10 Curiosità sulla Storia della Pasticceria Italiana
Un Viaggio Affascinante Attraverso il Tempo
L’evoluzione della pasticceria italiana è un viaggio affascinante attraverso il tempo, una storia in cui si intrecciano tradizioni secolari, influenze culturali e una creatività culinaria unica; risalendo le sue origini al Rinascimento, ma ancora prima all’ epoca classica, ha attraversato epoche, ispirato artisti ed è divenuta parte integrante della cultura culinaria del nostro paese.
Tesori Romani: Dolciario di tempi immemori
La storia della pasticceria ha radici profonde che si allungano fino alla civiltà dei romani di cui abbiamo traccia quasi unicamente dal “De re coquinaria” di Apicio e dal ricettario di Catone.
Le preparazioni dolci dell’antichità classica erano però molto distanti da ciò cui siamo abituati oggigiorno e prevalentemente costituite da dolci a base prodotti naturali come il miele, unico dolcificante disponibile all’ epoca.
Alcuni esempi di dolci a base di miele erano “Il Libum”, un pane addolcito oppure il ”Globus, palline di ricotta, farina e miele che reppresentano la frugalità delle ricette di uso comune nella cultura classica.
Granita: Un Tuffo nelle Origini di un Dolce Freddo Affascinante
La granita, la cui storia viene spesso collegata alla dominazione araba in Sicilia, sorprende con un retroscena inaspettato: i primi a rinfrescarsi con questa merenda estiva furono i romani, i quali utilizzavano la frutta come ciliegie, frutti rossi, pere. Il ghiaccio veniva prelevato dalle catene montuose grazie a coraggiosi commercianti che a dorso dei muli arrivavano fino a Roma dove il ghiaccio veniva custodito in recipienti metallici.
Nei giorni dell’antica Roma, i datteri ripieni e le noci non erano solo ingredienti per dolci semplici, ma veri e propri tesori culinari. Mentre il sipario della cena si chiudeva, il bosco diventava il dispensatore di frutta secca come nocciole e noci, prelibatezze che si rivelavano alleate preziose nelle fatiche quotidiane, donando una carica calorica ed energetica inestimabile.
Dolce Medioevo: Origini della pasticceria italiana
Dopo la fine dell’impero Romano d’ Occidente, le tradizioni sulla tavola dei barbari non cambiarono in molto rispetto a quelle dei romani, dai quali presero usi e costumi per modellarli alle loro tradizioni tribali.
Nel Medioevo, dolcificanti come lo zucchero non erano ancora presenti nelle dispense poiché la barbabietola era ancora sconosciuta, e fece la sua entrata grazie agli Arabi, portato in scia alle conquiste e agli scambi commerciali.
Diversamente dalle nostre abitudini, i banchetti medievali non riservavano il dolce solo per il gran finale del pasto. Le pietanze dolci potevano essere gustate in qualsiasi momento, magari sotto forma di frutta, salse agrodolci che accompagnavano cacciagione e formaggi. Prima di questo periodo, i dolci, presenti anche nelle tavole dei più umili, erano rappresentati da creme di frutta, frittelle di castagne o di ghiande , ereditati dalla tradizione romana; pan di spezie, manufatti di pasta dolcificata con frutta secca, miele, vino liquoroso o mosto; ma soprattutto biscotti e cialde, spesso preparati dalle abili mani delle suore di qualche convento. Nel Basso Medioevo, un cambiamento epocale nella preparazione dei dolci si ebbe grazie ad anonimi fiorentini, che introdussero ingredienti come la cannella, la noce moscata, i chiodi di garofano e lo zucchero di canna.
Storia dei Dolci Italiani: Panettone e Torrone
Durante il Medioevo, la pasticceria cominciò principalmente per celebrare le festività natalizie che concludevano il raccolto e quindi il riposo dalle fatiche estive.
Tra i dolci natalizi tradizionali, spicca il Nucato, una deliziosa miscela di mandorle, noci e nocciole unite dal miele millefiori. Con un leggero richiamo al torrone, questo dolce è arricchito da spezie come pepe, chiodi di garofano, cannella e zenzero.
Il panettone della nostra tradizione muove i primi passi in questa epoca in cui la celebrazione del Natale veniva conclusa portando in tavola un pane più sostanzioso rispetto al quotidiano ed essendo le tradizioni medioevali in qualche modo ispirate a quelle dei romani, questo pane era addolcito con miele, spezie ed aromi che lo rendevano un ottimo fine pasto.
Il tutto aveva inizio con il “rito del Ceppo” alla vigilia del 24 dicembre e vedeva la collocazione di un imponente ceppo di legno nel focolare, contemporaneamente alla disposizione in tavola di tre imponenti pani di frumento, all’epoca considerati una materia prima di notevole valore. Il capofamiglia distribuiva una fetta di pane a ciascun commensale, riservandone una per l’anno successivo come simbolo di continuità.
Un'Epoca di Tradizioni e Leggende
I longobardi ripresero l’usanza della secunda mensa, ripresa a sua volta dalla tradizione greca da parte dei romani che concludeva il banchetto, conferendo un'aura di festa ai momenti conviviali più importanti della giornata.
Le tavole si adornavano con frutta fresca, ricolma di sapori autentici: mele, pesche, fichi, ciliegie, pere, nespole, trasformate in prelibate confetture, cotte e condite con del miele.
Tra Simboli Cristiani e Tradizioni Regionali: Curiosità sulla nascita della Colomba Pasquale
Nell'affascinante tessuto delle tradizioni longobarde in Italia, emerge la Colomba di Alboino, un dolce intrecciato alle leggende epiche dell'assedio e della conquista della città di Pavia da parte del re Alboino nel 569 d.C.
Un racconto narrato con fervore dallo storico Paolo Diacono nella sua Historia Langobardorum, un viaggio attraverso il tempo che dipinge con parole avvincenti il destino della città.
La storia prende vita con la conquista di Pavia da parte del sovrano longobardo, seguita dall'ordinanza di distruzione e dalla minaccia di scomparsa per tutti gli abitanti. Un momento cruciale che vide dodici coraggiose fanciulle intervenire per dissuadere Alboino da un destino così drammatico. Fra le mani di una di esse, un dono insolito: un pane dolce a forma di colomba, a base di farina, uova, miele e mandorle.
La leggenda si dipana con il re colpito dall'insolito omaggio, un gesto che fece cambiare il corso degli eventi. Alboino, invece di distruggere Pavia e sterminare la sua popolazione, decise di risparmiare la città e i suoi abitanti, trasformandola nella capitale del suo regno. Così, la Colomba di Alboino, con il suo simbolico richiamo alla riconciliazione, divenne parte integrante delle celebrazioni pasquali cristiane, incarnando l'uccello della pace e della rinascita.
Influenze d'Oriente: influenza ed origini della pasticceria italiana
Nell'827, l'invasione musulmana a Marsala ha portato in Europa tesori gastronomici inaspettati, come la canna da zucchero, il gelsomino, l'anice, il sesamo e la cannella. I pasticcieri musulmani hanno dato vita, nel sud italia e nel bacino meridionale dell' Europa, a creazioni profumate, tra cui il celebre cannolo. Quest'ultimo, tuttavia, trova la sua radice nella creatività delle donne di Caltanissetta, ospiti dell'Harem "Kalt El Nissa" (Castello delle Donne).
Il mondo della pasticceria nei Monasteri
Le Crociate hanno portato nuove spezie e, soprattutto, lo zucchero di canna nei monasteri, sostituendo il miele e altri dolcificanti come il mosto d'uva, la frutta matura, i rarissimi datteri, i fichi secchi e l'uva zibibbo.
Rinascimento e Storia della Pasticceria Italiana
Il Rinascimento ha anche visto il fiorire dei commerci, specialmente a Venezia, grazie agli scambi con l'Oriente. Lo zucchero ha conosciuto una diffusione sempre più ampia, segnando il secolo della nascita della confetteria. Gelatine di frutta, marzapane e confetti hanno conquistato le tavole dei banchetti rinascimentali. Un dolce popolare era la "neve di latte," a base di panna montata, zucchero ed aromi vari, simile alla moderna crema chantilly. Il Rinascimento si distinse per la sperimentazione dei gelati in Toscana, con alcuni gelatieri fiorentini che aprirono negozi di gelati in città europee importanti. La pasta reale, fatta con mandorle, divenne una leccornia diffusa. La mandorla, sebbene apprezzata, fu successivamente limitata per la sua capacità di mascherare l'arsenico, ampiamente usato in quel periodo per destabilizzare le corti con avvelenamenti e intrighi di potere. In questo contesto di scoperte gastronomiche e crescita dei sapori, la pasticceria rinascimentale intraprese la sua trasformazione in un prodotto raffinato ed elegante.
Durante il XVIII secolo venne scoperto lo zucchero derivato dalla barbabietola, rendendo i dolci molto più accessibili per tutte le classi sociali.
Eccellenze Regionali e Dolci Iconici
L'Italia, sempre pioniera nel mondo gastronomico, ha regalato al palato globale piatti dolci, che parlano di gusti lontani. Originariamente riservati alle festività, i dolci sono diventati, nell'immaginario collettivo e nella realtà, l'emblema di un'area geografica, di una provincia o persino di un comune, raccontando tradizioni, usi e storia.
Gli amaretti di Saronno, biscotti, secchi o morbidi, a base di mandorle con un leggero retrogusto amaro, sebbene siano spesso associati alla Lombardia, in realtà sono stati inventati da Francesco Moriondo, cuoco e pasticcere alla Corte dei Savoia, nel primo Settecento.
Cremona ha come simbolo dolciario il torrone, mentre Mantova ha dato origine alla sbrisolona, una torta secca con farina, uova, strutto e mandorle, perfetta per lunghe conservazioni.
Dolce Italia: Dai Panettoni alle Sfogliatelle
Nel Mezzogiorno, Napoli brilla per la sfogliatella, mentre in Sicilia spiccano i prelibati frutti di marzapane, tra cui cannoli e cassate, gelati di panna con varietà di frutta candita. Il termine "cassata" deriva dall'arabo "quas'at," che significa "ciotola rotonda," inizialmente la sua forma. La cassata siciliana, col passare dei secoli, divenne una prelibatezza conventuale, tanto che nel sinodo dei Vescovi a Mazara del Vallo nel 1575 fu considerata essenziale per le celebrazioni pasquali.
Origini del Panettone nel mondo della pasticceria
Il dolce italiano per eccellenza, noto e richiesto in tutto il mondo, è indubbiamente il panettone di Milano, tipico dolce natalizio. La sua storia narra di un vecchio fornaio durante il periodo di Ludovico il Moro, il cui commercio declinava a causa della concorrenza di un nuovo panettiere. Un giovane apprendista decise di migliorare la qualità del pane aggiungendo uova, burro, uva passita e cedro. Questa nuova creazione, battezzata "panettone", conquistò il favore del pubblico, riportando affollamento e prosperità alla bottega del fornaio.
Primi passi della Pastiera Napoletana
Un altro dolce icona della nostra tradizione è la Pastiera napoletana di cui si rinviene traccia scritta fino al lontano 1693, incastonata nel trattato culinario "Lo scalco alla moderna" di Antonio Latini, un abile artigiano della cucina napoletana al servizio del primo ministro Francisco de Benavides. Tra i segreti di questa prelibatezza, il grano e la ricotta si mescolavano con formaggio Parmigiano grattato, pepe, sale, pistacchi in acqua rosa muschiata, latte di pistacchi, tutti abilmente intrecciati in una pasta di marzapane, stemperata con altri aromi antichi.
Rivoluzione Industriale e Pasticceria Moderna
Nel giro di poco, la rivoluzione industriale spalanca le porte alla diffusione di massa e la pasticceria divenne più accessibile alle masse. È il punto di svolta, la metamorfosi nel regno dei dolci. Qui prende vita la visione moderna della pasticceria, un'arte raffinata, irresistibile diventando un ramo cardine della gastronomia. In Italia, il mestiere del pasticcere sperimenta una crescita esponenziale grazie ad una proliferazione di scuole di pasticceria.
Dolci "Cult" e Capolavori del '900
In quegli anni dinamici e contraddittori dei primi del ‘900, segnati da rivoluzioni nei diritti civili femminili, movimenti artistici come il Futurismo e il Dadaismo, e tragedie come il naufragio del Titanic e la Prima Guerra Mondiale, spiccano uno dei dolci "cult" per la colazione italiana: la Torta Paradiso
La Torta Paradiso, con la sua semplicità e morbidezza, è un classico intramontabile, brevettato nel 1878 da Enrico Vigoni, pasticcere pavese. La ricetta originale è ancora custodita nella Pasticceria Vigoni, a dimostrare la sua autenticità.
Tra storia e tradizioni nasce il Tiramisù
Nonostante le difficoltà degli anni Quaranta durante la Seconda Guerra Mondiale, la zuppa inglese, un dessert italiano dalle origini contestate tra Emilia-Romagna, Marche e Toscana, inizia la sua ascesa al successo. In questo periodo travagliato, la creatività culinaria sforna un altro capolavoro: il tiramisù, riscoperto o addirittura inventato tra gli anni '60 e '70. La magia del tiramisù inizia con il suo stesso nome, una danza linguistica che parte dal dialetto trevigiano, sussurrando dolcemente "Tireme su". Non a caso questo dolce, come anche i Savoiardi, biscotti della tradizione piemontese sotto il Regno dei Savoia, veniva portato in dono alle persone affaticate o demoralizzate per restituirgli il buon umore. Questo capolavoro della pasticceria italica, celebre in tutto il mondo, fa il suo debutto nella ridente Treviso nella seconda metà dell'Ottocento. L'origine di questo dolce ci catapulta nelle tradizioni contadine trevigiane, in particolare nello "Sbatudin": un'arte che coinvolge tuorli d'uovo battuti e zucchero, fino a trasformarsi in una nuvola di cremosa delizia.
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