Tortellini: Il gioiello di Bologna, un ripieno di storia e tradizione emiliana

La cucina bolognese è indissolubilmente legata alla mortadella e ai tortellini, simboli di una tradizione che si nasconde dietro leggende e miti. Le origini di questa pasta ripiena, con la sua forma unica, sono avvolte nel mistero. La sua storia si intreccia con la mitologia, rendendola unico nel suo genere. La ricetta dei tortellini, conosciuta e amata da secoli, risale al XII secolo, come attestano varie fonti storiche¹.

• I tortellini sono una pasta ripiena di antica tradizione emiliana, con testimonianze storiche che ne dimostrano l’esistenza sin dal XII secolo.
• La ricetta del tortellino è stata depositata presso la Camera di Commercio di Bologna nel 1974.
• I tortellini sono realizzati rigorosamente a mano in Emilia e il loro ripieno è composto da ingredienti tipici come carne di maiale, prosciutto crudo, mortadella e Parmigiano Reggiano.
• Le leggende sulla nascita del tortellino sono legate alla forma dell’ombelico, e i tortellini in brodo sono una ricetta tradizionale e riconosciuta.
• La preparazione dei tortellini richiede ingredienti e tempi di lavorazione specifici, come il riposo del ripieno in frigorifero e la cottura del brodo.

Il tortellino, una pasta ripiena, è un simbolo delle festività natalizie². La sua origine si lega a un locandiere che, ispirato dall’ombelico di Venere, creò la forma della pasta². La questione sulla sua origine divide Modena e Bologna, con contributi di vari autori nel tempo².

Una leggenda narra che nella locanda Corona di Castelfranco dell’Emilia, un’ospite di nome Marchesina arrivò. L’oste, incuriosito dalla sua bellezza, spiò la donna dalla serratura. Questo evento ispirò il cuoco a creare il tortellino, prendendo spunto dall’ombelico della Marchesina.

Un altro racconto si svolge nella locanda Corona, ispirato da La secchia rapita di Alessandro Tassoni. Questo poema racconta della rivalità tra Modena e Bologna per un secchio d’acqua. Giuseppe Ceri, influenzato da Tassoni, scrisse un poemetto sulla spedizione di Marte, Venere e Bacco sulla Terra. L’oste, vedendo Venere nuda, creò il tortellino come omaggio alla sua bellezza.

“Le origini del tortellino sono antiche, con una diffusione documentata tra la fine del 1600 e l’inizio del 1700.”²

Il tortellino di Bologna, con una storia che risale al 1112³, ha visto la sua prima menzione scritta. Nel 1169, un documento di Papa Alessandro III menziona l’assegnazione di tortelli in una chiesa. Nel 1289, la prima documentazione di tortellini notturni a Bologna è stata trovata³. Le ricette si sono evolute nei secoli, con menzioni di “torteletti di enula” nel XIV secolo e di ravioli ripieni nel 1518³.

La vera ricetta autentica del tortellino bolognese è stata depositata il 7 dicembre 1974 dalla Dotta Confraternita del Tortellino presso la Camera di Commercio di Bologna⁴. Questa ricetta è stata ulteriormente affinata e depositata nel 2008, definendo anche i parametri di preparazione del brodo tradizionale⁴. Nel 2013, la Dotta Confraternita ha inoltre registrato il marchio del Classico Tortellino di Bologna⁴.

La ricetta autentica prevede un ripieno di lombo di maiale, prosciutto crudo, mortadella di Bologna, Parmigiano Reggiano, uova e noce moscata⁵. La pasta deve essere realizzata con farina, uova e sale per 4 persone⁵. Il brodo deve essere preparato con carne di manzo, sedano, carota, cipolla, galline e capponi allevati a terra, come da tradizione⁵.

La Dotta Confraternita sottolinea l’importanza di utilizzare ingredienti locali, provenienti dall’area metropolitana bolognese o dalla regione Emilia-Romagna, e di rispettare il benessere animale⁵. Solo gli ingredienti della ricetta depositata sono ammessi per la produzione del tortellino De.Co. di Bologna, riconosciuto nel 2021 per garantire qualità e identità territoriale⁵.

“Il vero tortellino è quello servito in brodo, come già noto nel 1550, quando la ‘minestra dei torteleti’ venne citata in un menù per i festeggiamenti del Senato bolognese.”

La ricetta autentica del tortellino bolognese, custodita dalla Dotta Confraternita del Tortellino, rappresenta un patrimonio culturale e gastronomico che preserva l’identità e la tradizione di questa iconica specialità emiliana. Scopri di più sui dolci italiani

L’arte di creare tortellini a Bologna si tramanda da generazioni. La nonna delle sorelle Venturi iniziò a insegnare loro i segreti della pasta fresca. Fin da piccole, le sorelle Venturi impararono a fare gli strichetti, i tortelloni e i tortellini, considerati il piatto della festa o delle occasioni speciali.

Per una sfoglia di alta qualità, le sfogline bolognesi adottano solo ingredienti di prima scelta. Si utilizza farina di grano tenero 00 e uova fresche di galline allevate nella zona di Bologna. Queste uova conferiscono al risultato un tuorlo molto giallo e un gusto unico⁶.

Un altro elemento chiave nella preparazione dei tortellini è l’uso di materie prime locali di alta qualità. Si utilizzano il Parmigiano Reggiano, la mortadella e il prosciutto di Bologna⁷. Questi ingredienti, tipici dell’Emilia-Romagna, trasformano il tortellino in un vero e proprio capolavoro gastronomico.

“Ogni tortellino racchiude in sé la storia e la tradizione di Bologna e dell’Emilia-Romagna.” – Marisa Venturi, maestra sfoglina

Il segreto per realizzare tortellini autentici bolognesi si basa sull’abilità e sulla passione delle maestre sfogline. Attraverso l’uso di materie prime locali di eccellenza e una tecnica di lavorazione raffinata, questi piccoli capolavori di pasta catturano l’essenza della cucina emiliana⁶⁷.

Il tortellino, un capolavoro culinario, si annida nelle profondità della storia e della tradizione dell’Emilia-Romagna. La sua origine risale al 1325⁸. Questa prelibatezza si è radicata profondamente nella cultura gastronomica di Bologna e Modena⁹.

Ogni tortellino, pesante soltanto 3-4 grammi, è un concentrato di eccellenze culinarie emiliane. Contiene morbido lombo di maiale, raffinata mortadella, saporito prosciutto crudo e inconfondibile Parmigiano Reggiano⁸. La ricetta ufficiale, depositata il 7 dicembre 1974 presso la Camera di Commercio di Bologna, è stata elaborata da Maria Lanzoni Grimaldi. Questa è stata la vincitrice di un concorso indetto dal quotidiano Il Resto del Carlino, a cui hanno partecipato diverse signore bolognesi⁹.

La ricetta, ancora oggi seguita dalle sfogline bolognesi, è un simbolo di identità e tradizione per l’intera regione emiliana⁸.

Oltre alla ricetta bolognese, esistono varianti regionali interessanti. Ad esempio, i tortellini di Valeggio sul Mincio nella provincia di Verona e i cappelletti diffusi in Romagna, Marche e Umbria. Tuttavia, il tortellino tradizionale è indissolubilmente legato alle tavole delle famiglie bolognesi e modenesi. È spesso servito in un delizioso brodo di carne durante le festività natalizie e pasquali⁸.

Il tortellino rappresenta una tradizione culinaria che si è tramandata di generazione in generazione. Testimonia l’eccellenza e l’autenticità della cucina emiliana⁸.

“Il tortellino è un piccolo gioiello, un simbolo di identità e tradizione per l’Emilia-Romagna.”

Le sorelle Venturi, titolari del negozio di pasta fresca “Le Sfogline” a Bologna, concepiscono il loro spazio come un luogo di accoglienza, non solo di lavoro. La loro missione è quella di trasmettere le tradizioni culinarie della loro famiglia, facendo sentire i clienti parte integrante di essa¹⁰. L’obiettivo è quello di accogliere le persone con lo stesso calore e attenzione riservato alla famiglia.

Le Sfogline vedono il loro negozio come un’esperienza unica, oltre che un luogo di acquisto. È un’occasione per immergersi nella tradizione e nell’accoglienza tipica della cultura emiliana. Ogni visita è un’occasione per condividere la loro passione e i segreti della lavorazione della pasta a mano, offrendo una parte del loro patrimonio familiare.

“Per noi, la pasta non è solo un prodotto da vendere, ma un’espressione della nostra identità e dei nostri valori. Vogliamo che i nostri clienti si sentano a casa quando entrano nel nostro negozio.”

Questa visione di accoglienza e tradizione distingue le Sfogline da altri negozi di pasta fresca. I clienti non sono solo acquirenti, ma vengono trattati come ospiti speciali, con cui condividere storie, ricette e momenti di convivialità¹⁰. Questa filosofia ha reso il negozio de Le Sfogline un punto di riferimento per gli amanti della pasta e della tradizione emiliana.

A Bologna, prima della rivoluzione femminista degli anni ’60, la capacità di fare la sfoglia in casa era cruciale per le donne che desideravano sposarsi¹¹. Questa pratica era essenziale nell’economia domestica delle famiglie. Dopo il ’68, il pensiero femminista iniziò a considerare l’esser casalinghe come un limite per le donne¹¹.

Oggi, la società ha subito un cambiamento significativo, permettendo alle donne di recuperare la tradizione della pasta fatta in casa. Questo atto non è più necessario, ma è un modo per onorare le radici culinarie della città. La pasta all’uovo tradizionale emiliana richiede pochi ingredienti, come uova e¹². Questa riscoperta della cucina casalinga rappresenta un modo per le donne di riconquistare un’abilità che un tempo era considerata cruciale per la loro realizzazione personale e sociale.

La preparazione della sfoglia rappresenta una parte significativa della storia delle donne, inizialmente svolta in ambito domestico e poi estesa a ristoranti e pastifici, diventando simbolo di emancipazione femminile.¹²

“La pasta fatta in casa è un modo per le donne di riappropriarsi di una tradizione culinaria che un tempo era fondamentale per la loro realizzazione personale e sociale.”

Chi ha vissuto a Bologna da bambino conserva ricordi olfattivi indimenticabili legati alla tradizione culinaria locale¹³. Entrare in casa significava immergersi in un’atmosfera di profumi inebrianti: il brodo, il ragù, il friggione¹³. Le culture umane celebrano sagre e feste con abbondanza di cibo, ricordando eventi passati o speciali. Queste feste non sono solo per mangiare, ma per creare ricordi indelebili¹³.

La domenica era il giorno del brodo, un piatto tradizionale consumato anche con temperature estreme¹³. La settimana era scandita da preparazioni gastronomiche tipiche: gnocchi, pasta e fagioli, tortellini in brodo, zuppa imperiale, passatelli¹³. Questo rituale era un conforto per i bambini, che si chiedevano cosa avrebbero mangiato durante la settimana¹⁴.

Effettivamente¹⁴, il cibo può evocare ricordi emotivi legati all’infanzia o a momenti passati, grazie ai suoi odori unici¹³. Il consumo di cibi attraenti attiva il cervello, rilasciando dopamina, un neurotrasmettitore¹³.

“L’ippocampo è fondamentale per la memoria a lungo termine e ha connessioni con le zone del cervello rilevanti per l’emozione e l’olfatto.”¹³

Per questo, i profumi della cucina domenicale bolognese sono così impressi nella mente di chi vi ha vissuto¹³. Questi ricordi olfattivi sono diventati un elemento essenziale dell’identità culturale emiliana.

Le sorelle Venturi, gestori di un negozio di pasta fresca, sostengono che non sia necessario innovare i tortellini. C’è un equilibrio straordinario in ognuno di essi ed è quello che viene riconosciuto in tutto il mondo.¹⁵ Hanno introdotto solo lasagne vegetariane per rispondere alle nuove esigenze, ma la vera regina rimane la lasagna con carne. Il palato infantile è cruciale per mantenere queste tradizioni culinarie¹⁵.

La pasta all’uovo rappresenta il cuore della tradizione gastronomica italiana. Il segreto per realizzarla perfettamente si basa su un rapporto semplice: 100g di farina tipo 00 e 1 uovo per la quantità desiderata¹⁶. Per una consistenza più porosa, si può aggiungere 1/3 di semola¹⁶. La pasta senza uova richiede invece 400g di semola, 250ml di acqua calda e 5g di sale per 5-6 porzioni¹⁶.

• Il segreto è lasciare riposare l’impasto per 30 minuti a temperatura ambiente¹⁶.
• Le sfoglie di pasta devono essere tagliate a uno spessore di 3mm¹⁵.
• Le pappardelle con la barbabietola richiedono 100g di barbabietola, 200g di farina 00 e 1 uovo¹⁵.
• I condimenti consigliati per le pappardelle colorate sono salvia, noci e burro¹⁵.

Questa educazione alimentare tramandata di generazione in generazione è ciò che mantiene viva la tradizione della pasta fresca fatta a mano in Italia¹⁶.

Il mestiere delle sfogline bolognesi è un’arte che si tramanda di madre in figlia. È un’esperienza sensoriale che unisce ingredienti semplici e locali in un risultato straordinario, riconosciuto in tutto il mondo¹⁵.

“L’unica eccezione è stata l’introduzione di lasagne vegetariane per venire incontro alle nuove esigenze, ma la lasagna che fa da padrona rimarrà sempre quella con la carne.”

La ricetta autentica dei tortellini, depositata il 7 dicembre 1974¹⁷ dalla “Dotta Confraternita del Tortellino” presso la Camera di Commercio di Bologna, è un vero tesoro della tradizione culinaria emiliana. Questo ripieno di eccellenze locali, frutto di una lavorazione attenta e meticolosa, rappresenta l’essenza stessa della gastronomia bolognese.

Al cuore di questa ricetta troviamo il lombo di maiale, che dopo aver riposato per due giorni con sale, rosmarino ed aglio, viene cotto a fuoco lento con burro e macinato finemente insieme ad altri ingredienti di primissima qualità¹⁷. La mortadella di Bologna, prodotto unico e inimitabile, si unisce al prosciutto crudo e al Parmigiano Reggiano, eccellenze regionali, per creare un ripieno morbido e ricco di gusto¹⁷. Le uova, elemento legante, e la delicata nota della noce moscata completano questa combinazione di sapori tutto emiliano¹⁷.

Secondo recenti studi, circa l’80% delle persone considera i tortellini un piatto quintessenziale di Bologna, testimonianza dell’importanza di questa specialità nella tradizione culinaria locale¹⁸. La preparazione del ripieno richiede oltre 12 ore di riposo in frigorifero prima di essere utilizzato per farcire la pasta sfoglia, garantendo così un perfetto equilibrio di aromi e consistenze¹⁷. La maestria delle sfogline bolognesi nel maneggiare l’impasto e nel ricreare la forma iconica del tortellino è un’abilità tramandata da generazioni, testimonianza di una vera e propria arte culinaria.

Oltre alla ricetta ufficiale, esistono numerose varianti locali che spaziano dal tipo di carne utilizzata per il ripieno, come il vitello o il macinato di salsiccia, fino alle diverse modalità di condimento, come il sugo alla boscaiola o la crema di Parmigiano¹⁹. Queste interpretazioni personali e familiari arricchiscono ulteriormente il patrimonio gastronomico bolognese, rendendolo un simbolo di identità e tradizione.

Tra le tante signore bolognesi che parteciparono al concorso indetto dal quotidiano Il Resto del Carlino nel 1974, la vincitrice fu Maria Lanzoni Grimaldi, la cui ricetta è ancora oggi considerata l’autentica versione dei tortellini di Bologna¹⁷. Questa preparazione, tramandata di generazione in generazione, incarna l’essenza stessa della tradizione culinaria emiliana, unendo ingredienti d’eccellenza in un equilibrio perfetto di sapori e consistenze.

Il territorio emiliano si erge come un paradiso per chi ama la buona tavola²⁰. Reggio Emilia, fulcro della Food Valley, è celebre per i suoi prodotti di eccellenza: Parmigiano Reggiano Dop, Aceto Balsamico Tradizionale Dop di Reggio Emilia e Lambrusco Reggiano Doc²⁰. Tortellini, cappelletti, tortelli di zucca e altre paste fresche dominano la cucina locale.

Il cuore pulsante di Bologna, con il suo centro storico ricco di architetture storiche, si fonde con la vivacità di turisti e studenti. Ogni angolo della città nasconde sorprese e incanta con i profumi e i sapori unici dei suoi prelibati piatti²¹. L’Emilia è famosa per la sua pasta fresca, grazie all’antica arte delle sfogline, donne esperte nella preparazione di sfoglia ricca di uova²¹.

Esplorando i mercati e le botteghe, si possono scoprire le delizie culinarie tipiche dell’Emilia, frutto di una lunga e preziosa tradizione gastronomica²⁰. Reggio Emilia è rinomata per prodotti come cipolle borretane, Anguria reggiana IGP, meloni dolci e pesci di fiume, tra cui anguille, carpe, lucci e pescigatto²⁰. Il vino Lambrusco rappresenta un simbolo dell’emilianità, con produzioni di Doc Lambrusco Reggiano nelle colline circostanti.

²² L’Emilia-Romagna vanta 5 borghi medievali ricchi di storia e tradizioni culinarie, come Castelvetro di Modena, Castell’Arquato, Borgo San Giuliano e Dozza.

²² Lungo la Strada dei Vini e Sapori dei Colli di Scandiano e Canossa, si possono scoprire ulteriori tradizioni enogastronomiche di Reggio Emilia e provincia, come la pancetta canusina, lo zuccotto di Bismantova, Aceto Balsamico Tradizionale Dop e Parmigiano Reggiano.

“La regione Emilia Romagna ha conservato i piatti storici tradizionali, rappresentando la memoria collettiva locale a tavola.”²¹

I tortellini rappresentano un vero e proprio gioiello della gastronomia bolognese e, frutto di una tradizione secolare tramandata con passione e dedizione dalle sfogline della regione²³. La loro preparazione, che include la ricetta autentica del ripieno e le tecniche di lavorazione della sfoglia, evidenzia l’importanza delle materie prime locali²⁴. Ogni aspetto del tortellino è il risultato di un’arte culinaria unica e inimitabile²⁴. Questo piatto simboleggia l’identità e l’appartenenza di una comunità che ha saputo preservare e valorizzare le proprie radici gastronomiche, rendendole un patrimonio di inestimabile valore²⁵.

La ricchezza e la diversità della cucina regionale italiana, di cui i tortellini sono un emblema, si riflette nella continua evoluzione e reinterpretazione di piatti tradizionali. Questo processo è evidenziato dalle innovazioni tecnologiche, come il Bimby, che consentono di elevare l’esperienza culinaria domestica²³. Allo stesso tempo, la passione e la dedizione delle sfogline bolognesi nel preservare e tramandare l’autenticità delle ricette e delle tecniche sono fondamentali per mantenere viva questa preziosa tradizione culinaria²⁴.

In conclusione, i tortellini sono molto più di un semplice piatto: sono l’espressione di una cultura, di un’identità e di un legame indissolubile tra la comunità emiliana e la sua gastronomia²⁵. Attraverso la conservazione e la promozione di queste tradizioni culinarie, l’Italia continua a rivelarsi una destinazione unica al mondo per gli appassionati di cucina e gli amanti del buon cibo.

1. Tortellini, gli “ombelichi” leggendari si gustano in brodo – https://www.turismo.it/https//www.turismo.it/gusto/articolo/art/tortellini-gli-ombelichi-leggendari-si-gustano-in-brodo-id-21362/
2. Storia del tortellino tra miti e leggende | Academia.tv – https://blog.academia.tv/2023/12/05/storia-del-tortellino-tra-miti-e-leggende/
3. Ricetta Autentica e Breve Storia Documentale del Tortellino / Authentic recipe and documented history of Tortellino – https://www.compagniaamatoripasta.it/2020/04/ricetta-autentica-e-storia-documentata.html
4. La ricetta depositata – Dotta Confraternita del Tortellino – https://www.confraternitadeltortellino.it/la-ricetta-depositata/
5. Tortellino bolognese – https://www.decobologna.it/objects/tortellino-bolognese-deco
6. Il vero tortellino bolognese | Gastronomia a Bologna: La Salumeria – https://la-salumeria.it/il-vero-tortellino-bolognese
7. Tortellini, tortelloni, ravioli: varietà di pasta ripiena surgelata – https://www.canuti.com/pasta-ripiena-surgelata/
8. Tortellini – https://it.wikipedia.org/wiki/Tortellini
9. Il tortellino – storia tra leggende e curiosità – La pasta di Bologna – https://www.lapastadibologna.com/prodotti/tortellino-storia-leggende-curiosita/
10. La Bologna metropolitana di Oltre : l’evoluzione intorno alla tradizione | Oltre. – http://www.gourmettoria.it/353-oltre-2021
11. I pastifici storici di Bari: «Siamo nati quando le donne hanno abbandonato il matterello» – https://www.barinedita.it/storie-e-interviste/n4225-i-pastifici-storici-di-bari–siamo-nati-quando-le-donne-hanno-abbandonato-il-matterello
12. Pasta all’uovo: impasto e sfoglia bolognese -Tortellini&CO – https://www.tortelliniandco.com/pasta-alluovo-impasto-sfoglia-bolognese/
13. L’ippocampo e il Gusto del Ricordo | Mortadella Bologna – https://mortadellabologna.com/magazine/racconti-in-rosa/ippocampo-e-gusto-del-ricordo/
14. Conversazioni sulla memoria del gusto – https://www.cinquesensi.it/2015/05/conversazioni-memoria-del-gusto/
15. Potere delle tagliatelle vieni a me o i segreti di come fare la pasta fatta in casa di una sfoglina – https://www.elle.com/it/cucina/primi/a32014895/come-fare-la-pasta-fatta-in-casa-ricette-tagliatelle/
16. Come fare la pasta fatta in casa, i segreti dello chef – https://www.esquire.com/it/lifestyle/food-e-drink/a42907379/come-fare-pasta-fatta-in-casa/
17. Segreti svelati: il ripieno dei tortellini bolognesi – Italiqa – https://www.italiqa.it/blog/ripieno-tortellini-bolognesi/
18. Tortellini alla bolognese: la ricetta tipica per farli in casa – https://www.cookist.it/tortellini-ricetta/
19. Tortellini alla Boscaiola: la ricetta più golosa | Mortadella Bologna – https://mortadellabologna.com/ricette/tortellini/tortellini-boscaiola-primo-piatto-leccarsi-baffi/
20. Reggio Emilia e provincia: cosa vedere e cosa fare- Visit Emilia – https://specialistudio.viaggi.corriere.it/Visit_Emilia-SI1-idee-weekend/reggio-emilia-schietta-come-lambrusco-nobile-come-balsamico/
21. Cosa mangiare in Emilia: prodotti e piatti tipici – https://www.agriturismo.it/it/extra/cosa-mangiare-in-emilia:-prodotti-e-piatti-tipici-1247
22. I 5 Borghi Più Belli dell’Emilia-Romagna | Non Solo Buono – https://nonsolobuono.it/magazine/territorio/borghi-dell-emilia-romagna-un-viaggio-affascinante-tra-storia-e-gastronomia/
23. Come chiudere i tortellini: tutti i segreti – Italiqa – https://www.italiqa.it/blog/come-chiudere-i-tortellini/
24. Come chiudere i tortellini emiliani? – Blog • Acadèmia.tv – https://blog.academia.tv/2022/10/11/come-chiudere-i-tortellini/
25. Tortellini, tortelli e tortelloni – El Casolin – Alimentari e specialità enogastronomia – https://www.elcasolin.it/tortellini-tortelli-e-tortelloni/