Pecorino Crotonese DOP: Intenso e Piccante, dalla Calabria

Il Pecorino Crotonese DOP, un formaggio di pasta dura e semicotta, si distingue per le sue tipologie: Fresco, Semiduro, Stagionato e Da Grattugia. Originario della Calabria, questo formaggio è prodotto esclusivamente con latte intero di pecora, proveniente da greggi allevate all’interno della zona di produzione. Quest’area comprende vari comuni nelle province di Crotone, Catanzaro e Cosenza¹. Le sue caratteristiche uniche sono il risultato di un’armonia tra l’ambiente e le tecniche di allevamento tradizionali, come la “monticazione” e l’allevamento semibrado.

• Il Pecorino Crotonese DOP è un formaggio a pasta dura e semicotta, prodotto in Calabria.
• È ottenuto esclusivamente con latte intero di pecora proveniente da animali allevati nella zona di produzione.
• Le sue peculiarità organolettiche sono determinate dall’ambiente e dalle tecniche di allevamento tradizionali.
• Il Pecorino Crotonese DOP è disponibile in diverse tipologie, come Fresco, Semiduro e Stagionato.
• Il Pecorino Crotonese DOP ha una lunga storia e tradizione nella regione calabrese.

Il Pecorino Crotonese DOP si annovera tra i formaggi più antichi del centro-sud Italia, con radici che si estendono ben oltre il Medioevo². Documenti storici confermano che la sua esportazione verso il Mediterraneo ebbe inizio nel XVI secolo³. La sua produzione è strettamente legata alla transumanza e alla cultura pastorale del Marchesato crotonese, una regione della Calabria con una lunga tradizione casearia³.

L’Associazione Produttori Ovini e Caprini della Calabria (APOCC), fondata nel 1984 e riconosciuta ufficialmente nel 1988, ha svolto un ruolo cruciale nella tutela dei diritti degli allevatori calabresi e nella valorizzazione del Pecorino Crotonese². Nel 2005, la cooperativa ha realizzato un caseificio sociale, permettendo il controllo dell’intera filiera produttiva e ottenendo la prestigiosa denominazione DOP (Denominazione di Origine Protetta)².

Il Pecorino Crotonese è considerato uno dei formaggi più antichi del centro-sud Italia⁴. Documenti storici attestano che le sue esportazioni verso Napoli aumentarono durante il Viceregno Austriaco nel 1700³. Questa tradizione casearia affonda le sue radici nella cultura pastorale e transumante del Marchesato crotonese³.

Attualmente, la Cooperativa APOCC conta 150 aziende socie con circa 120.000 ovini². Nel 2005, la Cooperativa è diventata la società cooperativa Produttori Ovini Caprini della Calabria². La filiera del Pecorino Crotonese DOP comprende aziende che lavorano circa 100.000 quintali di latte all’anno, con una produzione annuale di circa 600 tonnellate di formaggio².

Il Pecorino Crotonese è un formaggio di media o lunga stagionatura che si abbina bene con altri prodotti tipici locali come la cipolla rossa di Tropea e il peperoncino sott’olio⁴. Il suo consumo è consigliato per fornire un’ottima fonte di energia e per la sua alta digeribilità³.

Il Pecorino Crotonese DOP si distingue per il suo aspetto e la sua consistenza unica. Questo formaggio a pasta dura ha una forma cilindrica con facce piane e uno scalzo dritto o leggermente convesso⁵. Il peso può variare da 0,5 a 5 kg, raggiungendo anche i 10 kg per i formaggi stagionati oltre i sei mesi, con un’altezza dello scalzo che va da 6 a 30 cm e un diametro delle facce da 10 a 30 cm⁵.

Il gusto del Pecorino Crotonese varia a seconda della stagionatura. Il tipo Fresco ha un gusto deciso e morbido, mentre il Semiduro presenta un sapore intenso e leggermente piccante. Infine, il Pecorino Crotonese Stagionato ha un gusto intenso e deciso, con un retrogusto piccante⁶. L’aroma del formaggio ricorda il latte di pecora, con note di fieno, erbe mature, nocciola e fumo.

Il Pecorino Crotonese DOP viene prodotto in diverse varietà, che variano in base al periodo di stagionatura⁶. Il prodotto a pasta semidura deve essere maturato tra 60 e 90 giorni, mentre il Pecorino Crotonese Stagionato deve superare i 90 giorni di maturazione⁵. Queste diverse tipologie offrono ai consumatori una vasta gamma di gusti e consistenze, adattandosi a diverse esigenze e preferenze.

“Il Pecorino Crotonese DOP è un formaggio unico, che riflette la tradizione e l’ambiente in cui viene prodotto. Le sue caratteristiche organolettiche lo rendono un vero protagonista della gastronomia calabrese.”

La creazione del Pecorino Crotonese DOP inizia con la selezione di latte ovino intero, proveniente da due a quattro mungiture giornaliere⁷. Questo latte può essere impiegato in tre forme: crudo, termizzato o pastorizzato, a discrezione del caseificio⁷. La coagulazione si realizza attraverso l’aggiunta di caglio di pasta di capretto, mantenendo una temperatura di 36-38°C per 40-50 minuti⁷. Successivamente, la cagliata viene trasformata in granuli e lasciata sedimentare, prima di essere modellata in forme a canestro⁷.

• Latte ovino intero, proveniente da due a quattro mungiture giornaliere⁷
• Caglio di pasta di capretto

1. Coagulazione del latte a 36-38°C per 40-50 minuti⁷
2. Rottura della cagliata in granuli e sedimentazione
3. Inserimento della cagliata in forme a canestro per la formatura
4. Pressatura e immersione in siero caldo
5. Salatura a secco o in salamoia
6. Maturazione da 60 a oltre 90 giorni in locali freschi e ventilati o in grotte di arenaria⁷

Per ottenere la certificazione DOP, il Pecorino Crotonese deve soddisfare standard qualitativi rigorosi in ogni fase di produzione, dalla selezione delle materie prime alla maturazione finale⁷. Questo processo assicura l’autenticità e la qualità del prodotto, preservando la tradizione e le caratteristiche uniche di questo formaggio.

“Il Pecorino Crotonese DOP è il risultato di una lavorazione artigianale e di una stagionatura meticolosa, che conferiscono a questo formaggio un’identità unica e inconfondibile.”

Il Pecorino Crotonese DOP si adatta a una vasta gamma di abbinamenti, arricchendo piatti semplici e specialità regionali. Le sue varianti, Fresco, Semiduro e Stagionato, lo rendono un formaggio da tavola eccellente. Si abbina bene con pane rustico, miele o confetture⁸. La sua versatilità lo rende ideale per insaporire primi piatti di pasta e zuppe vegetali, grazie alla versione Da Grattugia⁸.

Gli abbinamenti perfetti per il pecorino crotonese includono i vini tipici della Calabria, come il Cirò DOC e il Bivongi DOC. Questi vini, con un profilo aromatico intenso e una buona struttura, esaltano le note piccanti e la ricchezza del formaggio⁹.

• Pomodori secchi sott’olio
• Peperoncini sott’olio
• Cipolle Rosse di Tropea Calabria IGP

Il pecorino crotonese si abbina egregiamente a queste specialità tipiche della Calabria, creando una sinfonia di sapori che celebra la tradizione culinaria della regione⁸.

Alcuni piatti tipici calabresi che esaltano il sapore del pecorino crotonese sono le Fave e Pecorino, il Canelloni di Pecorino e la Pasta e Patate con Pecorino Grattugiato. Queste ricette tradizionali, tramandate di generazione in generazione, permettono di apprezzare appieno la ricchezza di questo formaggio DOP⁸.

“Il pecorino crotonese è un formaggio DOP dalla forte personalità, che si presta meravigliosamente agli abbinamenti con i prodotti tipici della nostra terra.”

– Chef Domenico Esposito, Ristorante Acqua Pazza, Crotone

Il Pecorino Crotonese DOP, prodotto con latte di pecora, rappresenta una risorsa di nutrienti fondamentali. Presenta un valore energetico di 371 kcal (1549 kJ) per 100 g¹⁰, con un contenuto di grassi di 23,2 g per 100 g¹⁰. Le proteine costituiscono circa il 25,1% della sua composizione¹⁰. Inoltre, il Pecorino Crotonese è ricco di calcio e contiene una quantità ridotta di carboidrati, circa 0,9 g per 100 g¹⁰.

Il latte di pecora impiegato nella produzione del Pecorino Crotonese DOP è particolarmente ricco di vitamine, come la vitamina A, la vitamina B2 (riboflavina) e la vitamina B12¹⁰. Contiene anche importanti minerali come fosforo, sodio e potassio, che possono variare in base al tipo di pecorino e al metodo di produzione¹⁰.

Il consumo moderato di Pecorino Crotonese DOP può contribuire a una dieta equilibrata, fornendo nutrienti essenziali. Tuttavia, data la sua ricchezza calorica, con 23,2 g di grassi per 100 g¹⁰, è consigliabile un consumo consapevole, specialmente per chi segue diete controllate. Le diverse stagionature, da pecorino crotonese stagionato a pecorino crotonese fresco e pecorino crotonese semistagionato, offrono opzioni adatte a varie esigenze nutrizionali.

Il Pecorino Crotonese DOP, grazie alla sua composizione ricca di proteine e calcio¹⁰, può essere incluso in una dieta varia ed equilibrata. Tuttavia, data la sua elevata densità energetica, è importante moderarne il consumo, specialmente per coloro che seguono regimi alimentari specifici. Le diverse tipologie di stagionatura permettono di scegliere la versione più adatta alle proprie necessità nutrizionali.

1. Insieme si è più forti – http://www.calabrialleva.it/
2. Il Pecorino Crotonese: la storia e la passione produttiva che si celano dietro il primo formaggio Dop della Calabria – http://www.visitcalabria.it/2021/05/il-pecorino-crotonese-la-storia-e-la.html
3. Pecorino Crotonese – Consorzio Pecorino Crotonese – https://www.consorziopecorinocrotonese.it/it_it/pecorino-crotonese/
4. Evoluzione della Tradizione – https://www.calabriafilmcommission.it/psr/pages/pecorino-crotonese-dop.html
5. PDF – https://www.ruminantia.it/wp-content/uploads/2020/06/Pecorino_Crotonese_DOP_27.11.2014.pdf
6. PDF – https://www.consorziopecorinocrotonese.it/wp-content/uploads/2021/10/Disciplinare_Pecorino_Crotonese_Settembre_2021.pdf
7. Onaf – https://www.onaf.it/index.php?c=index&a=schedaformaggio&id=219
8. Pecorino Crotonese – La rubrica di Buonissimo – https://www.buonissimo.it/rubriche/11010_Pecorino_Crotonese__caratteristiche_e_ricette
9. Le icone dei vini Spadafora – https://www.enotecalacantinetta.com/icone-vini-spadafora/?srsltid=AfmBOoodq3AIPidi2cVpiuXcHQBiErP8YrP67EOq3dUv1Yb8ehlZ-nvu
10. Pecorino: Possibili Benefici, Nutrienti, Controindicazioni e FAQ – https://www.leaderfarma.it/blog/alimenti/pecorino