Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana DOP
Il Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana DOP rappresenta un esempio di eccellenza nella produzione casearia. Prodotto esclusivamente con latte vaccino intero, si distingue per la sua origine geografica. La sua produzione è limitata a 21 comuni dell’Alta Valle Brembana, in provincia di Bergamo, Lombardia1. La lavorazione segue metodi tradizionali, con la coagulazione del latte a 35-37°C, la cagliata ottenuta in circa 30 minuti, e la semicottura fino a 43-50°C. Successivamente, il formaggio viene sottoposto a una stagionatura minima di 45 giorni1.
Il risultato è un formaggio con una crosta sottile e compatta, di colore giallo paglierino. La sua pasta semicotta, di colore avorio leggermente paglierino, si accompagna a un sapore delicato e fragrante1.
Punti Chiave
- Formaggio a pasta semicotta prodotto con latte vaccino intero
- Zona di produzione nell’Alta Valle Brembana, provincia di Bergamo, Lombardia
- Segue antiche tradizioni casearie con coagulazione a 35-37°C e stagionatura minima di 45 giorni
- Crosta sottile e compatta, pasta semicotta di colore avorio leggermente paglierino
- Sapore delicato e fragrante
Storia e Tradizione del Formai dei Mut
Il Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana si distingue per una storia millenaria, con radici che si perdono in epoche remote2. La sua evoluzione si intensificò nel secondo dopoguerra, quando la Latteria Sociale Valtorta vide la luce nel 1954, un punto di riferimento per la produzione casearia tradizionale di questa. Inizialmente, la produzione era limitata a soli cinque mesi all’anno, ma dagli anni ’80 è stata estesa a tutto l’anno2.
Origini e sviluppo del formaggio
Il nome “Formai de Mut” deriva dal dialetto locale, dove “mut” significa “pascolo montano”. Questo suggerisce come la produzione di questo formaggio sia strettamente legata al territorio dell’Alta Valle Brembana2, una delle principali e migliori zone di produzione di latte e formaggio in Lombardia2.
Le tecniche di produzione tradizionali
Le tecniche tradizionali di produzione del Formai de Mut si sono tramandate nel tempo, preservando l’autenticità del formaggio2. La lavorazione prevede la mungitura del bestiame due volte al giorno, seguita dalla coagulazione del latte con caglio2. La salatura può avvenire a mano, in alpeggio, o in salamoia, soprattutto in fondovalle, con tempi che variano da 8 giorni per la salatura a mano a 24 ore con salamoia2. La stagionatura richiede almeno 40-45 giorni, in condizioni ambientali con temperatura tra 8 e 13 gradi Celsius e umidità costante2.
L'importanza culturale nella comunità
“Il Formai de Mut è il frutto di una tradizione casearia che affonda le sue radici in tempi antichi, preservata e tramandata con orgoglio dalle comunità dell’Alta Valle Brembana.”
Caratteristiche Organolettiche
Il Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana presenta una crosta3 sottile e compatta, di colore giallo paglierino che si intensifica con la stagionatura. La pasta3, semicotta e di colore avorio leggermente paglierino, ha una struttura compatta ed elastica con occhiatura diffusa e occasionali piccoli strappi4.
Aspetto e Consistenza
Il Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana DOP si distingue per il suo aspetto elegante e ben definito. La crosta sottile e compatta3, evolve da un colore giallo paglierino a una tonalità più grigia con il progredire della stagionatura. La pasta3, di colore avorio leggermente paglierino, si presenta compatta ed elastica, con un’occhiatura diffusa e occasionali piccoli strappi che ne arricchiscono la texture.
Profumi e Sapori Distintivi
Il Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana DOP si distingue per il suo4 sapore delicato e fragrante, non piccante, con un aroma caratteristico. Queste peculiarità organolettiche sono il risultato dell’ambiente alpino in cui viene prodotto, ricco di5 effluvi floreali ed erbacei, nonché di note di erbe aromatiche, frutta tostata, burro fuso e brodo di carne.
| Caratteristiche | Descrizione |
|---|---|
| Crosta | Sottile, compatta, di colore giallo paglierino tendente al grigio con la stagionatura4 |
| Pasta | Compatta, elastica, con occhiatura diffusa e di colore avorio leggermente paglierino4 |
| Sapore | Delicato, fragrante, non piccante, con aroma caratteristico4 |
| Aromi | Effluvi floreali ed erbacei, note di erbe aromatiche, frutta tostata, burro fuso, brodo di carne5 |
“Il Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana DOP è un formaggio unico, che incarna l’essenza delle tradizioni casearie alpine.”
Processo di Produzione del Formai dei Mut
La creazione del pregiato Formai dei Mut dell’Alta Valle Brembana si basa su un’antica tradizione artigianale6. Questo formaggio DOP si distingue per l’uso esclusivo di latte vaccino intero di Bruno Alpina bovini, allevati nell’alta montagna6.
Ingredienti e loro provenienza
Fasi della lavorazione
- Il latte viene coagulato a 35-37°C con caglio bovino.
- La cagliata viene rotta e semicotta a 43-50°C.
- Successivamente, viene formata in stampi di legno (fassere) e pressata per la forma.
- La salatura si effettua a secco o in salamoia.
Maturazione e affinamento
| Fasi di Produzione | Dettagli |
|---|---|
| Latte | Latte vaccino intero, fresco, proveniente da due mungiture giornaliere |
| Coagulazione | Tra 35-37°C, con caglio bovino |
| Rottura e semicottura | Cagliata rotta e semicotta a 43-50°C |
| Formatura e pressatura | In stampi di legno (fassere) e pressatura |
| Salatura | A secco o in salamoia |
| Stagionatura | Minimo 45 giorni, possibile prolungamento fino a 12 mesi per la versione “Riserva” |
Il processo di produzione del Formai dei Mut è rigidamente disciplinato dal marchio DOP, garantendo l’autenticità e la qualità di questo formaggio di montagna7.
Abbinamenti Gastronomici
Il Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana si distingue per la sua versatilità, adatto a una vasta gamma di abbinamenti. Questo formaggio, simbolo della cucina tradizionale bergamasca, raggiunge l’apice quando accompagnato alla celebre polenta bergamasca. Un piatto emblematico della regione8.
Formai dei Mut e piatti tipici
Il Formai de Mut si armonizza con piatti tradizionali come i primi a base di pasta fresca e secondi a base di carne. La sua intensità di gusto si fonde perfettamente con la cucina rustica e genuina delle valli bergamasche.
Vini e bevande consigliate
Il Formai de Mut si abbina bene ai vini bianchi se fresco, mentre con i vini rossi se più stagionato. I vini di alta qualità della regione, come il Valtellina Superiore DOCG o l’Oltrepò Pavese Riesling Italico DOC, sono abbinamenti eccellenti9.
Abbinamenti creativi in cucina
La versatilità del Formai de Mut lo rende ideale per preparazioni creative, sia in ricette tradizionali che innovative. Può essere utilizzato in contesti inediti, come antipasti, secondi, contorni e dessert, offrendo infinite possibilità di sperimentazione culinaria.
“Il Formai de Mut è un formaggio unico, che racchiude in sé tutta la ricchezza della tradizione casearia bergamasca.”
La sua versatilità e qualità organolettiche lo rendono un vero patrimonio gastronomico da valorizzare e scoprire8.
Conservazione e Utilizzo in Cucina
Per una conservazione ottimale, il Formai de Mut deve essere mantenuto in ambienti freschi, ideali tra i 9 e i 13°C10. Se si desidera conservarlo in frigorifero, è consigliabile utilizzare contenitori ermetici per preservare le sue qualità organolettiche10.
Il formaggio si presta a molteplici ricette tradizionali e innovative. Alcuni suggerimenti includono:
- Grattugiato su piatti di pasta, come condimento per risotti o polente
- Fuso in sughetti e creme per esaltare il sapore di carni e verdure
- Abbinato a frutta secca, miele e marmellate per una degustazione da assaporare a fine pasto
Per una degustazione ottimale, si consiglia di portare il Formai de Mut a temperatura ambiente prima del consumo. Questo permette di apprezzarne appieno l’aroma e il sapore caratteristici10.
| Tipo di Confezione | Opzioni di Stagionatura | Altre Caratteristiche |
|---|---|---|
| Confezione, Box Regalo | 3-6 mesi, 1 anno, >1 anno, 2 anni, 3 anni, 4 anni | Bruna Alpina, Alpeggio alta quota, Deciso, Estremo, Pasta dura, Senza lattosio, Senza glutine, Vegetariano |
“Il Formai de Mut è un formaggio dalle molteplici sfaccettature, perfetto per esaltare i sapori della tradizione culinaria italiana.”
Grazie alle sue caratteristiche uniche e alla lunga storia, il Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana DOP rappresenta un prezioso patrimonio gastronomico da riscoprire e valorizzare10. Conoscere le migliori tecniche di conservazione e le innumerevoli ricette tradizionali in cui può essere utilizzato consente di apprezzare appieno questo delizioso formaggio di montagna101112.
Riconoscimenti e Certificazioni
Il Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana ha ottenuto la prestigiosa certificazione DOP (Denominazione di Origine Protetta), che ne garantisce l’autenticità e la qualità. Questa certificazione attesta che il formaggio viene prodotto seguendo rigorosamente il disciplinare di produzione. Preserva le tradizioni e le caratteristiche uniche della zona di origine. La zona di produzione ricade interamente nel Parco delle Orobie Occidentali, un’area di rilevanza ambientale che contribuisce alle peculiarità organolettiche del Formai de Mut13.
Il Formai de Mut viene commercializzato con due distinti marchi di identificazione: il marchio Blu per il prodotto d’alpeggio, ottenuto durante il periodo estivo (20 maggio – 20 ottobre), e il marchio Rosso per quello di fondovalle, prodotto durante tutto l’anno. Questa duplice certificazione valorizza ulteriormente il prodotto, riconoscendone le differenze qualitative tra le diverse stagioni di produzione14.
Il riconoscimento DOP ha avuto un impatto significativo sia sul mercato locale che su quello nazionale. Ha posizionato il Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana tra i formaggi DOP di eccellenza della Lombardia13. Questa certificazione contribuisce a preservare la tradizione casearia della regione. La Lombardia vanta 76 prodotti DOP e IGP riconosciuti, di cui 20 DOP e 14 IGP nel settore alimentare13. Il valore della produzione DOP/IGP in Lombardia nel 2016 è stato stimato in circa 1,5 miliardi di euro, pari a oltre il 20% del valore nazionale13.
FAQ
Cosa caratterizza il Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana DOP?
Il Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana DOP è un formaggio a pasta semicotta, prodotto esclusivamente con latte vaccino intero. Esistono due tipologie: Prodotto a fondovalle e Prodotto in alpeggio. La versione “Riserva” ha stagionature superiori a sei mesi. La sua produzione avviene in 21 comuni dell’Alta Valle Brembana, in provincia di Bergamo, Lombardia.
Qual è l’origine storica del Formai de Mut?
La produzione del Formai de Mut risale a secoli fa. Il suo sviluppo significativo iniziò nel secondo dopoguerra. La Latteria Sociale Valtorta fu fondata nel 1954. Inizialmente, la produzione era limitata a cinque mesi all’anno. Dall’ottobre 1985, la produzione è estesa a tutto l’anno. Il nome deriva dal dialetto locale “mut”, che significa “pascolo montano”.
Quali sono le principali caratteristiche organolettiche del Formai de Mut?
Il Formai de Mut presenta una crosta sottile e compatta, di colore giallo paglierino che si intensifica con la stagionatura. La pasta, semicotta, è di colore avorio leggermente paglierino. Ha una struttura compatta ed elastica con occhiatura diffusa e occasionali piccoli strappi. Il sapore è delicato e fragrante, non piccante, con un aroma caratteristico.
Come viene prodotto il Formai de Mut?
La produzione del Formai de Mut richiede latte vaccino intero proveniente da mucche alimentate con foraggi locali. Il latte viene coagulato tra 35-37°C con caglio bovino. La cagliata viene rotta e semicotta a 43-50°C. Dopo la formatura in stampi (fassere) e la pressatura, si procede alla salatura a secco o in salamoia. La stagionatura minima è di 45 giorni, con possibilità di prolungamento per la versione “Riserva”.
Come si può abbinare e utilizzare il Formai de Mut in cucina?
Il Formai de Mut si presta a numerosi abbinamenti gastronomici. È ottimo con la tradizionale polenta bergamasca e altri piatti tipici della zona. Per quanto riguarda i vini, si consiglia l’abbinamento con vini bianchi se il formaggio è fresco, e con vini rossi se è più maturo. La versatilità di questo formaggio lo rende adatto anche per preparazioni creative in cucina, valorizzando sia ricette tradizionali che innovative della gastronomia locale e non solo.
Come si conserva correttamente il Formai de Mut?
Per una corretta conservazione, il Formai de Mut va tenuto in ambienti freschi. Se conservato in frigorifero, è consigliabile riporlo in contenitori ermetici per preservarne le caratteristiche organolettiche. Il formaggio può essere utilizzato in varie ricette tradizionali e innovative. Per una degustazione ottimale, si consiglia di portarlo a temperatura ambiente prima del consumo, permettendo così di apprezzarne appieno l’aroma e il sapore caratteristici.
Qual è l’importanza della certificazione DOP per il Formai de Mut?
Il Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana ha ottenuto la certificazione DOP, che ne garantisce l’autenticità e la qualità. Viene commercializzato con due marchi distinti: il marchio Blu per il prodotto d’alpeggio (20 maggio – 20 ottobre) e il marchio Rosso per quello di fondovalle (tutto l’anno). La zona di produzione ricade interamente nel Parco delle Orobie Occidentali Bergamasche, un’area di rilevanza ambientale che contribuisce alle caratteristiche uniche del formaggio. Questa certificazione ha un impatto significativo sul mercato, valorizzando il prodotto sia a livello locale che nazionale.
Link alle fonti
- Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana DOP :: Qualigeo – https://www.qualigeo.eu/prodotto-qualigeo/formai-de-mut-dellalta-valle-brembana-dop/
- Formai de mut: il sapore di una storia – https://www.pubblicitaitalia.com/premiatasalumeriaitaliana/2001/5/3418.html
- FORMAI DE MUT DELL’ALTA VALLE BREMBANA D.O.P. – Erbe del Casaro – https://erbedelcasaro.it/i-formaggi-della-valle-brembana/denominazione-di-origine-protetta/formai-de-mut-dellalta-valle-brembana-d-o-p/
- Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana Formaggio D.O.P. – https://dopitalianfood.com/marchi-dop-italian-food/formaggi-dop-e-igp/formai-de-mut-dell-alta-valle-brembana-formaggio-d-o-p.html
- Camminando sulle Orobie alla ricerca del Formai de Mut d’alpeggio – https://www.aislombardia.it/viniplus/non-solo-vino/camminando-sulle-orobie-alla-ricerca-del-formai-de-mut-d-alpeggio.htm
- PDF – https://www.ruminantia.it/wp-content/uploads/2020/06/Formai-de-Mut-dellAlta-Valle-Brembana-DOP.pdf
- Formai de mut ed il Branzi – https://www.valbrembanaweb.it/cai_piazza/annuario/2004/formaggio/formaggio.html
- Formai de Mut Dop Rosso – semistagionato | Paganì Antichi Sapori – https://shop.paganiantichisapori.it/formaggi-bergamaschi-di-latte-vaccino/500-formai-de-mut-dop-rosso-semistagionato.html?srsltid=AfmBOorF38ltQYwhlzVphfRa6msCSmC9Dh_MqfXlRZ-lS1Oq9W09P9-T
- La Cucina Regionale della Lombardia – Quattrocalici – https://www.quattrocalici.it/regione/lombardia/cucina/
- Formai de Mut – https://it.wikipedia.org/wiki/Formai_de_Mut
- Formai de Mut dell’ Alta Valle Brambana DOP – Shop – Ferdy Wild – https://ferdywild.com/it/shop/category/174/formai-de-mut-dell-alta-valle-brambana-dop
- Sul tagliere dei formaggi… Bitto, Caciocavallo Silano, Formai de Mut – https://www.italiaatavola.net/alimenti/sul-tagliere-dei-formaggi-bitto-caciocavallo-silano-formai-de-mut/87043/
- Microsoft Word – DOP IGP 2017_1804.docx – https://www.regione.lombardia.it/wps/wcm/connect/712d9557-16f4-46da-85ce-d96f0671310d/DOP IGP 2017_0205.pdf?MOD=AJPERES&CACHEID=712d9557-16f4-46da-85ce-d96f0671310d
- Rassegna Normativa DOP IGP – 20 / 24 marzo 2023 :: Fondazione Qualivita – https://www.qualivita.it/news/rassegna-normativa-dop-igp-20-24-marzo-2023/
