Bresaola della Valtellina IGP: Segreti di Stagionatura e Abbinamenti

La Bresaola della Valtellina IGP, un salume crudo di carne bovina, è originario della provincia di Sondrio. Dal 1996, è riconosciuta con il marchio IGP, grazie al Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina, fondato nel 1998¹. Questo salume si distingue per il suo gusto delicato, la sua leggerezza e le sue qualità nutrizionali. È caratterizzato da un basso contenuto di grassi e un’alta percentuale di proteine¹.

• La Bresaola della Valtellina IGP è un salume di carne bovina crudo, stagionato e non affumicato.
• Originaria della provincia di Sondrio, è riconosciuta con il marchio IGP dal 1996.
• Il Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina promuove e tutela questo prodotto tipico.
• La Bresaola della Valtellina è apprezzata per il suo gusto delicato, leggerezza e qualità nutrizionali.
• Il salume ha un basso contenuto di grassi e un’alta percentuale di proteine.

Le origini della Bresaola della Valtellina risalgono al XV secolo, con le prime menzioni scritte di quel periodo². Il nome potrebbe derivare da “brasa” o “brisa”, riflettendo tecniche di lavorazione antiche². Già nel 1467, si fa riferimento a “carne salata”. Intorno al 1450, Giovanni della Pongia, di Chiavenna, è conosciuto come “Carnesalata” per la sua attività di salagione².

La produzione industriale inizia all’inizio dell’Ottocento, segnando il successo globale². La Bresaola della Valtellina ottiene la denominazione di Indicazione Geografica Protetta (IGP) nel dicembre 1998³.

I principali produttori si trovano nella provincia di Sondrio, dove si segue un rigoroso disciplinare di produzione³. Le carni possono provenire anche da bovini allevati e macellati altrove, incluso il Brasile e l’Argentina³.

Il clima unico della Valtellina ha influenzato lo sviluppo di questa tradizione³. La lavorazione artigianale diventa fiorente nel XIX secolo. Il prodotto viene esportato anche in Svizzera².

La Bresaola della Valtellina è uno dei salumi con il minor contenuto di grassi³. La sua produzione è stata riconosciuta con un provvedimento del Reg. CE n. 1263/96³.

“La Bresaola della Valtellina è una vera e propria eccellenza della tradizione gastronomica italiana, con una storia millenaria e un disciplinare di produzione che ne garantisce la qualità.”

La stagionatura varia dai 10 ai 20 giorni, influenzata dalla stagione e dall’altitudine³. Il processo avviene a temperature tra 12 e 18 °C, con un’umidità dell’aria del 70-90%. La stagionatura dura dalle 2 alle 4 settimane³.

La Bresaola della Valtellina IGP si distingue per il suo aspetto e consistenza unici⁴. Il colore rosso uniforme, con sottili venature di grasso, conferisce a questa deliziosa carne bovina salata e stagionata un aspetto invitante e accattivante⁴. La consistenza è compatta ma allo stesso tempo morbida, grazie al processo di lavorazione che prevede una salatura e stagionatura attenta e controllata⁵.

Oltre all’aspetto, la Bresaola della Valtellina vanta un gusto e degli aromi davvero inconfondibili⁴. Il delicato e leggermente sapido profumo, con note di spezie e di carne stagionata, regala a questo prodotto una personalità sensoriale unica e inimitabile⁴. La sua genuinità è ulteriormente garantita dal marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta), che ne certifica la provenienza e la qualità⁶.

Grazie alle sue caratteristiche uniche e al suo valore nutrizionale bilanciato, la Bresaola della Valtellina IGP si conferma come uno dei salumi italiani di maggior pregio e qualità, apprezzato in tutto il mondo⁴⁶.

La Bresaola della Valtellina IGP si distingue per il suo colore rosso intenso e uniforme, ottenuto grazie a un attento processo di salatura e stagionatura⁴⁵. La consistenza è compatta ma morbida, con una sottile presenza di venature di grasso che ne arricchiscono ulteriormente la texture⁵.

Il gusto della Bresaola della Valtellina IGP è delicato e leggermente sapido, con sentori di spezie e di carne stagionata che le conferiscono un aroma inconfondibile⁴. Questa unicità è garantita dal marchio IGP, che certifica l’origine e la qualità del prodotto⁶.

“La Bresaola della Valtellina IGP è un salume di altissima qualità, caratterizzato da un gusto unico e inimitabile, frutto di una lunga tradizione e di un’attenta lavorazione.”

La creazione della bresaola della Valtellina IGP inizia con la scelta di carne bovina di alta qualità, prevalentemente dalla coscia. Si utilizzano tagli come la punta d’anca, la fesa, la sottofesa, il magatello e il sottosso⁷.

La carne, dopo una rifilatura meticolosa, subisce un processo di salatura a secco. Viene impiegata una miscela di sale e spezie, che dona al prodotto il suo sapore distintivo. La salatura dura dai 10 ai 15 giorni, con massaggi regolari per assorbire gli aromi⁷⁸.

Successivamente, la bresaola viene esposta in ambienti con temperatura e umidità controllate. Questo periodo di stagionatura, che varia dalle 4 alle 8 settimane, è cruciale per sviluppare le qualità organolettiche e nutrizionali della carne⁷⁸.

È interessante notare che la bresaola della Valtellina non è l’unica appartenente a questa categoria di salumi. Esistono varianti come la bresaola di cavallo e quella di cervo, che offrono distinti profili di gusto e texture⁷.

In sintesi, la produzione della bresaola della Valtellina IGP è un processo accurato e tradizionale. Richiede una selezione attenta della materia prima, tecniche di salagione specifiche e un periodo di stagionatura controllato per ottenere un prodotto di eccellenza⁷⁸.

“La produzione locale della bresaola rimase pressoché locale fino ai primi decenni del XIX secolo, quando cominciò a varcare i confini nazionali, spingendosi fino alla Svizzera. Oggi la bresaola della Valtellina è protagonista in un numero crescente di mercati esteri.”⁷

Grazie all’impegno del Consorzio Tutela Bresaola della Valtellina, la qualità e l’eccellenza della bresaola IGP sono garantite dal 1998⁷.

Il processo di produzione della bresaola della Valtellina IGP è il risultato di una lunga tradizione e di un’attenta selezione delle materie prime. Ogni fase, dalla scelta della carne alla salatura e alla stagionatura, contribuisce a conferire a questo salume le sue caratteristiche uniche e inconfondibili⁷⁸.

La stagionatura rappresenta un momento cruciale nella preparazione della bresaola IGP, essenziale per il suo sapore distintivo e aroma. La bresaola della Valtellina, marchiata IGP, si produce con selezioni di carne di manzo di alta qualità, seguendo precisi protocolli di produzione⁹.

Il processo di stagionatura, che varia da 4 a 8 settimane, avviene in un ambiente controllato per temperatura e umidità¹⁰. La combinazione di brezza del Lago di Como e aria fresca delle Alpi è cruciale. Questo ambiente unico garantisce alla bresaola della Valtellina la sua consistenza, colore e profumo unici⁹.

La salagione della bresaola IGP dura almeno 10 giorni, seguita da una stagionatura che può variare da 4 a 8 settimane¹⁰. Questo periodo è vitale per l’evoluzione dei sapori e la formazione della consistenza caratteristica della bresaola della Valtellina.

La bresaola della Valtellina IGP si produce esclusivamente nella Provincia di Sondrio in Lombardia¹⁰. Le carni sono stagionate in un ambiente con temperature tra 12 e 18 °C e umidità controllata¹⁰. Questo ambiente alpino, con la sua brezza e aria fresca, è fondamentale per le sue caratteristiche uniche.

“La stagionatura è il momento in cui la bresaola IGP rivela tutti i suoi segreti, sviluppando quel gusto gradevole, moderatamente saporito e mai acido che la rende unica.”

La bresaola della Valtellina IGP è celebre per il suo alto valore nutrizionale¹¹. Una porzione di 50 g di questa prelibatezza contiene tra 16,6 g e 33,1 g di proteine. Presenta un contenuto di grassi basso, tra 1,0 g e 2,0 g, e un livello di colesterolo compreso tra 32 mg e 63 mg¹¹. Inoltre, 100 g di bresaola sono una fonte significativa di minerali essenziali come sodio, potassio, calcio, ferro e zinco¹¹.

La ricchezza in vitamine del gruppo B, in particolare la B12, è un altro aspetto distintivo della bresaola della Valtellina IGP. Tuttavia, non contiene vitamina C¹¹. La composizione in acidi grassi mostra una percentuale di grassi saturi del 33%, monoinsaturi del 31,6% e polinsaturi del 16%¹¹.

La bresaola della Valtellina IGP ha in media 151 kcal per 100 g di prodotto. Questo valore è dominato dalle proteine di origine animale, con un contenuto limitato di grassi e carboidrati¹². Il processo di stagionatura, che dura tra le 4 e le 8 settimane, contribuisce a definire le sue caratteristiche uniche¹².

In sintesi, la bresaola della Valtellina IGP si distingue per il suo alto valore nutrizionale. È ricca di proteine di origine animale, minerali essenziali e ha un basso apporto di grassi saturi. Questo la rende un’ottima scelta per integrare una dieta equilibrata, rispettando la tradizione e la qualità garantita dalla Denominazione di Origine Protetta¹².

La bresaola della Valtellina IGP si dimostra un salume estremamente versatile, capace di armonizzarsi con una vasta gamma di alimenti. Si rivela particolarmente affinata quando accompagnata da vini bianchi sapidi o rosé leggeri, che esaltano il suo sapore raffinato senza coprirlo¹³. Vi proponiamo alcuni abbinamenti food&wine che valorizzano al meglio questa delizia.

Per quanto riguarda i vini bianchi, il Trebbiano d’Abruzzo DOC Dama 2022 Marramiero si distingue per il suo 30% di sconto. Il Vermentino di Sardegna DOC 2022 Cantineriunite, a soli 8,80€, offre un equilibrio piacevole¹⁴. I rosati trovano la loro rappresentanza nel Merlot Colli Aprutini IGT Rosé Colleventano 949 2021 Savini, disponibile a 10,40€ dopo uno sconto del 24%¹⁴.

Il Valtellina Casera Stagionato, lo Scimudin e il Bitto si abbinano perfettamente con la bresaola¹³. La mozzarella di bufala e la ricotta sono eccellenti accompagnamenti¹³. Per un contrasto di sapori, la bresaola si abbina bene con rucola, finocchio e pomodorini¹³.

La frutta, sia fresca che secca, offre interessanti accostamenti. Dal melone ai fichi, passando per noci e pistacchi¹³. Uno degli abbinamenti più apprezzati è la combinazione di bresaola e fichi, che apporta preziosi antiossidanti utili a prevenire l’ipertensione¹³.

Gli abbinamenti più popolari includono la pizza con rucola e grana, gli involtini di bresaola e caprino, e la rucola e carciofi¹³. Grazie alla sua versatilità, la bresaola della Valtellina IGP si presta a numerose e gustose combinazioni in cucina.

Questo ampio ventaglio di abbinamenti rende la bresaola della Valtellina IGP un vero e proprio piacere da degustare, spaziando tra vini, formaggi, verdure e frutta. Grazie alla sua leggerezza e ai suoi aromi delicati, la bresaola si presta a essere interpretata in numerose e creative combinazioni, facendone un elemento cardine della cucina italiana di qualit๳¹⁴.

La bresaola della Valtellina IGP si distingue per la sua versatilità, rendendola un elemento fondamentale in varie preparazioni culinarie italiane. Solitamente, viene servita tagliata in strisce sottili (0,6-0,8 mm), sia come antipasto che come secondo piatto leggero¹⁵. Un esempio classico è la combinazione con rucola e Parmigiano, ma la sua applicazione è vasta, adatta a realizzare involtini o fagottini come antipasto¹⁵.

Gli involtini di bresaola sono particolarmente apprezzati, anche da parte dei bambini¹⁵. È importante scegliere un taglio non troppo sottile per evitare che si scurisca velocemente¹⁵. Aggiungere foglie verdi come valeriana, songino o spinacino agli involtini aggiunge freschezza e colore¹⁵. Tra le ricette tradizionali, troviamo gli involtini di bresaola con caprino e pistacchi¹⁵, quelli con ricotta¹⁵, e quelli con formaggio spalmabile e frutta secca come le noci¹⁵.

Per un tocco creativo, si possono esplorare combinazioni come involtini di bresaola con ricotta e noci o carpaccio di bresaola con agrumi¹⁵. Una ricetta interessante propone di farcire gli involtini con una crema di ceci, olio, succo di limone e altri ingredienti¹⁵. È importante evitare di cuocere o grigliare la bresaola, per non alterarne le qualità uniche.

La bresaola della Valtellina IGP è un vero e proprio tesoro gastronomico italiano, capace di esprimere tutta la sua versatilità e originalità nella cucina.

La Bresaola della Valtellina IGP si distingue per la sua produzione regolamentata e il marchio di qualità che garantisce l’autenticità del prodotto¹⁶. Rispetto alla “brisaula” della Val d’Ossola, la bresaola della Valtellina è salata in salamoia, mentre la brisaula è lavorata a secco¹⁶. La “brisaola” della Valchiavenna, invece, è affumicata, contrariamente alla Bresaola della Valtellina¹⁶.

Esistono varianti di bresaola, come quella di carne di cavallo (Veneto e Piemonte), cervo (Novara) e maiale (lombo), ognuna con caratteristiche organolettiche distintive¹⁶. Prodotti simili, come la Carne salata piemontese e la Mocetta valdostana, hanno metodi produttivi propri e non possono essere denominati bresaola, essendo riservata questa denominazione al prodotto tipico della Valtellina¹⁶.

La Bresaola della Valtellina IGP si distingue per la sua produzione regolamentata e il marchio di qualità¹⁶. Rispetto ad altre varianti, come la Bresaola Gran Fesa e la Bresaola Black Angus, la Bresaola della Valtellina è lavorata con manzi provenienti dal Brasile, caratterizzati da una maggiore magrezza e un sapore fresco e leggero¹⁷. La Bresaola Gran Fesa, invece, è lavorata con animali provenienti dalla Francia, allevati al pascolo – limousine o chevrolet – con fette più grandi e un gusto molto fresco¹⁷. La Bresaola Black Angus è realizzata con carne proveniente da vitelloni maschi da Nord e Sud America e Australia, presentando una grassezza più pronunciata ma gradevole¹⁷.

La Bresaola della Valtellina IGP è l’unica bresaola originale a cui è stato riconosciuto il marchio di Identificazione Geografica Protetta, garantendo la qualità e l’autenticità del prodotto¹⁶. Questo marchio IGP è stato ottenuto nel 1998, a conferma dell’eccellenza di questo salume tipico della Valtellina¹⁸. Oltre alla Bresaola della Valtellina IGP, nella regione si producono anche altri salumi di alta qualità, come il prosciutto crudo Fiocco di Valtellina, con una stagionatura lenta di circa 3 mesi¹⁸, e la Slinzega della Valtellina, con un periodo di stagionatura di circa un mese¹⁸.

“La Bresaola della Valtellina IGP è il fiore all’occhiello della gastronomia valtellinese, un prodotto di eccellenza che custodisce secoli di tradizione e sapienza artigianale.”

La Bresaola della Valtellina IGP ha ricevuto il prestigioso riconoscimento IGP nel 1996, confermando la sua qualità e l’origine autentica¹⁹. Negli ultimi vent’anni, il suo consumo in Italia ha visto un aumento del 45,4%. La produzione nel 2017 ha raggiunto le 13.000 tonnellate, con il 9,24% destinato all’esportazione¹⁹.

La Bresaola della Valtellina è diventata un simbolo della cucina italiana leggera e salutare. Ha influenzato le tendenze gastronomiche moderne²⁰. Ora, è apprezzata da 8 italiani su 10 per il suo gusto gradevole, la morbidezza del budello e la sua praticità d’uso¹⁹.

Il Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina, fondato nel 1998, lavora per promuovere e proteggere questo prodotto pregiato. Assicura un sistema equo e trasparente per i consumatori¹⁹. La Bresaola della Valtellina IGP ha ottenuto il riconoscimento comunitario IGP nel 1996²⁰, dimostrando la sua qualità e l’eccellenza della Valtellina.

La Bresaola della Valtellina IGP ha influenzato significativamente la cucina contemporanea italiana²⁰. È apprezzata per il suo gusto delicato e gradevole. Si è affermata come un ingrediente prezioso in piatti sani e bilanciati, che valorizzano la qualità e l’autenticità dei prodotti italiani¹⁹.

“La Bresaola della Valtellina IGP è diventata un simbolo della cucina italiana leggera e salutare, influenzando positivamente le tendenze gastronomiche moderne.”

Per accedere alla vera Bresaola della Valtellina di qualità, i consumatori devono rivolgersi a salumerie specializzate e negozi gastronomici di rilievo²¹. La regione della Valtellina offre la possibilità di visitare i laboratori dei produttori e di acquistare direttamente da loro²¹.

Nelle cittadine della Valtellina, si trovano numerosi punti vendita che offrono la Bresaola della Valtellina IGP, prodotto²² secondo le severe specifiche di questa denominazione di origine protetta. Questi negozi di prossimità assicurano freschezza e autenticità del prodotto. Offrono anche preziosi consigli sulle migliori modalità di conservazione e consumo²¹.

Per chi non può recarsi in Valtellina, l’acquisto online è una soluzione praticabile. È cruciale verificare la presenza del marchio IGP e l’affidabilità del sito web o della piattaforma. Optare per siti di produttori certificati o rivenditori specializzati in prodotti tipici italiani assicura qualità e provenienza del prodotto²³. Dopo aver ricevuto la Bresaola, è essenziale seguire le indicazioni di conservazione per mantenere le sue caratteristiche organolettiche²².

1. Bresaola: le 21 cose da sapere – https://www.levoni.it/it/news/magazine/bresaola-le-21-cose-da-sapere
2. La storia della Bresaola – Nome e tracce | Menatti Blog – https://www.menatti.com/blog/ricerche-e-consigli/storia-bresaola-della-valtellina-nome-tracce/
3. Bresaola della Valtellina – https://it.wikipedia.org/wiki/Bresaola_della_Valtellina
4. Bresaola della Valtellina IGP a fette | Vendita Online – https://www.volpetti.com/prodotto/bresaola-della-valtellina-igp/
5. Bresaola della Valtellina IGP – Quattrocalici – https://www.quattrocalici.it/denominazioni/bresaola-della-valtellina-igp/
6. La Bresaola della Valtellina, garanzia di qualità | Valtellina Shop – https://www.valtellinashop.com/blog/prodotti-e-produttori/la-bresaola-della-valtellina
7. Bresaola della Valtellina: dove nasce, come si produce e alcuni consigli di consumo – https://www.levoni.it/it/news/magazine/bresaola-della-valtellina-dove-nasce-come-si-produce-e-alcuni-consigli-di-consumo
8. I segreti della lavorazione della Bresaola | Menatti – https://www.menatti.com/blog/ricerche-e-consigli/i-segreti-della-lavorazione-della-bresaola/
9. Bresaola della Valtellina IGP, i segreti con Paola Dolzadelli – https://www.dimensionesuonosoft.it/news/paola-dolzadelli-ci-svela-i-segreti-della-bresaola-della-valtellina-igp-2/
10. 5 incredibili cose che non sapevi sulla Bresaola della Valtellina – Authentico – https://www.authentico-ita.org/5-incredibili-cose-non-sapevi-bresaola-valtellina/
11. AlimentiNUTrizione – Bresaola della Valtellina IGP – https://www.alimentinutrizione.it/tabelle-nutrizionali/110020
12. La Bresaola: valori nutrizionali, benefici e ricette | Menatti – https://www.menatti.com/blog/ricerche-e-consigli/la-bresaola-valori-nutrizionali-benefici-e-ricette/
13. Bresaola come servirla: tutti i modi di servire la bresaola – https://salumipasini.com/bresaola-come-servirla/?srsltid=AfmBOor7rJuvIFIyqju6_bJ3_42iMpzRodeavi_HSypCeLNp5AfIris9
14. Bresaola, ricetta, curiosità e i vini da abbinare – Enoteca Baccoperbacco – https://www.baccoperbacco.com/ricette/antipasti/bresaola-ricetta-curiosita-e-i-vini-da-abbinare/?srsltid=AfmBOoobCsAb1wTtxH39vyNmNGZmV8W-xCBKgJYD7S9UXE6QYkv_mnMS
15. Involtini di bresaola: 5 ricette – https://www.lacucinaitaliana.it/news/cucina/involtini-bresaola-5-ricette-formaggio-guacamole-ceci/
16. Esistono altre bresaole oltre a quella valtellinese? | Menatti – https://www.menatti.com/blog/ricerche-e-consigli/esistono-altre-bresaole-oltre-a-quella-valtellinese/
17. Le bresaole? Non sono tutte uguali. Ecco le differenze – https://www.iltempo.it/altrotempo/gusto/2021/04/03/news/bresaola-rigamonti-cartabresaole-valtellina-salumi-caldiretti-eccellenze-26774391/
18. Salumi valtellinesi: bresaola e non solo | Menatti – https://www.menatti.com/blog/ricerche-e-consigli/salumi-valtellinesi-bresaola-e-non-solo/
19. Bresaola della Valtellina IGP, nel 2024 cresce sfiorando il +10% :: Fondazione Qualivita – https://www.qualivita.it/news/bresaola-della-valtellina-igp-nel-2024-cresce-sfiorando-il-10/
20. La Bresaola della Valtellina IGP | – https://it.latuaitalia.ru/food-n-wine/la-bresaola-della-valtellina-igp/
21. Bresaola della Valtellina IGP intera – https://salumipasini.com/prodotto/bresaola-della-valtellina-igp/
22. Bresaola della Valtellina IGP punta d’anca oro – https://www.valsana.it/it/bresaola-della-valtellina-igp-punta-d-anca-oro-82016.html
23. Amazon.it : bresaola valtellina – https://www.amazon.it/bresaola-valtellina/s?k=bresaola valtellina