Crudo di Cuneo DOP: Dalla Coscia al Prosciutto
Il Crudo di Cuneo DOP rappresenta un’opera d’arte della salumeria, frutto di un’attività artigianale che coinvolge la lavorazione di cosce di suini di razze storiche come la Large White, la Landrace e la Duroc italiane1. Questo pregiato prosciutto crudo, frutto di un’antica tradizione piemontese, si stagiona seguendo un processo che risale alle origini della provincia di Cuneo.
Prodotto in un’area geografica specifica, che abbraccia l’intera provincia di Cuneo e Asti, oltre a 54 comuni della provincia di Torino2, il Crudo di Cuneo DOP si caratterizza per la sua forma tondeggiante e l’assenza di piede, con un peso che oscilla tra gli 8,5 e i 12 kg2. La sua qualità si deve alla lavorazione artigianale, che implica l’uso di “sale dolce” per evitare sapore amaro e conferire un gusto delicato.
Punti chiave
- Il Crudo di Cuneo DOP è prodotto da suini di razze tradizionali italiane come la Large White, Landrace e Duroc
- L’area di produzione si estende in provincia di Cuneo, Asti e 54 comuni della provincia di Torino
- La forma tondeggiante, il peso tra 8,5 e 12 kg e l’utilizzo di “sale dolce” sono caratteristiche distintive
- Il processo di lavorazione prevede fasi come la salagione e la stagionatura per almeno 10 mesi
- Il Crudo di Cuneo DOP è il risultato di una produzione artigianale con radici nella tradizione locale
Origini e Storia del Crudo di Cuneo
Le origini della lavorazione delle cosce dei suini in questo territorio risalgono almeno al XVII secolo, come attestato da un documento del 1618 sui norcini piemontesi3. Successivamente, il prosciutto della pianura cuneese guadagnò rilevanza, influenzato dalla nuova borghesia che elevò questa pratica a vera arte3.
Le Tradizioni Locali
La nobiltà e il clero iniziarono a commissionare ricette personalizzate ai maestri salumieri, fondatori dei primi salumifici artigianali. Questi artigiani hanno trasmesso le loro tecniche e segreti di lavorazione per generazioni, contribuendo allo sviluppo delle tradizioni locali legate al Crudo di Cuneo.
L'Influenza del Territorio
4L’area di produzione del Crudo di Cuneo DOP comprende le province di Cuneo e Asti, oltre a 54 comuni della provincia di Torino5. La produzione si svolge esclusivamente con cosce fresche di suini provenienti da questa zona, che offre un microclima ideale per la stagionatura dei salumi. La consistenza e la bassa umidità relativa, tra il 50% e il 70%, sono fondamentali per questo processo4.
Evoluzione nel Tempo
3Il Crudo di Cuneo DOP è ottenuto dalla lavorazione di cosce fresche di suini appartenenti a razze specifiche come Large White Italiana, Landrace Italiana e Duroc Italiana3. Con il tempo, la produzione ha subito evoluzione, con una copertura ottimale di grasso e un colore uniforme della parte magra3. Inoltre, è stata introdotta una tracciabilità elettronica del prodotto tramite un sistema con QR code, per garantire la provenienza e la qualità3.
“Il Crudo di Cuneo DOP è prodotto in una delle filiere più corte d’Italia, favorendo una produzione sostenibile dal punto di vista ambientale ed economico.”3
Il Crudo di Cuneo DOP rappresenta il frutto di una lunga tradizione di lavorazione delle cosce di suino, radicata nel territorio e costantemente evoluta nel tempo per offrire un prodotto di altissima qualità.
Caratteristiche del Crudo di Cuneo DOP
Il Crudo di Cuneo DOP si distingue per il suo aspetto e colore distintivi. La fetta si presenta di colore rosso uniforme nella parte magra, mentre quella grassa è di un delicato colore bianco6. La consistenza è morbida e compatta, con un aroma dolce e fragrante che conquista il palato6.
Aspetto e Colore
Il prosciutto Crudo di Cuneo DOP è caratterizzato da una copertura ottimale di grasso, che conferisce alla parte magra un colore rosso uniforme. Al taglio, la fetta si presenta di colore rosso intenso nella parte magra e di colore bianco in quella grassa. Questa combinazione cromatica è il risultato di un equilibrato processo di stagionatura6.
Aroma e Gusto
Il Crudo di Cuneo DOP si distingue per il suo aroma dolce e fragrante, frutto di una produzione attenta e di una stagionatura lenta e naturale. La consistenza morbida e compatta del prodotto, unita alle sue peculiari caratteristiche organolettiche, rende il Crudo di Cuneo un’autentica delizia gastronomica6.
Metodi di Produzione
La produzione del Crudo di Cuneo DOP segue rigorosi metodi tradizionali, con una stagionatura minima di 24 mesi e un peso finale di circa 10 kg6. Il processo produttivo, che include la nascita, lo svezzamento, l’ingrasso e la macellazione dei suini, avviene all’interno di un raggio d’azione inferiore ai 30 chilometri6. Questo approccio a corta filiera garantisce la qualità e l’autenticità del prodotto finale6.
Il Crudo di Cuneo DOP si contraddistingue per un elevato valore nutrizionale e un ottimo coefficiente di digeribilità, grazie alle sue caratteristiche uniche e al rispetto dei rigidi disciplinari di produzione6.
“Il miglior modo per gustare il Crudo di Cuneo è a temperatura ambiente, accompagnato da ottimo pane e un bicchiere di Nebbiolo o Alta Langa.”7
La Produzione del Crudo di Cuneo
La creazione del Crudo di Cuneo DOP inizia con una selezione meticolosa dei suini. Questi vengono scelti principalmente tra le razze Large White italiana e Landrace italiana, registrate nel Libro Genealogico Italiano (LGI). Questo aspetto conferisce unicità al prodotto1. Gli animali sono macellati solo dopo aver raggiunto l’età minima di otto mesi. Questo garantisce le caratteristiche organolettiche desiderate1.
Fasi di Lavorazione
La Stagionatura Ideale
La stagionatura del Crudo di Cuneo DOP dura almeno 10 mesi. Durante questo periodo, il prosciutto è sottoposto a controlli di temperatura variabili, dai 12 ai 23°C. Questo processo garantisce un prodotto finale uniforme e distintivo1. La “sugnatura”, un’applicazione manuale di un impasto sulla superficie muscolare, è fondamentale. Conferisce al Crudo di Cuneo il suo inconfondibile gusto e aroma1.
Il Ruolo del Territorio
La filiera produttiva del Crudo di Cuneo DOP è una delle più corte d’Italia. Questo permette di mantenere un forte legame con il territorio e assicura sostenibilità ambientale ed economica8. Il clima mite e l’umidità ideale, tra il 50% e il 70%, della zona di produzione valorizzano ulteriormente le caratteristiche uniche di questo prodotto DOP8.
“Il Crudo di Cuneo DOP è un vero gioiello della nostra tradizione gastronomica, frutto di un legame indissolubile tra il territorio e il lavoro appassionato di intere generazioni di produttori.”
La Stagione di Produzione del Crudo
La produzione del Crudo di Cuneo DOP si avvale di un processo rigoroso, che assicura la qualità di questo prodotto di rilievo gastronomico italiano9. I suini, selezionati per la lavorazione, devono avere almeno otto mesi di età al momento della macellazione1. La lavorazione inizia immediatamente dopo, entro 24-120 ore dalla macellazione.
Tempistiche di Produzione
Fattori Climatici Influenzanti
Il microclima della zona di produzione del Crudo di Cuneo, influenzato dalle correnti d’aria calde provenienti dalla Liguria e dalla Provenza9, gioca un ruolo chiave nella stagionatura. Questo ambiente ideale assicura un’asciugatura e maturazione ottimali9. Le montagne circostanti offrono un rifugio naturale, proteggendo il prodotto e garantendo una stagionatura di alta qualità10.
| Parametri di Produzione | Dettagli |
|---|---|
| Razze di suini | Large White italiana, Landrace italiana, Duroc italiana e loro incroci1 |
| Età macellazione | Minimo 8 mesi1 |
| Fase di salagione | Almeno 50 giorni di riposo per asciugatura a freddo1 |
| Durata stagionatura | Minimo 10 mesi, fino a 18-24 mesi110 |
| Produzione annua prevista | Circa 17.000 cosce nel 202310 |
“La Stagionatura Marchisio di Lurisia, dove avviene la stagionatura del Crudo di Cuneo Dop, si trova in fresche cantine adiacenti alla montagna, dove le cosce restano appese per almeno 18 mesi.”10
Il Crudo di Cuneo nella Cucina Italiana
Il Crudo di Cuneo DOP rappresenta un tesoro della gastronomia italiana, amato per la sua versatilità culinaria. Questo pregiato prosciutto crudo, con la sua delicata dolcezza e consistenza morbida, si adatta a molteplici utilizzi. È ottimo come antipasto o secondo, perfetto da solo o accompagnato ad altri salumi e formaggi locali11.
Gli abbinamenti del Crudo di Cuneo DOP sono infiniti. Il suo gusto si esalta con sapori freschi e dolci, come melone, kiwi e fichi, che esaltano la sua naturale dolcezza11.
Ricette Tradizionali
La tradizione culinaria piemontese offre ricette che valorizzano questo pregiato prosciutto. Dalle classiche bruschette al Crudo di Cuneo, ai primi piatti come i ravioli ripieni, fino ai secondi come il vitello tonnato, il Crudo di Cuneo DOP è protagonista indiscusso di numerose preparazioni tipiche della regione8.
Spunti Creativi
Ma il Crudo di Cuneo DOP non si limita solo alle ricette tradizionali. Chef innovativi e appassionati della cucina di qualità lo utilizzano in creazioni gastronomiche contemporanee. Questo dimostra la sua estrema versatilità. Accostamenti inediti, tecniche di lavorazione ricercate e presentazioni di grande impatto visivo esaltano ulteriormente le straordinarie qualità di questo prodotto d’eccellenza8.
| Metodi di Utilizzo del Crudo di Cuneo DOP | Vantaggi |
|---|---|
| Tranciato, affettato o servito intero | Permette di apprezzare la consistenza e il sapore del prodotto |
| Aromatizzazione di brodi | Esalta i sapori del piatto con le note del Crudo di Cuneo |
| Estrazione di olio dalla cotenna | Crea un condimento unico e aromatico |
| Creazione di un croccante per la base del piatto | Aggiunge texture e sapore alle preparazioni |
“Il Crudo di Cuneo DOP è un prodotto unico, frutto della passione e della dedizione di generazioni di produttori. Rispettare la tradizione e innovare, senza mai perdere di vista la qualità, è la chiave per valorizzarlo al meglio in cucina.”
– Chef Michele Deleo, Ristorante Borgo Sant’Anna
Certificazione DOP e Qualità
Il Crudo di Cuneo rappresenta un prodotto di alta qualità, riconosciuto a livello europeo per la sua Denominazione di Origine Protetta (DOP). La certificazione, ottenuta nel 2009, assicura che ogni fase della produzione, dalla selezione delle carni alla stagionatura, avvenga esclusivamente nel territorio cuneese12.
Il disciplinare di produzione del Crudo di Cuneo DOP stabilisce standard qualitativi rigorosi. Richiede l’uso di cosce suine fresche da razze tradizionali allevate nella zona di produzione12. Questo garantisce che ogni fase, dalla macellazione alla stagionatura di almeno 10 mesi, sia eseguita con rigore e rispetto per le antiche tradizioni locali12.
Cosa significa DOP?
La Denominazione di Origine Protetta, o DOP, è una certificazione europea che garantisce l’origine e la qualità di un prodotto agroalimentare. Per ottenere questo riconoscimento, tutte le fasi di produzione, trasformazione e elaborazione devono avvenire in una zona geografica delimitata, utilizzando materie prime e metodi tradizionali12.
Vantaggi della Certificazione DOP
La certificazione DOP valorizza e protegge il Crudo di Cuneo, preservandone l’autenticità e l’elevata qualità12. Grazie a questa denominazione, i consumatori possono acquistare un prodotto genuino, realizzato secondo rigidi disciplinari e nel rispetto della tradizione.
La Tutela del Prodotto
Il Consorzio di tutela e promozione del Crudo di Cuneo DOP, fondato nel 1998, si occupa di vigilare sulla corretta applicazione del disciplinare di produzione e sulla valorizzazione di questo salume d’eccellenza12. Attraverso attività di controllo, promozione e diffusione della conoscenza, il Consorzio garantisce la salvaguardia del Crudo di Cuneo DOP12.
| Caratteristica | Valore |
|---|---|
| Peso alla maturazione | Tra 8,5 e 12 kg |
| Colore | Rosso uniforme |
| Consistenza della parte magra | Morbida e uniforme |
| Grasso esterno | Compatto e non untuoso |
| Aroma e sapore | Fragrante, dolce e stagionato |
“La DOP è una certificazione di valore europeo che protegge e valorizza i prodotti tipici agroalimentari, richiedendo che l’intero processo produttivo avvenga esclusivamente in un territorio delimitato.”12
Grazie alla tutela e alla promozione del Consorzio, il Crudo di Cuneo DOP è diventato un’eccellenza gastronomica riconosciuta a livello nazionale e internazionale12. Questo patrimonio enogastronomico dimostra come la tradizione e l’innovazione possano coesistere, offrendo ai consumatori prodotti di qualità superiore.
Eventi e Manifestazioni sul Crudo di Cuneo
Il Crudo di Cuneo DOP è protagonista di numerosi eventi gastronomici di grande rilievo. Il Consorzio di tutela e promozione del Crudo di Cuneo13 partecipa regolarmente alla prestigiosa Fiera Internazionale del Tartufo Bianco di Alba e al Festival della Salsiccia di Bra. Offrendo ai visitatori la possibilità di degustare e apprezzare le qualità uniche di questo pregiato prosciutto.
Oltre alle fiere e ai mercati locali, il Consorzio organizza numerose degustazioni e presentazioni13 per promuovere il Crudo di Cuneo DOP presso un pubblico sempre più ampio. La squadra di esperti del Consorzio partecipa anche ad eventi internazionali, come quelli a Bruxelles, per far conoscere le eccellenze agroalimentari del Piemonte, tra cui il pregiato Prosciutto Crudo di Cuneo DOP13.
Fiere e Mercati Locali
- Fiera Internazionale del Tartufo Bianco di Alba
- Festival della Salsiccia di Bra
- Mercati contadini e di produttori locali
Degustazioni e Presentazioni
Il Consorzio organizza numerose iniziative di degustazione e presentazione del Crudo di Cuneo DOP, coinvolgendo esperti e appassionati di gastronomia. Questi eventi permettono di approfondire la conoscenza delle caratteristiche uniche di questo pregiato prosciutto, valorizzandone i legami con il territorio e la tradizione culinaria locale13.
Attività di Promozione
Oltre agli eventi locali, il Consorzio di tutela e promozione del Crudo di Cuneo è attivo a livello internazionale per promuovere il Crudo di Cuneo DOP13 e diffonderne la conoscenza tra i consumatori. La partecipazione a fiere e manifestazioni al di fuori dei confini regionali, come quelle organizzate a Bruxelles, rappresenta un’importante opportunità per valorizzare le eccellenze agroalimentari del Piemonte13.
“Queste manifestazioni gastronomiche sono fondamentali per promuovere le eccellenze territoriali e i prodotti DOP, contribuendo così a diffondere la conoscenza dei prodotti di qualità tra i consumatori.”14
Il Crudo di Cuneo DOP è infatti un prodotto di altissima qualità, con una stagionatura media di oltre 24 mesi14, un livello che nessun altro prosciutto nazionale raggiunge in media. Questo lo rende un vero e proprio fiore all’occhiello della gastronomia italiana.
Come Scegliere e Conservare il Crudo di Cuneo
La scelta del Crudo di Cuneo DOP inizia con la verifica del marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta)15. Questo certifica la qualità e la provenienza del prodotto, rispettando gli standard del disciplinare di produzione. Si consiglia di affettare il Crudo di Cuneo DOP poco prima del consumo, per preservare le sue caratteristiche organolettiche.
Suggerimenti per l'Acquisto
- Preferire il Crudo di Cuneo DOP per assicurarsi la genuinità del prodotto
- Scegliere un prosciutto che sia stato stagionato in modo adeguato, con una consistenza morbida e un colore roseo uniforme
- Acquistare solo la quantità necessaria, evitando sprechi
Tecniche di Conservazione
Per mantenere il Crudo di Cuneo DOP fresco, è cruciale conservarlo in un luogo fresco e asciutto, lontano dalla luce diretta16. Un prosciutto crudo intero, se conservato correttamente, può durare sei mesi chiuso, e due/tre mesi aperto senza perdere di qualità16. Il prosciutto crudo affettato, se conservato con carta e pellicola, dura un paio di giorni. Tuttavia, se sottovuoto, può durare mediamente 20 giorni, a condizione che la confezione sia integra16. È importante consumare il prosciutto crudo affettato entro un paio di giorni dall’apertura per evitare il deterioramento16.
Il Taglio Perfetto
Per ottenere il taglio ideale del Crudo di Cuneo DOP, è essenziale usare un coltello ben affilato e tagliare fette sottili. Così facendo, si potranno apprezzare al meglio il sapore e la consistenza del prosciutto.
“Il segreto per godere appieno del Crudo di Cuneo DOP è affettarlo poco prima di consumarlo e conservarlo nella maniera corretta.”
Seguendo questi semplici suggerimenti, potrai valorizzare appieno le qualità del Crudo di Cuneo DOP e goderti a pieno il suo inconfondibile sapore.
Conclusione: Il Valore del Crudo di Cuneo
Il Crudo di Cuneo DOP è un simbolo di eccellenza gastronomica nel Piemonte, frutto di una lunga tradizione e di standard qualitativi rigorosi17. La sua produzione unisce metodi tradizionali a innovazioni, come il sistema di tracciabilità elettronica con codice QR, assicurando trasparenza e autenticità18. Questo prosciutto non solo preserva un patrimonio culinario, ma contribuisce anche all’economia locale e alla promozione del territorio cuneese nel mondo gastronomico.
Un Prodotto di Eccellenza
Le caratteristiche organolettiche del Crudo di Cuneo DOP, come il suo aroma, il colore e il sapore, lo rendono un prosciutto di alta qualità17. La minuziosa lavorazione e stagionatura, unita al sistema di tracciabilità elettronica, assicurano la massima qualità e autenticità di questo prodotto DOP18. Il Crudo di Cuneo è un vero esempio di eccellenza gastronomica italiana.
L'Importanza della Tradizione e Innovazione
Il Crudo di Cuneo DOP è il frutto di una tradizione secolare, radicata nel territorio cuneese, che viene preservata e tramandata con cura18. Allo stesso tempo, l’adozione di tecnologie innovative, come la tracciabilità elettronica, dimostra l’impegno del Consorzio nel garantire la qualità e l’autenticità del prodotto18. Questo equilibrio tra tradizione e innovazione rende il Crudo di Cuneo DOP un’eccellenza gastronomica unica e apprezzata in tutto il mondo.
FAQ
Cos’è il Crudo di Cuneo DOP?
Il Crudo di Cuneo DOP rappresenta un’esperienza gastronomica unica, derivante dalla lavorazione di cosce di suini selezionati. La sua produzione è limitata alla provincia di Cuneo, Asti e a 54 comuni di Torino. Questo salume, conosciuto per la sua qualità, è il risultato di un processo artigianale che risale al XVII secolo.
Quali sono le origini della lavorazione del Crudo di Cuneo?
Le origini della lavorazione delle cosce dei suini in questo territorio risalgono almeno al XVII secolo. Dopo la seconda metà del XIX secolo, il prosciutto della pianura cuneese assunse maggiore importanza e la nuova borghesia elevò la sua lavorazione a vera e propria arte.
Quali sono le caratteristiche del Crudo di Cuneo DOP?
Il Crudo di Cuneo DOP si distingue per un’ottimale copertura di grasso e un colore della parte magra rosso uniforme. La fetta si presenta di colore rosso uniforme nella parte magra e di colore bianco in quella grassa, con una consistenza morbida e compatta.
Come avviene la produzione del Crudo di Cuneo DOP?
La produzione inizia con la selezione di suini nati, allevati e macellati nell’area designata. Le cosce fresche vengono raffreddate, rifilate, salate a secco per almeno 12 giorni, e poi stagionate per un minimo di 10 mesi.
Quali sono i tempi di produzione del Crudo di Cuneo DOP?
I suini vengono macellati non prima degli otto mesi di età. La lavorazione inizia entro 24-120 ore dalla macellazione e la stagionatura dura almeno 10 mesi dalla salagione. I fattori climatici della regione Piemonte influenzano positivamente il processo.
Come si utilizza il Crudo di Cuneo DOP in cucina?
Il Crudo di Cuneo DOP è versatile in cucina, ottimo come antipasto o secondo da gustare da solo o accompagnato da altri salumi e formaggi locali. Si abbina perfettamente con melone, kiwi e fichi. Numerose sono le ricette tradizionali e le creazioni gastronomiche contemporanee che lo valorizzano.
Cosa garantisce la Denominazione di Origine Protetta (DOP) del Crudo di Cuneo?
La DOP garantisce la qualità e l’autenticità del Crudo di Cuneo, assicurando che il prodotto sia realizzato secondo standard rigorosi e nel rispetto delle tradizioni locali. Il Consorzio di tutela e promozione del Crudo di Cuneo DOP si occupa di valorizzare e proteggere questo salume del territorio.
Come scegliere e conservare il Crudo di Cuneo DOP?
Per scegliere il Crudo di Cuneo DOP, verificare la presenza del marchio DOP e la provenienza. Si consiglia di affettare il prodotto poco prima di consumarlo, conservandolo in un luogo fresco e asciutto, protetto dalla luce diretta. Utilizzare un coltello affilato per un taglio perfetto.
Link alle fonti
- Processo produttivo – Prosciutto crudo di Cuneo – https://www.prosciuttocrudodicuneo.it/it/processo_produttivo/
- Il crudo di Cuneo DOP – Zafferano – https://www.zafferano.org/arguments/il-crudo-di-cuneo-dop/
- Crudo di Cuneo DOP :: Qualigeo – https://www.qualigeo.eu/prodotto-qualigeo/crudo-di-cuneo-dop/
- Brochure_16x16_2017 def.indd – https://www.prosciuttocrudodicuneo.it/documenti/download/brochure_crudo_cuneo.pdf
- Crudo di Cuneo DOP – Quattrocalici – https://www.quattrocalici.it/denominazioni/crudo-di-cuneo-dop/
- Il crudo di Cuneo Dop, un’eccellenza italiana con carta d’identità – https://www.italiaatavola.net/alimenti-bevande/2024/4/8/crudo-cuneo-dop-eccellenza-italiana-carta-identita/104391/
- Prosciutto Crudo di Cuneo Dop – Storie da tavola – https://www.storiedatavola.it/2024/01/24/prosciutto-crudo-di-cuneo-dop/
- La Madernassa | Ristorante & Resort – https://lamadernassa.it/magazine/dal-Crudo-di-Cuneo-DOP-alla-tavola-della-madernassa.aspx
- PROSCIUTTO CRUDO D.O.P. di CUNEO – https://cellavinaria.wordpress.com/2021/03/02/prosciutto-crudo-d-o-p-di-cuneo/
- La Stagionatura Marchisio di Lurisia nuovo produttore del prosciutto Crudo di Cuneo DOP – https://www.autorivari.com/la-stagionatura-marchisio-di-lurisia-nuovo-produttore-del-prosciutto-crudo-di-cuneo-dop/
- Prosciutto Crudo di Cuneo dop – Carni Dock – https://carnidock.com/prosciutto-crudo-di-cuneo-dop/
- Il prosciutto Crudo di Cuneo è Dop. Lo dice l’Europa – https://www.saporidelpiemonte.net/blog/il-prosciutto-crudo-di-cuneo-e-dop-lo-dice-leuropa/
- Eventi Il Crudo di Cuneo DOP in piazza S. Carlo a Torino – Issuu – https://issuu.com/edizionipubblicitaitalia/docs/psi_4_2021ip/s/12990421
- Il prosciutto Crudo di Cuneo DOP alla Festa del Vallée d’Aoste Jambon de Bosses DOP – https://www.qualivita.it/news/il-prosciutto-crudo-di-cuneo-dop-alla-festa-del-jambon-de-bosses/
- Salumi: come sceglierli e consumarli – Consumatori.it – https://www.consumatori.it/sicurezza-alimentare/come-scegliere-i-salumi/
- Come conservare il Prosciutto Crudo Intero o Affettato – https://salumipasini.com/conservare-prosciutto-crudo/?srsltid=AfmBOoqeEcDqtd4kImsKdcoWyhcM0Ktyxq0hH_34BwienTofDcCo52U3
- Prosciutto crudo di Cuneo, una lavorazione artigianale nel rispetto della tradizione – https://www.pubblicitaitalia.com/premiatasalumeriaitaliana/2018/1/16513.html
- «Il crudo di Cuneo resiste. Sopporta il costo all’origine perché è una nicchia» – https://torino.corriere.it/economia/19_novembre_21/crudo-cuneo-resiste-sopporta-costo-all-origine-perche-nicchia-83858140-0c33-11ea-89cc-e514bdace0f8.shtml
