Mungitura Artigianale: Tecniche Tradizionali vs Moderne Tecnologie

La mungitura riveste un ruolo cruciale nella produzione di latte e formaggi di elevata qualità. Questa pratica ha subito un’evoluzione significativa, passando da tecniche manuali a sistemi automatizzati avanzati. La mungitura artigianale si fonda su una tradizione antica, mentre le moderne tecnologie di mungitura hanno introdotto miglioramenti notevoli in termini di efficienza, igiene e qualità del latte.

Negli anni ’60, la produzione di latte era nettamente inferiore a quella attuale, con una prevalenza di mungitura manuale e un uso limitato di medicinali¹. Il numero di aziende zootecniche è sceso drasticamente, da circa 180.000 unità nel 1984 a sole 30.000 attualmente, nonostante la produzione totale di latte sia raddoppiata¹. Questo cambiamento ha portato a un miglioramento significativo delle condizioni igienico-sanitarie e della qualità del latte, grazie all’introduzione di nuove tecnologie di mungitura.

• La mungitura è evoluta da pratiche manuali a sistemi automatizzati, migliorando l’efficienza e la qualità del latte prodotto.
• Negli ultimi decenni, il numero di aziende zootecniche è drasticamente diminuito, ma la produzione totale di latte è raddoppiata.
• Le nuove tecnologie di mungitura hanno contribuito a migliorare le condizioni igienico-sanitarie e la conservazione del latte.
• L’introduzione della pastorizzazione e dei moderni macchinari ha permesso ai caseifici di lavorare grandi quantità di latte.
• I produttori hanno adottato una varietà di innovazioni tecnologiche per ottenere i risultati organolettici desiderati.

La storia della mungitura si estende fino all’antichità. Già in epoca preistorica, l’uomo ha imparato a mungere gli animali per ottenere il latte, vitale per la sua sopravvivenza². Nel dopoguerra, circa il 40-50% delle vacche erano destinate a un uso multiplo (lavoro, latte e carne), con una produzione lattiera stagionale e spesso caratterizzata da scarsa igiene².

Gli anni ’60 hanno visto l’innovazione delle tecniche di mungitura artigianale, migliorando la qualità del latte. Tuttavia, persistevano problemi microbiologici e sanitari². Questo periodo ha evidenziato l’importanza crescente della mungitura per assicurare latte salubre e di alta qualità².

Con il tempo, l’evoluzione delle tecniche di mungitura ha migliorato notevolmente la qualità e la quantità del latte². La mungitura meccanica ha quasi completamente rimpiazzato quella manuale, offrendo maggiore efficienza in termini di tempo e risorse².

“La mungitura è un’attività agricola dalle antiche origini, fondamentale per garantire la disponibilità di latte e derivati per la popolazione.”

Gli strumenti di mungitura artigianale erano composti da secchi di legno, contenitori di affioramento, tini e tinozze³. La mungitura manuale garantiva un contatto diretto con l’animale, migliorando la qualità del latte e permettendo gestione di piccole produzioni³. Nonostante ciò, questa pratica presentava sfide come problemi igienici e la necessità di abilità manuali del mungitore³.

• Secchi di legno
• Contenitori di affioramento
• Tini e tinozze

1. Qualità organolettica del latte
2. Possibilità di gestire piccole produzioni

• Problematiche igieniche
• Dipendenza dalle abilità manuali del mungitore
• Produttività limitata

La mungitura manuale, nonostante i suoi limiti, permetteva un contatto diretto con l’animale e assicurava un latte di alta qualità³. Tuttavia, le sfide legate all’igiene e alla limitata produttività hanno spinto verso l’adozione di tecniche più moderne e automatizzate³.

L’introduzione della mungitura meccanica ha rivoluzionato il settore lattiero-caseario italiano. Un esempio di questa innovazione è l’azienda di Luca Perletti a Gorlago (Bergamo), che utilizza robot di mungitura per gestire fino a 60 capi ciascuno⁴. Queste nuove tecnologie di mungitura moderne includono anche sistemi automatizzati di pulizia e raffrescamento, migliorando notevolmente il benessere degli animali e la produttività complessiva.

La stazione di mungitura robotizzata inaugurata presso il “Duca degli Abruzzi” di Padova ha un costo di centomila euro⁴. Il processo di mungitura robotizzata dura da 4 a 8 minuti⁴, garantendo il massimo comfort per gli animali e un maggiore controllo sanitario del prodotto, riducendo gli sprechi⁴. Attraverso la collaborazione finanziaria della Fondazione Cariparo e della Provincia di Padova, il progetto di innovazione tecnologica ha ricevuto sostegno, riconoscendo i benefici per il territorio⁴.

La ricerca condotta dal progetto INNOVAMILK⁵ ha dimostrato che le vacche prodotte in media 3,5 litri di latte in più per capo con la mungitura robotizzata rispetto ai sistemi tradizionali, indipendentemente dal tipo di alimentazione utilizzata⁵. Inoltre, la qualità del latte non ha mostrato differenze significative tra i due sistemi di mungitura⁵. L’utilizzo della tecnologia NIRS per la valutazione della qualità degli alimenti ha avuto un impatto positivo sulla produzione di formaggio, fornendo informazioni preziose per migliorare la resa casearia⁵.

La formazione specialistica fornita agli studenti aumenterà la loro competitività nel mercato del lavoro, preparandoli ad utilizzare metodologie all’avanguardia conformi alle normative comunitarie sulla qualità alimentare e il benessere animale⁴. Il ritorno delle nuove generazioni alle aziende agricole è sottolineato come significativo, evidenziando che grazie alle innovazioni, l’agricoltura può prosperare⁴.

“La Fondazione Cariparo ha sostenuto il progetto di mungitura robotizzata incondizionatamente, riconoscendo il suo impatto sul territorio regionale e il potenziale per lo sviluppo educativo e produttivo.”

Il dirigente scolastico Luca Michielon sottolinea che l’uso della tecnologia avanzata di mungitura preparerà gli studenti per un settore agricolo sempre più digitale e orientato alla sostenibilità, offrendo loro un vantaggio competitivo nel mercato del lavoro⁴.

In sintesi, le tecnologie di mungitura moderne, come la mungitura meccanica e la mungitura robotizzata, hanno portato significativi miglioramenti in termini di produttività, qualità del latte e benessere degli animali, rivoluzionando il settore lattiero-caseario italiano⁴⁵.

Il settore lattiero-caseario italiano ha subito una trasformazione significativa negli ultimi anni. La diminuzione del numero di allevamenti destinati alla produzione di latte per il Parmigiano Reggiano è stata accompagnata da un aumento della quantità di latte trasformato del 5% nel periodo 2017-2020⁶. Questo incremento può essere attribuito all’aumento della produzione media di latte per stalla, che è cresciuta del 18% dal 2016 al 2019, passando da 607 a 718 tonnellate all’anno⁶.

La mungitura moderna ha portato a un aumento della produzione del 15% per vacca e del 25% nel latte di massa⁶. Tuttavia, il latte prodotto con sistemi moderni può perdere alcune caratteristiche organolettiche rispetto a quello ottenuto con tecniche tradizionali. Questo aspetto è fondamentale per la produzione di formaggi DOP come il Parmigiano, che richiede un latte con specifiche qualità.

La sostenibilità ambientale è un altro aspetto importante da considerare nel confronto tra mungitura artigianale e moderna⁷. I sistemi di mungitura automatizzati hanno permesso di migliorare la gestione dei reflui e la produzione di energia rinnovabile, come nel caso dell’azienda Perletti che sta valutando un impianto di biogas da 100 kw⁷.

In sintesi, il confronto tra mungitura artigianale e moderna evidenzia come quest’ultima abbia portato a un aumento della produttività, ma con possibili compromessi sulla qualità del latte. Allo stesso tempo, i sistemi moderni hanno permesso di migliorare la sostenibilità ambientale attraverso una migliore gestione dei reflui e la produzione di energia rinnovabile.

“La sfida per il futuro sarà trovare il giusto equilibrio tra produttività, qualità e sostenibilità ambientale nella filiera del latte.”

Nel vasto scenario della mungitura artigianale, le storie di produttori locali esplorano l’intersezione tra antico e moderno⁸. Luca Perletti, dell’Azienda Agricola Perletti, ha investito un milione di euro in una stalla all’avanguardia⁸. Allo stesso tempo, il Caseificio Val Tagliamento unisce la tradizione delle Alpi Carniche all’innovazione tecnologica, creando una filiera corta e sostenibile.

Le testimonianze raccolte evidenziano come alcuni produttori preservino la mungitura artigianale, valorizzando il latte appena munto in fattoria⁸. I consumatori lamentano la qualità inferiore del latte crudo fornito dai distributori automatici rispetto a quello fresco di fattoria, evidenziando differenze in freschezza e gusto⁸.

Al contempo, aziende all’avanguardia mostrano come la tecnologia possa incrementare l’efficienza e la sostenibilità nella produzione lattiero-casearia, mantenendo inalterata la qualità del prodotto⁹. Il sistema “sustainable high-output grass-based spring milk production” in Irlanda, per esempio, riduce il numero di bovini, aumentando la produzione di latte e migliorando l’impatto ambientale⁹. L’adozione di robot di mungitura e sistemi avanzati di misurazione delle emissioni di gas ha ottimizzato i processi e migliorato il benessere degli animali.

Queste storie evidenziano come la tecnologia possa essere uno strumento prezioso per migliorare la produzione lattiero-casearia, preservando qualità e autenticità del prodotto¹⁰. Nell’Azienda Agricola Perletti, il 10% del latte prodotto viene trasformato in formaggi in azienda, mentre il restante 90% viene ceduto alla cooperativa locale¹⁰.

“La combinazione di tradizione e innovazione è la chiave per un futuro sostenibile nella produzione di latte e formaggi di alta qualità.”

Il panorama della mungitura in Italia si sta evolvendo verso un’era di maggiore automatizzazione e un crescente impegno per il benessere animale. Luca Perletti, esperto nel settore lattiero-caseario, sottolinea l’importanza di adottare tecnologie avanzate, come i sistemi robotizzati per la mungitura. Un esempio significativo è la fattoria di Bisignano, che impiega 8 robot DeLaval VMS V300 per la gestione autonoma di 240 bovini.

La mungitura in Italia si sta trasformando anche attraverso l’adozione di tecnologie innovative, come i robot da mungitura¹¹. Questo processo è accompagnato da un cambiamento nella formazione e nella cultura del latte. La formazione specializzata sta gradualmente sostituendo l’empirismo tradizionale, permettendo agli allevatori di acquisire competenze tecniche avanzate. Parallelamente, la cultura del latte si sta evolvendo, con un crescente focus sulla sostenibilità e sulla qualità del prodotto¹¹.

Le tendenze emergenti nel settore lattiero-caseario italiano includono l’adozione di nuove tecnologie per la tracciabilità e il monitoraggio costante della salute degli animali e della qualità del latte. Queste innovazioni, unite a una formazione specializzata e a una cultura del latte più attenta alla sostenibilità, stanno plasmando il futuro della mungitura in Italia. Offrono nuove opportunità di crescita e sviluppo per il settore¹¹¹².

1. Presentazione di PowerPoint – https://www.veterinariapreventiva.it/wp-content/uploads/2017/09/relazione_citro.pdf
2. La filiera del latte: dove inizia la magia – https://www.lareginadibattipaglia.it/filiera-del-latte-dove-inizia-la-magia/
3. MACCHINE E IMPIANTI PER LA MUNGITURA E LA CONSERVAZIONE DEL LATTE – http://web.tiscali.it/profpessina/mungitura/mungitura.htm
4. Stazione di mungitura robotizzata all’avanguardia inaugurata al “Duca degli Abruzzi” – https://www.provincia.pd.it/stazione-di-mungitura-robotizzata-allavanguardia-inaugurata-al-duca-degli-abruzzi
5. Lattiero-caseario, qui le innovazioni per migliorare mungitura, resa casearia e precision feeding con tecnica NIRS – Progetto Ager – https://progettoager.it/ager/lattiero-caseario-qui-le-innovazioni-per-migliorare-mungitura-resa-casearia-e-precision-feeding-con-tecnica-nirs/
6. La trasformazione della base allevatoriale: meno stalle, ma con struttura più omogenea e competitiva – IZ Informatore Zootecnico – https://informatorezootecnico.edagricole.it/alleva/la-trasformazione-della-base-allevatoriale-meno-stalle-ma-con-struttura-piu-omogenea-e-competitiva/
7. Microsoft Word – Mungitura.doc – https://www.sardegnaagricoltura.it/documenti/14_126_20070508175758.pdf
8. Commenti dei consumatori di latte crudo alla spina – https://www.milkmaps.com/testimonianze.php
9. Meno vacche, più latte e tanto trifoglio – https://www.allevatori.top/gestione-mandria/2023/01/20/meno-vacche-piu-latte-e-tanto-trifoglio/1573
10. Granai della Memoria :: Sergio Panizza – https://www.granaidellamemoria.it/index.php/it/archivi/presidi-slow-food/sergio-panizza
11. Batch milking, il futuro della mungitura è già iniziato – https://www.allevatori.top/gestione-mandria/2021/08/18/batch-milking-il-futuro-della-mungitura-e-gia-iniziato/1356
12. MI apre la strada al futuro della mungitura robotizzata – https://www.allevatori.top/tecnologia/2023/11/20/mi-apre-la-strada-al-futuro-della-mungitura-robotizzata/1667