Grano Risciola: Il grano antico campano e il suo ruolo nella panificazione tradizionale
Il grano Risciola, una varietà di frumento tenero coltivata in Campania, Molise e Basilicata1, si distingue per la sua ricchezza in antiossidanti, minerali e vitamine. Caratterizzato da un contenuto ridotto di glutine e meno del 2% di lipidi1, i suoi semi conservano le proprietà nutrizionali originarie grazie alla mancanza di incroci o modifiche genetiche1. La farina di Risciola, ideale per la produzione di pane artigianale tradizionale, si ottiene attraverso metodi di panificazione naturali1.
Punti chiave
- Il grano Risciola è una varietà di frumento tenero coltivata in Campania, Molise e Basilicata
- È ricco di antiossidanti, minerali e vitamine, con un ridotto contenuto di glutine e lipidi
- La farina di Risciola è eccellente per la produzione di pane artigianale tradizionale
- I semi di Risciola non sono stati incrociati né modificati, mantenendo intatte le proprietà nutrizionali
- Il grano Risciola rappresenta un esempio di biodiversità agricola da preservare
Le origini storiche del grano Risciola in Campania
Il grano Risciola ha radici antiche in Campania, la sua coltivazione risale sin dal 15002 ed è stata principalmente concentrata nelle regioni di Molise, Campania e Basilicata3. Questa varietà di grano antico si è contraddistinta per il suo ridotto contenuto di glutine e lipidi, inferiori al 2%, oltre a un alto apporto di minerali e vitamine che ne garantiscono un gusto autentico23.
Dalla tradizione agricola alla riscoperta moderna
Fino agli anni ’60, il grano Risciola veniva coltivato sulle colline d’Irpinia, prima di essere soppiantato da varietà geneticamente modificate più adatte alle esigenze dell’industria molitoria moderna2. Tuttavia, in anni recenti, si è assistito a una vera e propria riscoperta di questo grano antico, grazie a iniziative come il progetto “Grani Antichi” che mirano a preservarne la biodiversità e il legame con il territorio.
Il ruolo storico nella panificazione campana
Già nel 1590, i libri antichi testimoniano come la Risciola venisse immagazzinata per essere distribuita ai poveri in tempi di carestia2. Inoltre, nel 1835, il testo “Economia rustica per il regno di Napoli” affermava che la Risciola produceva “farine eccellenti per il pane”2. Addirittura, si ritiene che la pizza margherita sia stata creata nel 1889 proprio utilizzando la farina di questo grano antico, in omaggio alla regina d’Italia Margherita di Savoia2.
La diffusione nelle regioni meridionali
Il grano Risciola è stato riconosciuto come uno dei prodotti agroalimentari tradizionali più pregiati d’Italia già a partire dagli inizi del 1890, come testimoniano i decreti del Ministero dell’Agricoltura in vista dell’Exposition Universelle di Parigi2. La sua coltivazione e utilizzo nella panificazione si è quindi diffusa nelle regioni meridionali, divenendo parte integrante della tradizione agricola e gastronomica campana3.
| Caratteristiche del Grano Risciola | Valore |
|---|---|
| Contenuto di glutine | Ridotto, |
| Contenuto di lipidi | |
| Contenuto di minerali e vitamine | Alto |
| Produzione annuale | 54 quintali3 |
“La Risciola produce farine eccellenti per il pane.”2
Il grano Risciola ha quindi giocato un ruolo centrale nella storia della tradizione agricola campana e della panificazione campana, essendo considerato uno dei cereali più pregiati d’Italia sin dalla fine del XIX secolo2. La sua diffusione nelle regioni meridionali ha contribuito a preservare la storia del grano Risciola fino ai giorni nostri.
Caratteristiche botaniche e proprietà nutrizionali
Il grano Risciola, coltivato in Italia sin dal 1500, principalmente nelle regioni di Molise, Campania e Basilicata2, si distingue per le sue uniche caratteristiche botaniche e il suo profilo nutrizionale. Questa antica varietà di grano tenero è caratterizzata da un ridotto contenuto di glutine2 e da un basso contenuto di lipidi, inferiore al 2%2. Questo lo rende particolarmente adatto alla produzione di pane e prodotti da forno con un elevato valore nutrizionale.
Le radici del grano Risciola possono raggiungere una profondità tra 60 e 90 cm dal suolo4. L’altezza media dei culmi varia tra 60-70 cm per le varietà nane e 160-180 cm per quelle normali4. Il ciclo biologico del grano Risciola comprende 5 fasi fenologiche: germinazione, accestimento, levata, fioritura e maturazione4.
Oltre alle sue caratteristiche botaniche uniche, il grano Risciola è ricco di antiossidanti, minerali e vitamine. Queste proprietà lo rendono un’opzione preziosa per la produzione di pane, pasta e altri prodotti da forno di alta qualità5.
La coltivazione del grano Risciola è stata in passato abbandonata a causa dell’altezza del culmo che raggiungeva almeno un metro, causando problemi nella raccolta2. Tuttavia, grazie agli sforzi di salvaguardia e valorizzazione di questa varietà, il grano Risciola sta vivendo una nuova stagione di riscoperta e apprezzamento da parte dei consumatori.
| Proprietà | Valore |
|---|---|
| Contenuto di glutine | Ridotto2 |
| Contenuto di lipidi | Inferiore al 2%2 |
| Antiossidanti | Elevati |
| Minerali e vitamine | Ricco |
Grazie alle sue caratteristiche botaniche e proprietà nutrizionali, il grano Risciola rappresenta un prezioso patrimonio della tradizione cerealicola campana. Ha un grande potenziale per la produzione di alimenti sani e di qualità.
Il progetto “Grani Antichi” e la famiglia Lo Conte
La famiglia Lo Conte, con una storia di cinque generazioni in agricoltura, ha lanciato il progetto “Grani Antichi” a Avellino. L’obiettivo è di creare una rete di agricoltori per coltivare grani antichi, iniziando con la Risciola, su terreni biologici dell’Irpinia6. Questo progetto utilizza terreni in Irpinia che sono sani, biologici, controllati e naturalmente fertili6. Il territorio, ricco di potassio vulcanico, favorisce la crescita sana del grano6.
La mission di preservazione del territorio
Il progetto “Grani Antichi” si impegna a preservare il territorio irpino e a promuovere una coltivazione sostenibile6. Grazie all’esposizione al sole e all’evitare il ristagno d’acqua, il terreno non richiede diserbanti chimici6.
La distribuzione dei semi agli agricoltori
Il Gruppo Lo Conte distribuisce i semi gratuitamente ai coltivatori iscritti alla Comunità irpina del grano Risciola. Assicura l’acquisto dell’intera produzione e offre assistenza agli agricoltori7. La distribuzione gratuita dei semi è un elemento cruciale del progetto7.
Il processo di macinazione a pietra
Il grano viene macinato nel mulino a pietra, alimentato da energia solare, mantenendo i valori nutrizionali del chicco67. L’uso dell’energia solare per alimentare il mulino è un aspetto fondamentale della sostenibilità del progetto7.
Il progetto “Grani Antichi” è un passo importante verso la salvaguardia di una risorsa naturale e culturale preziosa. Combina innovazione tecnologica con il rispetto della tradizione agricola e un’attenzione particolare all’impatto ambientale678.
Grano Risciola: caratteristiche e biodiversità
Il grano Risciola è un simbolo di biodiversità agricola in Italia. Questa varietà autoctona di grano tenero, coltivata principalmente nelle regioni di Molise, Campania e Basilicata dal 15009, ha mantenuto intatte le sue proprietà nutrizionali grazie alla mancanza di incroci e modifiche genetiche9.
Il Risciola si distingue per il suo basso contenuto di glutine, rendendolo altamente digeribile e nutriente9. La sua farina, disponibile in quantità limitate, è il risultato della coltivazione sostenibile e della filiera corta gestita da una piccola comunità di agricoltori irpini9.
Il progetto “Grani Antichi” si propone di valorizzare questa preziosa biodiversità, puntando su prodotti salutistici che possono fungere da volano per l’economia locale9. Gli agricoltori della comunità del Grano Antico Risciola si concentrano sulla conservazione della biodiversità e sulla cura del territorio, affidando la coltivazione a giovani agricoltori appassionati9.
Oltre alla Risciola, altre varietà autoctone come il Senatore Cappelli, il Gentil Rosso, il Saragolla e la Tumminìa contribuiscono a preservare il patrimonio cerealicolo italiano10. Questi grani antichi sono noti per essere più ricchi di sali minerali rispetto alle varietà moderne e per la loro lavorazione a pietra, che li rende più digeribili10.
In sintesi, il Risciola e gli altri grani antichi autoctoni svolgono un ruolo fondamentale nella conservazione della biodiversità agricola, offrendo prodotti di alta qualità e benefici per la salute, oltre a rappresentare un’opportunità di sviluppo sostenibile per le comunità locali91110.
“La coltivazione di grani antichi come il Risciola contribuisce alla riduzione degli gas nocivi e al controllo delle emissioni di CO2, beneficiando così l’ambiente.”
I terreni vocati e le tecniche di coltivazione sostenibile
Il grano Risciola richiede terreni specifici e implica l’adozione di tecniche di produzione sostenibili1. Le colline asciutte e ventilate dell’Irpinia, con zolle ricche di potassio vulcanico, rappresentano l’ambiente ideale per la sua coltivazione1. L’esposizione al sole e la mancanza di ristagni d’acqua sono cruciali per lo sviluppo sano della pianta.
L’importanza dell’esposizione e della ventilazione
La posizione dei campi coltivati a grano Risciola è decisiva per la qualità del raccolto. Un’adeguata esposizione e ventilazione dei terreni è determinante per la crescita e la maturazione ottimale delle spighe.
La rotazione delle colture e la fertilità del suolo
La rotazione delle colture è un elemento cruciale nella coltivazione sostenibile del grano Risciola1. Questo processo assicura il trasferimento dei sali minerali alla pianta, mantenendo la fertilità del suolo elevata e offrendo un profilo nutrizionale completo1.
“I terreni vocati per il grano Risciola sono caratterizzati da un’esposizione ideale e un’eccellente ventilazione naturale, fattori determinanti per la qualità e il valore nutritivo del raccolto.”
Proprietà nutrizionali e benefici per la salute
Il grano Risciola, coltivato in Campania, si distingue per le sue straordinarie proprietà nutrizionali. Le farine derivanti dalle cultivar antiche Carosella, Risciola e Saragolla presentano un maggior contenuto di fibra e polifenoli rispetto alle controparti12. Questo conferisce loro potenziali benefici per la salute.
Questi grani antichi sono una preziosa fonte di fibre, utili nella prevenzione di alcuni tipi di cancro e malattie neurovegetative. Contengono anche polifenoli come acido gallico, acido idrossibenzoico, acido clorogenico, acidi ferulici e apigenine12. Il profilo dei trigliceridi delle farine integrali mostra una presenza soprattutto di componenti polinsature, con un rapporto ω3/ ω6 di circa 1:5. Questo può aver effetti benefici sulla salute umana12.
Un altro aspetto interessante del grano Risciola è l’elevata presenza di amilosio. Questo può aiutare a contrastare le malattie degenerative e incidere sull’indice glicemico12. Le caratteristiche di alto contenuto di fibre e polifenoli conferiscono al grano Risciola proprietà nutrizionali e benefici per la salute superiori rispetto ai grani moderni.
| Proprietà | Grano Risciola | Grano Moderno |
|---|---|---|
| Contenuto di fibre | Più elevato12 | Inferiore12 |
| Contenuto di polifenoli | Più elevato12 | Inferiore12 |
| Attività antiossidante | Più elevata12 | Inferiore12 |
| Contenuto di amilosio | Più elevato12 | Inferiore12 |
Queste straordinarie proprietà nutrizionali del grano Risciola lo rendono un’alternativa salutare e sostenibile ai grani moderni. Offre così numerosi benefici per la salute dei consumatori.
“Il progetto mira a sviluppare una nuova linea di prodotti alimentari funzionali arricchiti con componenti salutistiche, corredati di tabelle nutrizionali e claims diretti a un consumatore informato e esigente.”12
Il ruolo nella filiera produttiva moderna
Il grano antico Risciola riveste un ruolo cruciale nella produzione di farine e prodotti da forno di elevata qualità13. Attraverso la macinazione a pietra, con un’attenzione particolare alla temperatura, si ottengono farine integrali, di grado uno e di grado zero, che conservano tutte le qualità nutrizionali del grano13. Questi prodotti sono fondamentali per valorizzare il territorio e le tradizioni gastronomiche locali, contribuendo a creare una filiera produttiva moderna e sostenibile.
La produzione di farine e prodotti da forno
La lavorazione del grano Risciola per la produzione di farine e prodotti da forno è un processo artigianale e attento14. Le aziende agricole che coltivano questa antica varietà di grano collaborano con molini locali per macinare il raccolto, assicurando una filiera corta e una tracciabilità completa del prodotto14. Le farine ottenute sono impiegate nella panificazione tradizionale, creando pani, pizze e dolci tipici della regione campana, ricchi di gusto e valore nutrizionale.
La valorizzazione del territorio attraverso il grano antico
Il grano Risciola è un importante strumento per valorizzare il territorio, contribuendo a preservare la biodiversità e le tradizioni agricole locali14. La coltivazione di questo antico cereale, soprattutto nelle zone montane, supporta le attività agricole in aree svantaggiate, offrendo nuove opportunità di reddito e sviluppo14. Inoltre, la produzione di prodotti da forno a base di grano Risciola promuove l’identità culturale e gastronomica della regione campana, favorendo la riscoperta di antiche ricette e metodi di lavorazione.
| Aspetto | Descrizione |
|---|---|
| Coltivazione | Le aziende agricole che coltivano il grano Risciola collaborano con molini locali per garantire una filiera corta e una tracciabilità completa del prodotto14. |
| Macinazione | La macinazione a pietra, con un attento controllo della temperatura, permette di ottenere farine integrali, di grado uno e di grado zero, preservando le proprietà nutrizionali13. |
| Prodotti da forno | Le farine di grano Risciola vengono impiegate nella panificazione tradizionale, dando vita a pani, pizze e dolci tipici della regione campana, ricchi di gusto e di valore nutrizionale. |
| Valorizzazione del territorio | La coltivazione del grano Risciola, in particolare nelle zone montane, permette di sostenere le attività agricole in aree svantaggiate e promuovere l’identità culturale e gastronomica della regione14. |
“Il grano Risciola rappresenta un prezioso strumento di valorizzazione del territorio, contribuendo a preservare la biodiversità e le tradizioni agricole locali.”
L’impatto ambientale e la sostenibilità
La coltivazione del grano Risciola si colloca all’interno di un contesto di agricoltura sostenibile e biologica. Il progetto “Grani Antichi” introduce una rotazione innovativa, combinando cereale antico, canapa e favino. Questo schema promuove la fertilità del suolo, riducendo l’impiego di concimi sintetici15. Tale approccio è cruciale per diminuire le emissioni atmosferiche e contrastare i cambiamenti climatici, favorendo un’agricoltura armonica con l’ambiente e duratura nel tempo.
Il gruppo Lo Conte si impegna a promuovere la sostenibilità ambientale del progetto. Riduce gas nocivi e CO2 attraverso la macinazione a pietra alimentata da energia solare16. L’azienda dona gratuitamente il seme ai coltivatori, offrendo assistenza continua. Questo contribuisce a promuovere un’agricoltura biologica e a diminuire l’impatto ambientale16.
Il grano Risciola presenta un ridotto contenuto di glutine e meno del 2% di lipidi17. Queste caratteristiche lo rendono più salutare e sostenibile rispetto ai cereali moderni. I suoi semi, non incrociati né modificati, conservano tutte le proprietà nutrizionali originali17.
FAQ
Cos’è il grano Risciola?
Il grano Risciola è una varietà di frumento tenero, coltivato prevalentemente in Campania, Molise e Basilicata. Si distingue per un contenuto ridotto di glutine e basso di lipidi. È ricco di antiossidanti, minerali e vitamine, offrendo un profilo nutrizionale superiore.
Qual è la storia del grano Risciola in Campania?
La storia del grano Risciola in Campania risale al 1500. Riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale, ha una storia lunga. La sua riscoperta moderna è legata al progetto “Grani Antichi”, che mira a preservare e valorizzare questa varietà autoctona.
Quali sono le caratteristiche botaniche e nutrizionali del grano Risciola?
Il grano Risciola si distingue per caratteristiche botaniche uniche e un profilo nutrizionale eccellente. È ricco di antiossidanti, minerali e vitamine, con un contenuto di glutine ridotto e una bassa percentuale di lipidi. Queste caratteristiche lo rendono ideale per la produzione di pane e prodotti da forno di alto valore nutrizionale.
Che ruolo ha il progetto “Grani Antichi” e la famiglia Lo Conte?
Il progetto “Grani Antichi” è stato avviato dalla famiglia Lo Conte di Avellino, imprenditori agricoli da cinque generazioni. L’iniziativa mira a creare una comunità di agricoltori per ri-coltivare grani antichi autoctoni, partendo dalla Risciola, in terreni biologici dell’Irpinia. Il Gruppo Lo Conte distribuisce gratuitamente i semi ai coltivatori iscritti alla Comunità irpina del grano Risciola, garantendo l’acquisto dell’intera produzione e fornendo assistenza agli agricoltori partecipanti.
Qual è il ruolo del grano Risciola nella biodiversità agricola?
Il grano Risciola rappresenta un importante esempio di biodiversità agricola. La sua coltivazione contribuisce alla preservazione di varietà autoctone e alla tutela dell’agrobiodiversità. Il progetto “Grani Antichi” si propone di valorizzare questa biodiversità, puntando su prodotti salutistici che possono fungere da volano per l’economia locale.
Quali sono i requisiti per la coltivazione sostenibile del grano Risciola?
La coltivazione del grano Risciola richiede terreni specifici e tecniche sostenibili. I terreni ideali sono colline asciutte e ventilate, non troppo fredde, con zolle ricche di potassio vulcanico. L’esposizione al sole e l’assenza di ristagni d’acqua favoriscono la crescita sana del grano. La rotazione delle colture è fondamentale per preservare i sali minerali del terreno e trasferirli alla pianta, garantendo un profilo nutrizionale completo.
Quali sono i benefici nutrizionali e salutistici del grano Risciola?
Le farine ricavate dal grano Risciola presentano un maggiore contenuto di fibra, polifenoli e una più alta attività antiossidante rispetto agli omologhi commerciali. Queste caratteristiche conferiscono al grano Risciola potenziali benefici per la salute, tra cui la prevenzione di alcuni tipi di cancro e malattie neurovegetative. Inoltre, l’elevata presenza di amilosio potrebbe avere un ruolo importante nell’ostacolare le malattie degenerative.
Quale ruolo ha il grano Risciola nella filiera produttiva moderna?
Il grano Risciola gioca un ruolo importante nella filiera produttiva moderna, in particolare nella produzione di farine e prodotti da forno di alta qualità. La macinazione a pietra, con un accurato controllo della temperatura, permette di ottenere farine integrali, di grado uno e di grado zero, preservando al meglio le proprietà nutrizionali del grano. Questi prodotti contribuiscono alla valorizzazione del territorio e delle tradizioni gastronomiche locali.
Come si inserisce la coltivazione del grano Risciola nell’ambito della sostenibilità ambientale?
La coltivazione del grano Risciola si inserisce in un contesto di agricoltura sostenibile e biologica. Il progetto “Grani Antichi” propone un nuovo tipo di rotazione con cereale antico/canapa/favino che favorisce il mantenimento della fertilità agronomica, riducendo l’utilizzo di concimi di sintesi. Questo approccio contribuisce alla riduzione delle emissioni in atmosfera e al contrasto dei cambiamenti climatici, promuovendo un modello di agricoltura in sintonia con la natura e sostenibile nel lungo termine.
Link alle fonti
- Progetto “Grani Antichi” – Bio Magazine – https://www.bio-magazine.it/index.php/2018/04/26/progetto-grani-antichi/
- Il Grano Risciola – Grano Risciola – https://www.granorisciola.it/il-grano-risciola/
- Cos’è il Grano Antico Risciola presente nei lieviti Oro di Macina? – Molino Vigevano – https://molinovigevano.com/cose-il-grano-antico-risciola-presente-nei-lieviti-oro-di-macina/
- Triticum aestivum – https://it.wikipedia.org/wiki/Triticum_aestivum
- Triticum – https://it.wikipedia.org/wiki/Triticum
- IL PROGETTO – Grano Risciola – https://www.granorisciola.it/il-progetto/
- Collaborazioni – Grano Risciola – http://www.granorisciola.it/collaborazioni/
- Irpinia terra di resilienza: da qui parte la rinascita dei Grani Antichi – https://www.avellinotoday.it/blog/sapore-d_irpinia/risciola-farina-lo-conte-grani-antichi.html
- Grano Risciola – Molino Vigevano – https://molinovigevano.com/prodotti-professionali/grano-risciola/
- I grani antichi autoctoni – https://sanoma.it/articolo/aree-disciplinari/diritto-economia/area-turistico-alberghiera-ristorazione/proposte-didattiche/grani-antichi-autoctoni
- Grani antichi: l’Irpinia alla riscoperta della risciola – https://www.greenme.it/ambiente/agricoltura/grani-antichi-risciola-irpinia/
- Recuperare i grani antichi. Da ‘Graditi’: una sfida locale alla ‘crisi’ del grano – Fondazione dieta mediterranea – https://www.fondazionedietamediterranea.it/recuperare-i-grani-antichi-da-graditi-una-sfida-locale-alla-crisi-del-grano/
- PDF – http://www.aistec.it/dati/Libro-dei-riassunti.pdf
- untitled – http://www.stuard.it/wp-content/uploads/articolopaneAgricoltura5-08.pdf
- Carosella, Risciola e Saragolla. I grani antichi fanno filiera in Irpinia – Terra e Vita – https://terraevita.edagricole.it/fare-filiera/carosella-risciola-e-saragolla-i-grani-antichi-fanno-filiera-in-irpinia/
- In Irpinia “Grani Antichi” progetto per salvare la Risciola – https://www.affaritaliani.it/food/in-irpinia-grani-antichi-progetto-per-salvare-la-risciola-408847.html
- “Grani Antichi”: al via in Irpinia progetto per salvare la Risciola – https://www.greencity.it/green-life/9967/-grani-antichi-al-via-in-irpinia-progetto-per-salvare-la-risciola.html
