Pecorino delle Balze Volterrane DOP: Sapore Unico di Toscana
Il Pecorino delle Balze Volterrane DOP, unico nel suo genere, si produce esclusivamente in Toscana, impiegando latte ovino crudo e intero1. La sua peculiarità risiede nell’uso di caglio vegetale, ottenuto dai fiori del cardo selvatico e del carciofo2, che gli conferisce un sapore più dolce rispetto ad altri pecorini2. La sua produzione è limitata a soli cinque comuni della provincia di Pisa: Volterra, Pomarance, Montecatini Val di Cecina, Castelnuovo Val di Cecina e Monteverdi12. Ottenuto il riconoscimento DOP nel febbraio 201512, il Pecorino delle Balze Volterrane è diventato il primo formaggio italiano a caglio vegetale a ottenere questa prestigiosa certificazione2.
Punti Chiave
- Il Pecorino delle Balze Volterrane DOP è prodotto esclusivamente in 5 comuni toscani con latte ovino crudo e intero
- Utilizza caglio vegetale di cardo selvatico e carciofo, conferendo un gusto più dolce rispetto ad altri pecorini
- È il primo formaggio italiano a caglio vegetale a ottenere la certificazione DOP, raggiunta nel febbraio 2015
- La produzione non si è mai fermata durante la pandemia COVID-19, nonostante una riduzione della domanda
- L’Agriturismo Lischeto, azienda biologica da 29 anni, offre corsi per imparare a produrre il formaggio
Introduzione al Pecorino delle Balze Volterrane
Il Pecorino delle Balze Volterrane, un formaggio DOP di origine toscana, si distingue per una storia che si snoda nel Quattrocento3. La sua nascita è legata alle Balze, formazioni rocciose che dividono la Val di Cecina dalla Valle dell’Era.
Origine e Storia del Formaggio
Le radici del Pecorino delle Balze Volterrane si perdono nella lontananza di oltre 600 anni, quando i pastori locali iniziarono a lavorare il latte delle loro greggi di pecore4. Questo formaggio si è radicato nella tradizione casearia toscana, passando di generazione in generazione.
Significato del Marchio DOP
La Denominazione di Origine Protetta (DOP), ottenuta nel 2015, certifica l’autenticità e la qualità del Pecorino delle Balze Volterrane3. Il disciplinare di produzione è estremamente rigoroso, imponendo che ogni fase, dall’allevamento alle fasi di stagionatura, si svolga esclusivamente nei cinque comuni designati3. Questo marchio simboleggia l’impegno per la salvaguardia del territorio e la valorizzazione della tradizione casearia toscana.
“Il Pecorino delle Balze Volterrane DOP è l’unico formaggio italiano a denominazione di origine fatto solo con caglio vegetale dal fiore del cardo selvatico, adatto ai vegetariani.”
Caratteristiche del Pecorino delle Balze Volterrane
Il pecorino delle balze volterrane dop stagionato, pecorino delle balze volterrane dop fresco e pecorino delle balze volterrane dop semistagionato incarnano l’essenza di un’identità casearia ineguagliabile. Originari della regione circostante Volterra, Pomarance, Montecatini Val di Cecina, Castelnuovo Val di Cecina e Monteverdi Marittimo, nella provincia di Pisa, in Toscana5, questi formaggi si distinguono per caratteristiche visive, olfattive e gustative distintive.
Aspetto Esterno e Fattori Visivi
La forma del pecorino delle balze volterrane dop varia in base al periodo di stagionatura: da un peso minimo di 600 g per il tipo “fresco” fino a un massimo di 7 kg per il tipo “da asserbo”, stagionato oltre i 12 mesi5. La crosta presenta un colore che varia dal bianco per il formaggio “fresco” al paglierino più o meno intenso per i tipi “semistagionato”, “stagionato” e “da asserbo”. Inoltre, il formaggio viene cosparso di olio d’oliva e cenere, conferendogli un caratteristico colore grigio6.
La pasta è compatta, con una leggera occhiatura irregolare, variando dal bianco al paglierino più intenso a seconda del periodo di stagionatura6.
Profumo e Aroma Tipici
Il profumo del pecorino delle balze volterrane dop è persistente, con sentori di erbe aromatiche e fiori6. Il sapore è dolce, inaspettato per un formaggio ovino, con un retrogusto lungo e persistente, richiami vegetali freschi e un finale leggermente piccante che si intensifica con la stagionatura6. Questo particolare carattere è influenzato dalle essenze vegetali locali presenti nella dieta delle pecore, che contribuiscono a conferire al formaggio la sua distintiva dolcezza e note aromatiche5.
In sintesi, il pecorino delle balze volterrane dop presenta un aspetto visivo caratteristico e un profilo olfattivo e gustativo unico, frutto di una lunga tradizione casearia toscana. Questo legame indissolubile tra territorio, materie prime e savoir-faire rende il pecorino delle balze volterrane un prodotto DOP di grande pregio e versatilità in cucina.
“Il Pecorino delle Balze Volterrane DOP è un formaggio dal sapore unico, il risultato di una tradizione casearia tramandata nei secoli.”
Processi di Produzione del Pecorino
Il Pecorino delle Balze Volterrane DOP, un formaggio a pasta dura, è prodotto con rigore seguendo un disciplinare di produzione7. Gli elementi fondamentali sono latte ovino crudo e intero, caglio vegetale di cardo e sale fino7. La sua creazione si basa su latte di pecore allevate con il sistema semi-brado, dove almeno il 70% dell’alimentazione proviene dal pascolo7.
Fasi della Produzione
La coagulazione del latte si realizza a temperature inferiori ai 40°C, intorno ai 36°C7. L’aggiunta del caglio vegetale di cardo rappresenta una fase delicata e cruciale, eseguita manualmente con grande abilità dagli esperti caseari7. Tutte le fasi, dalla mungitura alla stagionatura, si svolgono esclusivamente nella zona designata, senza l’uso di organismi geneticamente modificati (OGM)7.
Ingredienti Utilizzati
Il Pecorino delle Balze Volterrane DOP si produce solo con latte ovino crudo e intero, caglio vegetale di cardo e sale fino7. Aziende storiche come l’Azienda Agricola di Giuseppe Carai, Fattoria di Lischeto srl e caseifici rinomati come Carta, Crapoli, Pala, Azienda Agrobiologica Santa Maria, Porcu, Santa Lucia, Siotto e Soc. Agricola Redenzione contribuiscono alla sua produzione7.
Il risultato finale è un formaggio distintivo per un pecorino, caratterizzato da una maggiore dolcezza rispetto ai suoi simili. Presenta un leggero sentore amarognolo dovuto al cardo e una colorazione grigia unica, frutto di un processo di produzione peculiare7.
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Latte ovino crudo e intero | 100% |
| Caglio vegetale di cardo | Quantità specifica |
| Sale fino | Quantità sufficiente |
“Il Pecorino delle Balze Volterrane DOP è un formaggio unico, frutto di una produzione artigianale e di un legame indissolubile con il territorio toscano.”8
La produzione di pecorini italiani a denominazione DOP comprende oltre il Pecorino delle Balze Volterrane, varietà come Pecorino Romano, Toscano, Sardo, Pecorino Siciliano e molte altre8. Il pecorino è il terzo formaggio da grattugia più consumato dopo il Parmigiano e il Grana, apprezzato per la sua versatilità in cucina8.
Abbinamenti Gastronomici con Pecorino
Il Pecorino delle Balze Volterrane DOP si distingue per la sua versatilità, adatto a una varietà di combinazioni culinarie9. La sua stagionatura prolungata, superiore ai 12 mesi9, lo rende ideale per essere abbinato a vini bianchi invecchiati in botte e a vini rossi toscani, accentuando i loro profumi e sapori9. Il suo sapore delicato lo fa emergere come ingrediente ideale per arricchire una vasta gamma di piatti, dalle prelibatezze iniziali alle preparazioni al forno o alla griglia.
Vini Consigliati
- Vini bianchi invecchiati in botte
- Vini rossi toscani
Ricette da Provare
- Pecorino delle Balze Volterrane DOP con miele e frutta fresca
- Insalata di pecorino, rucola e pomodorini
- Pecorino delle Balze Volterrane DOP gratinato al forno
La sua versatilità lo rende un elemento chiave nella cucina, esaltando i sapori della tradizione toscana9. È il primo formaggio DOP prodotto con caglio vegetale, derivato dai fiori di cardo9, offrendo unicità e un legame indissolubile con il territorio di produzione.
| Formaggio | Stagionatura | Origine |
|---|---|---|
| Pecorino delle Balze Volterrane DOP | Oltre 12 mesi9 | Volterra, Pomarance, Montecatini Val di Cecina, Castelnuovo Val di Cecina, Monteverdi Marittimo9 |
| Grana Padano Riserva DOP | Più di 20 mesi9 | Originato da esperimenti di monaci Cistercensi nell’XI secolo9 |
| Montasio DOP | Fresco, Mezzano, Stagionato, Stravecchio9 | Raffinato dai monaci nel XIII secolo9 |
“Il Pecorino delle Balze Volterrane DOP riflette un forte legame con il luogo di origine, come testimoniato dal suo nome e dai metodi di produzione che si affidano alla flora locale.”9
La sua alta qualità di materie prime e i processi di lavorazione tradizionali fanno del Pecorino delle Balze Volterrane DOP un alleato inestimabile per esaltare i sapori della cucina toscana9.
Benefici Nutrizionali del Pecorino
Il Pecorino delle Balze Volterrane DOP, elaborato con latte di pecora, rivela una serie di vantaggi nutrizionali10. Il latte ovino, ricco di proteine, calcio e vitamine, costituisce una risorsa preziosa. La lavorazione a latte crudo, inoltre, preserva i nutrienti, evitando la perdita di essenziali componenti dovuta alla pastorizzazione10. L’adozione del caglio vegetale può migliorare la digestibilità del formaggio, rispetto a quelli preparati con caglio animale.
Proprietà del Latte di Pecora
Il latte di pecora impiegato nella produzione del Pecorino delle Balze Volterrane DOP rappresenta una riserva di proteine, calcio e vitamine10. Questo latte, ricco di nutrienti fondamentali, è un contributo significativo a un’alimentazione sana e equilibrata.
Contributo alla Dieta Mediterranea
Il Pecorino delle Balze Volterrane DOP, essenziale nella dieta mediterranea, offre un equilibrato mix di grassi e proteine10. Questo formaggio, prodotto con tecniche tradizionali, si adatta perfettamente a un regime alimentare vario e salutare.
“Il Pecorino delle Balze Volterrane DOP è un formaggio di grande valore nutrizionale, che può essere facilmente integrato in una dieta mediterranea equilibrata.”
Dove Acquistare Pecorino delle Balze Volterrane
Il Pecorino delle Balze Volterrane DOP è disponibile in negozi specializzati in formaggi DOP e IGP su tutto il territorio nazionale. Nella zona di produzione, gli acquirenti possono scegliere di acquistare direttamente dai produttori, come l’Agriturismo Lischeto. Quest’esperienza offre un’immersione autentica nella tradizione casearia locale.
Negozi Specializzati in Italia
Al di là dei produttori locali, il Pecorino delle Balze Volterrane DOP è accessibile in negozi specializzati di formaggi di alta qualità. Questi esercizi rappresentano il punto di riferimento per esplorare le diverse stagionature e le peculiarità di questo formaggio toscano11.
Mercati e Fiere Locali
Il Pecorino delle Balze Volterrane DOP è inoltre presente in mercati e fiere gastronomiche della Toscana. Questi eventi offrono l’occasione di assaporare e acquistare direttamente dai produttori, permettendo agli spettatori di vivere l’essenza della tradizione casearia locale12. Il Consorzio di Tutela svolge un ruolo cruciale nella promozione del prodotto, sia a livello nazionale che internazionale, facilitando la sua disponibilità per gli entusiasti della gastronomia.
FAQ
Cos’è il Pecorino delle Balze Volterrane DOP?
Il Pecorino delle Balze Volterrane DOP rappresenta un’opera d’arte casearia, nata in Toscana. La sua creazione si basa su latte ovino crudo e intero, arricchito da caglio vegetale derivato da cardo o carciofo selvatico. Questo processo conferisce al formaggio un sapore più dolce, distinto rispetto ad altri pecorini.
Quali sono le origini del Pecorino delle Balze Volterrane?
Le radici del Pecorino delle Balze Volterrane si fermano nel XIV secolo. Il nome deriva dalle Balze, formazioni rocciose che caratterizzano l’area compresa tra Val di Cecina e Valle dell’Era.
Cosa garantisce la certificazione DOP del Pecorino delle Balze Volterrane?
La certificazione DOP, ottenuta nel 2015, attesta l’autenticità e la qualità del prodotto. Il disciplinare di produzione è estremamente rigoroso, imponendo che tutte le fasi, dall’allevamento alla stagionatura, si svolgano esclusivamente nei cinque comuni designati.
Come si presenta il Pecorino delle Balze Volterrane DOP?
Il Pecorino delle Balze Volterrane DOP si distingue per una struttura compatta e scarsa friabilità. Il colore varia a seconda del tipo: il “fresco” è bianco, mentre i tipi “semistagionato”, “stagionato” e “da asserbo” presentano tonalità che spaziano dal paglierino al paglierino più o meno intenso. La superficie è arricchita da olio d’oliva e cenere, conferendo un colore grigio distintivo.
Quali sono le caratteristiche organolettiche del Pecorino delle Balze Volterrane DOP?
Il profumo persistente del Pecorino delle Balze Volterrane DOP è dominato da sentori di erbe aromatiche e fiori. Il sapore, inaspettatamente dolce per un formaggio ovino, si arricchisce di un retrogusto lungo e persistente, con note vegetali fresche. Un finale leggermente piccante si intensifica con la stagionatura.
Come viene prodotto il Pecorino delle Balze Volterrane DOP?
La produzione del Pecorino delle Balze Volterrane DOP segue un disciplinare rigoroso. Gli ingredienti principali sono latte ovino crudo e intero, caglio vegetale e sale fino. Il latte proviene da pecore allevate con sistema semi-brado, con il 70% dell’alimentazione proveniente dal pascolo. La coagulazione avviene a temperature inferiori ai 40°C (circa 36°C). L’aggiunta del caglio vegetale è una fase critica, eseguita manualmente e richiedente particolare abilità.
Con cosa si può abbinare il Pecorino delle Balze Volterrane DOP?
Il Pecorino delle Balze Volterrane DOP si abbina bene con una varietà di piatti. A seconda del grado di stagionatura, si accompagna con vini bianchi invecchiati in botte e vini rossi toscani. È ideale come antipasto, in insalate, o come secondo piatto. Può essere gustato con miele, marmellate, frutta fresca o secca.
Quali sono i benefici nutrizionali del Pecorino delle Balze Volterrane DOP?
Il Pecorino delle Balze Volterrane DOP, prodotto con latte di pecora, è ricco di proteine, calcio e vitamine essenziali. La lavorazione a latte crudo preserva molti nutrienti. L’uso del caglio vegetale può renderlo più digeribile.
Dove si può acquistare il Pecorino delle Balze Volterrane DOP?
Il Pecorino delle Balze Volterrane DOP è disponibile in negozi specializzati in formaggi DOP e IGP in tutta Italia. Nella zona di produzione, è possibile acquistarlo direttamente dai produttori, come l’Agriturismo Lischeto. Mercati locali e fiere gastronomiche in Toscana offrono l’opportunità di degustare e acquistare il formaggio.
Link alle fonti
- Dal fiore del cardo nasce il Pecorino delle Balze Volterrane DOP – https://www.intoscana.it/it/dal-fiore-del-cardo-nasce-il-pecorino-delle-balze-volterrane-dop/
- Dal cardo e carciofo nasce il Pecorino delle Balze Volterrane a caglio vegetale DOP, è una vera rarità toscana. – Arga Toscana – https://www.argatoscana.it/dal-cardo-carciofo-nasce-pecorino-delle-balze-volterrane-caglio-vegetale-dop-vera-rarita-toscana/
- Atlante dei pecorini toscani. Storia, cultura e aziende migliori – https://www.gamberorosso.it/notizie/classifiche/i-migliori-formaggi-di-pecora-toscani/
- q1_2015.indb – https://www.pecorinotoscanodop.it/wp-content/uploads/2016/05/QUADERNO-GEORGOFILI.pdf
- Pecorino delle Balze Volterrane DOP :: Qualigeo – https://www.qualigeo.eu/prodotto-qualigeo/pecorino-delle-balze-volterrane-dop/
- Pecorino delle Balze Volterrane DOP – Quattrocalici – https://www.quattrocalici.it/denominazioni/pecorino-delle-balze-volterrane-dop/
- Consorzio Pecorino Balze Volterrane_Comunicato stampa_ Buyfood_2021 – https://www.buyfoodtoscana.it/wp-content/uploads/2021/10/Consorzio-Pecorino-Balze-Volterrane.pdf
- Il formaggio più amato dagli italiani! – Gegel – https://www.gegel.it/blog/il-formaggio-piu-amato-dagli-italiani/
- Sul tagliere dei formaggi… Grana Padano, Montasio e Pecorino delle Balze Volterrane – https://www.italiaatavola.net/alimenti-bevande/sul-tagliere-dei-formaggi-grana-padano-montasio-pecorino-delle-balze-volterrane/92727/
- Formaggi Italiani (e soprattutto CAMPANI) – amaperbene.it – https://www.amaperbene.it/formaggi-italiani-e-soprattutto-campani/
- Pecorino Balze Volterrane – Fattoria Lischeto – https://www.agrilischeto.com/prodotto/pecorino-balze-volterrane/
- Pecorino delle Balze Volterrane – Fattoria Lischeto – https://e-circles.org/prodotti/pecorino-delle-balze-volterrane
