Tecniche di Vinificazione: Approfondimenti su Processi, Metodi e Curiosità

Nel 1933, Giuseppe Quintarelli, un giovane viticoltore della Valpolicella, sperimentò accidentalmente una nuova tecnica di vinificazione. A causa di una fermentazione interrotta dal freddo invernale, Quintarelli lasciò le uve a riposare per mesi. La primavera seguente, riprese la fermentazione, ottenendo un vino di straordinaria complessità. Questa “svista” diede origine al metodo del “ripasso”, oggi fondamentale per la produzione dell’Amarone e del Valpolicella Superiore.

La vinificazione è un affascinante processo biochimico che trasforma l’uva in vino, coinvolgendo diverse tecniche e metodi. La scelta delle tecniche di vinificazione influenza profondamente le caratteristiche organolettiche del prodotto finale, dalla freschezza dei vini bianchi alla struttura e complessità dei rossi. La vinificazione comprende diverse tipologie, come la vinificazione in bianco, in rosso e per i vini rosati¹.

Il processo di vinificazione inizia con la vendemmia, la cui tempistica è cruciale. Nell’industria vinicola, la vendemmia precoce è preferita per i vini bianchi giovani e freschi, specialmente se destinati alla spumantizzazione². Al contrario, la permanenza prolungata dell’uva sulla pianta porta a un aumento del contenuto zuccherino e di sostanze pigmentanti nei mosti, riducendo l’acidità, adatto per vini destinati ad invecchiamento².

Dopo la raccolta, l’uva subisce la diraspatura, dove gli acini vengono separati dai raspi per evitare il trasferimento di tannini, lignina, resine e pectine che comprometterebbero il profilo organolettico dei vini². Segue poi la fermentazione alcolica, il cuore della vinificazione, in cui gli zuccheri presenti nei mosti vengono trasformati in alcool grazie all’azione dei lieviti².

Le fasi successive includono travasi, filtrazione e affinamento in recipienti inerti per qualche settimana o mesi². L’affinamento o maturazione può avvenire in recipienti di legno di diversa grandezza come botti, barriques e tonneaux per periodi variabili da mesi a anni², conferendo al vino complessità aromatica e struttura.

Prima della messa in commercio, il vino viene imbottigliato e affinato in bottiglia per uno-tre mesi per stabilizzare il prodotto². I tempi di affinamento e maturazione sono fondamentali per la qualità e le caratteristiche organolettiche dei vini prodotti².

Punti Chiave

• La vinificazione è un processo biochimico che trasforma l’uva in vino attraverso diverse tecniche e metodi.
• La scelta delle tecniche di vinificazione influenza profondamente le caratteristiche organolettiche del vino finale.
• La vendemmia precoce è preferita per vini bianchi freschi, mentre la vendemmia tardiva è adatta per vini da invecchiamento.
• La fermentazione alcolica è il cuore della vinificazione, in cui gli zuccheri vengono trasformati in alcool dai lieviti.
• L’affinamento in legno e in bottiglia conferisce al vino complessità aromatica e stabilità.

Fermentazione Alcolica: Il Cuore della Vinificazione

La fermentazione alcolica è il fulcro della vinificazione, trasformando gli zuccheri dell’uva in alcol etilico e anidride carbonica mediante l’azione dei lieviti. Questo processo si articola in proporzioni specifiche: circa il 50% degli zuccheri si converte in alcol etilico, il 45% in anidride carbonica, mentre il rimanente 5% produce glicerolo e altri prodotti secondari³. La durata varia tra i 5 e i 15 giorni, influenzata dal trattamento del mosto e dalle condizioni ambientali³.

Lieviti Selezionati vs. Indigeni: Scelte Cruciali in Cantina

I lieviti, essenziali per la fermentazione alcolica, possono essere selezionati o indigeni. La scelta tra lieviti selezionati e indigeni è fondamentale, influenzando le caratteristiche organolettiche del vino. I lieviti selezionati assicurano un controllo del processo, mentre i lieviti indigeni conferiscono unicità aromatica legata al terroir³.

La temperatura ottimale per la fermentazione alcolica del vino bianco si situa tra i 16°C e i 20°C, mentre per il vino rosso è generalmente compresa tra i 25°C e i 30°C³.

Fasi della Fermentazione: Dal Consumo degli Zuccheri alla Produzione di Alcol

La fermentazione alcolica si sviluppa in fasi distinte, dal consumo degli zuccheri alla produzione di alcol etilico. Questo processo, che può durare da pochi giorni a settimane, vede i lieviti trasformare gli zuccheri in alcol e anidride carbonica, generando calore e aromi distintivi⁴. Il controllo della temperatura è cruciale per la qualità del vino, evitando fermentazioni incontrollate e perdita di aromi delicati.

Dopo la fermentazione alcolica, la svinatura è fondamentale per separare il vino dai residui, assicurando stabilità e qualità al prodotto finale³. I processi di vinificazione in bianco e in rosso hanno obiettivi diversi: il primo mira a mantenere finezza e qualità degli aromi, il secondo a ottenere colore e struttura³.

Vinificazione in Rosso: L’Arte dell’Estrazione

La vinificazione in rosso rappresenta un processo intricato, che implica la macerazione delle bucce d’uva nel mosto, un’operazione cruciale per l’assorbimento di sostanze coloranti e di aromi⁵. L’itinerario comprende l’ammostamento, la fermentazione alcolica in presenza delle bucce, la svinatura e la pressatura delle vinacce, seguite dalla fermentazione malolattica e operazioni di affinamento in cantina⁵. Questo processo, caratterizzato da migliaia di reazioni chimiche, contribuisce alla complessità strutturale del vino⁶.

La corretta pigiatura e diraspatura dell’uva sono fondamentali per evitare la rottura dei semi e la liberazione di tannini amari, influenzando il sapore finale del vino⁵. Le bucce rimangono in contatto con il mosto per determinare l’intensità del colore del vino, con periodi di fermentazione che variano da pochi giorni per vini leggeri a 20-30 giorni per grandi rossi come Barolo, Barbaresco, Brunello, Chianti, Amarone⁶.

Macerazione e Follatura: Tecniche per Massimizzare Colore e Tannini

La durata della macerazione è determinante per le caratteristiche organolettiche del vino, con macerazioni brevi adatte a vini giovani e fruttati, e macerazioni più lunghe preferibili per vini destinati all’invecchiamento⁵. La fase di macerazione varia da alcuni giorni a diverse settimane, mentre la fermentazione può durare da alcuni giorni a diverse settimane⁷.

Per favorire un’eccellente estrazione di sostanze, vengono effettuati continui rimontaggi durante la fase di vinificazione⁶. Tecniche come la follatura, i rimontaggi, il cappello sommerso e il délestage sono utilizzate per ottimizzare l’estrazione durante la macerazione e influenzare il profilo aromatico del vino⁵.

I tannini contribuiscono alla struttura e al corpo del vino rosso, con i vini ad alto contenuto di tannini che solitamente presentano maggiore struttura e corpo più pieno. Durante la fermentazione, i tannini contribuiscono al colore intenso dei vini rossi giovani⁷.

Varietà di uva come il Nebbiolo, il Sangiovese, la Lacrima di Morro d’Alba, il Pinot Nero, il Dolcetto e la Schiava altoatesina presentano una vasta gamma di sfumature cromatiche dovute alla presenza di antociani⁷. I tannini giocano un ruolo cruciale nell’invecchiamento del vino rosso, rendendolo più morbido e armonioso nel tempo, e possiedono proprietà antiossidanti che contribuiscono alla conservazione del vino nel tempo⁷.

Dopo il periodo di fermentazione, le parti solide vengono rimosse dal mosto, torchiate e il risultato è un mosto tannico e colorato che può essere vinificato a parte e aggiunto al vino fiore per incrementarne la complessità⁶. Per i vini rossi di alta qualità, dopo i processi di vinificazione il vino viene messo in botti o barriques di legno per un periodo che va generalmente da due a tre anni, a seconda del disciplinare di produzione specifico⁶.

Vinificazione in Bianco: Preservare Freschezza e Aromi

La vinificazione in bianco rappresenta un processo intricato, mirato a conservare la freschezza e gli aromi distintivi delle uve bianche. Diversamente dalla vinificazione in rosso, non si verifica contatto tra il mosto e le bucce durante la fermentazione⁸. Questo approccio evita l’estrazione di colore e tannini, mantenendo la trasparenza e il colore chiaro tipici dei vini bianchi.

Il processo inizia con la raccolta manuale delle uve, seguita da una pressatura soffice per estrarre rapidamente il mosto⁸. La temperatura durante la fermentazione è fondamentale, non superando i 18-22°C per evitare deterioramento delle qualità organolettiche del vino⁹. La fermentazione avviene intorno ai 18-20°C, con l’aggiunta di lieviti selezionati⁸.

Pressatura Soffice e Controllo della Temperatura

La pressatura soffice è una tecnica chiave per ottenere mosti fini e delicati. Questa metodologia estrae delicatamente il succo, limitando l’estrazione di sostanze amare e astringenti. Il controllo della temperatura durante la fermentazione è essenziale per preservare gli aromi primari e la freschezza del vino.

La criomacerazione per la produzione di vini bianchi di qualità prevede una macerazione fino a 12 ore delle bucce a contatto con il mosto alla temperatura di 5°C⁹.

Alcune tecniche di vinificazione in bianco prevedono un contatto opzionale con le bucce per estrarre pigmenti e sostanze aromatiche, migliorando la complessità e l’intensità del vino⁸. Tuttavia, il Pinot Grigio Valdadige DOC di Santa Margherita non subisce contatto con le bucce per preservare il suo aroma pulito e intenso e il gusto secco⁸.

Dopo la fermentazione alcolica, possono essere condotte ulteriori fasi di chiarifica per eliminare le note amare e mantenere la trasparenza e il colore chiaro dei vini bianchi⁸. I mosti vengono decantati, filtrati e centrifugati per ottenere la migliore limpidezza.

L’imbottigliamento è una fase cruciale per garantire la stabilità del vino, utilizzando gas inerti come l’azoto per prevenire l’ossidazione⁸. L’affinamento del vino in diversi contenitori, come acciaio o botti di legno, è fondamentale per la qualità finale. Ad esempio, Santa Margherita utilizza serbatoi di acciaio termocondizionati per l’affinamento del Pinot Grigio⁸.

Fermentazione Malolattica: Il Segreto dei Vini Morbidi

La fermentazione malolattica rappresenta un processo cruciale nella creazione di vini morbidi e stabili. Questo processo, svolto da batteri lattici, trasforma l’acido malico in acido lattico, migliorando la complessità e l’armonia del vino. Tale trasformazione è fondamentale per il raggiungimento di un gusto più rotondo e piacevole.

La fermentazione malolattica può essere sia spontanea che indotta. In alcuni casi, avviene naturalmente grazie alla presenza di batteri lattici nel mosto. In altri, si procede con l’aggiunta di colture selezionate di questi batteri¹⁰. I batteri principali coinvolti sono Oenococcus oeni, Lactobacillus e Pediococcus, che operano ottimamente in temperature comprese tra i 15 e i 30 °C¹⁰.

Batteri Lattici e Loro Ruolo nella Vinificazione

I batteri lattici svolgono un ruolo fondamentale nella vinificazione. Essi trasformano l’acido malico in acido lattico, rendendo il vino più morbido e stabile. Questo processo non solo migliora il gusto del vino, ma anche la sua stabilità microbiologica, prevenendo alterazioni indesiderate.

La gestione della fermentazione malolattica richiede attenzione alle condizioni ambientali, come temperatura, pH e anidride solforosa. Ad esempio, il vino “Etna Rosso DOC 2022” di Tenuta Etnella, prodotto con uve Nerello Mascalese, ha beneficiato di una fermentazione malolattica spontanea. Questo ha portato a una gradazione alcolica del 14,0% e un punteggio di 91 da James Suckling¹¹.

La fermentazione malolattica è un processo chiave per ottenere vini rossi morbidi e armoniosi, capaci di esprimere al meglio le caratteristiche del vitigno e del terroir di provenienza.

In conclusione, la fermentazione malolattica è un processo biologico fondamentale per la produzione di vini morbidi e stabili. La gestione attenta di questo processo, attraverso il controllo delle condizioni ambientali, permette di ottenere vini di alta qualità. Questi vini sono in grado di esprimere al meglio le caratteristiche del vitigno e del territorio di origine.

L’Affinamento in Legno: Botti, Barrique e Tonneaux

L’affinamento in legno rappresenta una tecnica cruciale nella produzione di vini di alta qualità, essenziale per arricchire il bouquet aromatico e la struttura del vino. Le botti grandi, capaci di contenere da 10 a 50 ettolitri di vino¹², sono tra i contenitori più utilizzati. Le barriques, con una capacità tipica di 225 litri per la bordolese o 228 litri per la borgognona¹²¹³, e i tonneaux, generalmente di circa 400/800 litri, con una diffusione in Italia dei tonneaux da 500 litri¹²¹³, completano la gamma di opzioni disponibili.

Il tempo di affinamento in legno varia in base al tipo di vino e al risultato desiderato. I vini rossi giovani e beverini richiedono un periodo minimo di maturazione di circa tre mesi in contenitori inerti come acciaio, fibra di vetro o cemento¹⁴. Al contrario, i vini più strutturati possono affinare fino a 4 o 5 anni in botti grandi o piccole come le barriques o i tonneaux¹⁴. Il tempo di affinamento del vino in legno può variare dai 12 ai 48 mesi¹².

Micro-ossigenazione e Scambio Aromatico nel Legno

Il vino subisce una micro-ossigenazione durante l’affinamento in legno, grazie alla porosità del materiale, favorendo l’evoluzione del colore, dei tannini e degli aromi. La quantità di ossigeno scioglibile nel vino tramite micro-ossigenazione varia da 1 a 10 mg/l/mese¹³. Il legno cede al vino sostanze aromatiche come vaniglia, spezie e tostature, arricchendo il bouquet con aromi terziari. I principali aromi legati all’affinamento in botte di legno variano a seconda del grado di utilizzo del legno, del tipo di tostatura e del tempo di affinamento¹².

Le essenze di legno più comuni per i contenitori di maturazione del vino sono il rovere, il castagno e il ciliegio¹⁴. Le barriques hanno un impatto organolettico più marcato rispetto alle botti grandi per via della ridotta capacità e della tostatura¹², mentre i tonneaux hanno un’ossigenazione più lenta e impattano meno sul corredo aromatico e polifenolico del vino¹². Le botti grandi, invece, hanno un impatto organolettico molto limitato, permettendo al vino di mantenere le sue caratteristiche originali nel tempo¹².

Durante la maturazione del vino in contenitori di legno, una piccola quantità di alcol, generalmente compresa fra lo 0,2 e lo 0,3% all’anno, evapora¹⁴. Dopo l’affinamento in legno, il vino subisce una fase di stabilizzazione in bottiglia che può variare da un minimo di 3 mesi a un massimo di sei mesi¹⁴.

Metodo Charmat: La Magia delle Bollicine in Autoclave

Il metodo Charmat, noto anche come metodo Martinotti, ha rivoluzionato la produzione di vini frizzanti e spumanti. Questo processo prevede una seconda fermentazione in grandi recipienti pressurizzati, noti come autoclavi, a differenza del metodo tradizionale che avviene in singole bottiglie¹⁵. Le autoclavi utilizzate per la produzione di spumanti con il metodo Charmat possono sopportare pressioni fino a 10 atmosfere e sono costruite con acciaio inox AISI 304 o AISI 316 per garantire efficienza, sanità, facilità di pulizia e solidità nel tempo¹⁶.

Durante il processo di vinificazione con il metodo Charmat, il mosto base viene addizionato di lieviti e zuccheri (liqueur de tirage) per innescare la seconda fermentazione, che genera l’anidride carbonica responsabile della spuma. La temperatura nelle autoclavi deve essere controllata attentamente e mantenuta costante durante la rifermentazione¹⁶. Questo metodo permette di produrre spumanti in modo più rapido rispetto al metodo classico, generando vini più freschi e fruttati¹⁵.

La stragrande maggioranza dei Prosecco è prodotta con il metodo Charmat, evidenziando la predominanza di questo processo di produzione nello specifico settore del vino spumante¹⁷. La presa di spuma avviene direttamente in autoclavi, sottolineando l’approccio innovativo e più efficiente di questo metodo¹⁷. Inoltre, il metodo Charmat riduce l’impronta di carbonio complessiva del processo produttivo grazie all’impiego di serbatoi grandi e sigillati per la fermentazione secondaria, evidenziando un aspetto di sostenibilità ambientale¹⁷.

Differenze tra Frizzanti e Spumanti Charmat

I vini frizzanti e spumanti prodotti con il metodo Charmat presentano alcune differenze significative:

Gli spumanti Charmat, come il Prosecco, sono vini versatili adatti a diverse occasioni, dagli aperitivi ai pasti leggeri, passando per piatti a base di pesce, crostacei, carni bianche e formaggi¹⁵. Le bollicine degli spumanti creano una sensazione di freschezza e leggerezza in bocca, stimolando i sensi e rendendo ogni sorso un’esperienza unica¹⁵.

Il metodo Charmat ha democratizzato il consumo di vini frizzanti e spumanti, rendendoli accessibili a un pubblico più vasto grazie ai minori costi di produzione e ai tempi di maturazione più brevi, evidenziando un vantaggio economico rispetto ai prodotti creati con metodi tradizionali¹⁷.

In conclusione, il metodo Charmat rappresenta una tecnica di vinificazione innovativa che ha rivoluzionato il mondo dei vini frizzanti e spumanti, offrendo prodotti di qualità, freschi e fruttati, capaci di soddisfare i gusti di un ampio pubblico di appassionati.

Metodo Classico Italiano: L’Eccellenza delle Bollicine

L’Italia è ricca di spumanti di alta qualità, tra cui spiccano Franciacorta, Trento DOC e Alta Langa¹⁸¹⁹. Questi spumanti sono prodotti con il metodo classico, un processo nato in Francia alla fine del 1600. Prevede una seconda fermentazione in bottiglia, conferendo ai vini complessità e finezza di bollicine²⁰.

Il metodo classico richiede un affinamento più lungo rispetto al Metodo Charmat, variabile dai 18 mesi a diversi anni¹⁹²⁰. Le bottiglie vengono poste sui pupitres per il remuage, una fase essenziale che porta i lieviti esausti nel collo. Successivamente, il dégorgement elimina i lieviti, preparando lo spumante per la degustazione.

Remuage e Dégorgement: Fasi Cruciali del Metodo Classico

Il remuage richiede abilità e pazienza, consistendo nella rotazione graduale delle bottiglie sui pupitres. Questo processo favorisce la raccolta dei lieviti esausti nel collo, garantendo uno spumante limpido.

Il dégorgement congelando il collo della bottiglia, espelle i lieviti tramite pressione interna. In questa fase, si aggiunge il liqueur d’expedition, determinando il dosaggio finale dello spumante.

In Italia, regioni come Franciacorta, Trentino-Alto Adige e Piemonte sono celebri per i loro spumanti metodo classico¹⁸²⁰. Vitigni autoctoni come Verdicchio e Cortese, insieme a internazionali come Chardonnay, contribuiscono a creare spumanti di finezza.

L’affinamento sui lieviti per lunghi periodi conferisce agli spumanti metodo classico italiano una complessità unica. Aromi di crosta di pane e lievito si fondono con le note fruttate e floreali dei vitigni. L’industria vinicola italiana offre una vasta scelta di spumanti metodo classico di alta qualità, rivaleggiando con le bollicine internazionali¹⁸¹⁹.

Tecniche di Vinificazione: L’Arte dell’Appassimento

L’appassimento rappresenta una metodologia vinificatoria che mira all’essiccazione delle uve, con l’obiettivo di intensificare la concentrazione di zuccheri, aromi e struttura nel prodotto finale. Questo processo può determinare una perdita di peso dell’uva fino al 40%²¹. Le tecniche di appassimento si distinguono in due modalità principali: l’appassimento naturale in pianta e l’appassimento forzato, che avviene dopo la raccolta²¹.

In Veneto, l’appassimento è essenziale per la creazione di due vini di rilievo: il Recioto della Valpolicella, un vino passito dolce, e l’Amarone, un vino secco di elevato corpo e complessità. La Cantina Valpolicella Negrar si distingue per la sua importanza nella produzione di Amarone, ricevendo annualmente oltre 30 mila quintali di uve autoctone per l’appassimento²².

Le uve, prevalentemente composte da Corvina, Corvinone e Rondinella, subiscono un lungo processo di appassimento su plateaux o in fruttaio, perdendo una considerevole quantità di acqua. Questo processo di disidratazione porta alla concentrazione di zuccheri, sostanze aromatiche, acidi organici e polifenoli²¹. La selezione accurata dei grappoli e il monitoraggio costante delle condizioni di appassimento sono fondamentali per il successo di questo processo²².

Recioto e Amarone: Gioielli dell’Appassimento Veneto

Il Recioto, noto come “dolce e nobile padre” dell’Amarone, ha origini antiche e è strettamente legato al territorio di Negrar di Valpolicella²². L’Amarone, un vino secco unico, rappresenta uno dei simboli più iconici della Valpolicella e dell’enologia italiana, ottenuto esclusivamente da uve autoctone appassite²².

I vini passiti, come il Recioto e l’Amarone, si differenziano per la loro maggiore concentrazione di zuccheri, acidi organici, sali minerali e profumi nell’acino²¹. Esistono anche varianti secche di vini passiti, come l’Amarone, che offrono una prospettiva diversa rispetto ai vini passiti dolci tradizionali²¹.

La vinificazione delle uve appassite richiede attenzioni particolari, come lunghi tempi di macerazione e affinamento. La Cantina Valpolicella Negrar ha svolto un ruolo cruciale nella commercializzazione e affermazione dell’Amarone, distinguendosi tra le grandi denominazioni del vino italiano²². Scopri di più sull’eccellenza dell’olio extravergine di oliva italiano e sui suoi benefici per la salute.

Vinificazione in Rosato: Tra Rosso e Bianco

La vinificazione in rosato si colloca in una zona di equilibrio tra le metodologie applicate ai vini rossi e ai vini bianchi, generando vini con tonalità rosa delicata e profumi freschi e fruttati. I vini rosati, prevalentemente ottenuti da uve a bacca nera, rappresentano un’eccezione, mentre gli spumanti metodo classico possono includere sia vini base vinificati in rosato che cuvée con vini base bianchi e rossi²³.

In Italia, il Salento e il Cerasuolo d’Abruzzo, prodotti da uve Montepulciano, sono noti per la loro qualità e carattere distintivo²³. La vinificazione può avvenire tramite pressa diretta senza macerazione o con macerazione leggera, adottata per il 20% della produzione²⁴.

Tecniche di Macerazione Breve per Vini Rosati

Per ottenere il colore rosa tenue e i profumi delicati dei vini rosati, si utilizzano tecniche di macerazione breve delle bucce nel mosto. La durata della macerazione varia, generando diverse tipologie di rosati:

• Vini di una notte: macerazione delle bucce nel mosto per 6-12 ore²³
• Vini di un giorno: macerazione fino a 24 ore²³
• Macerazione leggera: riposo del mosto e delle bucce per 5/6 ore a bassa temperatura, garantendo maggior struttura al vino e un colore più intenso²⁴

La pressa diretta per i vini rosati separa subito il mosto dalle bucce, creando una tonalità rosata e aromi freschi e fruttati²⁴. Un’altra opzione è il salasso, ovvero la sottrazione di mosto in fermentazione dalle vinacce destinate a produrre vini rossi²³.

Nella vinificazione in bianco, una breve macerazione pellicolare del succo a contatto con le bucce permette una maggiore estrazione di pigmenti e sostanze odorose, raffreddando il mosto intorno agli 8-10°C²⁵. Questo processo è adattato anche nella produzione di alcuni vini rosati per un colore più intenso e una maggiore complessità aromatica.

Dopo la fermentazione, i diversi lotti di vino rosé vengono campionati e mescolati per creare la versione finale del vino rosato²⁴. I vini rosati sono generalmente pronti per essere consumati alla primavera successiva alla vendemmia, a causa del basso contenuto in acidi e polifenoli²³.

La selezione delle uve migliori con il giusto grado di maturazione è fondamentale per garantire la qualità del prodotto finale²⁴. Le diverse tecniche di vinificazione in rosato permettono di ottenere una vasta gamma di stili, dai vins gris molto tenui prodotti da uve con bassa capacità colorante²³, ai Blush wines americani caratterizzati da una lieve effervescenza e un gusto abboccato²³, fino ai Rosés de saignée ottenuti mediante sanguinamento, una tecnica spesso usata nella produzione di Champagne Rosé per ottenere un vino rosato per la spumantizzazione²³.

Stabilizzazione e Chiarifica del Vino

Dopo la fermentazione, il vino subisce processi di stabilizzazione e chiarifica per ottenere una limpidezza cristallina e una stabilità duratura nel tempo. La chiarificazione del vino è una pratica fondamentale per ottenere vini di qualità e stabili nel tempo, eliminando le particelle solide in sospensione presenti nel liquido²⁶. Questo processo permette di migliorare le caratteristiche organolettiche, rendere stabile il vino e evitare intorbidimenti dopo l’imbottigliamento²⁶.

Il processo di chiarifica del vino può avvenire durante la vendemmia (prima della fermentazione alcolica) o nel vino finito (fase post fermentativa)²⁷. Nei vini bianchi, la chiarifica prefermentativa sul mosto è essenziale per eliminare le fecce e ridurne il contatto con il mosto, evitando il rilascio di sostanze non desiderate durante la fermentazione²⁶.

Filtrazione e Collaggio: Processi per un Vino Limpido

La filtrazione del vino avviene attraverso la filtrazione frontale e tangenziale, quest’ultima più efficiente nel mantenere la capacità di chiarificazione costante nel tempo²⁶. Questa tecnica consiste nel passaggio del vino attraverso mezzi filtranti per trattenere particelle in sospensione, con livelli di filtrazione variabili, utilizzando farine fossili, membrane o cartoni.

Il collaggio, invece, prevede l’aggiunta di sostanze chiarificanti come gelatine, albumina d’uovo, caseina, bentonite o gel di silice, che coagulano e precipitano trascinando con sé particelle instabili²⁷. I chiarificanti utilizzati dipendono dalle caratteristiche molecolari degli elementi nel vino, con diverse proprietà chimiche, carica elettrica, e peso molecolare²⁷. Questi trattamenti riducono il rischio di intorbidimenti e precipitazioni in bottiglia, ma devono essere calibrati per non impoverire eccessivamente il vino.

Gli obiettivi della chiarifica del vino possono riguardare la stabilità proteica, la rimozione di polifenoli ed enzimi ossidabili, la sedimentazione delle fecce, la correzione del colore e del profilo aromatico, il miglioramento della limpidezza e filtrabilità del vino²⁷. I vantaggi della chiarifica includono la rimozione dei componenti che causano l’ossidazione, la riduzione di torbidità e anomalie sensoriali, la stabilizzazione colloidale precoce per preservare la limpidezza del vino, il miglioramento della filtrabilità, e la prevenzione dei sedimenti in bottiglia²⁷.

Durante la trasformazione delle uve in vino, le pratiche di cantina, correzioni e stabilizzazione sono eseguite e influenzano le qualità organolettiche del vino²⁸. Le pratiche di stabilizzazione del vino includono chiarificazione a bassa temperatura, filtrazione, centrifugazione, refrigerazione, pastorizzazione, rifermentazione e solfitazione²⁸. Queste operazioni, insieme a travasi, colmature/scolmature e correzioni del vino, garantiscono la qualità e la stabilità nel tempo del prodotto vinicolo²⁸.

Aziende come Perdomini-IOC offrono soluzioni per la chiarifica del vino basate sulle esigenze specifiche di cantine e aziende vinicole, con un’offerta di chiarificanti inorganici, organici, policomposti, e vegetali²⁷. Grazie alla loro esperienza di oltre 70 anni nell’enologia professionale, forniscono consulenza per la scelta dei prodotti più efficaci per la chiarifica del vino, guidando i clienti nel raggiungimento degli obiettivi desiderati²⁷.

In sintesi, la stabilizzazione e la chiarifica del vino sono processi cruciali per ottenere un prodotto di qualità, limpido e stabile nel tempo. Attraverso tecniche come la filtrazione e il collaggio, e con l’aiuto di esperti e prodotti specializzati, i produttori di vino possono raggiungere l’eccellenza e soddisfare le aspettative dei consumatori più esigenti.

Imbottigliamento e Conservazione: Proteggere il Vino

L’imbottigliamento rappresenta la fase finale del processo di vinificazione, svolgendo un ruolo cruciale nella conservazione e nell’evoluzione del vino nel tempo. Prima di procedere con questa delicata operazione, vengono analizzati accuratamente parametri quali contenuto alcolico, acidità totale e volatile, anidride solforosa libera e totale, concentrazione di ferro, rame, proteine, batteri e lieviti, al fine di garantire la stabilità e la qualità del prodotto²⁹.

Le moderne cantine utilizzano linee di imbottigliamento di varie dimensioni e complessità per gestire le diverse fasi del processo²⁹. L’imbottigliamento del vino richiede un ciclo di lavaggio delle bottiglie della durata di circa 30 minuti, fondamentale per evitare l’introduzione di contaminanti²⁹. Durante questa fase, il vino deve essere mantenuto a una temperatura compresa tra 16 e 21°C per garantire la corretta conservazione³⁰.

Tappi e Atmosfere Controllate nell’Imbottigliamento

La scelta del tipo di tappo è un aspetto fondamentale dell’imbottigliamento, in quanto influenza gli scambi gassosi tra il vino e l’ambiente esterno. I tappi in sughero permettono una micro-ossigenazione, ideale per i vini destinati a un lungo periodo di affinamento in bottiglia, nonostante il rischio di “odore di tappo” causato dal tricloroanisolo (TCA)²⁹. I tappi sintetici, invece, garantiscono una buona tenuta, senza il rischio di contaminazioni.

Durante l’imbottigliamento, si cerca di limitare il contatto con l’ossigeno, operando in atmosfera controllata o con saturazione di gas inerti come l’azoto. È consigliabile lasciare almeno 1 cm di spazio tra il vino e il tappo per assicurare il corretto posizionamento di quest’ultimo³⁰. Inoltre, il contenuto di CO2 nelle bottiglie di vino fermo deve essere inferiore a 1000 mg/l per evitare la formazione di bollicine indesiderate³⁰.

Dopo l’imbottigliamento, le bottiglie vengono fatte riposare per alcune ore per permettere al vino di stabilizzarsi dai disturbi subiti durante il processo³⁰. Le bottiglie destinate a lunghi periodi di affinamento devono essere conservate in posizione orizzontale per garantire un contatto costante tra il tappo e il vino²⁹. La temperatura ideale per la conservazione del vino in bottiglia è di circa 15°C, con un’umidità compresa tra il 60-70%²⁹.

Le etichette dei vini, che riportano tutte le informazioni obbligatorie, vengono incollate su ogni bottiglia per scopi informativi e di differenziazione durante la fase di bancalizzazione, prima di essere imballate in cartoni e collocate su pallet²⁹³⁰.

L’imbottigliamento in casa può essere fatto seguendo gli stessi passaggi dell’enologo professionista, con l’attenzione alla sanificazione e alla qualità del processo³⁰.

Per approfondire le tecniche di vinificazione e scoprire curiosità sul mondo del vino, vi invitiamo a leggere il nostro articolo “Tecniche di Vinificazione: Approfondimenti su Processi, Metodi e”.

Vinificazione Biologica e Naturale: Approcci Sostenibili

La produzione di vini “green” ha conosciuto un incremento significativo negli ultimi anni, riflesso da un crescente interesse dei consumatori verso la sostenibilità alimentare³¹. La vinificazione biologica e naturale si configura come un approccio sostenibile, caratterizzato da un minimo intervento in cantina, mirato a valorizzare l’espressione del territorio e la genuinità del vino.

Il Regolamento Europeo 848/2018/UE ha delineato le norme per la produzione del vino biologico, stabilendo un rigoroso sistema di controllo uniforme all’interno dell’Unione Europea³¹. Il regolamento n. 203/2012 disciplina la produzione e il commercio dei vini biologici, fornendo linee guida più restrittive per il processo enologico delle aziende vitivinicole³². Inoltre, il regolamento europeo 203/2012 stabilisce le norme per l’etichettatura dei vini biologici³³.

Per ottenere la certificazione biologica, le pratiche di agricoltura biologica devono essere seguite per almeno tre anni prima che le uve possano essere certificate come biologiche³¹³³. I vini biologici vietano l’uso di prodotti chimici di sintesi e di OGM, limitando l’aggiunta di solfiti rispetto ai vini convenzionali³¹. La normativa impone limiti inferiori per l’impiego di anidride solforosa durante la vinificazione dei vini biologici, come 100 mg/l per vini rossi invece di 150 mg/l e 150 mg/l per vini bianchi e rosati anziché 200 mg/l³¹³².

Lieviti Indigeni e Minimo Intervento in Cantina

I vini naturali spingono oltre i principi della vinificazione biologica, escludendo anche la solforosa e affidandosi ai lieviti indigeni per la fermentazione spontanea. Queste pratiche mirano a esaltare l’espressione del territorio e la naturalità del vino, ma richiedono una grande attenzione in vigna e in cantina per evitare difetti e alterazioni microbiologiche.

I vini biodinamici, spesso certificati da associazioni come Demeter, non utilizzano pesticidi, erbicidi o fertilizzanti chimici e sono imbottigliati solo in vetro, limitando ulteriormente l’uso di solfiti rispetto ai vini biologici³¹³³. Le certificazioni per i vini biodinamici richiedono l’impiego di preparati biodinamici secondo un preciso calendario mensile³¹.

A differenza dei vini biologici, i vini naturali non sono ancora formalmente riconosciuti dalle istituzioni comunitarie³². Molte cantine naturali rinunciano alla certificazione biologica per mantenere distanza da normative giudicate troppo permissive³². I vini naturali sono fermentati con lieviti indigeni, senza l’aggiunta di additivi o processi per alterare il vino durante la vinificazione³³.

L’interesse per i vini naturali è in aumento, specialmente tra i consumatori giovani e i sommelier avanguardisti³³. I ristoranti e i bar di tendenza stanno dedicando porzioni significative delle loro carte dei vini ai vini naturali³³. Questi vini rappresentano una fascia di mercato dinamica che sfida le convenzioni e promuove il consumo di prodotti più naturali e meno manipolati³³. Tuttavia, secondo il prof. Luigi Moio, i vini naturali rischiano maggiormente le infezioni rispetto ai vini con aggiunta di solfiti nei limiti di legge³¹.

Tecniche per Vini Dolci: Passito, Muffa Nobile e Ice Wine

I vini dolci rappresentano una categoria di vini speciali, ottenuti tramite tecniche specifiche che enfatizzano la concentrazione degli zuccheri naturali dell’uva. Non soggetti a trattamenti enologici aggiuntivi o all’impiego di sostanze estranee, questi vini, come i passiti, si distinguono per la loro unicità. Le metodologie chiave includono l’appassimento delle uve, sia direttamente sulla pianta che in fruttai post-raccolta, la muffa nobile e la produzione di ice wine³⁴.

I vini passiti possono presentare un’elevato residuo zuccherino, spesso superiore ai 200 g/l³⁵. La normativa italiana stabilisce che i vini passiti debbano avere un titolo alcolometrico totale non inferiore al 16% vol e un titolo alcolometrico effettivo non inferiore al 9% vol, con un titolo alcolometrico naturale non inferiore al 16% vol o 272 g di zucchero/L³⁴. I passiti liquorosi italiani tipicamente presentano un contenuto alcolico finale che oscilla tra i 19 e i 22° vol³⁵. La fermentazione di questi vini può essere lenta, portando a un grado alcolico basso, come nei vini Trockenbeerenauslese o Tokaji Eszencia³⁵.

Botrytis Cinerea: Il “Nobile Marciume” nei Vini Dolci

Un’ulteriore tecnica per la produzione di vini dolci di alta qualità è l’utilizzo della muffa nobile, causata dal fungo Botrytis cinerea. Questo “nobile marciume”, in condizioni climatiche favorevoli, può accelerare la disidratazione delle uve, incrementando gli zuccheri e sviluppando aromi complessi di miele e frutta candita³⁴. La Botrytis cinerea è responsabile della creazione di vini “muffati” straordinari, ottenuti da uve raccolte molto tardi, come i famosi Sauternes francesi, i Tokaji ungheresi e alcuni passiti italiani³⁵. Gli ice wine, prodotti principalmente in Austria, Germania e Canada, sono ottenuti lasciando gli acini sulle piante fino alla formazione di ghiaccio, che concentra il sapore³⁵. Questi vini del ghiaccio sono prodotti dalla pressatura di uve ghiacciate durante forti gelate, generando un mosto ad alta concentrazione di zuccheri e aromi³⁴. Per comprendere le diverse tecniche di produzione di vini dolci, dalla muffa nobile all’appassimento, è essenziale esplorare le tradizioni enologiche di diverse regioni e paesi.

Link alle fonti

1. La Vinificazione: Fasi e Processi per Vini Bianchi e Rossi | HobbyCantina – https://www.hobbycantina.it/vino/la-vinificazione/
2. Fasi della vinificazione – Quattrocalici – https://www.quattrocalici.it/conoscere-il-vino/fasi-della-vinificazione/
3. La fermentazione alcolica – https://www.tannico.it/blog/fermentazione-alcolica/
4. Come si fa il vino: dalla vendemmia alla vinificazione – https://www.vinopr.it/la-vendemmia-e-la-vinificazione/
5. Vinificazione in rosso – https://cards.algoreducation.com/it/content/C53A7CJp/vinificazione-rosso-processo
6. L’arte di fare il vino: vinificazione in rosso – infermento – aceto – birra – liquori – olio – vino – https://www.infermento.it/larte-di-fare-il-vino-vinificazione-in-rosso/
7. Come si fa il vino rosso La vinificazione in rosso La taverna del Pecorino – https://www.tavernadelpecorino.it/it/blog/come-si-fa-il-vino-rosso-la-vinificazione-in-rosso-526
8. Vinificazione in bianco: come si fa e cosa sapere – Santa Margherita vini – https://www.santamargherita.com/it/news/item/265-vinificazione-in-bianco-come-si-fa-e-cosa-sapere
9. La vinificazione in bianco – Quattrocalici – https://www.quattrocalici.it/conoscere-il-vino/la-vinificazione-bianco/
10. Vino bianco, rosso e rosato – https://www.bevandepistilli.com/vini/vino-bianco-rosso-e-rosato/
11. Sicilia Doc Nerello Mascalese 2022 Ballasanti 0,750 L – https://vinoso.shop/it/ballasanti/1053-nerello-mascalese-8055385590020.html
12. Barrique, Tonneaux, Caratelli e Impatto sul Vino – https://www.italysfinestwines.it/affinamento-vino-legno-barrique-tonneaux-caratelli/
13. Barrique? 7 fattori base da sapere! – https://www.bottegavino.ch/post/barrique-7-fattori-base-da-sapere
14. Maturazione, Invecchiamento e Affinamento del vino – Quattrocalici – https://www.quattrocalici.it/conoscere-il-vino/affinamento-del-vino/
15. La magia delle Bollicine: un viaggio nel mondo degli spumanti – Tenuta la Macchia – https://www.tenutalamacchia.com/la-magia-delle-bollicine-un-viaggio-nel-mondo-degli-spumanti/
16. Autoclavi e il metodo Charmat > Enologica Petrillo – https://enologicapetrillo.it/page/9/?p=a
17. Metodo Martinotti Charmat: i migliori segreti delle bollicine del Prosecco – https://prosecco.com/it/blog/metodo-martinotti-charmat-i-migliori-segreti-delle-bollicine-del-prosecco/
18. Vini Spumanti Italiani: Tutto Quello che Devi Sapere – https://sommelierwinebox.com/blogs/notizie/vini-spumanti-italiani-tutto-quello-che-devi-sapere
19. Spumanti italiani: l’eccellenza nel mondo – https://www.svinando.com/blog/conoscere-il-vino-spumanti
20. Metodo classico – Quattrocalici – https://www.quattrocalici.it/conoscere-il-vino/metodo-classico/
21. Vini passiti: cosa sono e come si producono – menti.wine – https://menti.wine/vini-passiti-cosa-sono-e-come-si-producono/
22. Una tecnica millenaria, l’Appassimento. Un’eccellenza della Valpolicella – https://www.cantinanegrar.com/it/appassimento
23. La vinificazione dei vini rosati – Quattrocalici – https://www.quattrocalici.it/conoscere-il-vino/la-vinificazione-dei-vini-rosati/
24. Metodi di vinificazione: tutto quello che c’è da sapere – https://www.marchesinifamily.it/metodi-di-vinificazione-in-bianco-in-rosso-e-in-rosato/
25. La vinifcazione ed il suo perchè – https://viniferare.it/la-vinificazione/
26. Chiarificazione del vino e chiarificazione prefermentativa – https://enologicapetrillo.it/chiarificazione-vino/
27. CHIARIFICANTI ENOLOGICI PER LA VINIFICAZIONE – https://www.perdomini-ioc.com/it/chiarificanti-vinificazione/
28. Ud 1.4 Pratiche di cantina, correzione e stabilizzazione del vino – http://www.noidisalaebar.it/enologia/ud-1-4-correzione-e-stabilizzazione-del-vino/
29. Imbottigliamento del vino – Quattrocalici – https://www.quattrocalici.it/conoscere-il-vino/imbottigliamento-del-vino/
30. Imbottigliamento del vino: come funziona? – https://chateauberne-vin.com/it/blogs/news/mise-en-bouteille-du-vin-comment-ca-marche
31. Vini Senza Alcol: Una Tendenza Emergente nel Mondo Enologico? – https://vinisantalucia.com/approfondimenti/vini-biologici-biodinamici-naturali-facciamo-chiarezza/
32. Vino naturale e vino biologico: le differenze » Florwine – https://florwine.com/magazine/vino-naturale-e-vino-biologico-le-differenze/?srsltid=AfmBOoopGDzoIHEKZ4qoD1cMoeJvO99CTU4mnpkojR5-0arS1ZFD-FEu
33. Vini Naturali, Biologici e Biodinamici: verdi sfumature nel mondo del vino – https://www.degustibuss.it/vini-naturali-biologici-biodinamici/
34. PDF – http://www.viten.net/files/703/7033a89342957a574f15b312dee8d7cb.pdf
35. La vinificazione dei vini passiti – Quattrocalici – https://www.quattrocalici.it/conoscere-il-vino/la-vinificazione-dei-vini-passiti/