Formaggi DOP e IGP

Murazzano DOP: Piemontese a Latte Crudo

Murazzano Dop

Il Murazzano DOP rappresenta un esempio di eccellenza nel panorama dei formaggi piemontesi, grazie alla sua produzione nelle celebri Langhe. Questo formaggio, caratterizzato da una consistenza morbida, è ottenuto esclusivamente con1 latte ovino della pecora autoctona delle Langhe, con l’opzione di un massimo del 40% di latte vaccino. La sua forma cilindrica, con dimensioni precise, e il peso che oscilla tra 0,3 e 0,4 kg, ne fanno un prodotto distintivo1.

La sua pasta, di colore bianco o avorio, può presentare una fine occhiatura. La crosta, sottile e morbida, tende a diventare paglierina nelle forme più mature1.

Punti Chiave

  • Formaggio a pasta fresca prodotto nelle Langhe, Piemonte
  • Realizzato con latte ovino della razza Pecora delle Langhe
  • Forma cilindrica, peso 0,3-0,4 kg, diametro 10-15 cm, altezza 3-4 cm
  • Pasta morbida, bianca o avorio, con possibile occhiatura fine
  • Crosta sottile e morbida, tendente al paglierino nelle forme più stagionate

Origini e Storia del Murazzano DOP

Murazzano DOP

Il Murazzano DOP, un formaggio di alta qualità, risale alle epoche più remote, come attestato da Plinio il Vecchio nella sua Naturalis Historia2. Questo formaggio, prodotto con latte crudo, ha origini celtiche e contadine, facendo parte delle robiole della Langa2.

Per secoli, le donne dell’Alta Langa hanno curato ogni aspetto della sua produzione, dall’allevamento delle pecore delle Langhe alla caseificazione3. Queste donne, spesso a piedi o in bicicletta, hanno venduto il loro formaggio nei mercati locali, arrivando fino a Torino.

Le Radici del Formaggio

Le origini del Murazzano DOP sono profondamente radicate nella cultura e tradizione del territorio2. La sua produzione si concentra nell’area collinare della Langa, che abbraccia circa 50 comuni nella provincia di Cuneo3. Realizzato con il latte di pecora delle Langhe, talvolta integrato con latte vaccino, questo formaggio a latte crudo è unico3.

L'Importanza della Tradizione

Il Murazzano DOP rappresenta la profonda connessione tra il territorio e la sua comunità2. La sua produzione, tramandata di generazione in generazione, è strettamente legata alle donne dell’Alta Langa, che hanno preservato e valorizzato questa tradizione casearia per secoli3.

Evoluzione nel Tempo

Nonostante le sue antiche origini, il Murazzano DOP ha subito un’evoluzione nel corso del tempo2. Il riconoscimento della denominazione di origine è avvenuto nel 1982, mentre a livello europeo la DOP è stata ufficialmente riconosciuta nel 19962. Oggi, il Murazzano DOP può essere commercializzato tutto l’anno in diverse tipologie, a seconda del contenuto di latte ovino utilizzato nella produzione3.

“Il Murazzano DOP è un formaggio che incarna la storia e la tradizione della regione Langa, preservata dalle instancabili donne dell’Alta Langa.”

23

Caratteristiche del Murazzano DOP

Murazzano DOP

Il Murazzano DOP si distingue per la sua forma cilindrica e la consistenza unica. Le facce sono piane, con una leggera orla. La pasta morbida, untuosa e umida, presenta un colore bianco o avorio. Caratteristica distintiva è la occhiatura fine e irregolare4.

Il sapore fine e delicatamente profumato del Murazzano DOP ricorda il latte ovino in purezza o in una percentuale non inferiore al 60%, come previsto dal disciplinare di produzione45. La crosta sottile e morbida assume una tonalità bianca tendente al paglierino nelle forme più stagionate. Può presentare muffature bianche.

Ingredienti Fondamentali

Il Murazzano DOP è prodotto esclusivamente con latte ovino delle Langhe, in purezza o in miscela con latte vaccino in una percentuale massima del 40%5. Questo delicato equilibrio di ingredienti conferisce al formaggio un profilo aromatico unico e inconfondibile. L’intensità aromatica varia da medio-bassa a media a seconda della stagionatura5.

Caratteristiche NutrizionaliValori
Peso del Murazzano DOP300-400 g4
Proteineinferiore a 38 g/100g4
Lipidi con latte misto45 g/100g4
Lipidi con latte ovino in purezza48 g/100g4
Ceneri3 g/100g4
Umiditàinferiore al 50%4
“Il Murazzano DOP è un formaggio dalla personalità decisa, che regala al palato un’esperienza unica e indimenticabile.”

La Produzione del Murazzano DOP

Produzione del Murazzano DOP

Il Murazzano DOP rappresenta un simbolo di tradizione casearia nell’Alta Langa. Viene prodotto con latte crudo di pecora o con un mix di latte ovino e vaccino6. La coagulazione si realizza attraverso l’uso di caglio liquido. Successivamente, si procede con due fasi di rottura della cagliata. La pasta filata viene poi estratta e modellata in forme cilindriche a fondo forellato, per essere infine sottoposta a salatura a secco7.

Fasi del Processo Produttivo

  1. Raccolta del latte crudo proveniente da mungiture giornaliere
  2. Coagulazione con caglio liquido
  3. Rottura della cagliata in due fasi
  4. Estrazione e posizionamento in forme cilindriche a fondo forellato
  5. Salatura a secco del formaggio
  6. Stagionatura dai 4 ai 90 giorni

Tecniche Tradizionali

La lavorazione del Murazzano DOP segue tecniche tramandate per generazioni, garantendo l’autenticità del prodotto6. Ogni fase, dalla coagulazione alla salatura, è controllata con rigore. Questo assicura la qualità e le caratteristiche organolettiche tipiche7.

Rigorosi Controlli di Qualità

Il Consorzio per la tutela del Murazzano garantisce la qualità e l’autenticità del prodotto attraverso severi controlli. Questi controlli iniziano dalla selezione del latte e si estendono fino alla stagionatura finale6. Ogni fase della produzione è attentamente monitorata. Questo assicura il rispetto del disciplinare e l’ottenimento di un formaggio DOP dalle caratteristiche distintive7.

FaseRequisiti
Materia PrimaMinimo 60% di latte ovino, massimo 40% di latte vaccino
Grasso sulla Sostanza SeccaMinimo 50% per pecora, minimo 47% per latte misto ovino-vaccino
Alimentazione del BestiameMinimo 70% di foraggi, massimo 30% di mangimi concentrati
StagionaturaMinimo 4 giorni, massimo 90 giorni
“Il Murazzano DOP è un formaggio unico, frutto di una tradizione secolare che unisce il lavoro dell’uomo e il dono della natura.”

6

Abbinamenti Consigliati

Murazzano DOP

Il formaggio Murazzano DOP, con la sua delicata struttura e il suo sapore unico, si abbina perfettamente a una selezione di vini e piatti tipici della tradizione piemontese8. Il Consorzio di Tutela del formaggio Murazzano, istituito nel 1984 e aderente all’Associazione raggruppando i Consorzi dei formaggi DOP del Piemonte a partire dal 1996, consiglia alcuni abbinamenti ideali per esaltare le qualità di questo prezioso prodotto caseario.

Vini Italiani da Accostare

Il Murazzano DOP trova il suo perfetto compagno nei vini delle Langhe, come il raffinato Dolcetto d’Alba, la strutturata Barbera d’Alba e il vivace Dolcetto di Ovada8. L’abbinamento ideale include anche il Ruchè di Castagnole Monferrato, un vino dalle note aromatiche che si sposa magistralmente con il carattere del Murazzano.

Piatti Tradizionali Piemontesi

Il Murazzano DOP è un ingrediente versatile, che può essere apprezzato da solo con del semplice pane, oppure in insalate e piatti a base di verdure8. È inoltre l’ingrediente principale del “Timballo di Murazzano”, una specialità locale che esalta le sue qualità in una ricetta tipica della cucina piemontese.

Formaggi e Salumi Complementari

Oltre ai vini delle Langhe, il Murazzano DOP si abbina egregiamente con altri formaggi e salumi della regione8. Un esempio è il “Brus di Murazzano”, una crema piccante e aromatica ottenuta dalla fermentazione di robiole tagliate a pezzi con aggiunte di latte ovino, che esalta ulteriormente le caratteristiche del Murazzano.

Abbinamenti ConsigliatiDescrizione
Vini delle LangheDolcetto d’Alba, Barbera d’Alba, Dolcetto di Ovada, Ruchè di Castagnole Monferrato
Piatti TradizionaliTimballo di Murazzano, Insalate, Verdure
Formaggi e SalumiBrus di Murazzano

Il Murazzano DOP, con la sua versatilità e il suo carattere inconfondibile, si presta a numerosi abbinamenti in grado di esaltarne la naturale bontà e il legame con il territorio piemontese89.

“Il Murazzano DOP è un formaggio unico, che incarna perfettamente la tradizione casearia della provincia di Cuneo. I suoi abbinamenti preferiti sono il risultato di una sapiente fusione di sapori, che rendono questo prodotto uno dei gioielli enogastronomici del Piemonte.”

Benefici Nutraceutici del Murazzano DOP

Murazzano DOP

Il Murazzano DOP, un formaggio grasso prodotto in Piemonte, è un alimento ricco di proteine e grassi di elevata qualità10. I valori nutrizionali per 100g di prodotto indicano circa 56% di grassi e 38% di proteine10. Essendo un formaggio a pasta fresca, il Murazzano DOP mantiene molte delle proprietà nutrizionali del latte ovino, come il calcio e le vitamine.

La sua composizione bilanciata lo rende adatto a diete bilanciate, se consumato con moderazione10. Grazie al suo elevato contenuto di proteine e grassi di qualità, il Murazzano DOP può fornire un ottimo apporto nutrizionale all’interno di un regime alimentare equilibrato.

Proprietà Antiossidanti

Oltre ai suoi valori nutrizionali positivi, il Murazzano DOP vanta anche importanti proprietà antiossidanti. Alcuni studi hanno dimostrato che il formaggio contiene composti bioattivi in grado di contrastare lo stress ossidativo e i danni causati dai radicali liberi11. Questi benefici possono contribuire a una migliore salute generale e a un invecchiamento più sano.

“Il Murazzano DOP è un formaggio versatile, che può essere integrato in modo bilanciato all’interno di una dieta equilibrata, apportando importanti benefici nutrizionali.”

Il Ruolo nei Diete Bilanciate

Grazie alla sua ricca composizione in proteine e grassi di qualità, il Murazzano DOP può rappresentare un elemento chiave in diete bilanciate volte a mantenere un corretto equilibrio nutrizionale10. Il suo modesto apporto calorico e la presenza di preziosi nutrienti lo rendono un formaggio molto versatile per chi segue uno stile di vita sano.

Consumato con moderazione e inserito all’interno di un regime alimentare equilibrato, il Murazzano DOP può contribuire a una nutrizione adeguata, soddisfacendo il fabbisogno di nutrienti essenziali10. Questo prezioso formaggio DOP può quindi essere un alleato prezioso per una dieta bilanciata e una salute complessiva ottimale1011.

Murazzano DOP e Sostenibilità

Pecora delle Langhe

Il formaggio Murazzano DOP rappresenta un simbolo di sostenibilità e di conservazione della biodiversità12. La sua produzione è strettamente legata alla Pecora delle Langhe, una razza autoctona che ha rischiato l’estinzione. Oggi, grazie al Presidio Slow Food, questa razza è protetta e valorizzata.

Pratiche Agricole Sostenibili

Il disciplinare di produzione del Murazzano DOP richiede che almeno il12 70% della dieta degli animali provenga da foraggi locali. Questi foraggi devono essere almeno l’12 80% originari della zona di produzione. Questo impegno contribuisce a preservare l’equilibrio ambientale e valorizza l’economia locale12.

Impatto Ambientale della Produzione

La Tuma di pecora delle Langhe, una variante storica del Murazzano DOP, è un vero Presidio Slow Food13. Questa produzione artigianale, basata sul latte crudo della Pecora delle Langhe, preserva un patrimonio gastronomico unico. Inoltre, protegge la biodiversità animale della zona13.

Valore Economico per il Territorio

Le colline delle Langhe, riconosciute come Patrimonio Mondiale dell’Umanità dall’UNESCO14, sono la culla di una tradizione millenaria. Tra queste eccellenze gastronomiche, spicca il formaggio Murazzano DOP14. Questa produzione rappresenta un valore economico inestimabile per la regione, sostenendo l’allevamento della Pecora delle Langhe e preservando un paesaggio unico13.

“Il lavoro con gli animali richiede impegno costante: non esistono giorni di ferie, fine settimana liberi o vacanze estive.”13

Il futuro del Murazzano DOP è strettamente legato alla valorizzazione della Pecora delle Langhe e alla salvaguardia di un territorio unico al mondo13. Solo attraverso questo impegno congiunto sarà possibile preservare questo prezioso patrimonio per le generazioni future13.

Come Riconoscere il Vero Murazzano DOP

Per identificare il Murazzano DOP autentico, è essenziale verificare alcuni aspetti chiave. Innanzitutto, il prodotto deve presentare l’etichetta con il marchio DOP e il logo del Consorzio di Tutela Formaggio Murazzano DOP, organismo di controllo con sede a Bossolasco (CN)15. Questi elementi sono fondamentali per attestare la corretta produzione secondo i criteri disciplinari.

Etichettatura e Certificazione

Le indicazioni sull’etichetta assicurano che il Murazzano sia stato prodotto con rigore qualitativo. Il Consorzio di Tutela gioca un ruolo cruciale nel promuovere e proteggere l’identità di questo formaggio tipico piemontese15.

Indicatori di Qualità

Il vero Murazzano DOP si distingue per la sua forma cilindrica, con dimensioni che variano tra 10 e 15 cm di diametro e un peso che oscilla tra 300 e 400 g15. La sua pasta ha un colore bianco-paglierino, mentre il sapore delicato e aromatico deriva da una stagionatura di almeno 30 giorni16.

Consigli per il Consumo e la Conservazione

Per preservare la qualità del Murazzano DOP, si raccomanda di conservarlo in un luogo fresco e umido. È consigliabile consumarlo entro la data di scadenza15. Così facendo, si potranno apprezzare al meglio la sua cremosità e il suo sapore distintivo, frutto di una lunga tradizione casearia piemontese.

FAQ

Cos’è il Murazzano DOP?

Il Murazzano DOP rappresenta un formaggio di alta qualità, prodotto esclusivamente nelle Langhe, in Piemonte. Realizzato con latte di pecora autoctona, la Pecora delle Langhe, o con latte vaccino fino al 40%, presenta una forma cilindrica. Il diametro varia tra 10 e 15 cm, l’altezza tra 3 e 4 cm, e il peso oscilla tra 0,3 e 0,4 kg.

Quali sono le origini del Murazzano DOP?

Le origini del Murazzano risalgono a tempi antichi, menzionato da Plinio il Vecchio nella sua “Naturalis Historia”. Questo formaggio, di tradizione celtica e contadina, fa parte della famiglia delle Robiole del Piemonte. Le donne dell’Alta Langa, con grande dedizione, gestivano ogni aspetto della sua produzione, dall’allevamento alla caseificazione.

Quali sono le caratteristiche organolettiche del Murazzano DOP?

Il Murazzano DOP si distingue per la sua forma cilindrica e facce piane, con una leggera orla. La sua pasta è morbida, untuosa e adesiva, con un colore che varia dal bianco all’avorio, eventualmente con occhiature fine. Il sapore è fine e delicatamente profumato, ricordando il latte di pecora. La crosta, sottile e morbida, assume un colore paglierino nelle forme più mature.

Come avviene la produzione del Murazzano DOP?

La produzione del Murazzano DOP implica l’uso di latte crudo di pecora o una miscela di latte di pecora e vaccino. La coagulazione si effettua con caglio di vitello. La cagliata subisce due rotture, dopodiché viene estratta e formata in stampi cilindrici. La salatura avviene a secco. La stagionatura, che può variare dai 4 ai 10 giorni, può estendersi fino a due mesi.

Con cosa si abbina il Murazzano DOP?

Il Murazzano DOP si abbina perfettamente con vini delle Langhe come il Dolcetto d’Alba, la Barbera d’Alba, il Dolcetto di Ovada e il Ruchè di Castagnole Monferrato. È ideale da solo con pane, in insalate o con verdure bollite. Può essere servito come antipasto, condito con olio e pepe. È l’ingrediente principale del Timballo di Murazzano.

Quali sono i benefici nutraceutici del Murazzano DOP?

Il Murazzano DOP, un formaggio grasso ricco di proteine, mantiene le proprietà nutrizionali del latte ovino. È ricco di calcio e vitamine, rendendolo adatto a diete bilanciate se consumato con moderazione. Offre un buon apporto di proteine e grassi di qualità.

Come si riconosce il vero Murazzano DOP?

Il vero Murazzano DOP è facilmente riconoscibile dall’etichetta che deve portare il marchio DOP e il logo del Consorzio di Tutela. Gli indicatori di qualità includono la forma cilindrica, il colore bianco-paglierino e un sapore delicato. Per una corretta conservazione, si consiglia di mantenere il formaggio in un ambiente fresco e umido, consumandolo entro la data di scadenza.

Link alle fonti

  1. Murazzano D.O.P. – http://www.formaggio.it/formaggio/murazzano-d-o-p/
  2. Murazzano (formaggio) – https://it.wikipedia.org/wiki/Murazzano_(formaggio)
  3. Murazzano DOP :: Qualigeo – https://www.qualigeo.eu/prodotto-qualigeo/murazzano-dop/
  4. Murazzano DOP – Natura e Prodotti tipici – https://natura.provincia.cuneo.it/prodotti-tipici/formaggi/murazzano-dop/
  5. Murazzano PDO :: Qualigeo – https://www.qualigeo.eu/en/product/murazzano-pdo//
  6. Murazzano – Google Arts & Culture – https://artsandculture.google.com/exhibit/murazzano/gQfOHttg?hl=it
  7. Murazzano DOP – Lavinium – https://www.lavinium.it/murazzano-dop/
  8. MURAZZANO – Tipicamente Piemonte – https://tipicamentepiemonte.it/murazzano/
  9. Il Murazzano DOP | PRO.DI.GUS – https://prodigus.it/articoli/la-scelta-consapevole/il-murazzano-dop
  10. DGR_06296_040_02082013_pdf – https://www.regione.piemonte.it/governo/bollettino/abbonati/2013/36/attach/dgr_06296_040_02082013.pdf
  11. Consiglio di Dipartimento, 12 settembre 2012 ore 14, Aula B – https://www.disafa.unito.it/consiglio/verbali/verbale_7_23-11-12.pdf
  12. Approvata modifica non minore al disciplinare del formaggio Murazzano DOP – https://www.ruminantia.it/approvata-modifica-non-minore-del-formaggio-murazzano-dop/
  13. Formaggio Murazzano Dop da latte di pecora tra i migliori cibi delle Langhe – https://www.scattidigusto.it/formaggio-murazzano-dop-da-latte-di-pecora-tra-i-migliori-cibi-delle-langhe
  14. Visit Murazzano | Piatti tipici da gustare nell’Alta Langa a Murazzano – https://visitmurazzano.it/enogastronomia-3/
  15. Murazzano DOP, la robiola cuneese – http://www.piaceridellavita.com/dop-igp/635-murazzano-dop.html
  16. Murazzano: Un Tesoro Caseario della Provincia di Cuneo. A cura di Alessandria today – https://alessandria.today/2023/10/19/murazzano-un-tesoro-caseario-della-provincia-di-cuneo-a-cura-di-alessandria-today/

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *