Impasto Pizza Napoletana: La Ricetta Originale con Pochi Ingredienti

La pizza napoletana rappresenta un simbolo della cucina italiana, celebrata per la sua lunga e gloriosa tradizione. La sua preparazione si basa su una ricetta che, pur essendo semplice, è estremamente raffinata. Richiede solo pochi elementi fondamentali: farina, acqua, sale e lievito. Questo equilibrio preciso è cruciale per ottenere l’impasto morbido e alveolato che caratterizza la pizza napoletana autentica.

La chiave per un impasto di alta qualità risiede nell’alta idratazione e nella lenta lievitazione, che può durare fino a 24 ore. Questo processo è essenziale per ottenere una pizza con un centro sottile e un bordo alto e gonfio, senza bruciature¹. La tradizione napoletana ci insegna che il tempo e la cura nell’impasto sono determinanti per ottenere la texture e il gusto unici di questa pietanza.

• L’impasto per la pizza napoletana prevede solo 4 ingredienti essenziali: farina, acqua, sale e lievito.
• L’impasto ad alta idratazione richiede una lievitazione lunga, anche fino a 24 ore, per sviluppare la struttura alveolata.
• Il bordo rialzato (cornicione) deve essere gonfio e privo di bruciature, con uno spessore di 1-2 cm.
• La pizza napoletana viene cotta rapidamente in forno a legna ad alta temperatura, circa 430-480°C.
• Gli ingredienti di condimento preferiti sono di origine campana, come il pomodoro pelato e la mozzarella di bufala.

Le origini della pizza napoletana si fondono con la storia di Napoli. Originariamente, era un alimento per il popolo, ma si è evoluta in un simbolo della tradizione culinaria italiana. Nel 2017, l’Arte del Pizzaiuolo Napoletano è stata riconosciuta dall’UNESCO come Patrimonio Immateriale dell’Umanità, evidenziando la sua rilevanza culturale².

Già nel Mille, Napoli conosceva il “picea”, un disco di pasta con ingredienti colorati e saporiti, cotto in forno³. Tra il 1700 e il 1800, la pizza si diffuse enormemente, venduta in strada e nei vicoli³. Il termine “picea” derivava dal dialetto napoletano, indicando il movimento del fornaio nell’infornare l’impasto³.

Nel 1889, Raffaele Esposito creò la “pizza alla Margherita” in onore della regina Margherita, con mozzarella, pomodoro e basilico per simboleggiare i colori della bandiera italiana³. Dopo la Seconda Guerra Mondiale, negli anni ’60, la pizza si diffuse in tutta Italia grazie all’emigrazione napoletana³. Successivamente, dopo la caduta del muro di Berlino nel 1989, la pizza napoletana conquistò l’Europa dell’Est, Russia, Polonia, Ungheria, Medio Oriente, Giappone e Cina³.

La pizza napoletana è stata riconosciuta come Specialità Tradizionale Garantita (STG) dell’Unione Europea dal 5 febbraio 2010². Nel 2017, l’Arte del Pizzaiuolo Napoletano, di cui la pizza è un prodotto tangibile, è stata dichiarata patrimonio immateriale dell’umanità dall’UNESCO². La verace pizza napoletana artigianale segue la norma UNI 10791:98 con gli ingredienti e le metodiche codificate².

Il consumo tradizionale della pizza napoletana a Napoli prevede di piegarla in quattro in un foglio di carta per alimenti, detto a “portafoglio” o a “libretto”². Inoltre, la pizza napoletana deve essere consumata immediatamente dopo la cottura negli stessi locali di produzione per mantenere il marchio di Specialità Tradizionale Garantita (STG)².

“La pizza napoletana è una delle bandiere del made in Italy nel mondo, contribuendo a uno sviluppo economico basato sulla qualità degli ingredienti e dei servizi offerti.”³

²è il riferimento per i dati statistici estratti dal link 1³. è il riferimento per i dati statistici estratti dal link 2.

La pizza napoletana rappresenta un vero e proprio tesoro culinario italiano. La sua ricetta si basa su elementi semplici ma di vitale importanza: farina di grano tenero, acqua, sale marino e lievito⁴. Ogni componente gioca un ruolo cruciale nel formare un impasto che sia morbido, elastico e caratterizzato da un cornicione distintivo.

La scelta della farina è determinante per il successo della pizza napoletana. Si raccomanda l’uso di farina di tipo 0 o 00, che assicura un impasto omogeneo e facilmente lavorabile⁵. La percentuale di idratazione dell’impasto è essenziale per ottenere la giusta consistenza:⁶ circa 1,7 kg di farina per 1 litro d’acqua, con una tolleranza di variabilità del 10%.

L’acqua e il sale sono fondamentali per l’equilibrio dell’impasto⁶. Circa 45-50 grammi di sale per 1 litro d’acqua assicurano la giusta sapidità e consentono di ottenere una corretta idratazione, pari al 60%⁴. Questo equilibrio è cruciale per ottenere una pizza con un cornicione alto e morbido all’interno.

Il lievito è l’elemento che consente all’impasto di svilupparsi e di acquisire la sua inconfondibile leggerezza⁶. Il lievito di birra fresco è indicato nell’impasto in una quantità compresa tra 2 e 5 grammi per chilo di farina, mentre il lievito di birra secco può essere utilizzato in misura minore, circa la metà o un terzo rispetto al fresco⁶. Per chi preferisce il lievito madre, la quantità può variare dal 5 al 20% del peso della farina.

La scelta del lievito e le sue proporzioni influenzano in modo significativo i tempi di lievitazione e la consistenza finale dell’impasto⁶. Un processo di impasto diretto, senza pre-impasti, combinato con l’autolisi, permette di ottenere una maglia glutinica robusta e un risultato ottimale⁶.

“L’impasto perfetto è il frutto dell’equilibrio tra gli ingredienti e di una lavorazione attenta e paziente.”

Dalla selezione della farina per pizza all’utilizzo sapiente del lievito di birra o del lievito madre, ogni passaggio è fondamentale per creare un’autentica pizza napoletana.

La preparazione dell’impastare la pizza inizia con la miscelazione di acqua, sale e lievito. Successivamente, si aggiunge gradualmente la farina⁵. La farina di grano tenero si rivela essere l’ideale per la panificazione, perfetta sia per la pizza che per il pane⁵. L’impasto viene lavorato fino a raggiungere una consistenza compatta, poi viene lasciato riposare coperto.

⁷ La ricetta originale della pizza napoletana richiede solo 4 ingredienti: acqua, sale, lievito e farina⁷. Per l’impasto della pizza napoletana, è consigliabile utilizzare farina tipo 00, con un contenuto di glutine tra 280 e 320 (media forza)⁸. Il rapporto ideale di acqua e farina per l’impasto è di 1 litro di acqua per 1,5 kg di farina⁸.

⁸ L’impasto per pizza prevede 50g di sale integrale, 1g di lievito fresco e una combinazione di tre farine Caputo: “verde” tipo 0, “blu” tipo 00 e “gialla” tipo 00⁸. La lavorazione manuale dell’impasto richiede circa 30 minuti, mentre l’uso di un’impastatrice riduce il tempo a 2 ore⁵.

⁷ La prima fase di lievitazione pizza, chiamata staglio, dura circa 2 ore. La seconda fase, chiamata appretto, richiede un ulteriore tempo di lievitazione di 4-5 ore⁸. Il riposo e la lievitazione dell’impasto si dividono in due fasi: 10 ore iniziali, seguiti da 7-8 ore dopo la formazione dei panetti⁸. Ogni panetti dovrebbe pesare circa 280g⁸. Il processo di lievitazione pizza totale, dalla miscelazione alla fase finale di riposo, dura circa 24 ore⁸.

“La vera pizza napoletana deve essere facilmente piegabile a libretto e servita e consumata nei 4 minuti successivi alla cottura.”⁵

La pizza napoletana si distingue per la sua cottura tradizionale in forno a legna a temperature elevate, solitamente comprese tra 430 e 480°C⁹. Il tempo di cottura è estremamente breve, appena 60-90 secondi⁹, risultando in una pizza morbida e fragrante, con un cornicione gonfio e leggermente bruciato.

Il forno a legna utilizzato nella tradizionale cottura della pizza napoletana è dotato di caratteristiche peculiari che lo rendono unico. A differenza dei forni domestici convenzionali, che raramente superano i 250 gradi¹⁰, il forno napoletano può raggiungere temperature di cottura ben più elevate, essenziali per ottenere le caratteristiche desiderate della pizza.

Per ricreare la cottura tipica della pizza napoletana in un forno domestico, si consiglia l’utilizzo di una pietra refrattaria¹⁰ preriscaldata alla massima temperatura del forno. Questo accorgimento permette di raggiungere la temperatura ideale di cottura, attorno ai 220-250°C⁹.

• Attendere che il forno, con la pietra refrattaria all’interno, raggiunga la temperatura massima prima di infornare la pizza, circa 15 minuti¹⁰.
• Evitare di aprire e chiudere frequentemente il forno durante la cottura, per mantenere una temperatura interna stabile e uniforme¹⁰.
• Sperimentare e praticare, poiché l’esperienza è fondamentale per migliorare le capacità di cottura della pizza in casa¹⁰.

Seguendo questi accorgimenti, potrai ottenere una pizza napoletana con il risultato desiderato: un diametro di circa 30-35 cm, un bordo rialzato e privo di bruciature, e una consistenza morbida ed elastica¹¹.

“La cottura della pizza napoletana è un’arte che richiede passione, conoscenza e costante sperimentazione per raggiungere la perfezione.”

La pizza napoletana, dichiarata Patrimonio dell’Umanità dall’UNESCO¹², celebra una storia ricca di tradizione e varietà. La pizza Margherita, creata a Napoli nel 1889 in onore della Regina Margherita di Savoia¹², rappresenta un classico indiscusso. Questa versione è caratterizzata da un equilibrato mix di pomodoro, mozzarella e basilico. Napoli offre anche la pizza Marinara, con pomodoro, aglio, origano e olio, una specialità tipica.

La pizza napoletana comprende anche varianti interessanti, come le pizze al taglio e le pizze fritte. Le prime sono rettangolari e cotte in teglia, mentre le seconde sono fritte dopo la lievitazione¹². La pizza siciliana si distingue per la sua forma quadrata e crosta spessa, grazie alla presenza di patate nell’impasto¹².

Negli ultimi anni, la pizza napoletana ha acquisito una nuova dimensione gourmet, mantenendo la sua essenza tradizionale. Si sono sviluppate versioni innovative che esplorano ingredienti di alta qualità, come farine speciali come quella di soia¹³. Questa evoluzione risponde alle crescenti esigenze alimentari, come le pizze vegane e senza glutine¹². Le reinterpretazioni mantengono la semplicità e l’eccellenza delle materie prime che caratterizzano la vera pizza napoletana.

1. Il disciplinare dell’Associazione Verace Pizza Napoletana – https://www.pizzanapoletana.org/it/ricetta_pizza_napoletana
2. Pizza napoletana – https://it.wikipedia.org/wiki/Pizza_napoletana
3. Storia della Pizza | produzione di Scatole pizza di tutte le misure – https://www.scatolificiomartinelli.it/breve-storia-della-pizza/?srsltid=AfmBOoqETen2ptvZDYdy0nKP4G_xRFAN12MbqgUaWBs10tGqayOprGft
4. Pizza napoletana – https://www.galbani.it/ricette/pizza-napoletana
5. Fradiavolo – Pizza napoletana: storia e segreti per la ricetta dell’impasto perfetto – https://fradiavolopizzeria.com/blog/pizza-napoletana-ricetta-per-impasto-perfetto
6. Come fare la pizza Napoletana? Ecco la ricetta | Alfa Forni – https://www.alfaforni.com/it/recipe/come-fare-la-pizza-napoletana-ecco-la-ricetta/
7. Ricetta Come fare un impasto perfetto per la pizza napoletana – Donnamoderna – https://ricette.donnamoderna.com/come-fare-un-impasto-perfetto-per-la-pizza-napoletana-463902
8. L’impasto base per la pizza napoletana dei fratelli Salvo – https://italiasquisita.net/it/posts/impasto-base-pizza-napoletana-dei-fratelli-salvo
9. PIZZA PERFETTA – Ecco come CUOCERE la PIZZA nel FORNO DI CASA – https://blog.giallozafferano.it/studentiaifornelli/ricetta-come-cuocere-la-pizza/
10. Pizza napoletana fatta in casa: i vari sistemi per la cottura – Garage Pizza – https://garage.pizza/rubriche-sulla-pizza/pizza-napoletana-fatta-in-casa-i-vari-sistemi-per-la-cottura/
11. LA PIZZA NAPOLETANA, TEORIA E PRATICA – https://degustibusitinera.it/71-lievitati/pizze-e-focacce/168-la-pizza-napoletana-teoria-e-pratica.html
12. Le varianti della pizza: origini e tecniche di cottura – https://www.restoitalia.it/varianti-della-pizza-origini-tecniche-cottura/
13. Pizza romana, pizza napoletana e all’italiana: quanti tipi di pizza esistono? – Mamma Rosa – L’autentica pizza napoletana a San Benedetto del Tronto – https://mammarosasbt.it/news/pizza-romana-pizza-napoletana-e-all-italiana-quanti-tipi-di-pizza-esistono/