Grana Padano DOP: Storia e Produzione

Il Grana Padano DOP, un formaggio italiano di pasta dura, cotta e a lenta maturazione, è prodotto esclusivamente con latte vaccino. La sua storia affonda le radici nel 1135 nell’abbazia di Chiaravalle, dove i monaci cistercensi svilupparono un metodo innovativo per preservare il latte in eccesso, creando questo formaggio¹. Nel 1996, il Grana Padano DOP ha ricevuto il riconoscimento di Denominazione di Origine Protetta (DOP) dall’Unione Europea, confermando l’autenticità e la qualità del prodotto¹. Attualmente, con oltre 5,2 milioni di forme prodotte nel 2022, il Grana Padano DOP si posiziona come il formaggio DOP più consumato e esportato al mondo, tra i formaggi italiani DOP.

• Il Grana Padano DOP ha una storia che risale al XII secolo, con origini monastiche.
• Il formaggio è prodotto in una zona geografica specifica della Pianura Padana in Italia.
• Il processo di produzione prevede fasi come la cottura, la modellatura e la stagionatura, che può durare da 9 mesi a oltre 20 mesi.
• Il Grana Padano DOP è apprezzato a livello internazionale e può essere abbinato a vini, miele, salumi e marmellate.
• Il Consorzio di Tutela Grana Padano garantisce l’alta qualità e la standardizzazione della produzione.

Le origini del Grana Padano DOP risalgono al 1135, quando i monaci cistercensi dell’abbazia di Chiaravalle iniziarono a produrre un formaggio a lunga conservazione per preservare il surplus di latte². Inizialmente chiamato “caseus vetus” (formaggio vecchio), questo prodotto fu poi denominato “grana” dal popolo per la sua consistenza granulosa².

Nel corso dei secoli, il formaggio si diffuse in tutta la pianura Padana, diventando un alimento apprezzato sia dalla nobiltà che dal popolo². Questo processo di diffusione e adozione da parte della popolazione locale è stata fondamentale per l’evoluzione e la definitiva affermazione del Grana Padano come specialità gastronomica.

I monaci cistercensi dell’abbazia di Chiaravalle furono i pionieri nella produzione di questo formaggio, introducendo tecniche di lavorazione e stagionatura innovative per l’epoca². Grazie al loro sapere, il Grana Padano iniziò a diffondersi e a guadagnare popolarità tra i consumatori.

Nel corso dei secoli, il Grana Padano ha subito un’evoluzione significativa, perfezionando i processi di lavorazione e stagionatura per ottenere le caratteristiche organolettiche che lo contraddistinguono ancora oggi². Questo percorso di sviluppo, alimentato dalla passione e dalla competenza dei produttori, ha contribuito a rendere il Grana Padano uno dei formaggi italiani più apprezzati a livello internazionale.

“Il Grana Padano è un formaggio dall’inconfondibile consistenza granulosa, frutto di una lunga tradizione di lavorazione e stagionatura.”

Il pregiato Grana Padano DOP si produce in un’area geografica ben definita. Questa area comprende 32 province di 5 regioni italiane: Emilia-Romagna, Lombardia, Piemonte, Trentino-Alto Adige e Veneto³. Il territorio, con le sue condizioni climatiche uniche e le tradizioni casearie, è fondamentale per la qualità del formaggio.

La produzione del Grana Padano DOP si estende in zone precise. Ad esempio, Bologna a destra del fiume Reno e Mantova a sinistra del Po⁴. Nella provincia di Trento, il formaggio si chiama Trentingrana, mantenendo la stessa qualità.

Il clima della regione, con le sue stagioni, influisce sulla qualità del latte. Questo, a sua volta, modifica le tecniche di produzione del Grana Padano DOP. Le varietà di formaggio, come il Vernengo (invernale), il Di testa (primavera-estate) e il Tardivo (autunno), evidenziano questa diversità³.

Le tradizioni casearie sviluppatesi nei secoli hanno influenzato le tecniche di produzione. Questi saperi, uniti al territorio, danno al formaggio la sua identità unica⁴.

“Il Grana Padano DOP si conserva nel vano meno freddo del frigorifero, avvolto in un telo umido o in una pellicola trasparente. Viene utilizzato come formaggio da tavola o come ingrediente nella preparazione di piatti della tradizione gastronomica italiana.”

⁴

Il Grana Padano DOP si distingue per la sua semplicità e qualità: latte crudo di vacca, sale, caglio e lisozima sono gli unici ingredienti utilizzati⁵. Il latte deriva da vacche che mangiano prevalentemente foraggi freschi, affienati o conservati, secondo le norme del disciplinare di produzione⁵.

Il latte crudo per il Grana Padano DOP viene raccolto solo nelle 13 province specificate⁶. Le forme di formaggio sono immerse in acqua e sale per salatura, un processo che dura da 14 a 30 giorni⁵. Il caglio, estratto dallo stomaco di vitello, e il lisozima, aggiunto per prevenire fermentazioni indesiderate, sono elementi chiave nella produzione⁵.

Il disciplinare di produzione del Grana Padano DOP stabilisce che almeno il 50% della sostanza secca deve provenire da foraggi, con un 75% di questi proveniente dalla zona di produzione⁵. Questo aspetto dell’alimentazione delle vacche è cruciale per le qualità uniche del formaggio.

“Il Grana Padano DOP è un formaggio di altissima qualità, ottenuto con ingredienti di eccezionale valore e una lavorazione attenta alle tradizioni.”

Il Grana Padano DOP rappresenta l’apice della tradizione casearia italiana, grazie al latte crudo, al caglio naturale e all’alimentazione controllata delle vacche⁵⁶.

Il processo di produzione del pregiato formaggio Grana Padano DOP inizia con la caseificazione. Qui, il latte vaccino, proveniente da allevamenti controllati, viene parzialmente scremato per affioramento naturale⁷. Il latte crudo, con non più di due mungiture al giorno⁸, viene versato in caldaie di rame. Viene poi addizionato di siero-innesto e caglio di vitello per dar vita alla coagulazione e alla rottura della cagliata.

Dopo la cottura della massa a una temperatura massima di 56°C⁸, le forme a campana rovesciata vengono immerse in salamoia per la salatura. Questa può durare dai 12 ai 25 giorni⁸. Segue quindi la fase di stagionatura, che può protrarsi da un minimo di 9 mesi fino a oltre 20 mesi per le varianti Riserva⁷⁸.

Il Grana Padano DOP è prodotto con latte vaccino proveniente da vacche munte due volte al giorno o da vacche munte con accesso libero a un sistema automatico di mungitura⁷. Il latte viene parzialmente decremato mediante affioramento naturale a temperatura tra 8 e 20°C. Viene poi posto nelle caratteristiche caldaie in rame⁷.

Dopo la salatura, il formaggio viene sottoposto a una scrupolosa espertizzazione che determina se può essere marchiato come Grana Padano DOP. La stagionatura può protrarsi oltre i 20 per le varianti Riserva, conferendo al prodotto caratteristiche organolettiche uniche⁷.

Il logo “Il nostro latte” è utilizzato su tutte le confezioni di Grana Padano, sia per il mercato nazionale che estero. Rappresenta la tracciabilità del latte utilizzato nella produzione⁹. Questo logo è composto da un’immagine dell’Italia divisa per regioni, con la dicitura “Il nostro latte proviene solo da qui”. Evidenzia le zone geografiche che forniscono il latte per una specifica confezione di Grana Padano⁹.

“Ogni 1000 litri di latte decremato si trasformano in due forme di formaggio ‘gemelle’.”⁸

Il Piano Produttivo per il 2022-2024 è stato adottato con il consenso dei caseifici e dei produttori latte. Disciplina l’offerta e l’adequazione alla domanda, prevedendo il reperimento di risorse aggiuntive in caso di crescita della produzione oltre un determinato limite⁹.

Il Grana Padano DOP si distingue per le sue caratteristiche organolettiche uniche, frutto di una lunga tradizione di lavorazione e stagionatura. La crosta è dura e liscia, con un colore scuro o giallo dorato. La pasta, al contrario, è finemente granulosa, di colore bianco o paglierino, con occhiatura appena visibile¹⁰. L’aroma è fragrante e il sapore delicato, ma allo stesso tempo deciso e persistente¹¹.

Rispetto ad altri formaggi simili, il Grana Padano DOP si caratterizza per una texture molto particolare e un profilo gustativo unico. Questo è dovuto principalmente alla sua zona di produzione e al processo di stagionatura¹¹. La pasta granulosa e la crosta dura sono il risultato di una stagionatura che può durare anche oltre 16 mesi. Durante questo periodo, il formaggio acquista una struttura più compatta e un gusto più pronunciato¹¹.

1. La crosta del Grana Padano DOP è dura e liscia, di colore scuro o giallo dorato.
2. La pasta è finemente granulosa, di colore bianco o paglierino, con occhiatura appena visibile.
3. L’aroma è fragrante e il sapore è delicato ma deciso, frutto di una lunga stagionatura.

• Il Grana Padano DOP si distingue per una texture particolarmente granulosa e un profilo gustativo unico.
• La stagionatura oltre i 16 mesi conferisce al formaggio una maggiore compattezza della pasta e un gusto più pronunciato.
• Rispetto ad altri formaggi, il Grana Padano DOP offre un equilibrio ideale tra crosta, pasta e sapore, frutto di una lavorazione secolare.

In sintesi, il Grana Padano DOP si caratterizza per una combinazione unica di crosta, pasta granulosa, aroma e sapore delicato ma persistente. Questo è il risultato di una lavorazione e stagionatura tradizionale e di qualità¹⁰¹¹¹².

“Il Grana Padano DOP è un formaggio iconico della tradizione gastronomica italiana, il cui profilo organolettico è il risultato di secoli di esperienza e di una lavorazione attenta e rispettosa delle origini.”

Il Grana Padano DOP emerge come il formaggio DOP più amato, con oltre 5,2 milioni di forme prodotte nel 2022¹³. Questo formaggio italiano DOP si distingue anche per essere il più esportato, con 1.938.328 forme inviate all’estero nel 2018. Fondato nel 1954, il Consorzio di Tutela sorveglia la produzione e promuove il Grana Padano a livello globale.

Nel 2023, le esportazioni di Grana Padano DOP hanno superato le vendite in Italia, con quasi €1.950 milioni di fatturato estero contro €1.650 milioni in Italia¹⁴. I consumatori mondiali hanno speso circa €3,7 miliardi per acquistare Grana Padano nel 2023, con un aumento del 16% rispetto al 2022¹⁴. Il Grana Padano detiene una quota di mercato del 45,2% a volume nei “Formaggi duri tipici italiani” insieme al Trentingrana¹⁴.

Nonostante il successo internazionale, il Grana Padano DOP deve affrontare sfide future sulla sostenibilità della produzione, l’adattamento ai cambiamenti climatici e l’espansione in nuovi mercati. Il Consorzio di Tutela ha approvato un nuovo piano strategico annuale con un aumento degli investimenti di tre milioni di euro nel 2024 per rafforzare l’esportazione, i consumi e la presenza del Grana Padano DOP a livello globale¹³.

1. Grana Padano DOP Una storia millenaria – https://www.cacioepepemagazine.it/2024/06/25/grana-padano-dop-una-storia-millenaria/
2. GRANA PADANO DOP TRADIZIONALE – https://salumipasini.com/prodotto/grana-padano-dop-10-mesi/?srsltid=AfmBOorKWyukzeMaR8Sc_82sKch07f_B3bl_Y3JCh38ipVz9l41-HUdG
3. Grana Padano – https://it.wikipedia.org/wiki/Grana_Padano
4. Grana Padano Dop – https://agricoltura.regione.emilia-romagna.it/dop-igp/temi/prodotti-dop-e-igp-emilia-romagna/elenco-prodotti-dop-e-igp-dellemilia-romagna/grana-padano-dop
5. Ingredienti – Grana Padano – https://www.granapadano.it/it-it/larte-della-produzione/il-prodotto-iconico/ingredienti/
6. L’aperitivo con Grana Padano DOP: 3 idee facili e veloci – https://www.saporie.com/scoprire-con-saporie/Lifestyle/news/aperitivo-grana-padano-dop
7. Grana Padano DOP :: Qualigeo – https://www.qualigeo.eu/prodotto-qualigeo/grana-padano-dop/
8. Come si produce il formaggio Grana Padano – Grana Padano – https://www.granapadano.it/it-it/larte-della-produzione/la-dop/come-si-produce-il-formaggio-grana-padano/
9. La DOP – Grana Padano – https://www.granapadano.it/it-it/larte-della-produzione/la-dop/
10. GRANA PADANO DOP TRADIZIONALE – https://salumipasini.com/prodotto/grana-padano-dop-10-mesi/?srsltid=AfmBOopQ93L8e8GZfemOsZk42L-7YkdQ7oSB8zXWMXFmDBYJ7ckRCi3p
11. Grana Padano: le caratteristiche organolettiche e le proprietà nutrizionali | Deabyday – https://www.deabyday.tv/cucina-e-ricette/preparazioni-di-base/guide/16148/Grana-Padano–le-caratteristiche-organolettiche-e-le-propriet–nutrizionali.html
12. Grana Padano DOP – Quattrocalici – https://www.quattrocalici.it/denominazioni/grana-padano-dop/
13. Grana Padano cresce in Italia e nell’Export del 4% – Grana Padano – https://www.granapadano.it/it-it/curiosita-ed-eventi/notizie-sala-stampa/grana-padano-cresce-in-italia-e-nell-export-del-4/
14. Grana Padano, l’export traina la Dop – Food – https://www.foodweb.it/2024/04/grana-padano-lexport-traina-la-dop/