Alto Adige. Grazie alla sua versatilità, può essere protagonista di piatti semplici e raffinati, valorizzando il gusto autentico della montagna.”

Il futuro dello Stelvio DOP, un formaggio di montagna di rilievo nell’Alto Adige, si fonda su tre elementi chiave: la sostenibilità nella produzione, la promozione e valorizzazione del prodotto, e l’impatto sul turismo gastronomico della zona.

La produzione dello Stelvio DOP si basa su pratiche agricole tradizionali delle Alpi, mantenendo un profondo legame con il territorio. Le aziende casearie investono in tecnologie e processi sostenibili per ridurre l’impatto ambientale. Questo permette di mantenere l’eccellente qualità che caratterizza questo formaggio DOP¹¹.

Si stanno conducendo campagne di promozione internazionale per valorizzare lo Stelvio DOP. Queste campagne mirano a farlo conoscere al di là dei confini dell’Alto Adige. Il formaggio è protagonista di iniziative che esaltano le sue caratteristiche e la tradizione casearia della regione¹¹.

Lo Stelvio DOP gioca un ruolo fondamentale nel turismo enogastronomico dell’Alto Adige. Contribuisce in modo significativo all’economia locale e alla conservazione delle pratiche agricole tradizionali. La sua unicità e qualità lo rendono un simbolo della cultura casearia altoatesina, attrattivo per visitatori provenienti da tutto il mondo¹¹.

1. Stelvio (formaggio) – https://it.wikipedia.org/wiki/Stelvio_(formaggio)
2. Stelvio DOP :: Qualigeo – https://www.qualigeo.eu/prodotto-qualigeo/stelvio-dop/
3. Formaggi: conosciamo il formaggio Stelvio DOP – Agrodolce – https://www.agrodolce.it/formaggio-stelvio-dop
4. Formaggio Stelvio DOP – http://cucina.corriere.it/fudweek/trentino-alto-adige/16_marzo_04/formaggio-stelvio-dop_fd0c185e-e1ed-11e5-b31b-034bb632a08d.shtml
5. Il gusto unico del formaggio Stelvio Dop – https://www.teatronaturale.it/tracce/gastronomia/42333-il-gusto-unico-del-formaggio-stelvio-dop.htm
6. Stelvio – Formaggio del Sud Tirolo a Pasta Semi Dura – https://www.assolatte.it/it/home/salute_benessere_detail/1433415726016/1469104105517
7. Stelvio o Stilfser DOP – Consumatori.it – https://www.consumatori.it/news/stelvio-o-stilfser-dop/
8. Microsoft Word – Disciplinare Stelvio.docx – https://ifcq.it/wp-content/uploads/stelvio/Proposta-di-modifica-disciplinare-Stelvio-Dop.pdf
9. Stelvio DOP, il formaggio dei masi di montagna – https://www.alimentinews.it/tecnologia/lattiero-caseario/677-stelvio-dop-il-formaggio-dei-masi-di-montagna
10. Come usare il formaggio Stelvio DOP in cucina – Agrodolce – https://www.agrodolce.it/stelvio-in-cucina
11. I vini Alto Adige DOP protagonisti della campagna europea “Europa, dove la qualità è di casa” – https://www.qualivita.it/news/i-vini-alto-adige-dop-protagonisti-della-campagna-europea-europa-dove-la-qualita-e-di-casa/