Gorgonzola DOP: Storia, Varietà e Abbinamenti

Il Gorgonzola DOP, un formaggio erborinato di rilievo, si distingue per essere prodotto esclusivamente con latte intero di vacca. Riconosciuto come il secondo formaggio DOP più amato, la sua produzione annua raggiunge le 4.732.715 forme¹. Originario della provincia di Milano, le sue principali zone di produzione si estendono alle province di Milano, Como, Pavia e Novara, tutte situate in Lombardia e Piemonte¹. Caratterizzato da venature blu-verdastre, il Gorgonzola DOP è il risultato della presenza di muffe nobili come il Penicillium roqueforti. Esso si presenta in due varianti principali: dolce e piccante.

• Il Gorgonzola DOP è il secondo formaggio DOP più consumato al mondo dopo il Grana Padano.
• Le principali zone di produzione si trovano in Lombardia e Piemonte, in particolare nelle province di Milano, Como, Pavia e Novara.
• Il Gorgonzola DOP è prodotto esclusivamente con latte vaccino pastorizzato, seguendo rigidi disciplinari di produzione.
• Esistono due varianti principali di Gorgonzola DOP: dolce e piccante, con caratteristiche e profili di gusto distinti.
• Il Gorgonzola DOP è un formaggio ricco di nutrienti e può essere abbinato a vini rossi di corpo medio e a piatti della tradizione culinaria lombarda e piemontese.

Le origini del celebre formaggio Gorgonzola affondano nell’Alto Medioevo. Le prime tracce storiche risalgono al XV secolo nella città omonima, alle porte di Milano². Alcune fonti indicano la sua nascita addirittura all’879 d.C., evidenziando le radici antichissime di questa delizia casearia².

La produzione di Gorgonzola si diffuse lentamente ma costantemente tra Lombardia e Piemonte. Successivamente, ha conosciuto una significativa crescita nelle esportazioni nel XX secolo. Ora, oltre 100 mila quintali annui di formaggio sono esportati principalmente in Inghilterra, Francia e Germania².

Le ottime grotte naturali della Valsassina, con temperatura costante tra i 6°C e i 12°C, hanno favorito la produzione del Gorgonzola fin dall’inizio². All’inizio del ‘900, è stata introdotta una nuova tecnica di lavorazione del Gorgonzola ad “una pasta”. Questo miglioramento ha migliorato la qualità e ridotto i costi².

Nonostante le sue radici medievali, il Gorgonzola ha guadagnato popolarità e riconoscimenti solo nel corso del Novecento. Negli anni ’70, più di 100 caseifici hanno dovuto modernizzare i loro impianti produttivi. Alcuni piccoli produttori hanno dovuto abbandonare l’attività². Attualmente, rimangono circa una trentina di aziende ben strutturate che producono e stagionano il Gorgonzola in moderni impianti².

Il Gorgonzola DOP è prodotto esclusivamente dai caseifici lombardi, con sede nelle province di Milano, Lecco, Varese, Monza, Como, Brescia, Cremona, Pavia e Bergamo³. Il “Consorzio Per La Tutela Del Formaggio Gorgonzola”, istituito nel 1970, regolamenta ogni fase della produzione del Gorgonzola per preservarne qualità e autenticità³. Grazie a questi rigorosi controlli, il Gorgonzola DOP gode di un’elevata reputazione in Italia e all’estero, essendo considerato uno dei formaggi italiani più pregiati e conosciuti al mondo.

“Il Gorgonzola ha ricevuto riconoscimenti storici come essere presente nel menù di Prima Classe del Titanic e essere amato da personalità come Winston Churchill e Carlo Magno.”³

Il Gorgonzola DOP si divide in due varietà principali: Gorgonzola Dolce e Gorgonzola Piccante. Queste differiscono per il processo di maturazione e il loro profilo sensoriale. Offrono una vasta gamma di sapori e sensazioni ai palati degli amanti della gastronomia italiana⁴.

Il Gorgonzola Dolce si caratterizza per la sua cremosità e sapore delicato. Dopo circa 50 giorni di stagionatura, sviluppa una pasta morbida e spalmabile. Il suo colore bianco paglierino presenta affascinanti screziature blu-verdi dovute all’erborinatura⁵. È molto apprezzato per la sua versatilità in cucina⁵.

Il Gorgonzola Piccante ha una piccantezza più intensa e una stagionatura più lunga, di almeno 80 giorni, fino a 10-12 mesi per le riserve. Questo processo di maturazione prolungata gli conferisce una pasta più compatta e un sapore più deciso. La sua unicità lo rende perfetto per piatti sfiziosi e aperitivi stuzzicanti⁵.

La principale differenza tra Gorgonzola Dolce e Gorgonzola Piccante è il contenuto di siero. Il Gorgonzola Dolce ha una percentuale maggiore di siero, risultando più morbido e cremoso. Il Gorgonzola Piccante, invece, ha una pasta più compatta e asciutta⁵. Entrambe le varietà sono ampiamente apprezzate e versatili in cucina.

“Il Gorgonzola è un formaggio espressione del Made in Italy d’eccellenza, amato e presente in tutto il mondo.”⁴

Il Gorgonzola DOP, celebre formaggio italiano, nasce da un processo rigorosamente regolamentato. Si produce con latte vaccino intero pastorizzato da allevamenti selezionati in Piemonte e Lombardia⁶.

Il processo di erborinatura inizia con l’aggiunta di fermenti lattici e penicillium roqueforti. Questo dà al Gorgonzola il suo aspetto marmorizzato distintivo. Dopo la coagulazione e il taglio, le forme sono salate con sale marino italiano per circa 24 ore⁶.

Il processo di affinamento dura dai 50 ai 80 giorni, a seconda del tipo di Gorgonzola. Le forme vengono perforate per favorire lo sviluppo delle muffe, in ambienti a 3° e 5° Celsius⁶.

Il disciplinare di produzione del Gorgonzola DOP assicura la sua eccellenza. Impone l’uso esclusivo di latte vaccino e vieta l’aggiunta di ingredienti non previsti. Sottoposto a rigorosi controlli, il Gorgonzola DOP può essere venduto in varie forme, garantendo freschezza e genuinità tutto l’anno⁷.

La stagionatura avviene in ambienti con temperatura tra -1° e 7° Celsius e umidità tra l’85% e il 100%. Questo garantisce lo sviluppo ottimale delle sue caratteristiche⁷.

Il Gorgonzola DOP è prodotto principalmente in Novara, sede del Consorzio di Tutela dal 1970⁸. Le principali aree di produzione si trovano anche in Lombardia e Piemonte⁷.

Il Consorzio di Tutela e l’impegno per qualità e tradizione hanno reso il Gorgonzola DOP un simbolo di eccellenza. È apprezzato in Italia e nel mondo, preservando la sua storia e unicità⁷.

Il Gorgonzola DOP si distingue per la sua versatilità, capace di esaltare una vasta gamma di piatti tipici italiani⁹. Apprezzato in Francia e Germania⁹, questo formaggio si adatta perfettamente sia a preparazioni salate che dolci. Offre così una vasta varietà di combinazioni.

Per il Gorgonzola dolce, i vini morbidi come Riesling, Pinot Bianco e i rosati, come il Chiaretto del Garda, sono ideali¹⁰. Invece, il Gorgonzola piccante si abbina magnificamente con vini rossi strutturati, come Barolo, Barbaresco, Amarone della Valpolicella e Aglianico¹⁰.

Il Gorgonzola è fondamentale in molte ricette tradizionali, come la pasta ai quattro formaggi¹¹. Si combina perfettamente con la polenta, tipica delle province di Bergamo e Brescia⁹. Si accompagna anche bene con mascarpone e noci¹⁰.

Le possibilità di utilizzo del Gorgonzola in cucina sono infinite. Può essere usato in risotti, gnocchi, secondi piatti, insalate e anche in dolci come cheesecake e mousse¹¹. Tra le ricette consigliate, troviamo il risotto con radicchio e Gorgonzola¹¹, le scaloppine di pollo alla paprika e Gorgonzola¹⁰, e il gelato al fior di latte e Gorgonzola con pistacchi e miele¹⁰.

“Il Gorgonzola è un formaggio unico, in grado di regalare sorprendenti accostamenti di sapori sia in piatti salati che dolci.”

Il Gorgonzola DOP si è affermato come uno dei formaggi italiani più apprezzati a livello internazionale. La sua produzione, concentrata in Lombardia e Piemonte, ha reso il Gorgonzola DOP il quinto formaggio italiano più esportato al mondo. Oltre 20.000 tonnellate di questo prodotto vengono vendute ogni anno in 91 Paesi¹². Questo successo è dovuto alla sua eccellente qualità, rigorosamente certificata dal Consorzio di Tutela. Questa certificazione protegge l’autenticità e la tradizione del Gorgonzola DOP.

Il Gorgonzola DOP ha conquistato i palati di consumatori in tutto il mondo. In particolare, la Germania è il primo Paese importatore, con quasi 79.000 tonnellate acquistate. Il Giappone, nel 2021, ha importato oltre 7.000 forme del formaggio, con un incremento del 27% rispetto all’anno precedente¹². La crescente domanda internazionale è supportata anche da una forte presenza sui social media, dove il Gorgonzola è stato menzionato oltre 571.000 volte¹².

Il Gorgonzola DOP è protagonista di numerosi eventi e fiere che celebrano la sua eccellenza. Tra questi, spicca la Sagra del Gorgonzola, che si tiene ogni anno a settembre in Gorgonzola, paese da cui il formaggio prende il nome. Queste iniziative, insieme all’azione di tutela del Consorzio, contribuiscono a diffondere la conoscenza e l’apprezzamento del Gorgonzola DOP a livello nazionale e internazionale.

Il futuro del Gorgonzola DOP si prospetta positivo. La domanda internazionale cresce, e l’attenzione alla qualità e alla tradizione del prodotto è costante. Nel 2023, sono state esportate 254.000 tonnellate di formaggi italiani certificati, con il Gorgonzola DOP che rappresenta una parte significativa. Oltre 1 milione di forme sono state esportate nel primo semestre del 2024, in aumento del 4% rispetto al periodo precedente¹³. Questa tendenza, unita all’interesse dei turisti italiani per le esperienze enogastronomiche legate al formaggio, fa ben sperare per il futuro del Gorgonzola DOP, sia in Italia che sui mercati internazionali.

1. Gorgonzola – https://it.wikipedia.org/wiki/Gorgonzola
2. Le origini del formaggio Gorgonzola – Gorgonzola DOP – https://www.gorgonzola.com/il-formaggio-gorgonzola-le-origini/
3. Dove è nato il Gorgonzola: Origini, Produzione e Ricette – https://salumipasini.com/dove-e-nato-il-gorgonzola/?srsltid=AfmBOoqOgblO7TX0TBzbQWpRvsKPNxnHmcqgjxJtlLupZJ5IBTGMImg6
4. Gorgonzola DOP – https://www.igorgorgonzola.com/gorgonzola.php?lingua=it
5. Gorgonzola DOP tradizionale e cremoso – https://salumipasini.com/prodotto/gorgonzola-dop/?srsltid=AfmBOopB1L4c2WiwCFM3OdouFIudZ_4JAlj6K0TD62soBpSUzmpjY9oq
6. Gorgonzola DOP | Com’è fatto il Gorgonzola IGOR? – https://www.igorgorgonzola.com/igor-gorgonzola-produzione.php?lingua=it
7. Gorgonzola DOP :: Qualigeo – https://www.qualigeo.eu/prodotto-qualigeo/gorgonzola-dop/
8. Zona di produzione – Gorgonzola DOP – https://www.gorgonzola.com/zona-di-produzione/
9. Gorgonzola Dop: storia, caratteristiche e abbinamenti dell’erborinato più famoso d’Italia – https://www.cookist.it/gorgonzola-dop-storia-caratteristiche-e-abbinamenti/
10. Il Gorgonzola: abbinamenti e ricette – Sottocoperta.Net – https://www.sottocoperta.net/food/ricette-a-tema/ricette-creative/il-gorgonzola-abbinamenti-e-ricette/
11. Ricette con il gorgonzola: 18 ricette gustose e semplici a base di gorgonzola – https://www.cookist.it/ricette-con-il-gorgonzola/
12. Gorgonzola DOP nel mondo: raggiunti 91 Paesi, rispetto al 2021 aumenta la produzione del 3% – https://www.ruminantia.it/gorgonzola-dop-nel-mondo-raggiunti-91-paesi-rispetto-al-2021-aumenta-la-produzione-del-3/
13. Gorgonzola DOP vola all’estero tra #cheeselovers e #italianfood – https://www.qualivita.it/news/gorgonzola-dop-vola-allestero-tra-cheeselovers-e-italianfood/