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ToggleIl formaggio rappresenta un alimento complesso e affascinante, frutto di una tradizione di lavorazione del latte crudo lunga e delicata. Tra i formaggi italiani, il Casu Marzu sardo si distingue per la sua stagionatura unica.
Il Casu Marzu viene prodotto introducendo intenzionalmente larve di mosca del formaggio (Piophila casei) nella sua pasta. Queste larve digeriscono i grassi, rendendo il formaggio cremoso e con un aroma intenso1. Originariamente considerato pericoloso, il Casu Marzu è stato vietato. Tuttavia, nel 2020 è stato riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale, permettendo una produzione controllata e sicura.
Punti chiave:
- Il Casu Marzu è un formaggio sardo unico, con una stagionatura che prevede l’introduzione di larve di mosca
- Le larve digeriscono i grassi, rendendo il formaggio cremoso e dall’aroma intenso
- Precedentemente vietato, il Casu Marzu è stato riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale nel 2020
- Questa nuova classificazione apre la strada a una produzione controllata e sicura del formaggio
- Il Casu Marzu è un esempio della ricchezza e diversità del patrimonio caseario italiano
Il Latte: Fondamenta di Eccellenza
Il latte è essenziale per produrre formaggi di alta qualità. La Cooperativa Milk Coop usa latte di bovini autoctoni campani. Questi animali pascolano in ampi spazi, mangiando erbe spontanee. Questo dà al latte proprietà uniche2.
Composizione del latte: proteine, grassi e micronutrienti
- Proteine: danno forma e consistenza al formaggio.
- Grassi: migliorano sapore, aroma e cremosità.
- Micronutrienti: offrono benefici nutrizionali e rendono il latte unico.
Equilibrare questi componenti è cruciale per produrre formaggi di alta qualità2.
Componente | Percentuale media nel latte | Funzione nel formaggio |
---|---|---|
Proteine | 3,2-3,8% | Determinano struttura e consistenza |
Grassi | 3,7-4,2% | Influenzano sapore, aroma e cremosità |
Micronutrienti | Vari | Apportano benefici nutrizionali e unicità |
“La qualità del latte è fondamentale per ottenere formaggi eccellenti. Ogni dettaglio, dalla genetica delle razze alle pratiche di allevamento, influisce sulla composizione e sulle caratteristiche del latte.”
Alimentazione Bovina: Il Segreto nel Pascolo
Erbe alpine vs. mangimi: impatto sul profilo aromatico del latte
“Il latte prodotto dalle nostre bovine al pascolo è il risultato di una vera e propria sinfonia di erbe e fiori di montagna, che si riflette in un profilo aromatico unico e inimitabile.”
– Stefano Rossi, Responsabile Qualità Milk Coop
Questa filosofia di allevamento rispetta l’ambiente e il benessere animale. Così, produce latte di alta qualità, che valorizza il territorio e la tradizione casearia3.
Razze Bovine: Genetica e Qualità del Latte
La Cooperativa Milk Coop utilizza il latte di razze autoctone, come la Pezzata Rossa, allevate con grande rispetto per la loro natura4. Queste razze, uniche e preziose, garantiscono un latte con caratteristiche sensoriali e organolettiche distintive. Il latte di queste razze si distingue da quello delle razze più diffuse, come la Frisona5.
La genetica e l’ambiente di allevamento sono cruciali per la qualità del latte5. Il latte della Reggiana, ad esempio, è più ricco di residuo secco, ceneri, proteine, caseina, calcio, fosforo e acido citrico rispetto al latte di Frisona5. Presenta anche una maggiore acidità titolabile e un minore contenuto di cloruri5.
Pezzata Rossa vs. Frisona: differenze nel latte prodotto
Le differenze genetiche influenzano la capacità di coagulazione del latte5. Le bovine omozigoti per la k-caseina B, come la Pezzata Rossa, producono un latte che coagula meglio in caldaia rispetto alle bovine omozigoti per la k-caseina A, come la Frisona5. Il latte della Pezzata Rossa contiene una percentuale più elevata di k-caseina5.
“Le razze autoctone come la Pezzata Rossa producono un latte unico, con proprietà distintive che si riflettono nella qualità finale del formaggio.”
Caratteristiche | Pezzata Rossa | Frisona |
---|---|---|
Residuo secco e ceneri | Più elevati | Più bassi |
Proteine, caseina, calcio, fosforo e acido citrico | Più elevati | Più bassi |
Acidità titolabile | Più elevata | Più bassa |
Contenuto di cloruri | Più basso | Più elevato |
Contenuto di k-caseina | Più elevato | Più basso |
Capacità di coagulazione | Migliore | Peggiore |
Proteolisi durante stagionatura | Meno spinta | Più spinta |
Stagionalità del Latte: Variazioni Naturali di Gusto
La stagionalità incide notevolmente sul latte, determinando variazioni nella sua composizione e nel gusto tra est e inverno6. Queste differenze costituiscono una sfida per il casaro, che deve adattare le sue tecniche di produzione per mantenere alta la qualità del formaggio in ogni stagione.
Latte estivo vs. invernale: sfide per il casaro
Per esempio, in estate, il casaro potrebbe ridurre i tempi di coagulazione e aumentare la temperatura di lavorazione per adattarsi all’elevato contenuto di grassi del latte6. In inverno, potrebbe essere necessario allungare i tempi di maturazione e controllare meglio l’umidità per esaltare i profumi delicati.
Le differenze stagionali influenzano anche la resa casearia: il latte estivo produce più formaggio rispetto a quello invernale7. Questo richiede al casaro di gestire flessibilmente la produzione e lo stoccaggio per rispondere alle esigenze del mercato.
Microbiologia del Latte Crudo: Ecosistema Complesso
Il latte crudo della Cooperativa Milk Coop è un ecosistema ricco di batteri autoctoni. Questi batteri conferiscono al formaggio le sue caratteristiche uniche. La loro presenza è il “DNA del territorio” che si traduce in un gusto distintivo.
Studi sulla microbiologia del latte crudo hanno rivelato interessanti risultati. Nel formaggio Montasio D.O.P., Streptococcus thermophilus è dominante. Gli Enterococchi compaiono durante la stagionatura, probabilmente provenienti dal latte crudo. Pediococcus pentosaceus e Lactobacillus casei sono presenti solo nei formaggi stagionati.
Per analizzare la microbiota, si usano tecniche avanzate come il real-time PCR. Questo metodo permette di identificare e quantificare batteri come Streptococcus thermophilus e Lactobacillus casei. Inoltre, sono stati trovati batteri psicotrofi nel latte crudo, come Pseudomonas spp., Acinetobacter spp., e Enterobacter spp.
Per studiare il formaggio Montasio, si utilizzano analisi quali-quantitative e tecniche bioinformatiche. Questi strumenti avanzati aiutano a comprendere l’ecosistema microbico del formaggio. Riflettono l’importanza della composizione del substrato e dei parametri di processo.
Batteri autoctoni: il DNA del territorio nel formaggio
L’ecosistema microbico del latte crudo è fondamentale per la qualità del formaggio. Questa microflora autoctona, che include Streptococcus thermophilus e Lactobacillus casei, dà al formaggio il suo “DNA” territoriale. Questo riflette la sua unicità organolettica.
Analisi hanno mostrato che il latte montano ha più batteri che quello di pianura. Ci sono variazioni stagionali nelle caratteristiche microbiologiche. In inverno, le cariche batteriche sono più basse, mentre in autunno sono più alte.
Nonostante le differenze, i batteri lattici mesofili nel latte alla fattoria sono sufficienti per guidare la fermentazione. Questo è cruciale per le caratteristiche dei formaggi DOP come il Parmigiano-Reggiano e il Montasio.
La Mungitura: Primo Passo Verso la Qualità
La mungitura rappresenta il primo passo fondamentale per ottenere un latte di alta qualità. Le tecniche di mungitura adottate dalla Cooperativa Milk Coop sono studiate per preservare l’integrità del latte. Questo favorisce le sue proprietà organolettiche8.
Tecniche di mungitura e loro impatto sulla qualità del latte
L’azienda utilizza metodi di mungitura che rispettano il benessere degli animali. Ciò riduce lo stress, influenzando positivamente la qualità del latte8. Tra le tecniche adottate ci sono l’impiego di mungitori automatici e la sanificazione delle parti in contatto con il latte. Una rigorosa igiene è mantenuta in tutte le fasi del processo8.
Queste accortezze assicurano che il latte conservi i suoi nutrienti e proprietà organolettiche. Contribuiscono significativamente alla bontà e qualità del prodotto caseario8.
Tecnica di mungitura | Impatto sulla qualità del latte |
---|---|
Mungitori automatici | Riduzione dello stress degli animali |
Sanificazione delle attrezzature | Mantenimento dell’integrità del latte |
Igiene durante la mungitura | Preservazione dei nutrienti e delle proprietà organolettiche |
La Cooperativa Milk Coop evidenzia l’importanza delle tecniche di mungitura per un latte di alta qualità. Questo è essenziale per la produzione di formaggio di alta qualità8.
“La mungitura è il primo passo cruciale per garantire la qualità e la salubrità del latte, che si riflette poi nell’intera filiera casearia.”
– Responsabile della Cooperativa Milk Coop
Produzione del Formaggio: Dall'Arte alla Scienza
La Cooperativa Milk Coop unisce l’arte casearia ereditata ai principi scientifici moderni9. Questo mix garantisce formaggi di alta qualità, rispettando le tradizioni e le caratteristiche locali.
Nei formaggi stagionati, il lattosio diminuisce grazie alla trasformazione in acido lattico durante la maturazione9. La caseina nel formaggio viene sgretolata, arricchendo il prodotto di aromi9. La stagionatura avanzata trasforma i grassi, producendo acidi grassi volatili che conferiscono sapore al formaggio9.
La Nuova Sarda Industria Casearia è attiva dal 1936 e produce formaggi, cremi e ricotte, mantenendo viva l’arte casearia sarda9.
Cagliatura: Trasformazione Alchemica del Latte
La cagliatura è un momento chiave nella produzione dei formaggi, dove il latte subisce una trasformazione alchemica. I maestri casari della Cooperativa Milk usano tecniche raffinate per produrre una cagliata di alta qualità. Questo è fondamentale per la successiva stagionatura10.
Il processo di cagliatura utilizza coagulanti come il caglio animale o vegetale. Questi innescano la trasformazione del latte in una massa solida. L’azione degli enzimi scinde le proteine, creando una struttura reticolare che cattura i globuli di grasso10.
Una cagliatura ottimale richiede attento controllo di temperatura, acidità e tempo. Questo garantisce una cagliata ideale per la stagionatura. I casari della Cooperativa Milk Coop monitorano ogni fase del processo caseario, sfruttando esperienza e competenze tecniche per un formaggio perfetto10.
“La cagliatura è il momento cruciale in cui il latte si trasforma in formaggio, grazie all’abilità e al know-how dei maestri casari.”
Attraverso un attento controllo dei parametri e l’applicazione di tecniche affinare, i casari ottengono una cagliata dalla consistenza, colore e sapore perfetti. Questo è il primo passo per la creazione di formaggi di alta qualità10.
Il ruolo del Tempo nella Cagliatura
Il tempo è fondamentale nella cagliatura, influenzando la resa e le caratteristiche della cagliata. Un tempo di cagliatura troppo breve può portare a una resa insufficiente. Un tempo troppo lungo può causare una cagliata eccessivamente secca e granulosa10.
I maestri casari della Cooperativa Milk Coop hanno affinato la capacità di dosare i tempi di cagliatura. Questo garantisce una cagliata ideale per la stagionatura. La loro abilità, unita all’uso di coagulanti di qualità, è chiave per la loro eccellenza nei formaggi10.
Salatura: Bilanciare Sapore e Conservazione
La salatura è fondamentale nella produzione dei formaggi. Permette di equilibrare il sapore e assicurare una buona conservazione del prodotto11. I casari della Cooperativa Milk Coop usano metodi tradizionali e innovativi per trovare l’equilibrio ideale tra gusto e durata.
Il processo di salatura è cruciale per la conservazione del formaggio. Rallenta l’azione dei batteri e migliora la durata del prodotto11. Inoltre, contribuisce a sviluppare il sapore unico di ogni formaggio, esaltando le sue note aromatiche e la sua consistenza.
I maestri casari della Cooperativa Milk Coop hanno perfezionato le tecniche di salatura. Questo permette di ottenere un equilibrio perfetto tra sapore e conservazione dei formaggi11. Questo equilibrio è il risultato di una profonda conoscenza delle materie prime, dei processi di lavorazione e dei tempi di stagionatura.
Questo attento lavoro ai dettagli rende i formaggi della Cooperativa Milk Coop apprezzati per il loro sapore e la loro conservazione eccellente. Sono amati in tutto il paese11.
“La salatura è un’arte che richiede esperienza e passione. Solo così si può raggiungere il perfetto equilibrio tra gusto e durata del formaggio.”
– Lucia Verdi, Maestra Casara della Cooperativa Milk Coop
Stagionatura: Il Tempo come Maestro Affinatore
La stagionatura è cruciale per lo sviluppo dei gusti dei formaggi. I casari della Cooperativa Milk Coop dedicano grande attenzione ai parametri di temperatura e umidità negli ambienti di stagionatura. Creano così il microclima perfetto per l’evoluzione dei loro prodotti caseari12.
Temperatura e umidità: il microclima perfetto
Il controllo della temperatura e dell’umidità è essenziale per formaggi di alta qualità. Un microclima bilanciato e stabile è fondamentale per la corretta stagionatura. Così, gli aromi e le texture desiderate si sviluppano correttamente12.
I maestri casari di Milk Coop hanno sviluppato una profonda comprensione dei processi di stagionatura. Usano questa conoscenza per creare l’ambiente ideale per la maturazione dei formaggi. Grazie a questa abilità, esaltano le caratteristiche uniche di ogni prodotto, offrendo ai consumatori creazioni casearie di alta qualità12.
Parametro | Valore Ottimale |
---|---|
Temperatura | 12-14°C |
Umidità | 85-90% |
L’esperienza e la conoscenza dei casari sono fondamentali per raggiungere e mantenere le condizioni ideali di stagionatura. Così, i formaggi sviluppano un gusto equilibrato e una personalità unica12.
“La stagionatura è un’arte delicata, dove il tempo è il nostro maestro affinatore. Ogni formaggio ha bisogno del suo tempo per esprimere al meglio le proprie caratteristiche.”
Questo attento controllo del microclima di stagionatura rende i formaggi Milk Coop di alta qualità e sapore. Incantano i palati più esigenti12.
Affinatura in Grotta: Tradizione e Terroir
La tradizione casearia italiana è profondamente radicata nella storia e cultura del territorio. Molti produttori mantengono antiche tecniche di affinatura e stagionatura. Alcuni formaggi vengono affinati nelle antiche grotte, seguendo una tradizione secolare legata al terroir locale13.
Queste cave naturali offrono un ecosistema unico, con una microflora batterica autoctona. Questa microflora conferisce ai formaggi caratteristiche sensoriali uniche, espressione autentica del territorio di provenienza13. L’equilibrio tra tradizione casearia e ambiente naturale crea prodotti d’eccellenza, veri e propri ambasciatori del terroir italiano.
Microflora delle Grotte: Un Ecosistema Unico
L’affinatura in grotta valorizza l’intricato ecosistema di questi ambienti naturali. La microflora batterica, frutto di secoli di evoluzione, interagisce con i formaggi durante la stagionatura. Conferisce loro profumi e sapori inimitabili13. Questo delicato equilibrio tra microrganismi autoctoni e latte trasformato in formaggio rende unici i prodotti caseari affinati in grotta.
“L’affinatura in grotta è una pratica che valorizza l’intricato ecosistema di questi ambienti naturali, conferendo ai prodotti caseari profumi e sapori inimitabili.”
L’impegno di questi affinatori, custodi di una tradizione casearia millenaria, mira a preservare e promuovere l’autenticità dei formaggi. Il loro lavoro, svolto con passione e dedizione, è essenziale per far rivivere e apprezzare il valore di questo prezioso patrimonio caseario.
Stagionatura Innovativa: Oltre le Tecniche Tradizionali
La Cooperativa Milk Coop valorizza le tecniche di stagionatura tradizionali, ma esplora anche nuovi metodi per affinare i formaggi. Uno dei metodi innovativi è la stagionatura sottomarina, che dà ai formaggi caratteristiche uniche.
Stagionatura Sottomarina: Una Nuova Frontiera
Il processo di stagionatura sottomarina immerge i formaggi in acqua, creando un’esperienza sensoriale unica. Questo metodo innovativo14 apre nuovi orizzonti nell’arte casearia. Usa le proprietà dell’ambiente sommerso per modellare le caratteristiche dei prodotti.
La Cooperativa Milk Coop sperimenta anche con stagionature innovative15, come l’affinamento sottomarina. Questo aiuta a offrire ai consumatori esperienze di gusto uniche e a distinguersi nel settore.
Parametro | Valore |
---|---|
Temperatura in grotta | Circa 12 gradi |
Risparmio energetico | Grazie alle proprietà termiche dell’ambiente sotterraneo |
Forme di Trentingrana coinvolte | Circa 30.000 |
Le nuove frontiere della stagionatura16 offrono prospettive entusiasmanti al settore caseario. I casari esplorano l’innovazione e la sperimentazione per migliorare la qualità e l’esperienza di gusto dei loro prodotti.
“La stagionatura sottomarina è una sfida affascinante che ci permette di esplorare nuovi orizzonti nell’affinamento del formaggio. Siamo entusiasti di sperimentare e offrire ai consumatori esperienze di gusto uniche e memorabili.”
– Direttore della Cooperativa Milk Coop
Analisi Sensoriale: L'Arte di Leggere la Stagionatura
L’analisi sensoriale del formaggio è cruciale per capire come cambia durante la stagionatura17. I casari della Cooperativa Milk Coop monitorano gli aromi e le caratteristiche organolettiche. Così facendo, interpretano i segnali di maturazione per assicurarsi prodotti di alta qualità.
Evoluzione degli aromi durante la maturazione
17 La consistenza del formaggio durante la masticazione è importante da valutare. La degustazione non finisce con la deglutizione, ma è utile aspettare per sentire nuove sensazioni.
Certificazioni DOP: Tutela di Latte e Metodi di Stagionatura
I formaggi della Cooperativa Milk Coop sono protetti da certificazioni DOP (Denominazione di Origine Protetta). Queste certificazioni assicurano l’origine del latte e l’autenticità dei metodi di produzione e stagionatura. Il sistema di certificazione valorizza le eccellenze casearie legate al territorio. Assicura ai consumatori la qualità e la genuinità dei prodotti19.
Il disciplinare di produzione per l’ottenimento della certificazione DOP contiene1933 pagine19 e si articola in1920 sezioni19. Fornisce linee guida dettagliate per produttori, raccoglitori di latte, trasformatori e stagionatori di formaggio19. Definisce gli19obblighi specifici per ogni operatore della filiera19 e le procedure di sorveglianza19.
Il disciplinare descrive le19caratteristiche fisiche, chimiche, microbiologiche e sensoriali del formaggio DOP Silter. Fornisce informazioni sulla19zona di produzione, il19metodo di produzione e il19processo di stagionatura. Mette l’accento sulla19gestione del controllo qualità in ogni fase del processo produttivo19.
FAQ
Quali sono i diversi tipi di formaggi prodotti dall’Azienda Milk Coop?
L’Azienda Milk Coop offre una vasta gamma di formaggi e latticini. Tra questi, spicca il caciocavallo al tartufo, prodotto con latte di mucca di razze autoctone. Queste razze sono tipiche dei Monti Picentini e dell’Altopiano del Laceno. Il caciocavallo, dopo una lunga stagionatura, può diventare scamosciato o stagionato.
Quali sono le caratteristiche distintive del caciocavallo al tartufo della Milk Coop?
Il caciocavallo al tartufo della Milk Coop si distingue per la qualità del latte e i metodi di lavorazione artigianali. L’azienda ha radici antiche e tramanda la tradizione di lavorare il latte di generazione in generazione. Il latte proviene da razze autoctone campane, allevate nel rispetto della loro natura. La biodiversità dei pascoli conferisce al latte proprietà uniche.
Da quali razze bovine proviene il latte utilizzato dalla Cooperativa Milk Coop?
Il latte della Cooperativa Milk Coop viene da razze autoctone campane, come la Pezzata Rossa. Queste razze sono allevate con grande rispetto della loro natura. Il latte prodotto ha caratteristiche organolettiche e sensoriali uniche, diversi da quelle di razze più diffuse come la Frisona. La genetica e l’ambiente di allevamento influenzano la composizione e le proprietà del latte.
Come influenza la stagionalità le caratteristiche del latte utilizzato dalla Cooperativa Milk Coop?
La stagionalità ha un impatto significativo sul latte, con variazioni nella composizione e nel profilo aromatico tra estivo e invernale. Queste differenze costituiscono una sfida per il casaro, che deve adattare le tecniche di produzione e stagionatura per mantenere la qualità durante tutto l’anno.
Quali sono le peculiarità del latte crudo utilizzato dalla Cooperativa Milk Coop?
Il latte crudo della Cooperativa Milk Coop è ricco di batteri autoctoni che conferiscono al formaggio le sue caratteristiche organolettiche. Questa microflora rappresenta il “DNA del territorio” e si riflette nelle proprietà sensoriali del prodotto caseario.
Quali tecniche di mungitura vengono adottate negli allevamenti della Cooperativa Milk Coop?
Le tecniche di mungitura adottate dagli allevamenti della Cooperativa Milk Coop influenzano la qualità finale del latte. L’azienda utilizza metodi che rispettano il benessere animale e preservano l’integrità del latte. Questo favorisce le proprietà organolettiche e la salubrità del prodotto.
Come viene coniugata l’arte casearia tradizionale con principi scientifici moderni nella produzione dei formaggi della Cooperativa Milk Coop?
La produzione dei formaggi della Cooperativa Milk Coop combina l’arte casearia tradizionale con principi scientifici moderni. Questo approccio permette di ottenere prodotti di alta qualità, mantenendo le tradizioni e le peculiarità del territorio.
Qual è l’importanza della cagliatura nella produzione dei formaggi della Cooperativa Milk Coop?
La cagliatura è fondamentale nella produzione dei formaggi, trasformando il latte in una cagliata di qualità. I casari della Cooperativa Milk Coop utilizzano tecniche raffinate per ottenere una cagliata di alta qualità, essenziale per la successiva stagionatura.
Come viene effettuata la salatura dei formaggi dalla Cooperativa Milk Coop?
La salatura è un passaggio cruciale nella produzione dei formaggi, bilanciando il sapore e assicurando una corretta conservazione. I casari impiegano metodi tradizionali e innovativi per ottenere l’equilibrio ideale tra gusto e shelf-life.
Quali accorgimenti vengono adottati dalla Cooperativa Milk Coop durante la stagionatura dei formaggi?
La stagionatura è essenziale per lo sviluppo delle caratteristiche organolettiche dei formaggi. I casari curano attentamente i parametri di temperatura e umidità negli ambienti di stagionatura, creando il microclima ideale per l’evoluzione ottimale dei prodotti.
Come influisce l’affinatura in grotta sui formaggi della Cooperativa Milk Coop?
Alcuni formaggi vengono affinati nelle antiche grotte, seguendo una tradizione secolare. Questo ambiente unico, con la sua microflora batterica autoctona, conferisce ai prodotti caratteristiche sensoriali strettamente legate al territorio di provenienza, espressione autentica del terroir.
Quali tecniche innovative di stagionatura utilizza la Cooperativa Milk Coop?
La Cooperativa Milk Coop sperimenta metodi innovativi di stagionatura, come la stagionatura sottomarina. Questo processo unico conferisce ai formaggi caratteristiche organolettiche e sensoriali distintive, aprendo nuove frontiere nell’arte casearia.
Qual è il ruolo dell’analisi sensoriale nella comprensione dell’evoluzione dei formaggi durante la stagionatura?
L’analisi sensoriale è fondamentale per comprendere l’evoluzione dei formaggi durante la stagionatura. I casari monitorano attentamente gli aromi e le caratteristiche organolettiche, interpretando i segnali della maturazione per garantire prodotti di alta qualità.
Come i formaggi della Cooperativa Milk Coop sono tutelati dalle certificazioni DOP?
I formaggi della Cooperativa Milk Coop sono protetti da riconoscimenti DOP, che attestano l’origine del latte e l’autenticità dei metodi di produzione e stagionatura. Questo sistema di certificazione valorizza e preserva le eccellenze casearie legate al territorio, assicurando ai consumatori la qualità e la genuinità dei prodotti.
Link alle fonti
- untitled – https://www.onaf.it/uploads/public/19188_informa-48-giu-2024.pdf
- Caseificio Pennar. Eccellenza casearia dell’Altopiano di Asiago – https://www.cacioepepemagazine.it/2021/06/24/caseificio-pennar-asiago/
- Asiago Pressato DOP: produzione e caratteristiche – https://www.poloristorazione.it/blog/asiago-pressato-dop-produzione-caratteristiche
- Razze autoctone a confronto – Informatore Zootecnico – https://informatorezootecnico.edagricole.it/bovini-da-latte/razze-autoctone-a-confronto/
- Quali sono le caratteristiche del latte di Razza Reggiana? – https://www.razzareggiana.it/la-razza-reggiana/le-qualita-salienti/
- untitled – https://www.venetoagricoltura.org/upload/pubblicazioni/E455 Atlante tradizionali/Formaggi completo.pdf
- Microsoft Word – tesi filippo definitiva 1.doc – https://thesis.unipd.it/retrieve/0265b24f-c6b4-41d5-8ccf-185ceca46a73/Barizza_Filippo.pdf
- La Storia del Parmigiano Reggiano – CandiaBio – https://www.candiabio.it/storia-parmigiano-reggiano/
- La stagionatura del formaggio: come si esegue? – Fanari Formaggi – https://formaggifanari.it/la-stagionatura-del-formaggio-quanto-e-importante-per-definire-la-qualita-del-prodotto/
- Dizionario del restauro. Tecniche Diagnostica Conservazione – https://www.academia.edu/24940276/Dizionario_del_restauro_Tecniche_Diagnostica_Conservazione
- PDF – https://www.parmigianoreggiano.com/static/118c3adbbfba7f61f536bb418a820af4/c40fd4e7eff4f555239d98c418a9f918.pdf
- Antichi Sapori – Affinatore di formaggi e maestro di norcineria – Sirio – Food Passion – https://www.siriofoodpassion.it/aziende-trattate/antichi-sapori-affinatore-di-formaggi-e-maestro-di-norcineria/
- Chi siamo – Casa Madaio – https://www.casamadaio.it/chi-siamo/
- Stagionatura Trentingrana: scopri come funziona – https://www.formaggideltrentino.it/it/cose-buone/stagionatura-trentingrana-scopri-come-funziona
- Il nuovo metodo di stagionatura dei formaggi di Agroscope supera il primo banco di prova – https://www.agroscope.admin.ch/agroscope/it/home/attualita/newsroom/2021/11-11_kaesereifung.html
- In Svizzera anche la stagionatura del formaggio si fa innovativa – https://innovando.it/svizzera-stagionatura-formaggio-innovativa-agroscope/
- Degustare i formaggi: 4 consigli da professionisti! – Fanari Formaggi – https://formaggifanari.it/degustare-i-formaggi-4-consigli-per-veri-cheese-lovers/
- Il microbiota dei formaggi a latte crudo – https://www.ruminantia.it/il-microbiota-dei-formaggi-a-latte-crudo/
- DPC046 Silter DOP – http://formaggiosilter.it/wp-content/uploads/2017/11/piano-dei-controlli-silter-dop.pdf