Salame Piemonte IGP: Tradizione e Innovazione

Il Salame Piemonte IGP è un simbolo di eccellenza gastronomica, dove l’antica tradizione piemontese si fonde con le più avanzate tecniche di produzione. La Commissione Europea ha riconosciuto il suo valore culturale e culinario, aggiungendolo al registro delle Indicazioni Geografiche Protette. Questo salume, frutto di secoli di tradizione e di una solida capacità imprenditoriale, è diventato un motore di sviluppo per il territorio piemontese.

La produzione del Salame Piemonte IGP ha visto un aumento del 3,3% nel 2021 rispetto al 2020¹, evidenziando la sua crescita costante. In parallelo, le esportazioni hanno registrato un incremento del 13% nel 2021 rispetto al 2020¹, riflettendo l’aumento della domanda internazionale per questo prodotto di alta qualità.

• Il Salame Piemonte IGP è un’eccellenza gastronomica che unisce tradizione e innovazione
• La produzione e le esportazioni del Salame Piemonte IGP sono in crescita
• Il Salame Piemonte IGP è riconosciuto a livello europeo come prodotto di qualità
• Il Salame Piemonte IGP è espressione della cultura e dell’imprenditorialità piemontese
• Il Salame Piemonte IGP è apprezzato sia a livello nazionale che internazionale

Le origini del Salame Piemonte si fondono con la ricca cultura gastronomica della regione². La sua produzione, antica quanto gli ultimi decenni del Settecento, è documentata da Giovanni Vialardi, capocuoco reale. Egli descriveva il “salame di carne di maiale” con l’aggiunta di un bicchiere di vino di barbera³. Questo rende la ricetta del Salame Piemonte IGP un’eredità secolare.

² Il Salame Piemonte IGP ha attraversato un percorso evolutivo dalle tecniche di salumeria familiari all’industrializzazione². Già nel 1854, il salumiere era una figura riconosciuta e apprezzata, come attestato dal capocuoco reale³. L’Indicazione Geografica Protetta “Salame Piemonte” è stata riconosciuta dall’Unione Europea nel 2015, evidenziando la sua importanza per la regione.

² Le radici della produzione di salumi in Piemonte si estendono a un’area celtica che include Lombardia, Veneto e Liguria. Questa area è caratterizzata dall’uso moderato del sale per la conservazione². La tradizione culinaria locale ha reso il Salame Piemonte un prodotto di alta qualità, talvolta chiamato “el salam bun” per il suo sapore dolce, riservato per occasioni speciali.

² La produzione del Salame Piemonte IGP si estende su tutto il territorio della regione Piemonte, sottolineando l’importanza del territorio per la qualità del prodotto⁴. Le zone di produzione principali sono il Novarese, Vercellese e Biellese, ma il Salame Piemonte è diffuso in tutta la regione e anche nella vicina Lomellina⁴. La sua tutela legislativa come “Prodotto agroalimentare tradizionale del Piemonte” conferma il suo profondo legame con il territorio e le sue tradizioni gastronomiche.

“Il Salame Piemonte IGP è il risultato di una lunga evoluzione delle tecniche di salumeria in Piemonte, passando dalla produzione familiare all’artigianato e, infine, all’industrializzazione.”

La produzione del Salame Piemonte IGP si basa su un disciplinare rigoroso, che enfatizza l’importanza degli ingredienti e delle tecniche tradizionali della regione Piemonte⁵. Il processo si svolge esclusivamente all’interno della Regione Piemonte, seguendo un rigoroso disciplinare di produzione⁵.

Il Salame Piemonte si compone di carne suina fresca, proveniente da allevamenti locali, spezie e aromi naturali⁶. La carne deve avere un contenuto proteico minimo del 23%, con un rapporto di collagene alle proteine non superiore a 0,12 e un rapporto di acqua alle proteine non superiore a 2,00⁶. È necessario utilizzare vini piemontesi in quantità superiore allo 0,25% in peso per la produzione del Salame Piemonte IGP⁵.

La stagionatura del Salame Piemonte si svolge in ambienti ben aerati, con tempi variabili in base al diametro del salame fresco. Per salami di diametro tra 40 e 70 mm, il tempo di stagionatura varia da 10 a 50 giorni. Per salami di diametro tra 71 e 90 mm, il tempo di stagionatura varia da 21 a 84 giorni⁵. Questo processo è accelerato a causa del basso tenore di umidità del prodotto insaccato⁵.

Il controllo qualità del Salame Piemonte è estremamente rigoroso, garantendo che ogni salame soddisfi gli standard IGP⁶. Il prodotto si presenta con una consistenza compatta e morbida, colore rosso rubino e un sapore dolce e delicato⁵. Il Salame Piemonte deve avere un pH uguale o superiore a 5,2 e un carico microbico superiore a 1 × 10^7 unità formanti colonia per grammo⁶.

La lavorazione del Salame Piemonte mantiene un carattere artigianale, combinando tradizione e moderne tecnologie per assicurare freschezza e sicurezza del prodotto.

Il Salame Piemonte IGP si distingue per le sue caratteristiche organolettiche uniche. Presenta una consistenza morbida e compatta, con una fetta omogenea e un colore rosso rubino intenso, dovuto alla qualità delle⁷ carni utilizzate. Il suo aroma è caratteristico, leggermente speziato, con note di aglio e vino rosso piemontese⁷.

Il sapore del Salame Piemonte è dolce e delicato, con un equilibrio perfetto tra la parte magra e il grasso nobile. Queste caratteristiche testimoniano il profondo legame del prodotto con il territorio piemontese⁷.

Il Salame Piemonte IGP si distingue per il suo aspetto e la sua consistenza. Si presenta con una⁷ forma cilindrica irregolare e un peso⁷ non inferiore ai 300 grammi. La sua⁷ fetta è omogenea, con una⁷ consistenza morbida e compatta.

L’aroma del Salame Piemonte è caratterizzato da note⁷ leggermente speziate, con sentori di aglio e vino rosso piemontese. Il suo⁷ sapore è dolce e delicato, con un perfetto equilibrio tra la parte magra e il grasso nobile.

“Il Salame Piemonte IGP si caratterizza per il suo profondo legame con il territorio piemontese, riflesso nelle sue caratteristiche organolettiche uniche.”

Il Salame Piemonte IGP si distingue per la sua ricetta unica e il forte legame con il territorio piemontese. A differenza del celebre Salame di Milano, che presenta una grana più fine e un sapore più delicato⁸, il Salame Piemonte ha una consistenza più grezza. Questo è dovuto all’uso di vino rosso DOC o DOCG nella sua preparazione⁹.

Il Salame Piemonte si distingue anche per un profilo aromatico più marcato. A differenza del Salame Toscano, noto per la sua elevata presenza di pepe e il gusto deciso⁸, il Salame Piemonte presenta una minore intensità di spezie. Offre un sapore più equilibrato e delicato⁹. Questa unicità si deve all’impiego di ingredienti selezionati e all’abilità dei produttori nel preservare le tradizioni culinarie locali.

Queste differenze distintive conferiscono al Salame Piemonte IGP una personalità unica nel panorama dei salumi italiani. Riflettono l’unicità e la qualità della tradizione gastronomica piemontese¹⁰.

La certificazione IGP (Indicazione Geografica Protetta) è un segno distintivo di qualità per il Salame Piemonte, un simbolo della gastronomia italiana¹¹. Questo marchio di garanzia attesta che il Salame Piemonte è preparato con carni suine di alta qualità, provenienti da allevamenti locali¹¹. Viene aggiunto anche il rinomato Barolo DOCG, ottenuto da uve nebbiolo in purezza¹¹.

Per ottenere la certificazione IGP, il Salame Piemonte deve soddisfare criteri di produzione rigorosi¹². La produzione è limitata esclusivamente alla regione Piemonte¹². Le razze suine utilizzate sono Large White Italiana, Duroc Italiana e Landrace Italiana, con una dieta che include almeno il 45% di cereali¹². L’impasto deve contenere almeno lo 0,25% di vino rosso piemontese a denominazione di origine¹².

La certificazione IGP offre numerosi vantaggi ai produttori di Salame Piemonte¹². Innanzitutto, aumenta la visibilità e la riconoscibilità del prodotto sul mercato, proteggendolo da imitazioni¹². Inoltre, garantisce ai consumatori l’autenticità e la qualità del prodotto, rafforzando il legame tra il Salame Piemonte e il suo territorio di origine¹².

La certificazione IGP assicura la qualità del Salame Piemonte, che ha ricevuto il massimo punteggio al Superior Taste Award¹¹. Questo riconoscimento conferma l’eccellenza di questo prodotto IGP, grazie alla selezione accurata delle materie prime e al processo di produzione tradizionale, che risale al 1700 circa¹¹.

“La certificazione IGP del Salame Piemonte rappresenta un importante valore aggiunto per i produttori, permettendo loro di valorizzare il legame del prodotto con il territorio piemontese.”

In sintesi, la certificazione IGP del Salame Piemonte è un segno di qualità e autenticità, che tutela sia i produttori che i consumatori, preservando una tradizione gastronomica di eccellenza¹¹¹².

Il Salame Piemonte IGP riveste un’importanza cruciale nella cucina italiana, soprattutto nel contesto piemontese. Questo salume pregiato è spesso scelto come antipasto, servito con pane fresco o grissini. Questo abbinamento esalta il suo sapore intenso e la sua consistenza morbida¹³.

Nelle ricette tradizionali della regione, il Salame Piemonte IGP assume ruoli diversi. Può essere un ingrediente chiave in piatti elaborati, come secondi o primi piatti. Oppure, può essere apprezzato al naturale, permettendo di valorizzare la sua qualità e unicit๳.

Il Salame Piemonte IGP si adatta a vari abbinamenti gastronomici di successo. È spesso combinato con formaggi locali, come il Bra o il Castelmagno. O con vini rossi piemontesi, come il Barolo o il Barbera. Queste combinazioni creano piatti gustosi e armonici¹³.

“Il Salame Piemonte IGP è un patrimonio della cucina italiana, che valorizza le tradizioni e i sapori autentici del territorio piemontese.”

Le sue qualità organolettiche uniche e la sua versatilità in cucina lo rendono essenziale nella gastronomia italiana. Il Salame Piemonte IGP celebra la ricchezza e la diversità della tradizione culinaria piemontese¹³¹⁴.

Il Salame Piemonte IGP svolge un ruolo cruciale nell’industria alimentare italiana. La sua diffusione si estende oltre i confini regionali, raggiungendo mercati sia nazionali che internazionali¹⁵. Aziende di rilievo come Raspini, tra i primi dieci salumifici italiani, hanno contribuito a diffondere questo prodotto di alta qualità in tutto il Paese.

Il Salame Piemonte è apprezzato non solo a livello locale, ma anche a livello nazionale e internazionale¹⁵. Il settore del salame rappresenta circa il 60% del fatturato per l’azienda Salumificio Brugnolo, mentre¹⁵ l’azienda Veroni indica che la produzione di salame incide sull’1,63% in volume e sul 2,53% in valore sul fatturato aziendale. Questa ampia diffusione testimonia la qualità e l’apprezzamento di cui gode il Salame Piemonte IGP a livello globale.

La produzione del Salame Piemonte si sta orientando verso pratiche più sostenibili, con una maggiore attenzione all’impatto ambientale e al benessere degli animali¹⁵. Salumificio Brugnolo produce il salame Brugnoletto con una pezzatura di 150 g e shelf life di 120 giorni, mentre¹⁵ Veroni offre il salame al tartufo nero con una pezzatura di 200 g e shelf life di 90 giorni. Queste innovazioni mirano a ridurre gli sprechi e a soddisfare le esigenze di un mercato sempre più attento alla sostenibilità.

In linea con le esigenze del mercato moderno, la produzione del Salame Piemonte si sta evolvendo verso pratiche più sostenibili, preservando la tradizione e la qualità che hanno reso questo prodotto un’eccellenza dell’industria alimentare italiana.

Il Salame Piemonte IGP è protagonista di numerosi eventi gastronomici e fiere in tutta la regione. Queste manifestazioni offrono l’opportunità di degustare e conoscere più da vicino questo pregiato salume. Valorizzano le tradizioni culinarie locali e promuovono la qualità a livello nazionale e internazionale.

Tra le principali fiere salame piemonte spiccano la 23esima edizione di Messer Tulipano al Castello di Pralormo in provincia di Torino¹⁶. La 34^ edizione di Ortoflora & Natura a Carmagnola¹⁶ e la 46esima edizione di Vinum ad Alba, la più grande enoteca a cielo aperto d’Italia¹⁶. Queste manifestazioni offrono l’opportunità di degustare e conoscere il Salame Piemonte, insieme ad altri prodotti tipici del territorio piemontese.

Le competizioni culinarie rappresentano un’altra importante vetrina per il Salame Piemonte IGP. Eventi come la diciannovesima edizione della Sagra del Salame di Cinghiale a Val della Torre¹⁶ e la 22esima edizione di Fruttinfiore a Lagnasco, con oltre 40mila visitatori da tutto il Piemonte¹⁶, vedono la partecipazione di chef. Questi presentano innovative ricette che esaltano le caratteristiche di questo salume.

Un esempio è il mini convegno sui prodotti DOP e IGP del Piemonte tenutosi a Torino. Ha visto la partecipazione del Consorzio del Salame Piemonte e di altri consorzi di tutela. Promuovono le eccellenze enogastronomiche regionali.

Queste manifestazioni rappresentano un’importante occasione per valorizzare e promuovere i prodotti tipici come il Salame Piemonte IGP. Permettono ai visitatori di scoprirne le peculiarità e le molteplici applicazioni in ambito gastronomico¹⁶.

Il Salame Piemonte IGP si trova di fronte a un futuro ricco di sfide e opportunità. Le innovazioni nella produzione mirano a preservare la tradizione artigianale, integrandola con avanzate tecnologie. Questo obiettivo è quello di elevare la qualità e garantire maggiore sicurezza¹⁷. Nel contesto del mercato globale, il Salame Piemonte deve navigare tra la necessità di mantenere la propria identità e l’adattabilità alle esigenze dei consumatori in evoluzione. L’attenzione si concentra su aspetti come il packaging sostenibile e la tracciabilità del prodotto, rispondendo alle crescenti richieste di trasparenza e responsabilità ambientale.

I produttori di Salame Piemonte stanno investendo in tecnologie avanzate. Queste nuove tecnologie permettono di unire la tradizione artigianale a processi produttivi moderni e più efficienti¹⁷. Le innovazioni mirano a migliorare la qualità e la sicurezza alimentare, riducendo allo stesso tempo l’impatto ambientale. Ad esempio, l’adozione di materiali di imballaggio più ecosostenibili è una delle strategie adottate. La digitalizzazione e la tracciabilità di filiera sono diventate fondamentali per soddisfare la richiesta di trasparenza da parte dei consumatori moderni.

Il Salame Piemonte IGP deve affrontare le sfide di un mercato sempre più globalizzato e competitivo¹⁸. La domanda internazionale, in particolare da mercati come l’Asia, richiede un’adattabilità e innovazione senza perdere l’autenticità del prodotto¹⁸. La gestione dei costi delle materie prime e l’impatto di fattori geopolitici come Brexit e le tariffe doganali rappresentano ulteriori sfide per i produttori del Salame Piemonte.

1. Daniele Veglio nuovo presidente del Consorzio Salame Piemonte – https://www.qualivita.it/news/daniele-veglio-nuovo-presidente-del-consorzio-salame-piemonte/
2. PDF – http://www.salamepiemonte.it/pdf/Zoccarato_Intervento IGP Salame Piemonte_16916.pdf
3. Salumi tipici italiani: Salame Piemonte IGP – https://www.agraria.org/prodottitipici/salame-piemonte.htm
4. Salam d’la duja | Aree protette Po piemontese – https://www.parcopopiemontese.it/dettaglio_prodotto.php?id=1946
5. ISIT – Consorzio Salame Piemonte IGP – https://www.isitsalumi.it/consortium/consorzio-salame-piemonte-igp/
6. Il Salame Piemonte è costituito dall’impasto di carne suina fresca marezzata, che non ha subito processi di congelamento – https://www.disciplinare.it/salame-piemonte-igp.html
7. No title found – https://www.gazzettaufficiale.it/atto/serie_generale/caricaArticolo?art.versione=1&art.idGruppo=0&art.flagTipoArticolo=2&art.codiceRedazionale=24A02409&art.idArticolo=1&art.idSottoArticolo=1&art.idSottoArticolo1=10&art.dataPubblicazioneGazzetta=2024-05-16&art.progressivo=0
8. Tutti i Tipi di Salame in Commercio: Elenco e Descrizioni – https://salumipasini.com/tipi-di-salame/?srsltid=AfmBOoqXaODmhvlKPGuwPqak7UAnlVh3hGB3_eICjwFz_EOse_cBGlIE
9. Tipi di salame Conosciamoli meglio La taverna del Pecorino – https://www.tavernadelpecorino.it/it/blog/tipi-di-salame-conosciamoli-meglio-411?srsltid=AfmBOoquRXt2KLfFrk3jvFA3CPadX_fx-GSK2lzH8PUnSSNN3CW9UwQi
10. Tipi di salame, la lista dei migliori salami in Italia suddivisi per regione – https://www.salumificiosantoro.com/it/magazine/tipi-di-salame-la-lista-dei-migliori-salami-in-italia-suddivisi-per-regione.html
11. Salame Piemonte IGP – Raspini – https://raspinisalumi.it/prodotti/salame-piemonte-igp/
12. Salame piemonte IGP – https://www.cibo360.it/qualita/certificazioni/salumi/salame_piemonte.htm
13. Salame Piemonte IGP :: Qualigeo – https://www.qualigeo.eu/prodotto-qualigeo/salame-piemonte-igp/
14. Salame Piemonte IGP, il segreto nel vino rosso – https://www.piemonteintavola.com/salame-piemonte-igp/
15. PDF – https://www.alimentando.info/wp-content/uploads/2020/11/SalumieConsumiSpSalameNovembre2020.pdf
16. Sagre, fiere ed eventi di aprile 2024 da non perdere a Torino e in Piemonte – https://www.mentelocale.it/torino/50155-sagre-fiere-ed-eventi-di-aprile-2024-da-non-perdere-a-torino-e-in-piemonte.htm
17. BU n. 02 – https://www.regione.piemonte.it/governo/bollettino/abbonati/2007/02/siste/index.htm
18. PDF – https://www.koelnmesse.it/media_416/press/000022/doc/salumi-consumi-nov-19.pdf