Tagli di Carne Ovina e Caprina Italiana: Guida Completa alle Eccellenze Regionali

L’allevamento ovino e caprino in Italia si fonda su una tradizione secolare, con razze adattate a varietà di ambienti, dalla montagna alla pianura. Nel 2010, la produzione mondiale di carne ovina ha toccato i 13 milioni di tonnellate, con un incremento annuo del 1,5% dal 2005 al 2010¹. Tuttavia, in Italia, l’attività di allevamento di pecore è prevalentemente orientata alla produzione casearia, con una quota del reddito derivante dalla vendita di carne inferiore, influenzata dalle importazioni da paesi come la Nuova Zelanda¹.

La transumanza, lo spostamento stagionale delle greggi, ha plasmato la qualità delle carni ovine e caprine, grazie al pascolamento in aree ricche di erbe aromatiche. Il consumo di carne ovina varia all’interno dell’Unione europea, con l’Italia che registra un consumo di circa 2 kg pro capite all’anno, inferiore rispetto ai 12 kg pro capite annui in Grecia¹.

In Italia si macellano agnelli da latte, agnelli leggeri e agnelloni, oltre a denominazioni come abbacchio, castrato e montone. La carne d’agnello, tradizionalmente consumata nei Paesi del Mediterraneo, contiene circa 20 grammi di proteine ogni 100 grammi e è ricca di lipidi, vitamine e minerali come ferro, fosforo e zinco¹.

Esistono specialità culinarie a base di carne di pecora, come il prosciutto di pecora in Sardegna e la carne affumicata in Veneto, che esaltano la tradizione gastronomica regionale italiana¹. Questa guida completa esplora i principali tagli di carne ovina e caprina, le razze autoctone, le peculiarità organolettiche e i consigli per valorizzare al meglio queste eccellenze regionali.

• L’allevamento ovino e caprino ha una lunga tradizione in Italia, con razze autoctone adattate ai diversi territori
• La transumanza influenza la qualità delle carni grazie al pascolamento in aree ricche di erbe aromatiche
• In Italia si macellano agnelli da latte, agnelli leggeri, agnelloni, abbacchi, castrati e montoni
• La carne d’agnello è ricca di proteine, lipidi, vitamine e minerali come ferro, fosforo e zinco
• Esistono diverse specialità regionali a base di carne ovina, come il prosciutto di pecora sardo e la carne affumicata veneta

L’Italia possiede un patrimonio di razze ovine autoctone di grande valore, frutto di un’evoluzione secolare adattata ai vari ambienti e condizioni climatiche. Queste razze non solo rappresentano una risorsa genetica e culturale di rilevanza, ma hanno anche subito un declino negli ultimi decenni a causa delle trasformazioni nell’agricoltura. Tuttavia, la crescente consapevolezza del valore della biodiversità ha portato all’avvio di iniziative per la loro tutela e valorizzazione².

La pecora Bergamasca, originaria delle Alpi Orobie, si distingue per la sua robustezza e la capacità di produrre carne e lana di alta qualità. La Sopravissana, tipica dell’Appennino centrale, è apprezzata per le sue carni saporite e per la produzione di latte. La Gentile di Puglia, presente nel Sud Italia, si distingue per la sua versatilità e resistenza, adatta all’allevamento in ambienti estesi².

La pecora Bergamasca è allevata prevalentemente in stalla, con un numero di capi che varia da 30 a 70 per allevamento². La sua carne è apprezzata per il suo sapore e la sua qualità. La Sopravissana, con la sua doppia attitudine, offre sia carne che latte, quest’ultimo utilizzato per la produzione di formaggi locali. La Gentile di Puglia, infine, si adatta bene ai pascoli poveri delle zone collinari e montane del Sud Italia².

La conservazione di queste razze è cruciale per la biodiversità zootecnica italiana. In alcune zone, dove mancano allevatori interessati, è necessario ricorrere alla crioconservazione del materiale riproduttivo³. Questo metodo permette di conservare il seme degli arieti a -196 °C, dopo una valutazione della sua idoneità al congelamento basata sulla motilità e vitalità degli spermatozoi³.

Grande è l’impegno di enti locali, associazioni di allevatori e centri di ricerca per la valorizzazione delle razze ovine autoctone italiane. La promozione delle loro carni, legate al territorio e alle tradizioni, offre un’opportunità per sostenere l’allevamento di queste razze e preservare un patrimonio genetico e culturale unico.

L’Italia possiede una vasta gamma di razze caprine autoctone, ognuna con caratteristiche e sapori distinti. Queste razze hanno adattato le loro abitudini ai vari ambienti, dalle vette alpine alle pianure siciliane. Così, hanno sviluppato caratteristiche uniche, che si manifestano nelle loro carni saporite e nutrienti.

La Girgentana, originaria di Agrigento in Sicilia, è una delle razze più conosciute. Si distingue per le sue maestose corna a spirale e un mantello bianco con macchie marroni o nere⁴. Non solo è apprezzata per il suo latte, ma le sue carni sono saporite e delicate, ideali per piatti tradizionali siciliani.

Nel Gargano, in Puglia, troviamo la capra Garganica, adatta alle condizioni montuose. Ha un mantello variabile, che può essere bianco, grigio o nero⁴. È nota per la produzione di capretti di alta qualità, con carni tenere e saporite.

Nelle Alpi occidentali, in particolare in Valle d’Aosta, si trova la capra Valdostana. Esistono due varietà: a pelo lungo e a faccia rossiccia. Grazie al pascolamento in quota, producono carni di alta qualità, con un gusto intenso e aromatico.

Ogni razza caprina italiana ha caratteristiche uniche che influenzano i sapori delle sue carni. La Girgentana offre carni delicate e saporite, ideali per arrosti e stufati. La Garganica è apprezzata per i suoi capretti teneri e gustosi, perfetti per essere cotti alla brace o al forno. La Valdostana, infine, ha carni con un sapore intenso e aromatico, influenzato dai pascoli alpini.

Queste razze non solo sono un patrimonio di biodiversità, ma offrono anche carni di alta qualità. Sono apprezzate da chef e buongustai d’Italia. Ogni razza porta con sé i sapori e i profumi del proprio territorio, offrendo un’esperienza gastronomica unica.

La transumanza, un’antica pratica in alcune regioni italiane, è cruciale per il sapore delle carni ovine e caprine. Questo spostamento stagionale delle greggi dai pascoli di pianura a quelli di montagna consente agli animali di alimentarsi di erbe aromatiche e essenze naturali nei pascoli d’altura.

I pascoli alpini e appenninici offrono una vasta gamma di erbe spontanee, ricche di profumi e sapori che si trasferiscono nelle carni degli animali. Questo connubio tra natura e allevamento tradizionale conferisce alle carni un gusto intenso e aromatico, apprezzato da chi cerca sapori autentici.

La qualità dei pascoli di montagna è fondamentale per le caratteristiche organolettiche delle carni. Erbe aromatiche come timo, origano, menta e rosmarino donano un aroma unico e un sapore deciso alle carni rispetto a quelle allevate in pianura.

La transumanza migliora il benessere animale, permettendo alle pecore e alle capre di vivere all’aperto e riducendo lo stress. Questo approccio è sempre più apprezzato dai consumatori attenti all’etica e alla sostenibilità⁵.

La transumanza e i pascoli d’altura sono un patrimonio di biodiversità e tradizione che influenzano la qualità delle carni ovine e caprine italiane. Scegliere queste carni significa apprezzare un prodotto unico e sostenere un sistema di allevamento rispettoso dell’ambiente e del benessere animale.

La transumanza è una pratica antichissima che ha plasmato i paesaggi e le tradizioni delle nostre montagne. Oggi, più che mai, è importante valorizzare questo patrimonio e le eccellenze gastronomiche che ne derivano.

In recenti anni, ci sono state notate crescenti attenzioni verso i tagli meno nobili delle carni ovine e caprine, come le frattaglie, e una diminuzione dell’acquisto dei tagli più pregiati⁶. Questo indica un rinnovato interesse per sapori autentici e tradizionali, in linea con la filosofia della transumanza e dei pascoli di montagna.

Comprendere l’anatomia ovina è cruciale per identificare il taglio più adatto a ogni ricetta. La carcassa può essere divisa in mezzene mediante tagli longitudinali o in sella e busto tramite tagli trasversali⁷. Questa distinzione consente di ottenere vari tagli ovini, ognuno con proprie caratteristiche e applicazioni culinarie.

I quarti anteriori dell’ovino includono il collo, la spalla, il carré e il petto, quest’ultimo noto per la sua consistenza grassa. I quarti posteriori, al contrario, comprendono il cosciotto, un taglio magro e di alta qualità, la sella, simile al carré ma senza costole, e il fianco⁷. La coscia, la lombata e il filetto si distinguono per la loro magrezza e delicatezza.

Parti meno nobili come il collo, se cotti a lungo, acquistano un gusto intenso. Frattaglie e interiora trovano spazio in ricette regionali tradizionali⁸. La qualità e sicurezza delle carni ovine dipendono dal benessere degli animali e dalle loro condizioni di allevamento⁸.

Ecco una tabella riassuntiva dei principali tagli ovini e dei loro utilizzi in cucina:

Ogni parte dell’ovino ha il suo utilizzo specifico in cucina, dal cosciotto per arrosti e grigliate ai tagli meno pregiati per stufati e ragù saporiti.

Concludendo, l’acquisizione di conoscenze sull’anatomia ovina e sui vari tagli ovini è fondamentale per sfruttare al meglio la carne ovina in cucina. Optare per il taglio adatto a ogni ricetta permette di esaltare i sapori e le peculiarità delle carni ovine, realizzando piatti gustosi e tradizionali.

Il cosciotto, il carrè e le costolette sono i tagli pregiati dell’agnello più apprezzati. Provenienti dalla parte posteriore dell’animale⁹, sono noti per la loro carne tenera e magra. Questi tagli sono ideali per varie preparazioni culinarie.

Il cosciotto di agnello è il taglio più magro e versatile, con circa il 2% di grassi⁹. Si presta bene all’arrosto, esaltando il sapore delicato della carne. La sua consistenza compatta e il colore rosa tenue sono segni di qualità e freschezza.

Il carrè di agnello è considerato il taglio più pregiato⁹. È composto da costolette attaccate all’osso. La sua carne è tenera e si adatta a cotture veloci, come la griglia o la padella, per un “scottadito”. Può essere anche disossato e arrotolato per arrosti succulenti.

Le costolette di agnello, ricavate dal carrè, sono molto apprezzate. L’osso conferisce un sapore intenso alla carne. Grigliate o cotte in padella, sono perfette per un secondo piatto raffinato.

Valutare la consistenza e il colore della carne è fondamentale nella selezione dei tagli pregiati di agnello. Una carne compatta e con una leggera marezzatura di grasso indica tenerezza e sapore. Il colore rosa tenue indica freschezza e qualità.

Per esaltare il gusto di questi tagli, è consigliabile optare per cotture che preservino la morbidezza della carne. L’arrosto in forno, la cottura alla griglia o in padella sono metodi ideali. Una cottura media o medio-rara mantiene la succosità e il sapore caratteristico.

In conclusione, i tagli pregiati dell’agnello come il cosciotto, il carrè e le costolette rappresentano il meglio che questo animale può offrire in termini di qualità e gusto. La loro versatilità in cucina e le caratteristiche organolettiche uniche soddisfano anche i palati più esigenti, rendendo ogni pasto un’esperienza indimenticabile.

La carne ovina, spesso, attira l’attenzione verso tagli come il cosciotto o il carrè. Tuttavia, spalla, collo e petto dell’agnello meritano una rivalutazione. Questi tagli, meno frequentemente consumati in Italia¹⁰, offrono numerose possibilità per piatti gustosi e convenienti.

La spalla di agnello, ricca di parti grasse, è ideale per cotture lunghe e a bassa temperatura. Già nel 1700, il conte di Rumford sperimentò la cottura lenta cuocendo una spalla di montone a 80°C per tre ore, ottenendo un risultato estremamente saporito e morbido¹¹. La cottura prolungata scioglie i tessuti connettivi, rendendo la carne tenera¹¹. La spalla si presta a preparazioni come brasati, stufati o arrosti, esaltando la sua succosità.

Il collo di agnello offre una carne molto saporita, ideale per ragù, polpette o spezzatini. La sua consistenza è adatta alle cotture prolungate, che rendono la carne morbida e gustosa. I muscoli e il tessuto connettivo trasformati in gelatina durante la lunga cottura donano sapore e carattere alle preparazioni¹¹.

Il petto di agnello è molto grasso ma dal sapore intenso. Si presta a preparazioni a lunga cottura come stufati o il tradizionale peposo toscano. La presenza di grasso e tessuto connettivo lo rende perfetto per cotture lente, che permettono di sciogliere il grasso e di rendere la carne morbida e succulenta¹¹. Il petto può essere utilizzato anche per arricchire il sapore di sughi e ragù.

Recuperare i tagli meno noti è anche un modo per valorizzare l’intero animale, nel rispetto della tradizione contadina.

I tagli economici dell’agnello richiedono tempi di cottura più lunghi per permettere alla carne di intenerirsi e sprigionare tutto il suo sapore. Il risultato ripaga ampiamente in gusto e convenienza. Riscoprire questi tagli meno conosciuti è un modo per apprezzare appieno la versatilità della carne ovina e per ridurre gli sprechi, valorizzando ogni parte dell’animale.

Le carni ovine adulte formano un’ampia gamma che abbraccia agnellone, castrato e pecora. Ognuna di queste carni si distingue per le sue peculiarità organolettiche, influenzate dall’età e dal sesso dell’animale. Queste varietà offrono una gamma di sapori e consistenze, ideali per diverse preparazioni culinarie.

L’agnellone, ottenuto da ovini macellati tra i 3 e i 4 mesi, presenta una consistenza rossa e un basso contenuto di grasso intramuscolare¹². La sua carne è ideale per cotture rapide, come la griglia o la padella, che esaltano la sua tenerezza e il sapore delicato.

Il castrato, derivante da ovini adulti castrati, presenta una carne di colore scuro e consistenza dura, con un alto contenuto di grasso¹². Queste caratteristiche lo rendono perfetto per cotture lente e umide, come stufati e brasati, che ammorbidiscono le fibre e sciogliono il grasso, conferendo un sapore intenso.

La carne di pecora adulta, con 360 calorie per 100 grammi di carne cotta, offre circa 14 g di proteine e 33 g di lipidi¹³. Nonostante sia meno apprezzata per la sua consistenza dura, la pecora è ideale per preparazioni tradizionali come il bollito o il ragù, grazie al suo sapore deciso.

La carne di montone, proveniente dall’ovino maschio adulto non oltre i tre anni di età, possiede un colore rosso scuro e un alto contenuto di grasso, rendendola particolarmente saporita ma meno diffusa sulle tavole italiane¹².

I valori nutrizionali delle carni ovine adulte variano in base ai diversi tagli, all’età e al sesso dell’animale¹³. Tuttavia, queste carni sono generalmente ricche di proteine, ferro, zinco e vitamine del gruppo B, nutrienti essenziali per una dieta equilibrata¹³.

In conclusione, agnellone, castrato e pecora rappresentano sfaccettature diverse delle carni ovine adulte, ognuna con caratteristiche uniche che ne determinano l’utilizzo in cucina. Sperimentare con questi tagli permette di scoprire sapori autentici e preparazioni tradizionali, valorizzando la ricchezza gastronomica delle carni ovine italiane.

Le capre, benché simili alle pecore, presentano differenze anatomiche rilevanti che influenzano la qualità e i tagli della loro carne. La pecora, un mammifero diffuso su scala globale, è allevata per latte, carne, lana e cuoio¹⁴. In contrasto, la capra si distingue per una struttura ossea più leggera e una minore copertura di grasso.

Queste caratteristiche anatomiche conferiscono alla carne caprina una consistenza magra e un sapore intenso. I capretti da latte, macellati a circa un mese d’età, offrono una carne delicata e tenera, ideale per piatti raffinati. I caprettoni e i becchi, invece, presentano un gusto più deciso, perfetto per ricette tradizionali.

La carne caprina comprende tagli come il cosciotto, la sella, la spalla, il collo e le costolette, con utilizzi simili a quelli della carne ovina. L’industria della carne caprina pone enfasi sulle fasi di pre-macellazione, come il trasporto e l’identificazione degli animali, nonché sulle pratiche di pulizia⁷. Queste procedure assicurano la qualità e la sicurezza delle carni caprine.

“Le differenze anatomiche tra capre e pecore si riflettono non solo nella consistenza e nel sapore delle loro carni, ma anche nei tagli principali e nelle tecniche di preparazione.”

L’ispezione post-mortem e i test di laboratorio sono fondamentali per individuare patologie e contaminazioni⁷. Questi controlli rigorosi, uniti all’attenzione per gli aspetti commerciali e di marketing, valorizzano le carni caprine italiane.

Per apprezzare i tagli caprini, è essenziale considerare le differenze anatomiche tra capra e pecora. Le pecore variano in dimensioni in base all’età, al sesso e alla razza, oscillando tra i 50 e i 100 kg¹⁴. Le capre, con una struttura più snella, offrono una carne più magra.

In conclusione, l’anatomia caprina presenta peculiarità uniche che influenzano la qualità e la varietà dei tagli delle carni, offrendo un’alternativa gustosa alla tradizionale carne ovina. Conoscere queste differenze è fondamentale per apprezzare le eccellenze regionali italiane e sperimentare nuove ricette.

La carne di capra, benché meno diffusa rispetto a quella ovina, presenta tagli pregiati con un sapore intenso e caratteristico. Il cosciotto e la sella rappresentano due eccellenze culinarie da esplorare. La sua carne, con un gusto più deciso e consistenza magra, si adatta a preparazioni gustose e salutari.

I tagli pregiati, come il cosciotto e la sella, si distinguono per la loro qualità e proprietà organolettiche. I prodotti “Tagli Pregiati della Capra” sono apparsi 34 volte nei dati analizzati, evidenziando un crescente interesse dei consumatori¹⁵.

Il cosciotto di capra, corrispondente alla coscia con l’osso, è apprezzato per la sua carne magra e sapore deciso. Si presta a cotture arrosto o brasate, ideali se precedute da marinatura con olio extravergine di oliva e erbe aromatiche. La coscia richiede una cottura lenta per esaltare tenerezza e gusto.

La capra si nutre di erbe aromatiche e pascoli d’altura, conferendo alle sue carni un aroma unico.

Al momento dell’acquisto, scegliere un cosciotto compatto, con colore rosso acceso e grana fine, è fondamentale. Un leggero strato di grasso esterno indica una buona frollatura e contribuisce alla morbidezza durante la cottura¹⁶.

La sella di capra, ovvero la parte lombare, offre un filetto tenero e gustoso, ideale per cotture veloci. La sua consistenza morbida e sapore delicato si prestano bene a essere esaltati con spezie ed erbe aromatiche.

Quando si acquista la sella di capra, è bene optare per carni di colore rosa chiaro, con buona marezzatura e un leggero strato di grasso. Questi indicatori attestano freschezza e qualità, assicurando un risultato eccellente in cucina¹⁶.

I tagli pregiati della capra offrono l’opportunità di scoprire sapori autentici e intensi. Grazie alle loro proprietà nutritive e versatilità in cucina, il cosciotto e la sella si confermano scelte di qualità per chi desidera piatti gustosi e originali, rispettando le tradizioni culinarie italiane¹⁵.

La carne caprina, spesso associata a tagli pregiati come il cosciotto o la sella, nasconde in realtà un potenziale culinario inesplorato nei tagli economici. La spalla e il petto, se cucinati con le giuste tecniche, possono diventare protagonisti di piatti gustosi e appaganti. Questi tagli sono ideali per le lunghe cotture invernali.

La spalla di capra, ricca di tessuto connettivo, è perfetta per cotture lente come stufati e brasati¹⁷. La sua consistenza morbida e succulenta deriva dalla trasformazione del collagene in gelatina durante la cottura, offrendo un sapore intenso¹⁷. È protagonista di piatti tradizionali come la muscisca o micischia, tipici del Gargano e dell’Abruzzo¹⁸.

Il petto di capra, con la sua carne più grassa, è ideale per ragù saporiti e corposi. La lunga cottura scioglie il grasso, insaporendo il sugo e rendendolo vellutato. Questo ragù è perfetto per paste rustiche come i maccheroni al sugo di capra di Bova, in Calabria¹⁸. Il petto si presta anche a polpette o hamburger dal gusto deciso, offrendo un’alternativa interessante al maiale.

La spalla e il cosciotto di capra sono tra i tagli più prelibati e richiedono un’attenzione particolare alle lunghe cotture per garantirne la morbidezza e il sapore deciso¹⁷.

Riscoprire i tagli economici della capra permette di ampliare il proprio repertorio culinario e di valorizzare un animale dalla tradizione millenaria. La sua domesticazione risale all’8000 a.C. presso la città di Zagros, tra Iraq e Iran¹⁸. Sperimentare con questi tagli meno conosciuti è un modo per rendere omaggio alla variegata tradizione culinaria italiana.

Scegliere i tagli economici della capra non significa rinunciare al gusto o alla qualità, ma abbracciare una cucina creativa e attenta agli sprechi. Un approccio che chef rinomati come Michele Vallotti, Niko Romito e Marcello Trentini hanno fatto proprio, creando piatti raffinati e innovativi a base di carne caprina¹⁸.

Le frattaglie ovine e caprine, un tempo molto apprezzate nella cucina tradizionale italiana, stanno vivendo una vera e propria riscoperta grazie all’impegno di chef e gastronomi. Questi tagli meno noti, ma ricchi di sapore, rappresentano un patrimonio culinario da valorizzare e far conoscere alle nuove generazioni.

Tra i 150 prodotti tradizionali descritti nella pubblicazione, molti sono legati alle frattaglie ovine e caprine, a testimonianza dell’importanza di questi tagli nella gastronomia regionale¹⁹. Alcuni di questi prodotti sono addirittura in fase di studio per ottenere il riconoscimento comunitario DOP o IGP, a conferma della loro qualità e tipicità¹⁹. Tuttavia, la circolazione di molte di queste specialità è spesso limitata al mercato locale, rendendo necessarie iniziative di promozione e valorizzazione¹⁹.

La coratella, composta da cuore, polmoni, trachea e fegato, è un piatto tipico del Centro e Sud Italia. Cotta in padella con pomodoro e pecorino, la coratella di agnello o di capretto regala un sapore intenso e genuino. Le animelle, ovvero il timo e il pancreas, sono apprezzate per la loro consistenza morbida e cremosa, perfette per cotture veloci come la doratura in padella o la frittura. Il fegato, dal gusto deciso, è ottimo scottato o ridotto in patè, ed è un ingrediente immancabile nella tradizionale torta pasqualina ligure.

Molte regioni italiane vantano ricette tradizionali a base di frattaglie ovine e caprine, come il catanese “sangeli” o la “pagliata” laziale, a dimostrazione di come questi tagli siano da sempre parte integrante della nostra cultura gastronomica¹⁹. L’Accademia Italiana della Cucina, fondata nel 1953, si impegna a preservare e promuovere questi sapori autentici, dedicando spazio alle frattaglie nelle sue pubblicazioni e convegni²⁰.

Riscoprire le frattaglie ovine e caprine significa non solo valorizzare la biodiversità delle razze allevate sul nostro territorio, ma anche recuperare tecniche di lavorazione e conservazione tradizionali, come quelle descritte nei documenti regionali sui prodotti tipici¹⁹. Solo così potremo garantire alle future generazioni la possibilità di assaporare questi piatti unici, espressione dell’identità culinaria italiana.

La stagionalità delle carni ovine e caprine riveste un’importanza cruciale nella scelta di questi prodotti. La loro disponibilità e qualità subiscono variazioni annue, influenzando le scelte dei consumatori e le ricette culinarie.

Primavera, in particolare durante la Pasqua, segna l’arrivo degli agnelli e dei capretti più giovani, noti come abbacchi o leggeri. Di età inferiore ai sei mesi, questi animali offrono carni tenere e delicate, ideali per grigliate e piatti leggeri. Il cosciotto, in questa fase, è particolarmente apprezzato, spesso cucinato intero, specialmente arrosto²¹.

Estiva e autunnale portano agnelloni e caprettoni, con carni più saporite e adatte a grigliate e arrosti. In questo periodo, tagli come la spalla, ricchi di tessuto connettivo, richiedono cotture più lunghe, ideali per preparazioni in umido o per carne macinata, come le kofta²¹.

Le carni adulte di pecora e capra sono disponibili tutto l’anno, ma la qualità migliora nell’autunno grazie all’alimentazione al pascolo. Queste carni sono ideali per cotture lunghe e saporite, come stufati e spezzatini. Il petto, ricco di tessuto connettivo e grasso, diventa tenero e gustoso quando disossato e cucinato lentamente²¹.

In inverno, si possono acquistare soggetti più maturi, perfetti per piatti tradizionali e saporiti. Il quinto quarto, ricco di interiora come rognoni, cuore, animelle, fegato e polmoni, è una delle parti più prelibate. Queste frattaglie hanno diverse preparazioni tradizionali in Italia, come la coratella con carciofi a Roma o con cipolle a Genova²¹.

A livello mondiale, l’agnello e le carni ovine sono consumati tutto l’anno in paesi come la Grecia e la Cina, a differenza dell’Italia dove tradizionalmente vengono consumati soprattutto in occasioni come Pasqua e Natale²¹.

Considerare i valori nutrizionali è essenziale quando si sceglie la carne ovina o caprina. Ad esempio, 100 grammi di carne di agnello forniscono circa 20,06g di proteine, 2,24g di grassi, 103 calorie, 140mcg di vitamina B1, 190mcg di vitamina B2, 9mg di calcio, 191mg di fosforo e 1,9mg di ferro²². Questi valori possono variare in base al taglio e all’età dell’animale, come evidenziato dai dati relativi alla carne di pecora, castrato e agnello²².

Conoscere la stagionalità delle carni ovine e caprine e i loro valori nutrizionali aiuta a fare scelte consapevoli e a godersi al meglio questi tagli. Che si tratti di un tenero agnello primaverile o di un saporito spezzatino di pecora invernale, ogni stagione offre un’esperienza gastronomica unica da scoprire.

Per assicurare la qualità delle carni ovine e caprine, è cruciale adottare metodi di conservazione e frollatura adeguati. Dopo la macellazione, le carcasse vengono mantenute in celle frigorifere a temperature tra 0-2°C per almeno 24 ore. Questo permette alla carne di raggiungere la giusta consistenza²³. Il processo, noto come wet aging o frollatura umida, migliora la tenerezza, il gusto e la digeribilità della carne²⁴.

I tempi di frollatura variano in base all’età dell’animale e al tipo di taglio. Per agnello e capretto, 2-4 giorni sono sufficienti, mentre per carni più mature si richiedono periodi più lunghi. La frollatura a secco, o dry aging, riduce la temperatura corporea della carne da 35-38°C ai 4°C, migliorando la qualità di carni come il Bue Piemontese. Questo processo può durare fino a 120 giorni²³. I tagli sottoposti a lunga frollatura sono considerati prodotti di nicchia, con una superficie disidratata di colore marrone scuro²³.

Esistono tecniche avanzate come la frollatura nel burro o nel whiskey, che conferiscono aromi unici alla carne²³. Una frollatura adeguata migliora tenerezza, gusto, digeribilità, conservazione e consistenza della carne²⁴. Per i migliori risultati, è fondamentale affidarsi a produttori esperti che combinino tradizione e innovazione, come quelli specializzati nella produzione di salumi italiani di alta qualità.

1. Carne ovina – https://it.wikipedia.org/wiki/Carne_ovina
2. La riscoperta della pecora Brogna per la salvaguardia del territorio montano e della biodiversità – https://ruminantiamese.ruminantia.it/la-riscoperta-della-pecora-brogna-per-la-salvaguardia-del-territorio-montano-e-della-biodiversita/
3. untitled – https://www.venetoagricoltura.org/upload/pubblicazioni/PROGRAMMA BIONET/p 35-60 WP2.pdf
4. Ovini – Enciclopedia – Treccani – https://www.treccani.it/enciclopedia/ovini_(Enciclopedia-Italiana)/
5. Il mito della carne coltivata in laboratorio: una review – https://www.ruminantia.it/il-mito-della-carne-coltivata-in-laboratorio-una-review/
6. Tagli, ritagli e frattaglie: bentornato quinto quarto – https://www.repubblica.it/sapori/2016/10/21/news/frattaglie_quinto_quarto_cucina_povera-150293167/
7. PDF – https://staticmy.zanichelli.it/catalogo/assets/a01.9788808699824.pdf
8. PDF – https://www.uniba.it/it/docenti/toteda-francesco/attivita-didattica/lezioni-di-risorse-per-la-zootecnia.pdf
9. I tagli della carne d’agnello: come riconoscerli e come cucinarli – https://www.cookist.it/i-tagli-della-carne-dagnello-come-riconoscerli-e-come-cucinarli/
10. Ovini e caprini: quali sono? – Forma Carni – https://formacarni.it/ovini-e-caprini/
11. Quali sono i tagli di carne perfetti per la lunga cottura? Le proposte Baldi – Baldi Academy – Conoscere la tradizione per valorizzare l’innovazione – https://www.baldiacademy.it/tagli-di-carne-perfetti-per-la-lunga-cottura/
12. Carni Ovine e Caprine | Chiappinelli Carni Foggia – Macelleria | Gastronomia | Braceria – https://www.chiappinellicarni.it/gallery/carni-ovine-e-caprine/
13. Ecco perché la carne di pecora fa bene – La Foscarina – https://www.lafoscarina.it/ecco-perche-la-carne-di-pecora-fa-bene/
14. Ovis aries – https://it.wikipedia.org/wiki/Ovis_aries
15. Carni d’Élite | Macelleria di Carni Pregiate Online – Carni d’Elite – https://carnidelite.it/?srsltid=AfmBOor4n3I38y2cnJeFRzSxV23W6yCA8YlyXVBGD7mSVRadzupw5I8o
16. Come cucinare l’agnello, tutto quello che c’è da sapere – https://www.lacucinaitaliana.it/tutorial/le-tecniche/come-cucinare-l-agnello/
17. La pazienza premiata delle lunghe cotture – https://www.salepepe.it/news/meravigliosi-piatti-di-carne-dalle-lunghe-cotture-brasati-spezzatini-umidi-bolliti-epitome-del-comfort-food-i-tagli-di-carne-giusti-per-esaltarli-al-meglio/
18. Pasqua Archivi – Passione Gourmet – https://passionegourmet.it/tag/pasqua/
19. untitled – https://www.regione.marche.it/Portals/0/Agricoltura/qualita/prodotti tradizionali/Tradizioni_RegioneOK.pdf
20. Acca – https://www.accademiaitalianadellacucina.it/sites/default/files/allegati/247_ita.pdf
21. Pecore e agnelli: i principali tagli di carne ovina | Agrodolce – https://www.agrodolce.it/pecore-e-agnelli-i-principali-tagli-di-carne-ovina
22. Carne ovina – https://www.sibiriupetzabella.it/carne-ovina
23. 7 aspetti che devi assolutamente sapere sulla frollatura della carne – Baldi Academy – Conoscere la tradizione per valorizzare l’innovazione – https://www.baldiacademy.it/aspetti-devi-sapere-frollatura-carne/
24. Frollatura di carne: 2 tecniche a confronto…….. – https://anticamacelleriaitaliana.it/frollatura-di-carne-2-tecniche/?srsltid=AfmBOookLigO55z5N8YAeSOoC7Js4CZLKkofNVqpBjBsxIvUn2yYNUa-