Provolone Valpadana DOP: Storia e Varietà

Il Provolone Valpadana DOP rappresenta un simbolo di eccellenza nel panorama dei formaggi italiani, ottenendo riconoscimenti europei per la sua qualità ineguagliabile¹. La sua preparazione esclusiva con latte vaccino è accompagnata da una vasta gamma di forme e dimensioni². Le sue radici storiche si fondono nel Medioevo, influenzate dalle tradizioni casearie sia del nord che del sud Italia, creando un prodotto distintivo². La sua plasticità e la capacità di stagionare a lungo senza perdere umidità ne fanno un formaggio versatilissimo e di inconfondibile qualità.

• Il Provolone Valpadana DOP è un formaggio italiano di alta qualità riconosciuto in Europa
• Vanta una grande varietà di forme e pesi, dalle centinaia di grammi fino a oltre 100 kg
• Le sue origini risalgono al Medioevo, con radici nel nord e nel sud Italia
• Si distingue per la sua plasticità e la capacità di stagionare a lungo
• È disponibile in due principali tipologie: Dolce e Piccante

Le origini del Provolone Valpadana si fanno risalire al territorio compreso tra i fiumi Lambro e Adda, dove i monaci cistercensi intrapresero la bonifica e la canalizzazione delle acque³. Questo formaggio, a pasta filata, nacque nella Valle Padana alla fine del XIX secolo. L’incontro tra la cultura casearia meridionale e la vocazione lattiero-casearia del territorio ne fu la causa³. L’unificazione d’Italia nel 1861 favorì l’insediamento di imprenditori meridionali nelle province di Piacenza, Cremona e Brescia. Qui, il Provolone Valpadana continua a essere prodotto³.

La Valle Padana offre un abbondante latte adatto alla trasformazione casearia e le necessarie infrastrutture per la produzione di prodotti di alta qualità³. Il Provolone Valpadana si presenta in vari formati, dai pochi etti ai più di un quintale, offrendo una vasta gamma di dimensioni³. La prima apparizione della denominazione “Provolone” in letteratura risale al 1871, distinguendosi per le sue peculiari caratteristiche rispetto ad altre paste filate del Sud Italia³.

Nel 1993, la denominazione “Valpadana” si è unita a “Provolone” come riconoscimento di una tradizione secolare, che ha definito le caratteristiche distintive del formaggio³. Il Provolone Valpadana DOP è prodotto in specifiche province come Cremona, Brescia, Bergamo, Mantova, Milano, Lodi, Piacenza, Verona, Vicenza, Rovigo, Padova e parte della provincia di Trento⁴. Nasce dalla tecnica di “filatura” della cagliata, che ha generato diversi formaggi simili in Italia, come provoloni, provole, caciocavalli, scamorze e mozzarelle⁴.

Nel 1996, il Provolone Valpadana ha ricevuto il riconoscimento DOP dall’Unione Europea, attestando la sua lunga e distintiva tradizione³. Il marchio distintivo del Provolone Valpadana DOP è una coccarda, con forma gialla su fondo verde⁴. Il Consorzio di Tutela, fondato nel 1975 senza scopo di lucro, protegge il Provolone Valpadana DOP e stabilisce le sue regole, caratteristiche, storia e territorio di produzione⁴.

La creazione del Provolone Valpadana DOP si basa su un’antica tradizione artigianale. Inizia con il latte fresco, raccolto entro 60 ore dalla mungitura⁵. Questo latte viene riscaldato e mescolato con siero-innesto naturale. Viene aggiunto caglio di vitello per il Provolone Dolce o agnello e/o capretto per il Provolone Piccante⁵.

La cagliata così ottenuta subisce la filatura, un processo delicato. Durante la filatura, solo 10 grammi di pasta possono essere allungati fino a un metro⁵. Questo processo può essere eseguito manualmente o con l’uso di filatrici continue⁵. Successivamente, le forme di Provolone vengono raffreddate in acqua e salate in salamoia. Il tempo di salatura varia da poche ore a oltre un mese, a seconda della forma e del peso⁵.

La stagionatura è fondamentale per lo sviluppo delle caratteristiche del Provolone Valpadana DOP. Le forme vengono curate per evitare muffe e acari. La stagionatura può durare da 10 giorni a oltre 2 anni, a seconda della varietà⁶. Ogni forma è identificata con un codice aziendale univoco, garantendo la rintracciabilità completa⁵.

“La lavorazione del Provolone Valpadana DOP è un esempio di come la tradizione e l’innovazione possano coesistere per creare un prodotto di altissima qualità.”

Questo processo di produzione, tramandato di generazione in generazione, permette di ottenere il prezioso Provolone Valpadana DOP. È un formaggio dalle inconfondibili caratteristiche organolettiche e straordinaria versatilità in cucina⁵⁶.

Il Provolone Valpadana DOP si manifesta in forme e dimensioni variabili⁷. Si distingue in due principali categorie: il Provolone Valpadana Dolce e il Provolone Valpadana Piccante⁷.

Il Provolone Valpadana Dolce è ottenuto da latte vaccino intero e caglio di vitello⁷. La sua stagionatura non supera i 2-3 mesi⁷. Presenta un contenuto calorico di 339,7 Kcal per 100g⁸ e 25,9g di proteine per 100g⁸. Il contenuto lipidico è di 26g per 100g⁸, con 590mg di sodio e 550mg di calcio per 100g⁸.

Il Provolone Valpadana Piccante è prodotto con latte vaccino intero e caglio di capretto o agnello⁷. La sua stagionatura varia da 3 mesi a oltre un anno⁷. Ha un contenuto calorico di 403,6 Kcal per 100g⁸, con 28,9g di proteine per 100g⁸. Il contenuto lipidico è di 32g, con 22g di saturi⁸. Il suo contenuto di sodio è di 941mg per 100g⁸ e di calcio 790mg per 100g⁸.

Oltre alle versioni dolce e piccante, esiste anche una varietà affumicata di Provolone Valpadana, disponibile in entrambe le tipologie. Il Provolone Valpadana si presenta in una varietà di forme, dai piccoli fiaschetti ai grossi “pancettoni”. La resa media di produzione è del 9,4% per quintale di latte lavorato⁷⁸⁸.

“La stagionatura del Provolone Valpadana influisce sulla resa e sul profilo nutrizionale del formaggio, con perdite di peso fino a 1,5kg per quintale di latte lavorato nei prodotti a lunga stagionatura.”

In sintesi, le varietà di Provolone Valpadana si differenziano per il tipo di caglio, la durata della stagionatura e le caratteristiche organolettiche e nutrizionali. Questa diversità di tipologie offre ampie possibilità di abbinamento e utilizzo in⁷⁸⁸.

Il Provolone Valpadana si distingue per la sua versatilità in cucina. Versatile negli abbinamenti, può essere il protagonista di una vasta gamma di piatti, dalle antipasti ai dessert⁹. Il tipo dolce si adatta bene a insalate, taglieri e sandwich, mentre il tipo piccante si presta a essere consumato crudo o per arricchire piatti come panini e torte salate⁹. Questo formaggio può anche essere grigliato, accompagnato da mostarda di Cremona, miele e confetture di frutta come il fico⁹.

Gli esperti consigliano di abbinare il Provolone Valpadana a una vasta gamma di vini, in base al tipo di stagionatura e all’intensità del suo sapore⁹. Per il Provolone Valpadana dolce, si suggeriscono vini bianchi come Roero Arneis, Vermentino e Friulano, o rossi come Dolcetto del Piemonte e Chianti Rufina¹⁰. Per il Provolone Valpadana piccante, invece, si consigliano bianchi quali Gavi, Soave e Fiano d’Avellino, oppure rossi come Barbera d’Asti e Aglianico¹⁰. Entrambe le tipologie possono anche essere abbinate a spumanti metodo classico come Franciacorta e Alta Langa Piemontese¹⁰.

Il Provolone Valpadana si sposa perfettamente con diversi piatti della tradizione culinaria italiana¹¹. Può essere utilizzato in preparazioni come pizza bianca, toast grigliati, melanzane al forno, lasagne bianche e fondute di formaggi¹¹. Inoltre, può essere un ingrediente ideale per piatti di carne e pesce, torte salate, gateau di patate e ricette fritte¹¹. Una ricetta consigliata è quella dei muffin con Provolone Valpadana e prosciutto cotto¹¹.

La versatilità del Provolone Valpadana nel mondo gastronomico è davvero sorprendente. Che si tratti di un piatto di pasta, di una torta salata o di un semplice sandwich, questo formaggio di qualità può dare un tocco unico e saporito a ogni creazione in cucina. La sua adattabilità a diverse preparazioni lo rende un alleato prezioso per gli appassionati di buona cucina.

“Il Provolone Valpadana è un formaggio versatile che si presta a numerose ricette, dalle più tradizionali alle più innovative. È un ingrediente capace di esaltare i piatti e di creare abbinamenti sorprendenti.”

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Il Provolone Valpadana, un formaggio italiano di alta qualità, si rivela una fonte di nutrienti fondamentali per il benessere. Questo formaggio DOP offre una vasta gamma di valori nutrizionali e benefici, che trascendono il semplice piacere del gusto¹².

Il Provolone Valpadana è una riserva di proteine, calcio e vitamine, con quantità che variano a seconda della stagionatura e del tipo di formaggio (dolce o piccante)¹³. È cruciale considerare il suo apporto calorico e di grassi all’interno di una dieta equilibrata. Così facendo, si possono apprezzare al meglio i suoi numerosi benefici per la salute¹².

La composizione del Provolone Valpadana gli conferisce diversi vantaggi per la salute. Innanzitutto, è privo di lattosio, rendendolo ideale per chi soffre di intolleranze o allergie a questo zucchero¹⁴. Inoltre, il suo alto contenuto di proteine e calcio lo rende un alimento essenziale per la salute delle ossa e dei muscoli.

Infine, il Provolone Valpadana contiene acidi grassi benefici, come l’acido linoleico coniugato (CLA), che possono contribuire alla regolazione del metabolismo e alla salute cardiovascolare¹². In sintesi, questo formaggio italiano di eccellenza non solo delizia il palato, ma si rivela anche un prezioso alleato per la nostra salute.

Il Provolone Valpadana DOP è oggetto di una tutela rigorosa, grazie all’attività del Consorzio di Tutela. Fondato nel 1975, questo ente si impegna a preservare l’autenticità e la qualità di questo formaggio di tradizione italiana¹⁵.

Il Consorzio di Tutela del Provolone Valpadana DOP sorveglia ogni aspetto della produzione, dalla scelta del latte alla stagionatura. Ha identificato quattro forme tipiche: a salame, a melone (o pera), a tronco conica e a fiaschetta¹⁵.

La denominazione DOP del 1996 ha introdotto normative severe e un sistema di controllo rigoroso per il Provolone Valpadana. Questo sistema garantisce l’origine, le tecniche di lavorazione e le caratteristiche organolettiche del formaggio¹⁶.

Il disciplinare di produzione stabilisce regole precise sulla provenienza del latte, sui metodi di lavorazione e sulla stagionatura. Gli operatori sono sottoposti a verifiche periodiche per garantire la qualità¹⁷.

Questo sistema di tutela consolida la reputazione del Provolone Valpadana DOP in Italia e all’estero. È riconosciuto come un prodotto di alta qualità, frutto di una lunga tradizione casearia e di un controllo di qualità rigoroso¹⁶.

Il vero Provolone Valpadana DOP si distingue per caratteristiche precise. Ogni forma porta una coccarda verde sul fondo, con al centro una figura gialla che indica il caseificio produttore¹⁸. La crosta, sottile e liscia, varia dal giallo dorato al giallo bruno, lucida per la paraffina. La pasta, al taglio, è compatta, bianca o con sfumature paglierine.

Il marchio DOP sulle confezioni assicura che ogni fase, dal latte alla stagionatura, segue regole precise dell’Unione Europea¹⁸. Dal 1975, il Consorzio Tutela Provolone Valpadana sorveglia la qualità in ogni fase di lavorazione¹⁸.

Il Provolone Valpadana dolce ha una leggera occhiatura, mentre il piccante mostra una sfogliatura della pasta¹⁸. Questi gusti derivano dall’uso di caglio diversi e stagionature variabili¹⁸.

“Il Provolone Valpadana si presenta in una vasta varietà di forme, con pesi che possono variare enormemente, da pochi etti fino a oltre 100 kg.”

Il Consorzio Tutela assicura che ogni Provolone Valpadana DOP sia facilmente riconoscibile, garantendo autenticità e qualità¹⁸. Un patrimonio di tradizione e saperi artigianali tramandati da generazioni.

Il Provolone Valpadana, un formaggio di elevata qualità, si presta a molteplici ricette, dalle proposte di antipasti alle deliziose creazioni dessert. Esploreremo insieme alcune delle ricette più apprezzate per esaltare al massimo questo formaggio DOP.

Per un antipasto irresistibile, il Provolone Valpadana si presta a essere servito a cubetti, accompagnato da miele o mostarda¹⁹²⁰. Questa combinazione semplice ma ricca di sapore esalta la morbidezza e la dolcezza del formaggio. Si rivela un alleato perfetto per stimolare il palato dei vostri ospiti.

Il Provolone Valpadana può arricchire in modo ineguagliabile molti primi piatti. Aggiungendolo a risotti cremosi o a paste al forno, si ottengono piatti saporiti e ricchi di carattere. La sua consistenza filante si fonde armoniosamente con gli altri ingredienti, offrendo un’esperienza gustativa indimenticabile.

Il Provolone Valpadana sorprende anche nei dessert. Provatelo in una cheesecake salata o in una torta al formaggio, sfruttando la sua versatilità per ottenere risultati sorprendenti e irresistibili. Il suo sapore intenso si equilibra perfettamente con la dolcezza tipica dei dessert a base di formaggio.

1. Provolone Valpadana DOP: storia, caratteristiche e tipologie | Conad – https://www.conad.it/consigli/cucina/tradizionale-italiana/provolone-valpadana
2. Provolone Valpadana D.O.P.: caratteristiche e storia di un formaggio – https://www.provolonevalpadana.it/provolone-valpadana-dop/
3. La lunga storia del Provolone Valpadana D.O.P.: dalle origini a oggi – https://www.provolonevalpadana.it/storia-del-provolone-valpadana/
4. Tutto sul provolone Valpadana, la Dop con la coccarda che unisce Nord e Sud – InformaCibo – https://www.informacibo.it/tutto-sul-provolone-valpadana-dop-origini-storia-disciplinare/
5. Le fasi della lavorazione del Provolone Valpadana D.O.P. – https://www.provolonevalpadana.it/lavorazione-del-formaggio-provolone-valpadana/
6. Il processo produttivo del Provolone – https://www.alimentinews.it/tecnologia/lattiero-caseario/111-il-processo-produttivo-del-provolone
7. Provolone | Dal latte ai formaggi Ca.Bre è sinonimo di genuinità, tradizione e qualità | Ca.Bre Casearia Bresciana – https://www.cabre.it/products/provolone/
8. provolone valpadana – https://www.altiformaggi.com/eu-it/i-formaggi-provolone-valpadana.aspx
9. Come abbinare Provolone Valpadana D.O.P. con altri alimenti – https://www.provolonevalpadana.it/abbinamenti-provolone-valpadana/
10. Provolone Valpadana: gli abbinamenti del Gambero Rosso – Gambero Rosso – https://www.gamberorosso.it/notizie/articoli-food/provolone-valpadana-gli-abbinamenti-del-gambero-rosso/
11. Il Provolone Valpadana DOP in cucina: abbinamenti, ricette e consigli – InformaCibo – https://www.informacibo.it/il-provolone-in-cucina-abbinamenti-ricette-e-consigli/
12. Sicurezza e qualità per la realizzazione del Provolone Valpadana D.O.P. – https://www.provolonevalpadana.it/sicurezza-e-qualita/
13. Provolone: Formaggio Italiano Prodotto sia Piccante che Dolce – https://www.assolatte.it/it/home/salute_benessere_detail/1433415726016/1467211713191
14. Provolone Valpadana DOP: naturalmente privo di lattosio – https://www.ruminantia.it/provolone-valpadana-dop-naturalmente-privo-di-lattosio/
15. Provolone Valpadana – https://it.wikipedia.org/wiki/Provolone_Valpadana
16. Provolone Valpadana – Google Arts & Culture – https://artsandculture.google.com/exhibit/provolone-valpadana/wQ3iIhUH?hl=it
17. Provolone Valpadana DOP :: Qualigeo – https://www.qualigeo.eu/prodotto-qualigeo/provolone-valpadana-dop/
18. Provolone Valpadana DOP: chi garantisce la sua autenticità? – https://www.ilmessaggero.it/partner/news/provolone_valpadana_dop_chi_garantisce_la_sua_autenticita-8492147.html
19. Sette ricette per sette giorni con il Provolone Valpadana DOP – https://pubblicitaitalia.com/index.php/it/food/sette-ricette-per-sette-giorni-con-il-provolone-valpadana-dop
20. 7 ricette per 7 giorni, con il provolone Valpadana DOP – https://www.buonissimo.it/rubriche/7-ricette-per-7-giorni-con-il-provolone-valpadana-dop-306628