Il Morlacco del Grappa rappresenta una delle eccellenze casearie del Veneto, un formaggio PAT che racchiude secoli di storia e tradizione. Prodotto nell’area del massiccio del monte Grappa, questo formaggio si distingue per la sua pasta morbida e dal caratteristico colore bianco.
La sua produzione è strettamente legata al territorio e al latte vaccino utilizzato, conferendogli caratteristiche organolettiche uniche grazie ai pascoli ricchi di essenze floreali. Tradizionalmente considerato “il formaggio dei poveri” durante l’epoca della Serenissima Repubblica di Venezia, il Morlacco del Grappa è un patrimonio gastronomico del Veneto. Per ulteriori informazioni sui formaggi veneti, visita questa pagina o scopri il Bastardo del Grappa.
Punti Chiave
- Il Morlacco del Grappa è un formaggio PAT veneto.
- Prodotto nell’area del monte Grappa.
- Caratterizzato da pasta morbida e colore bianco.
- Prodotto con latte vaccino.
- Patrimonio gastronomico del Veneto.
Storia e Origini del Morlacco del Grappa
La storia del Morlacco del Grappa affonda le sue radici nell’epoca della Serenissima Repubblica di Venezia. Il nome “Morlacco” deriva dal popolo dei Morlacchi, abili pastori provenienti dalle Alpi Dinariche.
L’eredità dei pastori Morlacchi
I Morlacchi si insediarono sul monte Grappa, portando con sé le loro tecniche casearie. Trovarono un ambiente simile alla loro terra d’origine, con pascoli ricchi di fiori e relativamente poveri d’acqua, ideali per il loro bestiame.
Il formaggio dei poveri durante la Serenissima
Durante la dominazione veneziana, il Morlacco era considerato “il cibo dei poveri”, prodotto con latte parzialmente scremato e tradizionalmente accompagnato alla polenta. Per approfondire la storia dei formaggi tradizionali, visita Latteria Sant’Andrea e scopri di più sui formaggi di malga.
Caratteristiche e Processo di Produzione
Il formaggio Morlacco del Grappa è noto per le sue caratteristiche distintive e il processo di produzione artigianale. La sua produzione segue un’antica tradizione casearia che si è mantenuta nel tempo.
Materie prime: il latte delle vacche Burline
Il Morlacco del Grappa viene prodotto utilizzando il latte crudo delle vacche di razza Burlina, un’unica razza bovina autoctona del Veneto. Il latte scremato della mungitura serale viene miscelato con il latte intero della mungitura mattutina, creando un equilibrio perfetto di grassi e proteine.
Processo di lavorazione tradizionale
La lavorazione del Morlacco segue metodi ancestrali. Dopo la coagulazione del latte, la cagliata viene rotta e raccolta in fascere per favorire lo spurgo del siero. Il formaggio viene poi abbondantemente salato e posto su assi di legno per favorire lo sgrondo del siero residuo.
Proprietà organolettiche e stagionatura
Durante la stagionatura, che avviene in ambienti umidi e freschi, il Morlacco viene regolarmente lavato e salato per almeno due mesi. Le proprietà organolettiche del formaggio includono una pasta morbida e un gusto intenso e saporito.
| Caratteristiche | Descrizione |
|---|---|
| Pasta | Morbida, leggermente occhiata |
| Colore | Bianco |
| Gusto | Intenso, saporito con lievi note amarognole |
| Stagionatura | Minimo 15 giorni, fino a tre mesi |
Il Territorio del Morlacco del Grappa
La zona tipica di produzione del Morlacco del Grappa comprende il massiccio del Monte Grappa e la Pedemontana che va dal fiume Brenta al Piave. Questo territorio è caratterizzato da una ricca tradizione casearia e da un paesaggio unico.
Il massiccio del Monte Grappa
Il massiccio del Monte Grappa rappresenta l’area geografica d’elezione per la produzione del Morlacco, un territorio che si estende tra le province di Belluno, Treviso e Vicenza. La zona montuosa è ricca di pascoli d’alta quota che conferiscono al latte caratteristiche organolettiche uniche grazie alla varietà di essenze floreali presenti.
Comuni di produzione e riconoscimento PAT
Il Morlacco del Grappa è prodotto in vari Comuni delle province di Belluno, Treviso e Vicenza. Il riconoscimento PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale) tutela la produzione del Morlacco del Grappa all’interno di specifici comuni, tra cui Borso del Grappa, Crespano del Grappa, e altri. Come riportato nel sito della Latteria Sant’Andrea, la particolare conformazione geologica del Monte Grappa ha storicamente influenzato le modalità di produzione e conservazione del formaggio.
La produzione del Morlacco del Grappa è quindi strettamente legata al territorio e alle sue caratteristiche geografiche e climatiche. Il riconoscimento PAT e il presidio Slow Food contribuiscono a preservare le tecniche di produzione tradizionali e a promuovere la sostenibilità del Monte Grappa come ecosistema produttivo.
Conclusione: Come Gustare al Meglio il Morlacco
Il Morlacco del Grappa, con la sua ricca storia e tradizione, merita di essere gustato con attenzione. Per apprezzarlo nella sua totalità, è consigliabile portarlo a temperatura ambiente almeno 30 minuti prima del consumo, in modo che la sua pasta molle possa sprigionare tutti i profumi e riprendere la sua cremosità.
Tradizionalmente, si accompagna alla polenta, un abbinamento che esalta il contrasto tra la dolcezza della polenta e il sapore intenso del formaggio. Il Morlacco si presta anche a preparazioni più elaborate, come risotti o omelette, e può essere abbinato a miele di montagna o confetture di frutti di bosco per una degustazione più contemporanea.
I vini rossi strutturati del territorio veneto, come il Raboso o il Valpolicella, rappresentano l’accompagnamento ideale per questo formaggio che racchiude in sé la storia e la tradizione casearia di un territorio dove il latte si trasforma in arte gastronomica.
FAQ
Cos’è il Morlacco del Grappa?
Il Morlacco del Grappa è un formaggio veneto a denominazione PAT, caratterizzato da un sapore affumicato e prodotto principalmente con latte crudo di vacche Burline allevate nel territorio del Monte Grappa.
Qual è la storia dietro al Morlacco del Grappa?
Il Morlacco del Grappa ha le sue radici nella tradizione dei pastori Morlacchi, che lo producevano come alimento base durante la Serenissima. La sua storia è strettamente legata al territorio del Monte Grappa.
Come viene prodotto il Morlacco del Grappa?
La produzione del Morlacco del Grappa segue un processo tradizionale che inizia con la raccolta del latte dalle vacche Burline. Il latte viene poi lavorato e stagionato per ottenere il caratteristico sapore affumicato.
Quali sono le proprietà organolettiche del Morlacco del Grappa?
Il Morlacco del Grappa è noto per il suo sapore intenso e affumicato, derivante dal processo di affumicatura tradizionale. La sua consistenza può variare a seconda della stagionatura.
Dove viene prodotto il Morlacco del Grappa?
Il Morlacco del Grappa viene prodotto nel territorio del Monte Grappa, in particolare nei comuni riconosciuti dal disciplinare PAT.
