Spressa delle Giudicarie DOP: Eco di Malghe e Dolomiti

La Spressa delle Giudicarie rappresenta un formaggio DOP, originario delle valli Giudicarie, Chiese, Rendena e Ledro nel Trentino¹. Questo formaggio, tradizionalmente ottenuto da latte vaccino parzialmente scremato, si produce da settembre a giugno. Il suo ciclo produttivo è strettamente legato all’inizio e alla fine dell’alpeggio, con oscillazioni che possono arrivare fino a 10 giorni¹. Il termine “Spressa” si riferisce alla tecnica di produzione, che implica processi di scrematura.

Da quando è stata riconosciuta come DOP nel 2004, la Spressa delle Giudicarie ha guadagnato un marchio di origine protetta. Questo riconoscimento garantisce l’autenticità del prodotto e valorizza le sue peculiarità, frutto di una lunga tradizione casearia nel territorio¹.

• La Spressa delle Giudicarie è un formaggio DOP prodotto nelle valli Giudicarie, Chiese, Rendena e Ledro in Trentino
• Il nome “Spressa” deriva probabilmente da “spress”, massa spremuta, in riferimento alla tecnica di produzione basata su processi di scrematura
• Dal 2004 la Spressa delle Giudicarie gode del riconoscimento DOP che ne tutela qualità e tipicità
• La produzione è legata all’inizio e alla fine dell’alpeggio, con variazioni fino a 10 giorni
• Il formaggio “formài” prodotto d’estate sulle malghe presenta una colorazione gialla accentuata e un tenore lipidico più elevato

Le origini della Spressa delle Giudicarie si perdono in un passato remoto, come attestato dalla Regola di Spinale e Manez del². Questo formaggio nasce da una lunga tradizione casearia nel territorio delle Giudicarie. Quest’area, segnata da una storica povertà e un’economia agricola, ha visto la nascita di questo prodotto prezioso².

Un tempo, la Spressa era vista come un prodotto “residuale”, ottenuto dopo l’estrazione del burro dal latte². Tuttavia, documenti storici confermano la sua produzione e il suo commercio già nei primi del Novecento. In quel periodo, il formaggio iniziò a definire la sua identità e a guadagnare riconoscimento².

Oggi, la Spressa delle Giudicarie conserva la sua tipicità, nonostante non sia più così magro come un tempo². La sua produzione rimane artigianale e segue metodi tradizionali. Si realizza quando le vacche sono in stalla e vengono nutrite con gli affienati locali².

Il formaggio Spressa delle Giudicarie si distingue per la sua magrezza e consistenza. Queste caratteristiche lo rendono ideale per essere gustato da solo o accompagnato da una leggera minestra d’orzo o polenta².

“Uno dei formaggi più antichi delle Alpi, derivato dal dialettale ‘spress’, spremuta.”

La Spressa delle Giudicarie ha radici storiche nel Trentino, rappresentando uno dei prodotti caseari più tradizionali e caratteristici di questa regione⁴. La sua produzione segue antichi metodi artigianali, che ne preservano l’autenticità e la genuinità nel tempo².

La Spressa delle Giudicarie DOP nasce da una tradizione secolare, frutto del latte crudo di vacche Rendena e altre razze locali⁵. Si presenta in due varianti: Giovane e Stagionato. La stagionatura varia da 3 a 6 mesi per la Giovane, e da 6 mesi in poi per la Stagionata⁶.

Il latte, proveniente da vacche Rendena⁵, ma anche da Bruna, Grigio Alpina, Frisona e Pezzata Rossa⁷, è parzialmente scremato. Questo processo conserva le sue qualità nutritive e organolettiche⁵.

La produzione della Spressa delle Giudicarie DOP impiega lattoinnesti naturali e caglio bovino. La cagliata viene lavorata da 90 a 150 minuti, poi tagliata e semicotturata⁵. Queste tecniche, rispettose delle tradizioni, sono adattate ai moderni standard caseari.

La forma è cilindrica, con dimensioni precise: 30-35 cm di diametro, 8-11 cm di altezza, e un peso di 7-10 kg⁷. La pasta è semidura, compatta ed elastica, con occhiatura sparsa e colore bianco paglierino⁷.

La produzione si estende dal 10 settembre al 30 giugno⁶. Il formaggio è disponibile tutto l’anno, in forme intere, a tranci, porzionato e preconfezionato⁵.

“La Spressa delle Giudicarie DOP è uno dei formaggi più antichi della montagna alpina e una delle DOP più recenti in Italia, ottenendo l’approvazione definitiva nel 2004.”⁷

La Spressa delle Giudicarie DOP si distingue per una consistenza compatta e una texture friabile⁸. La sua crosta esterna è liscia e regolare, con tonalità che variano dal bianco al giallo paglierino⁹.

La pasta della Spressa è di consistenza semidurae semicotta⁹. Il colore varia dal bianco al giallo paglierino, con occhiature sparsamente distribuite e di media grandezza⁹. La consistenza spressa è friabile e compatta, offrendo una piacevole sensazione in bocca⁹.

L’aroma spressa è caratteristico e intenso, accentuandosi con la stagionatura⁹. Il sapore spressa è delicato nelle forme giovani, diventando più intenso e leggermente piccante nelle versioni stagionate⁹.

Queste caratteristiche organolettiche rendono la Spressa delle Giudicarie DOP un formaggio versatile. È adatto a essere gustato da solo o in abbinamento con una vasta gamma di alimenti e vini. Scopri di più sulla Spressa delle Giudicarie.

“La Spressa delle Giudicarie DOP presenta una pasta consistente e un sapore intenso che si accentua con la stagionatura.”

La creazione della Spressa delle Giudicarie DOP si basa su una collaborazione stretta tra allevatori, cooperative casearie e aziende agricole locali. Questi attori chiave sono essenziali nella filiera, dalla scelta delle materie prime alla trasformazione del latte in formaggio¹⁰.

Le cooperative casearie giudicariesi rappresentano il cuore della produzione della Spressa DOP. Si occupano della raccolta, lavorazione e affinamento del latte proveniente dagli allevatori locali. Questo sistema assicura la freschezza e la qualità del prodotto, rispettando le antiche tradizioni casearie del territorio¹⁰.

La filiera corta è cruciale per la Spressa delle Giudicarie DOP. Permette un controllo costante di qualità in ogni fase produttiva. La collaborazione diretta tra produttori e trasformatori assicura che il latte sia lavorato e trasformato rapidamente, preservando le sue qualità organolettiche e genuinità. Questo approccio promuove lo sviluppo economico locale e il mantenimento delle tradizioni casearie¹⁰.

“La collaborazione tra produttori locali è il segreto della Spressa delle Giudicarie DOP: solo attraverso questo lavoro di squadra possiamo garantire la qualità e la tradizione di un formaggio davvero unico.”

– Presidente della Cooperativa Casearia Giudicariese

La creazione della Spressa delle Giudicarie DOP rappresenta un’armonia perfetta tra l’essere umano e l’ambiente naturale, evidenziando la bellezza delle Giudicarie¹¹. Questo territorio, diviso in cinque aree distinte, offre una varietà di prodotti unici¹¹.

Nel Basso Chiese, la coltivazione del granoturco da polenta o marano di Storo ha visto un significativo aumento, grazie alle sue caratteristiche distintive¹¹. Vi è anche una lunga tradizione nell’allevamento della trota da carne, incluso il famoso formaggio bagos¹¹. La Cooperativa Agrinovanta di Storo si distingue per la lavorazione di piccoli frutti del bosco come fragole, lamponi e ribes¹¹.

Nell’Alto Chiese, l’attività zootecnica si fonde con l’ambiente circostante, grazie alla praticoltura¹¹. La Busa di Tione è famosa per l’allevamento ittico di trote iridee, fario e salmerino, con uova embrionate di trota di grande valore nazionale¹¹.

Il disciplinare di produzione della Spressa delle Giudicarie DOP descrive dettagliatamente il processo di produzione, gli ingredienti, il periodo di produzione e le caratteristiche del formaggio¹¹. La razza Rendena è al centro di una tradizione che valorizza la qualità della carne e dei latticini¹¹. Inoltre, 17 aziende della razza Rendena hanno adottato la metodologia biologica, interessando una superficie significativa in conversione¹¹.

Nelle Giudicarie Esteriori, si evidenziano la produzione di noci bleggiane e patate di Lomaso, eredità dell’agricoltura tradizionale di sussistenza¹¹. La produzione lorda vendibile nel settore agricolo in provincia di Trento era di 600.655.000 Euro nel 2002¹². Le foreste occupano il 56% del territorio provinciale di Trento, corrispondente a 6212 kmq¹².

Il Consorzio di Tutela del formaggio D.O.P. Spressa delle Giudicarie è stato fondato nel 2001 da produttori e trasformatori di latte, con l’obiettivo di ottenere la registrazione della Denominazione di Origine Protetta per il formaggio¹². Il Consorzio di Tutela della Spressa delle Giudicarie ha trasformato l’Associazione in Consorzio nel 2004, con un Consiglio di Amministrazione composto da cinque membri¹². L’area di produzione della D.O.P. Spressa delle Giudicarie comprende territori specifici dei Comuni del Comprensorio delle Giudicarie e della Val di Ledro¹².

La COPAG, cooperativa di produttori agricoli giudicariesi, è stata costituita nel 1977 da 25 agricoltori e si occupa della conservazione e lavorazione della patata¹².

“La produzione della Spressa delle Giudicarie DOP riflette un armonico incontro tra uomo e natura, valorizzando il territorio alpino delle Giudicarie.”

La Spressa delle Giudicarie DOP si adatta a vari abbinamenti, esaltando le sue peculiarit๳. Per valorizzare questo formaggio, il Consorzio Volontario Tutela del Formaggio DOP Spressa delle Giudicarie, Latte Trento e la Scuola di Alta Formazione professionale di cucina si sono uniti¹³.

I vini consigliati includono i bianchi aromatici del Trentino, come il Müller Thurgau o il Nosiola¹⁴. La Nosiola, con il suo profumo delicato di frutta e leggero sentore di nocciole, si abbina perfettamente¹⁴. Le birre artigianali locali sono ideali per esaltare le note della Spressa.

La Spressa delle Giudicarie DOP arricchisce polente, risotti e torte salate nelle ricette tradizionali¹³. Può essere gustata anche come antipasto, accompagnata da miele o confetture.

“Il Consorzio Volontario Tutela del Formaggio DOP Spressa delle Giudicarie, Latte Trento e la Scuola di Alta Formazione professionale di cucina si sono uniti per diffondere conoscenza e far apprezzare la Spressa Dop delle Giudicarie.”¹³

La Spressa delle Giudicarie DOP è un formaggio a pasta semidura, stagionato per almeno 3 mesi¹⁴. Si distingue per la sua leggerezza e la lunga stagionatura, che varia da 8 a 12 mesi¹⁵. Queste caratteristiche rendono la Spressa ideale per vari abbinamenti, valorizzando il territorio e la tradizione delle Giudicarie.

La Spressa delle Giudicarie DOP ha acquisito un prestigio senza precedenti, sia a livello nazionale che internazionale. Questo ha rafforzato la sua posizione come uno dei formaggi tipici di qualità più rappresentativi del Trentino. Questo formaggio tradizionale ha ricevuto numerosi premi in prestigiosi concorsi enogastronomici. Questi riconoscimenti confermano l’eccellenza della sua produzione e le sue caratteristiche organolettiche¹⁶.

Guardando al futuro, la Spressa delle Giudicarie si troverà di fronte a nuove sfide. Dovrà mantenere gli alti standard qualitativi e soddisfare le crescenti esigenze dei consumatori. L’innovazione nei processi di produzione, l’adattamento alle tendenze di mercato e l’espansione sui mercati nazionali e internazionali saranno cruciali per il suo successo a lungo termine¹⁷¹⁸.

Parallelamente, la Spressa delle Giudicarie deve preservare la sua identità tradizionale e l’impegno per la sostenibilità. È fondamentale valorizzare ulteriormente il legame con il territorio montano delle Giudicarie e le sue pratiche casearie artigianali. La sfida futura sarà quella di unire innovazione e tradizione, per far conoscere sempre più questa prelibatezza casearia tipica del Trentino Occidentale¹⁷.

1. La Spressa delle Giudicarie DOP – Rivista di Agraria.org – https://www.rivistadiagraria.org/articoli/anno-2006/la-spressa-delle-giudicarie-dop/
2. Il formaggio Spressa: dalle Valli Giudicarie a noi – https://www.forst-trento.it/il-formaggio-spressa-dalle-valli-giudicarie-a-noi/
3. Spressa delle Giudicarie – Montagna.TV – https://www.montagna.tv/25480/spressa-delle-giudicarie/
4. Spressa delle Giudicarie D.O.P. – http://www.formaggio.it/formaggio/spressa-delle-giudicarie-d-o-p/
5. Spressa delle Giudicarie DOP :: Qualigeo – https://www.qualigeo.eu/prodotto-qualigeo/spressa-delle-giudicarie-dop/
6. Spressa delle Giudicarie DOP – https://www.ruminantia.it/spressa-delle-giudicarie-dop/
7. Spressa delle Giudicarie – Google Arts & Culture – https://artsandculture.google.com/exhibit/spressa-delle-giudicarie/gQeWKL8I?hl=it
8. PDF – https://www.ruminantia.it/wp-content/uploads/2020/06/Spressa_delle_giudicarie.pdf
9. Spressa Trentina delle Giudicarie DOP – https://www.paolomarket.com/prodotto/spressa-trentina-delle-giudicarie-dop/
10. A Pinzolo le Regine della Val Rendena – Campane di Pinzolo.it – https://www.campanedipinzolo.it/cronaca-locale/a-pinzolo-le-regine-della-val-rendena/
11. Alimentazione naturale e prodotti tipici – https://www.comunitadellegiudicarie.it/Il-territorio/Turismo/Alimentazione-naturale-e-prodotti-tipici
12. Agricoltura e foreste – https://www.comunitadellegiudicarie.it/Il-territorio/Economia/Agricoltura-e-foreste
13. «Abbinate la Spressa ai piatti trentini, sapere del territorio» – https://www.giornaletrentino.it/cronaca/giudicarie-e-rendena/abbinate-la-spressa-ai-piatti-trentini-sapere-del-territorio-1.2058988
14. Prodotti tipici della Val Rendena – http://www.pinzolodolomiti.it/valrendena/prodottitipici.html
15. Sapori – https://www.paolomarket.com/territorio/valle-del-chiese/sapori/
16. Spressa delle Giudicarie – Formaggi di Montagna – https://www.montagnaestate.it/formaggio-spressa-giudicarie/
17. Formaggio 400 gr Spressa delle Giudicarie DOP I Latte Trento – https://www.trentiner.it/food/formaggio-spressa-porzionato-giudicarie-dop-latte-trento-prezzi.html?srsltid=AfmBOorpVLBjJ4U1W6oj3Foa5gf4ll9ScdumioUX7M-1mhlFS6nhJA37
18. Spressa delle Giudicarie DOP – https://www.cibo360.it/qualita/certificazioni/formaggi/spressa_giudicarie.htm