Spalla di Maiale: Tagli, Usi e Differenze tra Fresca e Stagionata

Punti chiave

• La spalla di maiale è un taglio versatile utilizzato in numerose preparazioni culinarie, dall’arrosto agli spezzatini.
• In Italia, la produzione di carne suina è una tradizione secolare.
• A livello globale, la carne di maiale costituisce il 37% del consumo mondiale di carne[1].
• Dalla spalla di maiale si possono ricavare salumi pregiati come prosciutto cotto, salame e mortadella[2].
• La cultura alimentare legata alla carne suina è profondamente radicata in Italia.

Esplorare l’anatomia della spalla di maiale rivela le sue peculiarità muscolari e le sue molteplici applicazioni culinarie. Questa zona del maiale è particolarmente apprezzata per l’equilibrio tra tenerezza e sapore, rendendola ideale per varie preparazioni. Si tratta di un taglio di carne molto apprezzato.

Composizione muscolare e caratteristiche

La spalla del maiale si compone di diversi muscoli, con un abbondante tessuto connettivo e tendini. Questa struttura la rende perfetta per essere cotta arrosto o trasformata in spezzatini o per cotture in umido. La spalla di maiale pesa tra 4 e 5 kg, con il filetto che raggiunge i 400 g[3]. La presenza di tendini e nervi (e quindi di tessuto connettivo) aumenta la fibrosità della carne, consentendo cotture prolungate per ammorbidirla[4]. La spalla di maiale è una carne particolarmente adatta a cotture lunghe.

Differenze tra spalla anteriore e posteriore

La spalla suina si divide in due tagli: l’anteriore e la posteriore. La prima (zampa anteriore), comprende lo stinco di spalla, situato tra la spalla e lo zoccolo, e si distingue per essere più piccola e fibrosa rispetto allo stinco di coscia[3]. La seconda (zampa posteriore del maiale), più ricca di grasso, è spesso destinata alla produzione di pregiati prodotti come il prosciutto crudo o prosciutto cotto[3]. La zampa anteriore del maiale è meno usata per i prosciutti. Le sue caratteristiche muscolari permettono una vasta gamma di preparazioni, dalla cottura al forno alla cottura alla brace. Entrambe le parti possono essere usate per preparare ottimi arrosti.

Marezzatura e qualità della carne

La marezzatura carne (cioè la distribuzione del grasso all’interno del muscolo) è cruciale per determinare la qualità della carne. La distribuzione del grasso all’interno influisce sulla tenerezza e sapore. La spalla di maiale, con una buona marezzatura, si presta perfettamente a cotture lunghe, come arrosti o brasati[3]. La marezzatura aiuta a mantenere la succosità della carne, migliorando notevolmente la qualità, e rendendo la carne più gustosa. Un taglio con un buono strato di grasso e una buona marezzatura sarà più saporito. La carne di maiale è ricca di proteine.

Per approfondire le caratteristiche dei vari tagli di carne di maiale, si consiglia di leggere l’articolo su Tagli della carne di maiale[3]. Questo articolo offre una panoramica completa delle diverse parti del maiale e dei loro usi culinari.

Il taglio del macellaio si configura come un’arte sofisticata, che richiede competenze avanzate e una conoscenza approfondita della morfologia del suino. Le tecniche di disossamento sono fondamentali per assicurare che ogni parte del maiale sia lavorata con precisione, preservando le sue qualità organolettiche. Esaminiamo quindi i vari aspetti che definiscono questa lavorazione.Dei tagli del maiale si può usare praticamente tutto.

Tecniche di disossamento professionale

Le tecniche di disossamento professionale si basano sull’uso di coltelli affilati e specifici per la rimozione delle ossa. Si utilizzano seghe particolari quando necessario. Gli esperti di macelleria riescono a separare le ossa dai tessuti, mantenendo intatti i muscoli principali, come ad esempio il filetto di maiale. Questa abilità è cruciale, soprattutto nella spalla suina, dove è vitale che il collagene (presente nel tessuto connettivo) sia completamente denaturato durante la cottura. Ad esempio, nel caso del Boston Butt, questa caratteristica è essenziale negli eventi competitivi di barbecue come evidenziato da Bontalico[5].

Strumenti specifici per la lavorazione

Gli strumenti per la lavorazione della carne comprendono una varietà di utensili adatti a ogni fase del processo. Tra questi, troviamo il coltello da disosso, il coltello per sfilettare e le seghe a mano. La scelta accurata degli strumenti è fondamentale per ottenere tagli puliti e precisi. Ciò assicura che ogni sotto-taglio sia pronto per ulteriori lavorazioni o cotture.

La spalla fresca di maiale si distingue per le sue caratteristiche organolettiche, come un aroma intenso e una morbidezza notevole. Queste qualità la rendono ideale per una vasta gamma di preparazioni culinarie. Tra le tecniche di cottura consigliate, la brasatura emerge come una scelta eccellente, richiedendo circa 90 minuti di cottura totale[7]. Con una quantità media di 1000-1200 grammi di spalla di maiale per 4 persone, si possono ottenere numerose porzioni ricche di sapore[7].

Caratteristiche organolettiche

Le caratteristiche organolettiche della spalla fresca sono particolarmente apprezzate per la loro ricchezza. Il contenuto di grasso varia dal 4% al 7%, contribuendo alla sua succulenza naturale[8]. La densità calorica si aggira attorno alle 120-150 kcal/hg, rendendola un’ottima fonte di energia per piatti sostanziosi[8].

Conservazione Ottimale

Per garantire la conservazione ottimale della spalla fresca, è fondamentale mantenere temperature basse e costanti. Il prodotto deve essere conservato a temperature inferiori a 4°C per preservare le sue caratteristiche organolettiche. Per mantenere il piatto caldo dopo la cottura, un forno a 100°C per circa 10 minuti è consigliato[7]. Questa tecnica aiuta a mantenere l’integrità e il gusto della carne fino al momento del servizio.

Tagli Commerciali Principali

I tagli commerciali principali derivati dalla spalla fresca includono la “paletta” e la “coppa”. La paletta è particolarmente adatta per arrosti e cotture lente, che ne valorizzano la succulenza e la tenerezza. La spalla può essere preparata in due modi: disossata per formare un grande arrosto o tagliata in bistecche con osso, rendendola versatile per diverse ricette.

La spalla stagionata rappresenta un’opera d’arte culinaria, frutto di una profonda dedizione e passione per la tradizione. Attraverso un processo di stagionatura meticoloso e il controllo del microclima, si crea un prodotto di eccezionale qualità. Questo prodotto è caratterizzato da un sapore ricco e una consistenza impeccabile. Si tratta di un salume molto apprezzato.

Il processo di stagionatura

Il processo di stagionatura della spalla di maiale comprende fasi fondamentali. Inizialmente, la carne viene trattata con una miscela di spezie e aromi. Successivamente, viene lasciata riposare in ambienti controllati per un periodo che varia da sei a dodici mesi. Questo periodo è cruciale per lo sviluppo del sapore e la maturazione carne. La temperatura e l’umidità vengono monitorate con estrema attenzione. Questo monitoraggio assicura la qualità superiore del prodotto finale.

Microclima e maturazione

Il microclima gioca un ruolo chiave nella creazione di una spalla stagionata di alta qualità. Luoghi come l’Emilia-Romagna offrono un ambiente ideale, con temperature moderate e umidità adeguata. Questo ambiente favorisce la maturazione, conferendo alla spalla un sapore distintivo. Per ottenere risultati eccellenti, è essenziale bilanciare la ventilazione e l’umidità. Evitare variazioni di temperatura brusche è cruciale per non compromettere la qualità del prodotto. Il processo combina conoscenze tradizionali con tecnologie moderne per il controllo del clima.

Caratteristiche del prodotto finale

Una volta completata la stagionatura, la spalla di maiale stagionata è pronta per essere apprezzata. Il prodotto, con un peso medio di 1,5 kg e una scadenza di circa 120 giorni[9], presenta valori nutrizionali significativi. Per ogni 100 g, si hanno: Energia 1282/306 kJ/kcal, Grassi 22,4g (di cui saturi 0,0g), Carboidrati 0,0g (di cui zuccheri 0,0g), Proteine 26,2g, Sale 4,5g[9]. La spalla stagionata è quindi un alimento ricco di proteine. Il prezzo, intorno ai 39,90 €, la rende un’opzione di lusso per gli amanti del buon cibo[9].

Infine, la spalla stagionata è un simbolo della maestria artigianale italiana. Con i suoi sapori intensi e una consistenza equilibrata, è un elemento imprescindibile nelle tavole più raffinate. Si tratta di un prodotto di qualità pregiata.

Esplorare gli aspetti nutrizionali della carne suina, in particolare della spalla di maiale, offre importanti benefici per comprendere meglio come integrare questo alimento nella nostra dieta quotidiana. La spalla di maiale è una sorgente significativa di proteine e vitamine del gruppo B, essenziali per il metabolismo e per il mantenimento della salute muscolare. Dal punto di vista nutrizionale, la carne di maiale è un alimento completo.

Valori nutrizionali

Secondo i dati disponibili, i valori nutrizionali della spalla di maiale per 100 grammi sono come segue: parte edibile 79%, acqua 73,1 g, energia 133 kcal, proteine 19,0 g, lipidi 6,3 g, colesterolo 67 mg, sodio 73 mg, potassio 210 mg, calcio 7 mg, ferro 1,2 mg, acidi grassi saturi 39,07%, acidi grassi monoinsaturi 36,98%, e acidi grassi polinsaturi 24,07%[12]. Questi valori aiutano a evidenziare l’importanza della spalla di maiale come fonte di nutrienti essenziali. La spalla di maiale, pur essendo un taglio gustoso, presenta una quantità di grasso variabile. La carne del maiale è quindi ricca di proteine.

Nell’analizzare ulteriori dati, scopriamo che la spalla di maiale arrosto contiene 1218 kJ (291 kcal) per 100g, con una porzione media che apporta 81 calorie[13]. Le proteine totali presenti in questa porzione sono 23,18 g, mentre i grassi costituiscono il 30% della composizione nutrizionale[13].

Benefici e controindicazioni

I benefici della carne suina includono un alto contenuto di proteine di alta qualità e vitamine B6 e B12, che supportano il metabolismo energetico e la funzione neurologica ottimale. La spalla di maiale fornisce inoltre livelli significativi di potassio, coprendo il 16% dell’assunzione giornaliera raccomandata per 100 grammi[13]. Tuttavia, è importante considerare le controindicazioni, come l’alto contenuto di grassi saturi e il colesterolo, che possono rappresentare un rischio per chi ha specifiche esigenze dietetiche[13]. Per questo motivo, è consigliabile consumare la carne di maiale, e in particolare i tagli più grassi come la spalla, con moderazione, all’interno di una dieta equilibrata. Alcuni tagli del maiale sono più magri, come il filetto.

Confronto con altri tagli

Il confronto tra i tagli di maiale rivela che la spalla di maiale è più tenera e succulenta rispetto ai tagli più magri come il filetto, ma apporta un maggiore contenuto calorico[12]. Questo perché la spalla è un taglio più grasso, e presenta una maggiore quantità di tessuto connettivo. Inoltre, la distribuzione delle calorie nella spalla di maiale mostra che i grassi costituiscono il 67%, mentre le proteine il 33%, e i carboidrati sono assenti[13]. Per chi cerca un taglio meno calorico e con meno grassi, il filetto di maiale potrebbe essere una scelta preferibile. Anche la lonza (o lombata) è un taglio più magro rispetto alla spalla. La parte più tenera del maiale è generalmente considerata il filetto. Dalla parte posteriore dell’animale, più precisamente dalla coscia, si ricavano invece tagli come la sottofesa. Esistono altri tagli del maiale adatti a diverse preparazioni.

Per ulteriori dettagli sui valori nutrizionali della spalla di maiale, è possibile consultare il portale nutrizionale attraverso questo link[12].

Le tecniche di cottura per la spalla di maiale sono essenziali per valorizzare il gusto e la consistenza di questo taglio di carne. Esistono varie metodologie, ognuna con caratteristiche uniche. Esamineremo le principali: arrosto, brasatura e cottura a bassa temperatura. La spalla di maiale è un taglio di carne molto versatile, che si presta a diverse preparazioni.

Cottura arrosto

L’arrosto di maiale, in particolare di spalla, rappresenta un metodo tradizionale, che impiega il calore secco (del forno, o della brace) per caramellizzare l’esterno, creando una crosta saporita. Questo processo mantiene la carne succulenta all’interno, grazie anche alla presenza della scapola (l’osso della spalla) e, spesso, di uno strato di grasso superficiale. Per un arrosto perfetto, una marinata efficace può includere succo di mela, acqua, zucchero di canna, sale, salsa di soia e salsa Worcestershire. Le spezie ideali includono paprika, peperoncino in polvere, zucchero di canna, sale, pepe nero, aglio in polvere e cipolla in polvere[14]. La cottura richiede circa un’ora per ogni mezzo chilo di carne, mantenendo la temperatura interna tra 70-85 °C[14]. Per una spalla di maiale di circa 2 kg, quindi, la cottura richiederà circa 4 ore. È importante che la carne raggiunga una temperatura interna di almeno 70°C per essere sicura da mangiare.

Brasatura e stufatura

La brasatura e la stufatura impiegano liquidi (vino, brodo, birra) e lunghe ore di cottura. Questi metodi, ideali per tagli ricchi di tessuto connettivo come la spalla, preservano l’umidità della carne, permettendole di assorbire i condimenti e di diventare estremamente tenera, quasi da fendere con la forchetta. Ad esempio, una brasatura ideale richiede 4 ore di cottura, rendendo la carne estremamente tenera[15]. La spalla di maiale è perfetta per le cotture in umido. Queste cotture trasformano il tessuto connettivo in gelatina, rendendo la carne morbida e succosa.

Cottura a bassa temperatura

La cottura a bassa temperatura, nota anche come sous-vide (sottovuoto), è una tecnica innovativa, sempre più apprezzata dagli chef. Utilizza temperature controllate basse (generalmente tra i 60°C e gli 80°C) per periodi prolungati. Questo metodo mantiene le qualità organolettiche della carne, rendendola succosa, saporita e incredibilmente tenera. La spalla di maiale può essere cotta a bassa temperatura per 8-10 ore (o anche di più, a seconda della ricetta e del risultato desiderato), con un riposo finale di 10-15 minuti prima dell’utilizzo, per permettere ai succhi di ridistribuirsi. Anche la cottura sulla griglia può essere fatta a bassa temperatura.

Di seguito, un confronto tra le diverse tecniche di cottura per la spalla di maiale