Pizza a Portafoglio: La Ricetta Napoletana Originale per uno Street Food Iconico

Amici appassionati di cucina, preparatevi ad immergervi nel mondo della pizza a portafoglio! Questo *street food napoletano* è un’autentica *icona dello street food*, famosa per il suo sapore unico e la praticità nel *mangiare camminando*. Utilizzando semplici ingredienti come pomodoro fresco e mozzarella di bufala, questa prelibatezza è molto più di una semplice pizza: è un pezzo di storia e cultura partenopea. Dalla sua invenzione alla metà del XX secolo presso la celebre *Antica Pizzeria Port’Alba*¹, la *pizza a portafoglio* è diventata simbolo del dinamismo di Napoli, specialmente a partire dagli anni ’90 quando la sua popolarità è aumentata significativamente². Un’esperienza culinaria che potrete replicare anche voi a casa, trasformando un semplice pasto in un’autentica festa napoletana!

• La pizza a portafoglio rappresenta un’icona dello street food napoletano.
• Facilita il mangiare camminando grazie al suo formato pieghevole.
• Ingrediente chiave: pomodoro fresco e mozzarella di bufala.
• Invenzione attribuita all’Antica Pizzeria Port’Alba².
• Significativo aumento della popolarità dagli anni ’90².

Avete mai riflettuto sulla storia della pizza a portafoglio e sulla sua diffusione? La pizza a portafoglio, nota anche come pizza a libretto, rappresenta un simbolo della cucina napoletana antica di Napoli. Le sue origini sono oggetto di dibattito, ma si ritiene che sia stata creata nella storica pizzeria Port’Alba, aperta nel 1738³. Questa pizzeria è riconosciuta come la più antica del mondo⁴.

La nascita della pizza a portafoglio è legata alla necessità di un pasto rapido per i lavoratori di Napoli. La sua prima apparizione risale al 1738, nella pizzeria Port’Alba⁴. Questo tipo di pizza, piegata a metà o in quattro parti, era ideale per essere trasportata e consumata in movimento.

La pizza a portafoglio ha guadagnato fama internazionale nel 1994, quando il presidente americano Bill Clinton fu fotografato mentre la mangiava alla pizzeria Di Matteo⁵. Questo evento mediatico ha esaltato la pizza a portafoglio, mettendola al centro dell’attenzione mondiale⁴. Nonostante le sue origini umili, la pizza a portafoglio è diventata un simbolo di tradizione e cultura napoletana.

Il libro “Il ventre di Napoli” di Matilde Serao descrive venditori ambulanti che vendevano pizza a portafoglio in piccoli pezzi, accessibili anche ai bambini che andavano a scuola⁴. Questo dettaglio evidenzia come la pizza a portafoglio fosse un alimento per tutti, capace di unire ogni ceto sociale.

La pizza a portafoglio è un simbolo della tradizione culinaria napoletana. La sua preparazione richiede un impasto napoletano che subisce due fasi di lievitazione: 2 ore iniziali e un’ultima ora, per un totale di 3 ore⁶. L’impasto, ottenuto con ingredienti di alta qualità, comprende 500 grammi di farina 00, 250 grammi di semola di grano duro, 430 grammi di acqua, 8 grammi di lievito di birra fresco o 3 grammi di lievito secco, 13 grammi di sale e 20 grammi di olio d’oliva⁶.

Una volta pronto, l’impasto viene steso e arricchito con passata di pomodoro, 150 grammi di mozzarella di bufala e basilico fresco⁶. Successivamente, viene piegato in quattro parti, ricordando la chiusura di un portafoglio, e cotto fino a ottenere una doratura perfetta⁷. Il tempo di cottura oscilla tra 10 e 15 minuti, a seconda del forno utilizzato⁷.

La pizza a portafoglio è un’esperienza unica, servita sulle strade di Napoli a prezzi irrisori, raramente superiore a un euro e cinquanta⁷. Questa ricetta celebra i sapori autentici della cucina napoletana, incarnando la convivialità e l’identità culturale. Un esempio perfetto di come la tradizione possa ancora essere viva e apprezzata, come spiega questo articolo⁷.

Per realizzare una pizza a portafoglio di eccellenza, è cruciale selezionare ingredienti di alta qualità e bilanciarli con cura. Ogni elemento, sia dell’impasto che dei condimenti, incide significativamente sul risultato finale. Vi accompagnerò attraverso i passaggi fondamentali per raggiungere un equilibrio ottimale tra sapore, consistenza e autenticità.

Il percorso inizia con la scelta della farina. Si consiglia l’uso di 600 grammi di farina 00⁸ e 200 grammi di farina Manitoba⁹. Questi ingredienti vanno mescolati con 400 grammi di acqua a temperatura ambiente (22°C) e integrati con 2 grammi di lievito secco o 4 grammi di lievito fresco⁸. Aggiungete 15 grammi di sale fino e 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva per completare il composto⁹. Lasciate l’impasto lievitare per almeno 2 ore in un ambiente caldo¹⁰, oppure optate per una lievitazione più lenta in frigorifero, da 12 a 18 ore⁸. Questo processo migliorerà la consistenza e la digeribilità dell’impasto.

Per quanto riguarda i condimenti, è fondamentale optare per ingredienti autentici e ricchi di sapore. La base della nostra pizza sarà una salsa di pomodoro pelato di qualità, semplicemente condita con sale e un filo di olio extravergine d’oliva. La mozzarella di bufala campana è indispensabile per la cremosità, mentre il basilico fresco aggiunge un tocco distintivo e aromatico. Ricordate di distribuire il pomodoro uniformemente sulla base per evitare di appesantire la pizza durante la cottura. Infine, aggiungete alcune foglie di basilico fresco subito dopo la cottura per preservare il suo sapore.

Per una visione chiara delle quantità degli ingredienti e delle fasi del processo, ecco una tabella riassuntiva:

Seguendo questi consigli, sarete pronti a preparare una pizza a portafoglio che rispetti la tradizione napoletana e soddisfi i vostri gusti. Buona fortuna e divertitevi in cucina!

La preparazione della pizza a portafoglio richiede un’attenzione particolare a diverse tecniche, che influenzano direttamente il risultato finale. La cottura in forno e la tecnica del ripiegamento sono due fasi cruciali per ottenere una pizza al piatto di alta qualità.

La cottura in forno a legna è spesso preferita per la sua capacità di distribuire il calore uniformemente, garantendo una cottura perfetta e un sapore affumicato distintivo [tecniche di preparazione]. Il forno elettrico rappresenta un’alternativa valida, specialmente per chi cucina a casa. È fondamentale preriscaldare il forno elettrico a 250°C e utilizzare un bicchierino d’acqua per generare vapore, ottenendo così una crosta croccante e ben cotta¹¹. Il tempo di cottura totale è di circa dieci minuti: sette minuti nella parte bassa del forno e tre minuti nella parte alta¹¹.

Il ripiegamento della pizza è un’arte che trasforma la pizza al piatto in uno street food pratico e gustoso. Questo processo, tipico della pizza a portafoglio, comporta il ripiegamento della pizza appena sfornata per racchiudere il condimento al suo interno, rendendola ideale per essere consumata in movimento¹². Una volta cotta, la pizza deve essere ripiegata ancora calda per mantenere la sua forma e gusto ottimali [cottura in forno a legna].

Per una pizza a portafoglio perfetta, è cruciale rispettare i tempi di riposo e maturazione dell’impasto, che sono fondamentali¹³. L’impasto deve riposare per circa otto ore in frigorifero e ulteriori quattro ore in un contenitore chiuso prima della cottura¹¹. Vi consigliamo di seguire queste tecniche di preparazione per ottenere una pizza a portafoglio degna delle migliori pizzerie napoletane¹².

La pizza a portafoglio è più che un piatto nella cultura napoletana; è un simbolo di tradizione e un emblema di comunità. La sua semplicità e accessibilità la rendono unica. A Napoli, il prezzo di una pizza a portafoglio oscilla tra 1€ e 1.50€, ma può raggiungere i 2.50€ nel Vomero¹⁴. Tanti turisti da tutto il mondo la scelgono durante i loro viaggi a Napoli¹⁵

La diffusione della pizza a portafoglio si estende anche oltre Napoli, raggiungendo altre regioni italiane e l’estero¹⁵. Fuori Napoli, il prezzo può iniziare dai 3€ in su¹⁴. Tuttavia, le versioni estere spesso includono ingredienti più abbondanti, alterando la sua essenza tradizionale¹⁴. A Londra, ad esempio, si trovano varianti più ricche grazie a pizzerie come ‘Sud Italia’ e ‘Napoli On The Road’¹⁴.Scopri di più sulla preparazione della pizza a portafoglio.

Consumare una pizza a portafoglio è un rito, un modo per immergersi nella cultura napoletana. Questo simbolo di tradizione è strettamente legato alla vita di strada, incarnando la pizza come street food. La sua preparazione, con ingredienti semplici e maestria, la rende un simbolo della cultura napoletana. Seguendo tecniche antiche, l’impasto deve essere lavorato e fermentato con precisione per ottenere la giusta leggerezza e fragranza¹⁴¹⁵.

In sintesi, la pizza a portafoglio è più che un street food partenopeo; è un’esperienza culturale che riflette lo spirito vivace e accogliente di Napoli.

La pizza a portafoglio ha evoluto diverse forme nel corso degli anni. Tra queste, spicca la pizza marinara, amata per il suo semplice tocco di pomodoro, aglio, origano e olio extravergine d’oliva. Altre varianti si arricchiscono con salumi, funghi, e proposte vegetariane ricche di verdure fresche.

Questo tipo di pizza, con un diametro di 20-25 cm, si cuoce nel forno a legna. Questo processo garantisce una croccantezza e leggerezza uniche, tipiche della pizza napoletana¹⁶. Le preferenze nei ristoranti napoletani oscillano tra salsicce e friarielli, ma la pizza margherita e marinara rimangono le più amate¹⁷.

La pizza a portafoglio ha conquistato il cuore dello street food, non solo a Napoli ma anche a Milano. Eventi come il Coca-Cola Pizza Village a CityLife offrono una vasta gamma di varianti, incluso il frutti di mare, elevando il suo status a un’esperienza unica¹⁸.

La pizza fritta rappresenta una variante meno comune, ma affascinante. Caratterizzata da ingredienti come ricotta, salumi, mozzarella, pomodoro e verdure, si cuoce in olio bollente. Questo processo la rende più sostanziosa rispetto alla classica pizza a portafoglio¹⁶. Nonostante la sua varietà, il prezzo di una pizza a portafoglio rimane accessibile, non superando i 2 euro al pezzo. Questo la rende un’opzione ideale per il street food¹⁷.

Napoli si erge come un paradiso per chi desidera assaporare la pizza a portafoglio, un’esperienza che si rivela essenziale per chiunque voglia immergersi nelle tradizioni culinarie della città. Due nomi spiccano in questa arena: la Pizzeria di Matteo e l’Antica Pizzeria Port’Alba. Entrambe sono celebri per il loro impegno nel preservare le antiche tecniche di preparazione della pizza napoletana.

Ubicata in Via dei Tribunali, la Pizzeria di Matteo è rinomata per la sua pizza a portafoglio e per la vasta gamma di cibi fritti che offre. Questo locale non è solo un punto di riferimento per i residenti, ma anche per i visitatori in cerca di un’esperienza autentica. Un esempio emblematico è l’occasione in cui l’ex presidente Bill Clinton ha assaggiato la pizza a portafoglio qui durante il G7, un evento che ha ulteriormente consolidato la fama di questa specialità¹⁹ La Pizzeria di Matteo rappresenta quindi un’esperienza imperdibile sia per i turisti sia per gli appassionati della tradizione culinaria napoletana²⁰.

Fondata nel 1738, l’Antica Pizzeria Port’Alba è riconosciuta come la pizzeria più antica del mondo. Situata in Via dei Tribunali, offre specialità come la Margherita e la Marinara, tipiche della pizza a portafoglio²¹. Questo locale è un vero e proprio simbolo della pizza napoletana autentica, attrazione sia per i residenti sia per i visitatori grazie alle sue preparazioni tradizionali. La Port’Alba è menzionata storicamente come uno dei primi esempi di pizzeria a offrire pizza a portafoglio¹⁹.

Per approfondire la storia della pizza napoletana e i suoi luoghi iconici, visitate questo link.

La popolarità internazionale della pizza a portafoglio napoletana ha conosciuto un’impennata notevole grazie a un evento memorabile. Durante il G7 a Napoli, l’ex presidente americano Bill Clinton ha visitato una pizzeria locale, scegliendo di assaporare questa specialità autentica. Questo gesto ha rafforzato la sua immagine di icona mondiale, mettendo in evidenza la ricchezza gastronomica di Napoli²².

Bill Clinton ha esplorato diverse pizzerie di fama internazionale, come Da Michele, fondata nel 1878 e guidata dalla quinta generazione di pizzaioli, e 50 Kalò, celebre per il suo successo mediatico e di pubblico²². La pizza a portafoglio simboleggia una tradizione che evolve, mantenendo la sua essenza autentica²³.

L’unicità della pizza a portafoglio si manifesta nel suo servizio—ripiegata su se stessa—che facilita il consumo come street food iconico. Questo aspetto permette una perfetta combinazione di sapori a ogni morso. La tradizione culinaria napoletana si esprime pienamente in questa caratteristica, con ingredienti di alta qualità come pomodorini San Marzano e mozzarella di bufala campana²⁴.

Immaginate una pizza piegata a metà, creata con la stessa attenzione ai dettagli che contraddistingue le versioni più classiche. La cottura tradizionale in forno a legna, a 485 °C per non più di 60-90 secondi, garantisce una base croccante ma morbida²⁵.

La pizza a portafoglio non è solo un cibo, ma un’emozione. È stata riconosciuta come Specialità Tradizionale Garantita (STG) dall’Unione Europea dal 5 febbraio 2010. Nel 2017, l’arte del pizzaiolo napoletano è stata dichiarata patrimonio immateriale dell’umanità dall’UNESCO²⁵. Questo dimostra quanto la pizza piegata sia profondamente radicata nella cultura napoletana.

Un’altra ragione per cui questo tipo di pizza è speciale è legata ai locali che la propongono. Ad esempio, sono proposte una decina di pizze diverse nel menu del ristorante 60 90 Pizza a Portafoglio, includendo varianti come il “Connubio” e la “Lucifero,” evidenziando la versatilità di questa pietanza²⁴.

Vi invito a provarla, vi prometto che ogni morso sarà un viaggio attraverso la tradizione culinaria napoletana. Rievocerà momenti affamati e nostalgici di Napoli e dintorni²⁴. Buon appetito!

Voglia di portare un pezzo di Napoli nella vostra cucina? Preparare la pizza a portafoglio fatta in casa è la scelta ideale. Questo street food napoletano è straordinario nella sua semplicità e gusto. Con pochi ingredienti essenziali e un po’ di pratica, potrete ricreare a casa questa delizia.

Per iniziare, sarà necessario un impasto che richiede 8 ore di riposo in frigorifero dopo le pieghe e 4 ore a temperatura ambiente per i panetti. Con queste dosi, otterrete 5 panetti da 180 grammi ciascuno, ideali per una ricetta semplice e dal sapore autentico²⁶. Dopo aver preparato l’impasto, arriva il momento della cottura casalinga: preriscaldate il forno a 250°C e infornate la pizza nella parte più bassa per circa 10 minuti²⁶.

La pizza a portafoglio fatta in casa non è solo una questione di tecnica, ma anche di varietà di condimenti. Sebbene i gusti più diffusi siano margherita e marinara, non esitate a sperimentare con varianti come salsiccia e friarielli, melanzane a funghetto o prosciutto cotto²⁷. Assicuratevi che la base sia ben croccante ma morbida all’interno, piegatela e servitela calda, proprio come la tradizione napoletana comanda!

Preparare la pizza non è mai stato così divertente e gratificante. Seguite questi passaggi e consigli, e sarete pronti a stupire amici e familiari con una pizza a portafoglio degna delle migliori pizzerie di Napoli! Vi sentirete come veri pizzaioli e porterete un tocco di autenticità napoletana nella vostra cucina casalinga.

1. Scopri la Miglior Pizza a Portafoglio a Napoli – Ristorante Gran DucaRistorante Il Gran Duca Livorno – https://ristoranteilgranduca.it/articoli/miglior-pizza-a-portafoglio-napoli-1024/
2. Pizza a portafoglio, lo street food napoletano per eccellenza: storia e caratteristiche – https://www.cookist.it/pizza-a-portafoglio-lo-street-food-napoletano-per-eccellenza-storia-e-caratteristiche/
3. La storia della pizza a portafoglio: icona dello street food più popolare – https://www.gamberorosso.it/notizie/pizza-a-portafoglio-storia-curiosita-e-come-si-mangia/
4. Storia della pizza a portafoglio – https://www.pizzatales.it/storia-della-pizza-a-portafoglio/
5. Ecco come fare la pizza a portafoglio in casa come a Napoli – https://www.lacucinaitaliana.it/gallery/pizza-a-portafoglio-fatta-in-casa-come-a-napoli-ricetta-sorbillo/
6. La Ricetta della Pizza Portafoglio: Facile da fare a casa in giornata – PizzaeFocaccia.it – https://www.pizzaefocaccia.it/pizza-portafoglio/
7. ricetta della pizza da passeggio – https://www.buitoni.it/it/cucina/idee-e-consigli/pizza-portafoglio/
8. Pizza come in pizzeria (metodo padella+grill) – Mamma Gy – https://www.lericettedimammagy.com/ricetta/pizza-come-in-pizzeria-metodo-padellagrill/
9. Impasto Pizza: Ricetta base e tutti i Segreti come fare la Pizza! – https://www.tavolartegusto.it/ricetta/impasto-pizza-ricetta-base-passo-passo/
10. Pizza a Portafoglio: Ricetta Autentica Napoletana per uno Snack Gustoso – Ristorante Gran DucaRistorante Il Gran Duca Livorno – https://ristoranteilgranduca.it/articoli/pizza-a-portafoglio-ricetta-10566/
11. Come preparare la pizza a portafoglio – https://www.galbani.it/abcucina/lo-sapevi-che/tutto-sulla-pizza/come-preparare-la-pizza-a-portafoglio
12. Pizza a portafoglio a libretto napoletana – https://blog.giallozafferano.it/vickyart/pizza-a-portafoglio-a-libretto-napoletana/
13. Pizza a portafoglio con salame – https://ricette.giallozafferano.it/Pizza-a-portafoglio-con-salame.html
14. Pizza a portafoglio: che cos’è, come si fa, come si mangia – Pizza DIXIT – https://pizzadixit.com/pizza-a-portafoglio-cosa-e-come-si-mangia/
15. Pizza a portafoglio: perché è tanto amata – Garage Pizza – https://garage.pizza/rubriche-sulla-pizza/pizza-a-portafoglio-perche-e-tanto-amata/
16. La Pizza a portafoglio e la pizza fritta: innovazioni della tradizione napoletana – Fornelli d’Italia – https://www.fornelliditalia.it/pizza-a-portafoglio/
17. Pizza a portafoglio: un must napoletano da assaggiare passeggiando – Misya Magazine – https://magazine.misya.info/travel-food/pizza-a-portafoglio-un-must-napoletano-da-assaggiare-passeggiando/
18. Dove mangiare la migliore pizza a portafoglio a Milano – Ristorante Gran DucaRistorante Il Gran Duca Livorno – https://ristoranteilgranduca.it/articoli/pizza-a-portafoglio-milano-9837/
19. Pizza a Portafoglio a Napoli, 27 indirizzi per godersela – https://www.lucianopignataro.it/a/pizza-a-portafoglio-dove-mangiarla-a-napoli/261911/
20. Dove Mangiare A Napoli | Lostinfood – https://lostinfood.it/dove-mangiare-a-napoli/
21. Dove mangiare la migliore pizza a portafoglio di Napoli – Gambero Rosso – https://www.gamberorosso.it/notizie/classifiche/dove-mangiare-la-migliore-pizza-a-portafoglio-di-napoli/
22. Pizza, da cibo popolare a simbolo: «Grazie Clinton, ma quanti sacrifici» – https://www.ilmattino.it/napoli/cronaca/pizza_da_cibo_popolare_a_simbolo_grazie_clinton_ma_quanti_sacrifici-3415650.html
23. Pizzerie della Campania, tre galletti per la Pizzeria del Popolo di Gianni Breglia e Franco Pierno: «Ottima ed economica» – https://www.ilmattino.it/sapori_della_campania/le_news/pizzerie_campania_tre_galletti_la_pizzeria_popolo_gianni_breglia_franco_pierno-6335770.html
24. Posti da scoprire: 60 90 Pizza a Portafoglio – Turinoise – https://www.turinoise.it/60-90-pizza-a-portafoglio/
25. Pizza napoletana – https://it.wikipedia.org/wiki/Pizza_napoletana
26. Street Food Italiano: Scopri la Magia della Pizza Portafoglio🍕🍕 – https://primochef.it/pizza-a-portafoglio/prodottitipici/
27. Pizza a portafoglio, icona dello streetfood partenopeo – https://labuonatavola.org/pizza-a-portafoglio/