Puzzone di Moena DOP: Produzione e Storia

Il Puzzone di Moena DOP rappresenta un formaggio vaccino di pasta semicotta e semidura, creato nelle valli di Fiemme, Fassa e Primiero, nel Trentino-Alto Adige. Stagionato per almeno 90 giorni, si distingue per una crosta umida e untuosa, accompagnata da un sapore intenso¹. La sua produzione si svolge in quattro caseifici sociali consorziati, che impiegano latte di bovine di varie razze come Bruna, Frisona, Pezzata Rossa, Grigio Alpina, Rendena, Pinzgau e incroci¹. Queste bestie sono alimentate almeno al 60% con foraggio locale¹. Grazie alla sua eccellenza qualitativa e alle pratiche produttive sostenibili, il Puzzone di Moena DOP ha ottenuto la denominazione DOP e fa parte dei Presìdi Slow Food.

• Formaggio DOP prodotto nelle valli di Fiemme, Fassa e Primiero
• Lavorazione in quattro caseifici sociali consorziati
• Utilizzo di latte di bovine di razze specifiche alimentate con foraggio locale
• Stagionatura minima di 90 giorni
• Denominazione DOP e Presidio Slow Food per l’eccellenza qualitativa

Le origini del Puzzone di Moena si fermano al primo Dopoguerra, quando gli allevatori della Val di Fassa iniziarono a bagnare la crosta dei formaggi con acqua e sale durante la stagionatura². Inizialmente conosciuto come “nostrano fassano“, il nome “Puzzone” fu introdotto negli anni ’70 durante una trasmissione radiofonica della RAI di Trento². In lingua ladina, questo formaggio è noto come “Spretz Tzaor쓲.

Gli anziani raccontano che un formaggio nostrano dall’odore forte venisse prodotto molti anni fa nei masi e nei caseifici turnari della Val di Fassa². Il Puzzone di Moena è uno dei formaggi con il marchio PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali italiani)². A Moena si celebra ogni anno il festival del Puzzone, con l’edizione del 2021 prevista per il 17-19 settembre².

Il Puzzone di Moena è un formaggio DOP (Denominazione di Origine Protetta) prodotto esclusivamente nella Val di Fassa e nella Val di Fiemme³. La zona di produzione comprende 26 comuni della provincia di Trento e 2 della provincia di Bolzano, con pascoli che si estendono da 1000 a oltre 2000 metri di altitudine².

“Il Puzzone di Moena è presidio Slow Food e ha acquisito la Denominazione di Origine Protetta nel 2014.”²

Il pregiato Puzzone di Moena DOP nasce dall’uso di latte vaccino crudo, proveniente da due mungiture successive⁴. Questo latte, raccolto nelle Valli di Fassa, Fiemme e Primiero⁵, viene riscaldato a 34°C. Viene poi aggiunto con innesto e caglio di vitello⁴. La cagliata, rotta e cotta a 47°C, viene raccolta e pressata in fascere di legno⁴.

Successivamente, la salatura in salamoia dura 4 giorni. Dopo, il formaggio è stagionato per almeno 90 giorni⁵.

La stagionatura del Puzzone di Moena comporta la lavatura settimanale con uno straccio imbevuto di acqua tiepida, talvolta salata⁴. Questo processo crea una crosta untuosa e favorisce lo sviluppo degli aromi tipici⁴. La pasta del Puzzone di Moena favorisce la crescita di batteri anaerobi, che producono un acido chiamato propionico⁴.

La stagionatura del Puzzone di Moena DOP varia da 60 giorni a 8 mesi⁴. Tra la versione “Stagionato” (5 mesi) e quella “Stravecchio” (10 mesi), ci sono differenze significative⁶. Esiste anche una variante speciale, il Puzzone di Moena DOP di Malga, stagionato da 3 a 6 mesi, prodotto in pochissime forme dai caseifici locali⁶.

Ogni forma di Puzzone di Moena DOP pesa dai 9 ai 12 kg⁴. Viene prodotto esclusivamente presso il Caseificio di Predazzo e Moena, l’unico autorizzato⁶.

Il Puzzone di Moena DOP è un formaggio unico, distintosi per il suo carattere e la sua storia radicata nelle tradizioni alpine. Il processo di produzione è regolato da norme severe, preservando il legame tra il territorio, il latte crudo e le tecniche di lavorazione artigianali.

Il Puzzone di Moena DOP si distingue per le sue peculiari caratteristiche organolettiche, che lo rendono unico e riconoscibile⁷. La sua forma cilindrica, con diametro di 34-42 cm e altezza di 9-12 cm, pesa circa 10 kg⁷. La crosta, sottile e liscia, varia dal giallo ocra al marrone chiaro o rossiccio⁷.

La pasta, di colore bianco o paglierino, presenta un’occhiatura sparsa e ben distribuita⁷. Il sapore è robusto e intenso, con note salate e/o piccanti. Un delicato retrogusto amarognolo completa il profilo⁷. L’aroma è caratteristico, ricco di sentori di erbe alpine e frutta matura⁷.

In bocca, il Puzzone di Moena DOP offre un gusto persistente, ricordante la dolcezza della nocciola tostata⁷. Questo formaggio a pasta semidura⁸ equilibra perfettamente crosta untuosa⁸ e pasta elastica⁸.

Il Puzzone di Moena DOP si distingue per un aspetto visivo e tattile particolarmente accattivante. La crosta, sottile e untuosa⁸, conferisce un tocco di naturalezza e artigianalità. La pasta, di colore giallo paglierino scarico⁸, è elastica e presenta un’occhiatura ben distribuita⁷. Offre una texture semidurab⁸ che si fonde in bocca.

Il profilo gustativo del Puzzone di Moena DOP è un viaggio sensoriale. Il sapore robusto e intenso⁷ si accompagna a note lievemente salate e/o piccanti⁷. Un delicato retrogusto amarognolo aggiunge complessità e personalità⁷. L’aroma, caratteristico e penetrante⁷, è ricco di sentori di erbe alpine e frutta matura⁷. Questo formaggio è un vero gioiello della tradizione casearia trentina

“Il Puzzone di Moena DOP è un formaggio che incarna la passione e l’autenticità della montagna, regalando ai suoi estimatori un’esperienza sensoriale unica.”

Il Puzzone di Moena, un formaggio di elevato prestigio, ha ottenuto numerosi riconoscimenti. Tra questi, la Denominazione di Origine Protetta (DOP) è la più prestigiosa. Questa certificazione attesta l’autenticità del prodotto e il suo legame con le Dolomiti trentine⁹.

Il Puzzone di Moena DOP è anche un Presidio Slow Food, un marchio di eccellenza per le pratiche produttive tradizionali e sostenibili. Le forme di malga, riconoscibili dalla “M” impressa, sono il massimo riconoscimento per questo formaggio⁹.

Il Puzzone di Moena DOP ha ricevuto un importante riconoscimento nazionale. Durante la 7° edizione degli Italian Cheese Awards, una forma stagionata per 300 giorni ha vinto come miglior formaggio di pasta molle⁹.

Questo premio ha rafforzato la reputazione del Puzzone di Moena DOP come uno dei migliori formaggi italiani. Prodotto esclusivamente con 100% latte italiano, il Caseificio Sociale di Predazzo e Moena è il maggior produttore di questo formaggio DOP⁹.

Il marchio Denominazione di Origine Protetta è fondamentale per il Puzzone di Moena. Certifica l’autenticità del prodotto, la sua provenienza e l’utilizzo di metodi di produzione tradizionali¹⁰. Questa certificazione assicura qualità e originalità al formaggio, legato al suo territorio di origine.

Per mantenere la certificazione DOP, il Consorzio Volontario per la Tutela del formaggio Puzzone di Moena/Spretz Tzaorì D.O.P. collabora con CSQA Certificazioni Srl, ente autorizzato a svolgere le verifiche necessarie¹⁰. Questo sistema di controllo garantisce la conformità del Puzzone di Moena DOP agli standard qualitativi richiesti.

Il Puzzone di Moena DOP, grazie ai suoi riconoscimenti e alla certificazione, è un formaggio di alta qualità. È apprezzato dagli intenditori e dai consumatori che cercano prodotti autentici, sani e con forte carattere⁹. La sua produzione, esclusivamente con latte di montagna, sale e caglio, senza additivi o conservanti, evidenzia la sua naturalezza e genuinità⁹.

“Il Puzzone di Moena DOP è un formaggio con una personalità unica, frutto di un legame indissolubile tra il prodotto e il suo territorio di origine.”

Il prestigio di questo formaggio è ulteriormente evidenziato dalla spugnatura settimanale con acqua tiepida e sale. Questo processo contribuisce a conferirgli un sapore robusto, intenso e caratteristico⁹. L’alimentazione esclusiva delle vacche con erba, fiori, fieno e mangimi rigorosamente NO OGM garantisce un processo produttivo interamente naturale⁹.

Il Puzzone di Moena DOP si presta a diversi abbinamenti gastronomici deliziosi. È ottimo gustato al naturale, magari accompagnato da un vino rosso come il Marzemino¹¹. Si abbina inoltre in modo perfetto con la polenta, gli gnocchi di patate e il purè¹¹. Può essere utilizzato per condire risotti o sciolto sui crostini. Gli intenditori lo apprezzano in purezza o accompagnato da miele¹¹.

Per mantenere al meglio le qualità del Puzzone di Moena DOP, si consiglia di conservarlo in ambienti freschi, preferibilmente in frigorifero, protetto con carta stagnola o in contenitori appositi¹¹. Confezionato sottovuoto, il formaggio si conserva fino a 90 giorni, mentre le forme intere possono essere conservate per 8-10 mesi in locali adeguati¹¹.

Il Puzzone di Moena DOP si presta a numerose ricette tipiche della tradizione gastronomica italiana. Oltre ai classici abbinamenti con polenta, gnocchi e risotto, il formaggio può essere valorizzato in preparazioni più elaborate, come tartine, frittate, salse e persino dolci. Gli esperti di gastronomia offrono spunti e suggerimenti su come utilizzare al meglio questo pregiato prodotto caseario

“Il Puzzone di Moena DOP è un formaggio unico, che merita di essere scoperto e apprezzato in tutto il suo valore. Grazie alla sua storia, alle sue caratteristiche organolettiche e ai molteplici abbinamenti, è un prodotto che può arricchire qualsiasi tavola.”

Che si tratti di un semplice antipasto o di un piatto principale, il Puzzone di Moena DOP è un formaggio versatile e prezioso che saprà conquistare i palati più esigenti¹². La sua crescente popolarità a livello premium dimostra come questo prodotto DOP stia guadagnando una posizione di rilievo nel panorama gastronomico italiano¹²¹¹.

Il destino del Puzzone di Moena DOP è inestricabilmente legato alla sostenibilità delle tecniche di alpeggio e produzione. I produttori locali si impegnano a proteggere i preziosi pascoli alpini e a preservare la biodiversità dell’ambiente montano¹³. Tale impegno verso l’ambiente è cruciale per assicurare la qualità e l’unicità del formaggio.

Contemporaneamente, i caseifici cooperativi si dedicano a progetti di valorizzazione e promozione del Puzzone di Moena. Si focalizzano sul turismo enogastronomico, con iniziative come visite guidate alle malghe e ai caseifici¹³. Questo obiettivo è quello di rafforzare il legame tra il prodotto e il suo territorio di origine.

La sfida per il futuro consiste nel bilanciare tradizione e innovazione, mantenendo la qualità e la riconoscibilità del Puzzone di Moena sui mercati¹³. I produttori aspirano a promuovere il formaggio come simbolo della gastronomia dolomitica, enfatizzando la sua storia e le sue peculiarità.

1. Puzzone di Moena DOP :: Qualigeo – https://www.qualigeo.eu/prodotto-qualigeo/puzzone-di-moena-dop/
2. Puzzone di Moena: la tradizione di Moena passa dal palato – https://perlealpine.it/puzzone-di-moena/
3. Puzzone di Moena: si chiama così perché… – https://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/puzzone-di-moena-il-perche-dellodore-e-ricette/
4. Il Puzzone di Moena: perché quella puzza sa anche tanto di buono – https://www.spaghettiemandolino.it/blog/229-il-puzzone-di-moena-perche-puzza-caratteristiche-trentino-piu-venduto.html?srsltid=AfmBOopyN59fcpEryfOP0aU54xcIJN_rW17OWm6q4nYKA9pYKykbJinx
5. Il Puzzone di Moena – Fassa Food – https://www.fassafood.com/puzzone-di-moena/
6. Puzzone di Moena: che sapore ha il formaggio più “odoroso” d’Italia e come si abbina – https://www.cookist.it/puzzone-di-moena-che-sapore-ha-il-formaggio-piu-odoroso-ditalia-e-come-si-abbina/
7. Puzzone di Moena DOP – https://www.valsana.it/it/puzzone-di-moena-dop-31158.html
8. Puzzone di Moena DOP – https://www.valsana.it/it/puzzone-di-moena-dop-31110.html
9. Italian Cheese Awards 2022:  il Puzzone di Moena Dop conquista il primo premio – https://www.cooperazionetrentina.it/it/news/italian-cheese-awards-2022-il-puzzone-di-moena-dop-conquista-il-primo-premio
10. Puzzone di Moena-Spretz Tzaorì – Controlli da CSQA Certificazioni Srl 2023 – https://www.disciplinare.it/puzzone-di-moena-spretz-tzaori-controlli-dacsqa-certificazioni-srl-2023.html
11. PDF – https://www.madeinmalga.it/madeinmalga/MasterClass/Masterclass Laboratori Made in Malga 2024 con vini.pdf
12. Attrae la proposta di formaggi duri e stagionati nella gdo – https://www.mark-up.it/attrae-la-proposta-di-formaggi-duri-e-stagionati-nella-gdo/
13. Arriva il “Festival del Puzzone”, ma per il formaggio di Moena serve un rilancio (ed anche un prezzo adeguato) – https://www.ladige.it/territori/fiemme-fassa/2024/09/16/arriva-il-festival-del-puzzone-ma-per-il-formaggio-di-moena-serve-un-rilancio-ed-anche-un-prezzo-adeguato-1.3879610