Castelmagno DOP: Il Formaggio d’Alpeggio tra Grotte e Abeti
Il Castelmagno DOP, un formaggio d’alpeggio di rilievo, si produce nella provincia di Cuneo, all’interno delle Alpi Occitane1. Questo formaggio, a pasta semidura, è il frutto di una lunga tradizione dei pastori locali. La sua stagionatura avviene in grotte naturali, un processo che conferisce al Castelmagno DOP un sapore distintivo. La produzione, che si svolge da giugno a settembre, utilizza latte vaccino, talvolta arricchito con piccole quantità di latte ovino o caprino2.
Il Castelmagno DOP si caratterizza per la sua forma cilindrica e per la crosta sottile. Il suo sapore unico lo ha elevato al rango di “re dei formaggi” piemontesi, rendendolo un simbolo della tradizione gastronomica locale.
Punti chiave
- Il Castelmagno DOP è un formaggio d’alpeggio prodotto in provincia di Cuneo, nelle Alpi Occitane.
- Stagionato in grotte naturali, il Castelmagno DOP è il risultato di una tradizione secolare dei pastori locali.
- La produzione avviene negli alpeggi ad alta quota, da giugno a settembre, con latte vaccino talvolta addizionato di latte ovino o caprino.
- Il Castelmagno DOP si distingue per la sua forma cilindrica, la crosta sottile e il sapore unico.
- Il Castelmagno DOP è considerato il “re dei formaggi” piemontesi.
Storia e Tradizione del Castelmagno DOP
Le origini del Castelmagno DOP si fermano nel Medioevo, con la sua produzione attestata già intorno al 10003. Una sentenza arbitrale del Marchese di Saluzzo nel 1277 sottolinea l’importanza di questo formaggio4. Il Castelmagno DOP ha ricevuto il riconoscimento DOC a livello nazionale negli anni ’80 e la denominazione DOP a livello europeo nel 19964.
Evoluzione della produzione nel tempo
La produzione del Castelmagno ha rischiato di estinguersi a causa dello spopolamento delle montagne, fino alla sua ripresa negli anni ’804. Oggi, il Castelmagno DOP è un Presidio Slow Food, simbolo del suo valore culturale e gastronomico4.
La tradizione del caseificio artigianale
| Caratteristica | Descrizione |
|---|---|
| Origine | Il Castelmagno DOP ha origine antichissima, essendo già conosciuto nel 11003. |
| Area di produzione | Il Castelmagno DOP è prodotto esclusivamente in tre comuni della valle Grana: Castelmagno, Monterosso, e Pradleves3. |
| Tipologie | Esistono due tipologie di Castelmagno DOP: “Castelmagno prodotto della Montagna” e “Castelmagno di Alpeggio” che indicano diverse aree di produzione4. |
| Lavorazione | Il latte del Castelmagno proviene dall’unione di due mungiture e il primo siero viene conservato a basse temperature e scremato4. |
| Stagionatura | La versione DOP di Alpeggio del Castelmagno viene lasciata stagionare per diversi mesi ad una quota superiore ai 1000 m di altitudine3. |
| Aspetto | Il Castelmagno DOP si presenta al consumatore in forma cilindrica, con un diametro tra i 15 e i 25 cm e un peso che va dai 2 ai 7 kg4. |
“Il Castelmagno è conosciuto e apprezzato fin dai primi secoli dell’anno 1000.”3
Caratteristiche Organolettiche del Castelmagno DOP
Il Castelmagno DOP si distingue per le sue peculiari caratteristiche organolettiche, frutto di una tradizione secolare e di un legame indissolubile con il territorio di produzione5.
Aspetto e consistenza
La forma cilindrica del Castelmagno, che può variare da 15 a 25 cm di diametro e da 2 a 7 kg di peso6, è caratterizzata da una sottile crosta di colore giallo-rossastro. Questa tende a scurirsi e a diventare più rugosa con il progredire della stagionatura6. La pasta è morbida e friabile nelle forme più giovani, diventando più compatta. Con l’invecchiamento, sviluppa caratteristiche venature blu-verdastre, tipiche del formaggio erborinato5.
Aroma e sapore
Il sapore del Castelmagno è delicato nelle forme più fresche, mentre si fa più intenso e piccante con l’avanzare della stagionatura5. L’aroma è caratterizzato da note erbacee e di fieno, tipiche dei formaggi di montagna prodotti con latte di alte qualità5.
Abbinamenti gastronomici ideali
Il Castelmagno si presta a numerosi abbinamenti gastronomici, tanto da poter essere apprezzato sia come formaggio da tavola che come ingrediente in preparazioni tipiche della tradizione piemontese, come gli gnocchi5. I suoi sapori si esaltano con l’accostamento a vini rossi corposi, come il Cerasuolo di Vittoria, il Freisa, il Barbaresco o il Dolcetto d’Alba5.
“Il Castelmagno DOP è un formaggio unico, che racchiude in sé la storia e l’essenza delle Alpi Cuneesi.”
Le Tecniche di Produzione del Castelmagno DOP
La creazione del pregiato Castelmagno DOP si basa su una tradizione casearia secolare, profondamente radicata nell’ambiente alpino7. Il formaggio “Castelmagno” si ottiene da latte di vacca crudo, con l’opzione di aggiungere latte ovino e/o caprino, in percentuali che variano tra il 5% e il 20%7. Le vacche devono essere munte non più di due volte al giorno per produrre il formaggio DOP “Castelmagno.”
Alpeggio e pascolo
La produzione del Castelmagno DOP si svolge in alpeggio, a quote superiori ai 1000 metri, sfruttando i ricchi pascoli naturali che donano al latte le caratteristiche aromatiche tipiche7. Il latte destinato alla trasformazione in Castelmagno deve essere esclusivamente crudo e non deve essere sottoposto a pastorizzazione o termizzazione.
Processo di lavorazione del latte
7 Il processo di coagulazione del latte per la produzione del Castelmagno avviene alla temperatura tra 30 e 38°C, in un tempo compreso tra 30 e 90 minuti8. Il metodo di produzione richiede una temperatura di 30-38°C per il riscaldamento del latte e la coagulazione con caglio liquido di vitello. La cagliata viene quindi rotta finemente e lasciata maturare per alcuni giorni prima di essere frantumata, salata e pressata in forme cilindriche.
Maturazione in grotte naturali
7 La maturazione del formaggio deve avvenire in grotte naturali fresche o in locali con temperatura compresa tra 5°C e 15°C e umidità tra il 70% ed il 98% per almeno 60 giorni8. La maturazione del Castelmagno DOP dura almeno 60 giorni in luoghi freschi e umidi, con le forme poste su scaffali di legno e periodicamente lavate e rivoltate. Durante questo periodo, si sviluppano le caratteristiche muffe che conferiscono al formaggio il suo aroma distintivo.
| Caratteristiche del Castelmagno DOP | Dettagli |
|---|---|
| Forma | 7 Il formaggio Castelmagno presenta una forma cilindrica a facce piane, con diametro di 15-25 cm e scalzo di 12-20 cm8. Il Castelmagno DOP ha un diametro di 15-25 cm, scalzo di 12-20 cm e peso variabile dai 2 ai 7 kg. |
| Grasso sulla Sostanza Secca | 7 La percentuale minima di grasso sulla Sostanza Secca del formaggio Castelmagno è del 34%8. La percentuale minima di grasso sulla sostanza secca del Castelmagno DOP è del 34%. |
| Peso | 7 Il peso di una forma di formaggio Castelmagno varia dai 2 ai 7 kg8. Il Castelmagno DOP ha un peso variabile dai 2 ai 7 kg. |
7 Il formaggio Castelmagno può portare la menzione aggiuntiva “di Alpeggio” se il latte proviene da animali mantenuti al pascolo in alpeggio per un periodo tra maggio e ottobre, con il processo produttivo completo svolto in alpeggio e una caseificazione ad oltre 1000 metri s.l.m.
“La produzione del Castelmagno DOP è il frutto di un’arte casearia tramandata da generazioni, che si svolge in un contesto geografico e ambientale unico, valorizzando le risorse naturali dell’ambiente alpino.”
Castelmagno DOP e Territorio
Il Castelmagno DOP è un formaggio di pregiata qualità, prodotto esclusivamente nei comuni di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana, in provincia di Cuneo, nella regione delle Alpi Occitane9. Questa zona alpina, caratterizzata da pascoli e un clima rigido, conferisce al Castelmagno DOP le sue peculiari caratteristiche organolettiche10.
Le comunità locali sono profondamente legate alla tradizione del Castelmagno DOP, che non solo rappresenta una fonte di reddito ma anche un elemento identitario importante per il territorio9. Questa profonda connessione tra il formaggio e il suo ambiente di produzione è testimoniata dalla menzione “prodotto della montagna” o “di alpeggio” sulla confezione, che certifica la sua origine da un ambiente di alta quota11.
| Caratteristiche | Valori |
|---|---|
| Zona di produzione | Comuni di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana, provincia di Cuneo |
| Periodo di produzione “Di alpeggio” | Maggio – Ottobre, sopra i 1000 m s.l.m. |
| Periodo minimo di stagionatura | 60 giorni |
| Forma e peso | Cilindrica, diametro 15-25 cm, scalzo 12-20 cm, peso 2-7 Kg |
“Il Castelmagno DOP è un formaggio di montagna che incarna la storia e la cultura di queste terre alpine. È il risultato di un legame indissolubile tra uomo, animali e ambiente, che si tramanda da generazioni.”
Benefici e Valore Nutrizionale del Castelmagno DOP
Il Castelmagno DOP si distingue per il suo profilo nutrizionale equilibrato e ricco di componenti benefici per la salute. Questo formaggio d’alpeggio è una fonte preziosa di proteine ad alto valore biologico, contenendo circa il 25% di proteine in 100 grammi di prodotto fresco12. Inoltre, è particolarmente ricco di calcio, elemento essenziale per la salute delle ossa e dei denti.
Oltre alle proteine e al calcio, il Castelmagno DOP apporta anche vitamine del gruppo B, fosforo e zinco, nutrienti che contribuiscono al corretto funzionamento dell’organismo12. La presenza di fermenti lattici vivi nel formaggio può inoltre favorire la salute intestinale, svolgendo un ruolo benefico per il sistema digestivo13.
Nonostante il suo elevato apporto calorico, pari a circa 300 kcal per 100 grammi12, il Castelmagno DOP può essere inserito con moderazione in un’alimentazione equilibrata, come quella tipica della dieta mediterranea13. Grazie alle sue proprietà nutrizionali, questo formaggio d’eccellenza rappresenta un alimento nutriente e saziante, particolarmente indicato per chi pratica attività fisica12. Inoltre, la presenza di grassi a catena corta può contribuire al benessere cardiovascolare, se il Castelmagno DOP è consumato all’interno di una dieta varia e bilanciata.
FAQ
Cos’è il Castelmagno DOP?
Il Castelmagno DOP è un formaggio d’alpeggio di alta qualità, prodotto nella provincia di Cuneo, nelle Alpi Occitane. Caratterizzato da una pasta semidura, riflette la tradizione secolare dei pastori locali.
Quali sono le origini del Castelmagno DOP?
Le origini del Castelmagno risalgono al Medioevo, con documenti che attestano la sua produzione già intorno all’anno 1000. Una sentenza del Marchese di Saluzzo nel 1277 sottolinea l’importanza di questo formaggio nella storia.
Come si presenta il Castelmagno DOP?
Il Castelmagno DOP ha una forma cilindrica, con dimensioni variabili. La crosta è sottile e liscia, di colore giallo-rossastro. La pasta, di colore bianco avorio, è friabile e priva di occhiature nelle forme più fresche.
Quali sono le tecniche di produzione del Castelmagno DOP?
Il Castelmagno DOP viene prodotto in alpeggio, a quote superiori ai 1000 m. Si utilizzano pascoli naturali ricchi di erbe aromatiche. Il latte, proveniente da due mungiture, può essere parzialmente scremato. La cagliata viene rotta e lasciata maturare prima di essere frantumata, salata e pressata in forme cilindriche. La stagionatura avviene in locali freschi e umidi, spesso grotte naturali, per almeno 60 giorni.
Quali sono le caratteristiche del territorio di produzione del Castelmagno DOP?
Il territorio di produzione del Castelmagno DOP è caratterizzato da pascoli alpini e un clima rigido. Queste condizioni influenzano direttamente le qualità organolettiche del formaggio. La produzione locale sostiene l’economia montana e promuove pratiche agricole sostenibili. Le comunità locali sono profondamente legate a questa tradizione casearia.
Quali sono i benefici e il valore nutrizionale del Castelmagno DOP?
Il Castelmagno DOP è ricco di proteine ad alto valore biologico e calcio, essenziali per la salute delle ossa. Contiene anche vitamine del gruppo B e minerali come fosforo e zinco. Nonostante l’alto contenuto calorico, può essere incluso in una dieta equilibrata come il regime alimentare mediterraneo, grazie al suo apporto proteico e ai grassi a catena corta che possono contribuire al benessere cardiovascolare.
Link alle fonti
- Layout 1 – https://www.alpmed.it/MT8_C/docs/Itinerari_sentieri/Passeggiando nelle valli e nei parchi cuneesi.pdf
- Mostra della toma di Lanzo e dei formaggi d’alpeggio | Mete weekend – https://www.meteweekend.it/sagre/mostra-della-toma-di-lanzo-e-dei-formaggi-dalpeggio/
- Sapori & Territori: Castelmagno D.O.P. – Occelli – https://www.occelli.it/it/news/sapori-territori/42/castelmagno-d-o-p-il-re-dei-formaggi-piemontesi
- Castelmagno DOP: cenni storici, descrizione del prodotto e utilizzo in cucina – https://www.assolatte.it/it/home/salute_benessere_detail/1464593044408/1563274543470
- Castelmagno – https://www.my-personaltrainer.it/alimentazione/castelmagno.html
- Castelmagno d’Alpeggio D.O.P. – Scheda prodotto – Gente del FUD – http://www.gentedelfud.it/prodotto/dettaglio/castelmagno-dalpeggio-dop/
- Disciplinare di produzione del Formaggio – https://www.ruminantia.it/wp-content/uploads/2020/06/Castelmagno_VIGENTE___14.12.2012.pdf
- Castelmagno Formaggio D.O.P. – https://dopitalianfood.com/marchi-dop-italian-food/formaggi-dop-e-igp/castelmagno-formaggio-d-o-p.html
- Castelmagno (formaggio) – https://it.wikipedia.org/wiki/Castelmagno_(formaggio)
- Onaf – https://www.onaf.it/index.php?c=index&a=schedaformaggio&id=197
- Prodotti tipici del territorio: l’eccellenza del Castelmagno Dop – https://www.restauroeconservazione.info/prodotti-tipici-del-territorio-cuneese-castelmagno-dop/
- Formaggi: classificazione e valore nutritivo – https://www.my-personaltrainer.it/nutrizione/formaggio3.html
- No title found – https://www.buonissimo.it/rubriche/formaggi-stagionati-335547
