Pizza di Scarola: La Ricetta Originale Napoletana per un Sapore Autentico

La pizza di scarola, un autentico simbolo della cucina campana, vi trasporta nei vicoli di Napoli. Originaria di Napoli, questa ricetta è un emblema delle festività natalizie, in particolare la vigilia di Natale. In questa occasione, ogni famiglia napoletana la prepara per celebrare¹.

Un impasto soffice e fragrante accoglie un ripieno di scarole, olive nere, capperi, pinoli e acciughe. Questo mix crea un sapore unico che affascina chiunque lo assapori. La pizza di scarola può essere apprezzata tutto l’anno, sia calda che a temperatura ambiente¹. È ideale come antipasto, per un buffet o un aperitivo tra amici. Grazie alla sua praticità, può essere conservata e riscaldata, mantenendo la sua fragranza e croccantezza¹.

• La pizza di scarola rappresenta la tradizione natalizia napoletana¹.
• Può essere gustata sia calda che a temperatura ambiente¹.
• Un mix di ingredienti semplici e saporiti come scarole, olive e acciughe².
• Ideale come antipasto, per un buffet o un aperitivo¹.
• Conservabile e riscaldabile per mantenere la sua fragranza¹.

La pizza di scarola rappresenta un esempio emblematico della cucina napoletana, capace di trasformare ingredienti semplici in creazioni gastronomiche straordinarie. Caratterizzata da un ripieno ricco di scarola, olive, capperi, acciughe e uvetta, questa specialità è spesso vista come un simbolo delle festività, in particolare durante il periodo natalizio. Ma quali sono le origini di questa ricetta così affascinante? Esploriamolo insieme.

Le radici della ricetta della pizza di scarola si fondono con la tradizione contadina della Campania. Si narra che fosse un piatto diffuso nelle campagne e nelle vicinanze di Napoli. Vincenzo Galante è stato il primo a elevare il suo status, rendendola famosa attraverso un trattato sulla cucina vegetariana³. La preparazione originale prevede un impasto di pasta di pizza, arricchito da un cuore di scarole scottate e poi saltate in padella con olive, capperi, pinoli e uvetta passa³.

La tradizione natalizia sottolinea che la pizza di scarola sia un piatto tipico della Vigilia di Natale, offerto sia caldo che a temperatura ambiente come antipasto o secondo piatto⁴. Questo piatto rustico della cucina napoletana è diventato un elemento essenziale delle celebrazioni invernali. La scarola, essendo una verdura tipica dell’inverno, si adatta perfettamente alle festività di fine anno. La combinazione di sapori come le acciughe e l’uvetta passa crea un equilibrio unico tra dolcezza e sapidità⁴. La preparazione richiede l’uso di lievito madre per ottenere una consistenza soffice e fragrante, rendendola ancora più speciale⁴.

Per realizzare una pizza di scarola di eccellente qualità, è cruciale selezionare ingredienti di primissima scelta e seguire con precisione ogni fase del processo. Esploreremo quali sono i componenti chiave per un impasto che sia non solo soffice ma anche ricco di sapore.

La farina rappresenta un elemento fondamentale. Vi consigliamo di optare per la farina 0 per garantire la consistenza ideale. Ad esempio, per una teglia di 40×30 cm, sono necessari 500 g di farina 0⁵. Al nostro impasto aggiungeremo 60 g di burro, 10 g di sale e 5 g di zucchero semolato. Inoltre, incorporeremo 125 g di acqua e 125 g di latte per ottenere l’umidità perfetta⁵.

Il lievito di birra gioca un ruolo chiave nella lievitazione della pizza. Per questa ricetta, impieghiamo 12 g di lievito di birra fresco (oppure 7 g se disidratato)⁵. Vi incoraggiamo a lasciare riposare l’impasto per almeno 3 ore, permettendogli di lievitare al meglio⁶. La lievitazione corretta è imprescindibile per ottenere un impasto soffice e aerato.

Infine, l’olio extravergine di oliva è essenziale. Questo ingrediente non solo migliora il sapore dell’impasto, ma contribuisce anche alla sua morbidezza. Per questa ricetta, serviranno 40 g di olio extravergine di oliva⁵.

Per ottenere un impasto di pizza di scarola di qualità, è cruciale seguire alcuni passaggi chiave. Inizia con la dissoluzione del lievito di birra in acqua tiepida, un passaggio essenziale per una lievitazione ottimale. Successivamente, aggiungi gradualmente la farina, mescolando costantemente per evitare la formazione di grumi.

Successivamente, incorpora 80g di olio di arachidi o il tuo olio preferito, continuando a impastare fino a ottenere una consistenza uniforme. Per un’ottimale preparazione dell’impasto, lavora su una superficie leggermente infarinata. Impastare per almeno 10-15 minuti è fondamentale per ottenere un impasto liscio ed elastico. Questo processo migliora la manipolazione e assicura una lievitazione perfetta⁷

La scelta della farina è il primo passo. Consigliamo l’uso di farina di tipo “00”, ma potete optare per quella preferita. Dopo aver mescolato la farina con il lievito disciolto e l’acqua, aggiungi il sale e l’olio in sequenza. Lascia riposare l’impasto in una ciotola coperta con un panno umido, in un ambiente tiepido, per almeno tre ore. Questo passaggio è vitale per una lievitazione perfetta e per la leggerezza della pizza.

Vi consigliamo di dividere l’impasto in palline e lasciarle riposare ulteriormente per altri 30 minuti prima di stenderlo. La preparazione dell’impasto della pizza di scarola richiede circa 20 minuti. Una volta lievitato, questo tempo totale di preparazione contribuisce a un risultato autentico e saporito⁸

Per una lievitazione perfetta, mantenete l’ambiente di riposo dell’impasto a una temperatura costante, intorno ai 25-28°C. Coprire l’impasto con un panno umido è cruciale per prevenire la formazione di crosta sulla superficie. Inoltre, un tempo di riposo di almeno tre ore permetterà all’impasto di raddoppiare il suo volume, garantendo una pizza soffice e ben areata⁸

Non eccedete con la quantità di lievito. Un cucchiaino di lievito di birra secco per ogni 300g di farina è sufficiente per una buona lievitazione senza compromettere il sapore autentico della pizza. Suddividere l’impasto in palline dopo la prima fase di lievitazione migliora la struttura e facilita la manipolazione successiva⁹

“Impastare con pazienza e osservazione è la chiave per ottenere una lievitazione perfetta.” – Patrizio Rispo

Preparare l’impasto con cura e attenzione ai dettagli è un’arte che eleva la vostra pizza di scarola a un livello superiore. Seguendo questi passaggi fondamentali, otterrete una base perfetta per una pizza autentica e gustosa, degna della tradizione napoletana⁷

Per realizzare una pizza di scarola autentica e gustosa, è cruciale selezionare con cura gli ingredienti. Vi accompagnerò attraverso le varie componenti del ripieno, iniziando dalle verdure fino agli elementi distintivi come olive, capperi, pinoli, acciughe e uvetta.

La base del ripieno è la scarola. Solitamente, si utilizzano due cespi di scarola liscia, che insieme pesano circa 1,5 kg¹⁰. Questa deve essere stufata in padella con aglio e olio extravergine di oliva, un processo che richiede circa 5 cucchiai di olio¹⁰. È vitale stufare la scarola correttamente per esaltare il suo sapore.

Le olive sono fondamentali, con 130g di olive nere come le taggiasche per aggiungere profondità e ricchezza¹¹. Si aggiungono anche un pugno di olive verdi per una sfumatura diversa¹⁰. I capperi di Salina, un cucchiaio, contribuiscono con la loro piccantezza¹⁰. I pinoli, due cucchiai tostati per un totale di circa 15g, offrono una nota croccante e leggermente dolce¹⁰. Questi ingredienti si fondono in un mix di sapori equilibrati.

Le acciughe sotto sale, tradizionali di Cetara, sono un ingrediente chiave e vengono usate in quantità generosa per arricchire il ripieno con il loro sapore unico¹². L’uvetta sultanina, un cucchiaio idratato, introduce un elemento dolce che bilancia la sapidità delle acciughe¹⁰. Questa combinazione rende la pizza di scarola speciale e inimitabile.

Per una guida completa su come preparare e abbinare questi ingredienti per ottenere una pizza di scarola perfetta, vi consigliamo di consultare questa ricetta dettagliata¹¹. Ricordate che la qualità degli ingredienti e l’attenzione ai dettagli sono la chiave del successo.

La preparazione del ripieno di scarola è cruciale per creare una pizza di scarola autentica e saporita. La qualità degli ingredienti e la cura nella loro cottura sono essenziali per ottenere un risultato perfetto.

La cottura delle scarole rappresenta il primo passo nella preparazione del ripieno. Iniziamo lavando accuratamente 600 grammi di scarola per eliminare ogni traccia di terra. In una padella capiente, scaldiamo un filo di olio extravergine di oliva e aggiungiamo la scarola, facendola stufare a fuoco medio fino a quando non si appassisce. Questo processo richiede attenzione per evitare che la scarola si bruci o perda troppo colore.

Il soffritto gioca un ruolo cruciale nella preparazione del ripieno. In un’altra padella, facciamo soffriggere uno spicchio d’aglio privato dell’anima, 200 grammi di olive nere di Gaeta denocciolate, 50 grammi di capperi dissalati, 10 acciughe sott’olio e 150 grammi di uva passa e pinoli. Questo soffritto permette di amalgamare i sapori e di insaporire la scarola¹³. Una volta dorati, uniamo il soffritto alla scarola precedentemente stufata, mescolando bene per distribuire uniformemente gli ingredienti.

L’abbinamento dei sapori è fondamentale per esaltare il gusto del ripieno. L’agrodolce dell’uva passa si sposa perfettamente con la sapidità delle acciughe e il gusto deciso delle olive. Gli ingredienti vanno amalgamati e lasciati riposare per un’ora, così da permettere ai sapori di fondersi. Il ripieno è ora pronto per essere utilizzato nella pizza di scarola, garantendo un’esplosione di sapori autentici al primo morso.

L’assemblaggio della pizza rappresenta il momento più atteso. Vi accompagnerò attraverso i passaggi chiave, dalla preparazione dell’impasto alla farcitura e alla chiusura della vostra Pizza di Scarola.

La stesura dell’impasto è cruciale per una base uniforme e solida. Inizia con 500 g di farina di tipo “0” per pizza. Aggiungi acqua, lievito, olio extravergine di oliva e sale. Impasta fino a ottenere un composto omogeneo. Dopo 3 ore di lievitazione, quando l’impasto sarà raddoppiato, stendilo su una superficie infarinata¹⁴. Questo primo passaggio richiede precisione e attenzione.

La farcitura richiede l’uso di ingredienti freschi e gustosi. Per il ripieno, servono 2 kg di scarola, 30-35 olive Taggiasche, 20 g di pinoli, 4/5 filetti di acciuga e 15 g di uvetta sultanina. Distribuisci uniformemente il ripieno sulla base dell’impasto steso¹⁴. Copri con un secondo strato di impasto, assicurandoti di sigillare bene i bordi per trattenere i sapori durante la cottura¹⁴. Per una chiusura perfetta, crea piccole pieghe sui bordi e decorali con avanzi di impasto, come stelline per un tocco natalizio.

È fondamentale che tutti gli ingredienti siano ben distribuiti durante l’assemblaggio della pizza per un risultato gustoso ed equilibrato. Dopo aver chiuso la pizza, mettila in forno a 180°C per 30-35 minuti¹⁴.

La cottura della pizza di scarola rappresenta un momento decisivo per raggiungere un risultato eccellente, caratterizzato da una croccantezza e doratura impeccabili. È fondamentale utilizzare un forno statico precedentemente riscaldato a circa 200°C. Il tempo necessario per la cottura si aggira intorno ai 30 minuti[…]¹⁵. Questo periodo di tempo assicura una crosta croccante e dorata, unitamente a un ripieno caldo e fragrante, che esalta tutti gli aromi presenti nella preparazione.

È essenziale monitorare la pizza durante la cottura per evitare bruciature. Raccomandiamo di posizionarla sul ripiano centrale del forno statico, garantendo una distribuzione uniforme del calore. Tale approccio è cruciale per ottenere quella croccantezza e doratura che rendono la pizza di scarola così amata.

La pizza di scarola, una ricetta molto apprezzata nelle tradizioni culinarie italiane, è particolarmente popolare durante le festività natalizie. Tuttavia, grazie alla sua versatilità e al suo sapore unico, è disponibile in qualsiasi momento dell’anno[…]¹⁶. La preparazione richiede circa 20 minuti, con un tempo di cottura di 30 minuti, rendendo questa ricetta non solo deliziosa, ma anche conveniente ed economica¹⁵.

Per una cottura ottimale, vi consigliamo di utilizzare una teglia ben oliata e di far riposare l’impasto per almeno 3 ore prima di inserirlo nel forno¹⁶. La cottura pizza di scarola in un forno statico assicura che ogni boccone sia croccante e dorato, con un ripieno ricco di sapore. La pizza di scarola può essere conservata in frigo per due o tre giorni, risultando ottima sia calda che fredda o il giorno dopo¹⁵.

La pizza di scarola si presta a molteplici varianti della ricetta, adattabili ai gusti personali e alle esigenze dietetiche. Una delle varianti più amate è la versione vegetariana, che esclude le acciughe mantenendo l’essenza tradizionale.

Per creare una versione vegetariana della pizza di scarola, basta omettere le acciughe. Aggiungere un tocco di colore con pomodorini secchi può essere un’ottima idea. Il ripieno può includere olive di Gaeta, capperi, pecorino grattugiato e uvetta, per mantenere i sapori tipici di questa delizia napoletana¹⁷. Ricordate di pulire e lessare la scarola prima di aggiungere gli altri ingredienti, per un risultato ottimale.

Oltre alla versione vegetariana, esistono molte aggiunte e modifiche per personalizzare la ricetta. Ad esempio, erbe aromatiche come rosmarino e timo o spezie come il peperoncino possono arricchire il ripieno¹⁸. Un olio extravergine d’oliva di alta qualità può migliorare il sapore e la consistenza dell’impasto.

È possibile sostituire la pasta lievitata con pasta sfoglia per una variante più leggera e croccante. La personalizzazione può includere l’uso di diverse tipologie di olive o formaggi, ciascuno aggiungendo una sfumatura diversa al piatto.

Per ulteriori dettagli sulle varianti della ricetta, vi suggeriamo di visitare questa pagina, dove troverete un’approfondita spiegazione e altri suggerimenti¹⁸.

La preparazione della pizza di scarola rappresenta la quintessenza della *cucina italiana*, unendo l’autenticità di un piatto napoletano. Seguendo questa ricetta tradizionale, avete esplorato le radici culinarie napoletane. Questo vi ha permesso di celebrare i sapori e le tecniche che rendono ogni morso un’esperienza unica¹⁹.

Con un impasto composto da 230g di farina 00 e 70g di semola, lievitato con cura, e un ripieno di scarola, olive e acciughe, avete creato un piatto che unisce tradizione e gusto autentico¹⁹. La cottura a 200°C per 25 minuti ha garantito una croccantezza esterna che si contrappone alla morbidezza del ripieno²⁰.

Non dimentichiamo le origini storiche di questa ricetta. La tradizione della pizza di scarola è presente anche nei menù di ristoranti storici come l’Umberto di Napoli, aperto dal 1916. Qui, i piatti della cucina napoletana sono preparati seguendo le ricette tramandate dalle vecchie generazioni²¹. Vi invito a continuare a sperimentare e a godere della *cucina italiana*, portando nelle vostre case l’essenza di questa ricetta tradizionale e delle sue varianti appetitose.

1. Pizza di scarole: Sapori autentici e irresistibili – https://www.ricettafacileconcinzia.it/pizza-di-scarole/
2. Ricetta Impasto per Pizza di Scarola Napoletana – Ristorante Gran DucaRistorante Il Gran Duca Livorno – https://ristoranteilgranduca.it/articoli/impasto-per-pizza-di-scarola-napoletana-8382/
3. Pizza con la scarola – Videoricetta – Il Mondo di Antonietta Polcaro – https://www.antoniettapolcaro.it/pizza-con-la-scarola/
4. Pizza di scarola napoletana fatta in casa: ricetta e segreti – https://www.ilpanificiodicamillo.it/pizza-scarola-napoletana-fatta-in-casa-ricetta/
5. Pizza di scarola – https://www.soniaperonaci.it/pizza-di-scarola/
6. PIZZA RIPIENA DI SCAROLA ricetta lievitato gustosissimo! – https://blog.giallozafferano.it/valeriaciccotti/pizza-ripiena-di-scarola/
7. Pizza di scarola: la Ricetta originale napoletana (con foto passo passo) – https://www.tavolartegusto.it/ricetta/pizza-di-scarola-la-ricetta-originale/
8. Pizza di Scarola veloce – Ricetta Senza Lievitazione – https://www.chiarapassion.com/2018/12/pizza-di-scarola-veloce.html
9. Da Un Posto al Sole, la pizza di scarola di Raffaele Giordano – https://www.lacucinaitaliana.it/article/un-posto-al-sole-ricetta-pizza-di-scarola-raffaele-giordano/
10. Pizza di scarola Ricetta originale napoletana |Chiarapassion – https://www.chiarapassion.com/2016/12/pizza-di-scarola.html
11. Pizza di Scarola Ricetta Classica Napoletana – lapassionefalochef.it – https://www.lapassionefalochef.it/pizza-di-scarola/
12. La pizza di scarola, un classico del Natale: la ricetta di Giovanni Grimaldi – https://www.avellinotoday.it/blog/sapore-d_irpinia/pizza-scarole-classico-natale-ricetta-giovanni-grimaldi.html
13. Pizza di scarola – Ricetta.it – https://ricetta.it/pizza-di-scarola
14. Pizza di scarole Ricetta napoletana | Fables de Sucre – https://blog.giallozafferano.it/fablesucre/pizza-di-scarole-ricetta-napoletana/
15. PIZZA DI SCAROLA – https://blog.giallozafferano.it/allacciateilgrembiule/pizza-di-scarola/
16. La pizza di scarola è uno dei rustici più famosi e tipici della cucina tradizionale napoletana – https://www.ricettedellanonna.net/la-pizza-di-scarola-e-uno-dei-rustici-piu-famosi-e-tipici-della-cucina-tradizionale-napoletana/
17. Pizza di scarola: la ricetta – Non sprecare – https://www.nonsprecare.it/ricetta-pizza-di-scarola
18. La pizza di scarola – https://www.repubblica.it/sapori/2020/05/12/news/ricetta_pizza_di_scarole-256292105/
19. Pizza di scarola e salsiccia la focaccia alla napoletana – https://farinespeciali.it/pizza-di-scarola-e-salsiccia-la-focaccia-alla-napoletana/
20. Pizze rustiche con scarole e con salame e friarielli… una serata in compagnia ed un’occhio ai regali!!! – https://nelcestinodienela.blogspot.com/2015/12/pizze-rustiche-con-scarole-e-con-salame.html
21. Fagotti con baccalà, scarola, mozzarella e caciocavallo su genovese di baccalà – http://latrappolagolosa.blogspot.com/2015/11/fagotti-con-baccala-scarola-mozzarella.html