Bitto Formaggio DOP: Il Più Antico delle Alpi

Il Bitto Formaggio DOP si distingue per le sue origini antichissime, profondamente radicate nella tradizione casearia della Valtellina. Questo formaggio, prodotto esclusivamente in alpeggio durante i mesi estivi, è considerato uno dei più antichi e pregiati delle Alpi¹. La sua lavorazione, regolamentata da un disciplinare rigoroso, assicura la qualità e l’autenticità di questo prodotto emblematico della gastronomia italiana.

• Il Bitto Formaggio DOP ha origini antichissime, risalenti alla tradizione casearia della Valtellina
• È prodotto esclusivamente in alpeggio durante i mesi estivi, da giugno a settembre
• La sua produzione segue un disciplinare rigoroso che ne garantisce qualità e autenticità
• Il Bitto può essere stagionato fino a 10 anni, rendendolo uno dei formaggi più longevi
• È realizzato con latte vaccino crudo, con possibile aggiunta di latte caprino fino al 10%

Le origini del Bitto formaggio si fondono con la ricca tradizione casearia della Valtellina. Le sue radici si spingono fino ai Celti, maestri nella produzione di formaggi, che si rifugiarono in questa regione alpina dopo essere stati cacciati dalla Pianura Padana dai Romani².

Nei “calecc” in pietra sugli alpeggi della Val Gerola, i pastori valtellinesi hanno trasmesso per generazioni le tecniche di produzione del Bitto. Hanno combinato la saggezza antica con innovazioni, mantenendo il rispetto del disciplinare³.

Nel 1995, è stato fondato il Consorzio per la Tutela dei Formaggi Valtellina Casera e Bitto. Questa istituzione ha ottenuto il marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta) per il Bitto nel 1996. Oggi, promuove la preservazione della tradizione casearia e lo sviluppo di nuove tecniche di produzione, sempre nel rispetto delle antiche pratiche³.

• La produzione di Bitto nel 2022 è stata di 1.856 quintali².
• Il fatturato generato dalle vendite di Bitto nel 2022 è stato di 5,2 milioni di euro².
• Il Bitto ha una percentuale di umidità media a 70 giorni pari al 38%².

“La tradizione casearia della Valtellina è un patrimonio unico, da preservare e valorizzare attraverso l’innovazione nel pieno rispetto delle antiche pratiche.”

Questo equilibrio tra tradizione e innovazione ha permesso al Bitto di mantenere la sua inconfondibile identità e qualità. È diventato uno dei formaggi più apprezzati a livello nazionale e internazionale³.

Il Bitto Formaggio DOP si produce esclusivamente negli alpeggi della provincia di Sondrio, con rare eccezioni nella vicina Alta Val Brembana e provincia di Lecco⁴. Questa zona, caratterizzata da pascoli d’alta quota e baite di montagna, offre l’habitat ideale per questo pregiato formaggio.

La Val Gerola è il cuore della produzione del Bitto DOP. I suoi pascoli alpini, ricchi di erbe aromatiche e fiori selvatici, forniscono il nutrimento perfetto per le bovine e le capre che pascolano libere⁴. Le antiche baite di montagna, o “Calècc”, custodiscono una tradizione secolare.

Le fattorie locali giocano un ruolo cruciale nella produzione del Bitto DOP. Assicurano la qualità del latte e il mantenimento delle pratiche tradizionali, contribuendo alla preservazione dell’autenticità di questo formaggio di montagna⁴. Il loro impegno preserva le radici di un territorio unico.

La produzione di Bitto DOP ha subito una flessione del 22.9% nel 2023, con 12.437 forme marchiate a fuoco⁵. Tuttavia, il dato è in aumento (+3.4%) rispetto al 2021⁵.

“La Val Gerola è un habitat unico, dove la provincia di Sondrio, i pascoli alpini e le baite di montagna si fondono per dar vita a un formaggio di straordinaria qualità: il Bitto DOP.”

Il Bitto DOP si distingue per le sue peculiari caratteristiche organolettiche, risultato di una lavorazione attenta e della stagionatura in condizioni ambientali naturali. Questo formaggio a pasta semidura, prodotto esclusivamente durante l’estate nei pascoli alpini d’alta quota⁶, vanta una forma cilindrica con diametro compreso tra 30-50 cm e un peso variabile da 8 a 25 kg⁶.

La pasta del Bitto è compatta e si presenta da bianca a giallo paglierino, con una occhiatura irregolare e a “occhio di pernice”. Lo scalzo è caratteristicamente concavo, dettaglio distintivo di questo formaggio⁶. La crosta è sottile e gialla nelle forme giovani, diventando più scura e robusta con l’invecchiamento⁷.

Il sapore dolce e delicato dei formaggi giovani si trasforma in un aroma intenso e piccante con la stagionatura⁶. I sentori di fieno, fiori secchi e un leggero retrogusto di burro si fondono per creare un profilo aromatico unico e inconfondibile⁷.

Il Bitto DOP è senza dubbio uno dei formaggi più caratteristici e apprezzati delle Alpi, con un profilo organolettico unico che lo rende un prodotto di assoluta eccellenza⁶⁷.

“Il Bitto è un formaggio che racchiude la storia, la cultura e la passione di un territorio unico al mondo.”

Il Bitto DOP rappresenta un simbolo di valore e tradizione, frutto di tecniche artigianali radicate nel tempo. La sua creazione richiede un’attenzione meticolosa, mirata a conservare le peculiarità di questo formaggio di alta qualità.

Il Bitto DOP si produce con latte vaccino intero, fresco, e può includere fino al 10% di latte caprino crudo⁸. La lavorazione inizia immediatamente dopo la mungitura, per assicurare la massima freschezza e qualità del latte.

La cagliata viene cotta a temperature comprese tra 48 e 52°C per circa 30 minuti⁸. Successivamente, viene rotta fino a raggiungere dimensioni simili a chicchi di riso. La stagionatura minima è di 70 giorni⁸, ma può estendersi per anni, migliorando il gusto e l’aroma del formaggio.

Il Bitto DOP inizia la stagionatura nelle “casere d’alpe” a oltre 1500 metri di quota⁸. Successivamente, la maturazione prosegue in locali a fondovalle⁸. Questo processo sfrutta il clima naturale della zona, conferendo al formaggio caratteristiche uniche.

Dopo almeno un anno di stagionatura, il Bitto può essere grattugiato come condimento⁸. A settanta giorni, presenta un’umidità media del 38%⁸.

“Il Bitto DOP è un formaggio dall’identità unica, frutto di un processo di lavorazione e stagionatura che valorizza appieno le risorse del territorio montano.”

Il Bitto Formaggio DOP, un vero e proprio tesoro della Valtellina, si presta a numerosi e deliziosi abbinamenti gastronomici. Sia il Bitto giovane che quello maturo offrono infinite possibilità di utilizzo in cucina. Conferiscono carattere e personalità ai piatti tradizionali della regione.

Il Bitto DOP è un ingrediente essenziale in molte specialità tipiche valtellinesi. I pizzoccheri, fatti con farina di grano saraceno, vengono spesso conditi con abbondante Bitto fuso. Questo si lega perfettamente agli altri ingredienti come le patate, i cavoli e il burro. Allo stesso modo, il Bitto DOP è l’anima della polenta taragna, piatto iconico della tradizione. In questa, il formaggio si fonde con la polenta per creare una sinfonia di sapori unici.

Oltre ai piatti principali, il Bitto DOP trova impiego anche in altri contesti. Ad esempio, nelle marmellate e nel miele di produzione locale. Questi abbinamenti creano esperienze gustative bilanciate e deliziose⁹.

Per esaltare al meglio le caratteristiche organolettiche del Bitto DOP, gli esperti consigliano di abbinarlo ai pregiati vini valtellinesi. Il Bitto giovane si sposa perfettamente con vini bianchi e rosati. Mentre il Bitto stagionato trova il suo abbinamento ideale nei rossi strutturati, come il Valtellina Superiore. Queste sinergie gustative permettono di valorizzare appieno la complessità del Bitto DOP. Rendendolo protagonista di una vera e propria esperienza enogastronomica¹⁰.

“Il Bitto DOP è un autentico patrimonio della Valtellina, capace di impreziosire numerose ricette tradizionali e di creare abbinamenti enogastronomici di grande raffinatezza.”

⁹Il Bitto DOP rappresenta poco meno del 20% dell’intera produzione casearia valtellinese. Si distingue per un affinamento (aging) che può arrivare fino a dieci anni⁹. La produzione estiva 2022 di Bitto DOP è stata di 16,141 forme mediamente da 11,5 kg ciascuna. Con un giro d’affari di circa 5,2 milioni di euro⁹¹⁰. L’Organizzazione nazionale assaggiatori formaggio (ONAF) promuove l’analisi sensoriale come strumento per valutare e migliorare la qualità della produzione casearia. Sottolinea le regole fondamentali per l’abbinamento vino-formaggio¹⁰.

Il Bitto Formaggio DOP rappresenta un’apice dell’eccellenza italiana, apprezzato sia a livello nazionale che internazionale. La sua qualità e autenticità sono riconosciute attraverso la Denominazione di Origine Protetta (DOP), ottenuta nel 1995 grazie all’impegno del Consorzio di Tutela nel preservare la sua tradizione e peculiarit๹. La successiva istituzione della DOP nel 1996 ha ulteriormente consolidato il valore e il legame con il territorio¹¹.

Nel 2003, l’Associazione Produttori Valli del Bitto ottenne il permesso di effettuare una doppia marchiatura sul Bitto per mantenerne la tradizione¹¹. Tuttavia, nel 2005 il MIPAF ha dichiarato che il marchio “Valli del Bitto” è incompatibile con la DOP, segnando una nuova fase per questo formaggio d’eccellenza¹¹.

Il mercato del Bitto Formaggio DOP è in costante crescita, soprattutto a livello locale e nazionale. Grazie al riconoscimento della DOP, il Bitto è diventato sinonimo di qualità e tradizione, contribuendo alla valorizzazione del patrimonio gastronomico della Valtellina¹¹. Sebbene l’export rappresenti una sfida e un’opportunità per far conoscere questa eccellenza italiana nel mondo, il mercato locale rimane il fulcro della sua produzione e apprezzamento¹¹.

“Il marchio Bitto è sinonimo di qualità e tradizione, contribuendo alla valorizzazione del patrimonio gastronomico della Valtellina.”

Il Bitto Formaggio DOP è una vera eccellenza italiana, riconosciuta a livello nazionale e internazionale. Grazie al Consorzio di Tutela, questo formaggio d’alpeggio ha ottenuto la prestigiosa DOP, garantendone l’autenticità e il legame con il territorio. Nonostante le sfide dell’export, il mercato locale rimane il fulcro della sua produzione e apprezzamento, contribuendo alla valorizzazione del patrimonio gastronomico della Valtellina¹¹¹².

Per identificare un Bitto DOP autentico, è cruciale osservare alcuni segni distintivi. Il marchio a fuoco sulla forma del formaggio è il primo indizio di qualità, attestante l’origine e la provenienza dalla zona di produzione¹³. Alcuni produttori includono anche il nome dell’alpeggio di produzione, offrendo dettagli sulla provenienza. La stagionatura minima di 70 giorni, garantita dal Consorzio di Tutela, è un altro elemento che assicura l’autenticità del prodotto.

I produttori di Bitto DOP di alto livello aderiscono strettamente al disciplinare di produzione, talvolta superando i requisiti minimi. Tra i produttori più rinomati troviamo quelli della Val Gerola e della zona di Morbegno¹⁴. Questi valorizzano la tradizione secolare di questo formaggio unico al mondo. Verificare la presenza del marchio DOP e la provenienza dalla Valtellina è fondamentale per assicurare l’autenticità.

La disputa sul “vero” Bitto¹⁵ dimostra l’impegno di molti attori per preservare l’identità e la tipicità di questo prodotto. Optare per un Bitto DOP di qualità offre non solo un’esperienza gustativa straordinaria, ma anche il sostegno a una tradizione secolare delle Alpi Orobie. Esplorare i migliori produttori e assaporare il loro Bitto rappresenta un’occasione unica per immergersi nella storia e nella cultura di questa straordinaria zona di produzione.

Scopri di più sui prodottiDOP

1. Bitto: il formaggio perenne – Paganì Antichi Sapori – https://www.paganiantichisapori.it/2021/01/21/bitto/
2. Bitto (formaggio) – https://it.wikipedia.org/wiki/Bitto_(formaggio)
3. Bitto, quello che devi sapere sul formaggio tipico della Valtellina – InformaCibo – https://www.informacibo.it/formaggio-bitto-valtellina/
4. Bitto DOP :: Qualigeo – https://www.qualigeo.eu/prodotto-qualigeo/bitto-dop/
5. CLAL – Bitto, Italia – https://www.clal.it/index.php?section=bitto
6. BITTO D.O.P. – Erbe del Casaro – https://erbedelcasaro.it/i-formaggi-della-valle-brembana/denominazione-di-origine-protetta/bitto-d-o-p/
7. Bitto – Formaggio – https://www.my-personaltrainer.it/alimentazione/bitto.html
8. Bitto Formaggio D.O.P. – https://dopitalianfood.com/marchi-dop-italian-food/formaggi-dop-e-igp/bitto-formaggio-d-o-p.html
9. Bitto Dop, il formaggio d’alpeggio che si abbina anche ai cocktail – Gambero Rosso – https://www.gamberorosso.it/notizie/bitto-dop-il-formaggio-dalpeggio-e-gli-abbinamenti-con-i-cocktail-che-non-ti-aspetti/
10. formaggio bitto – Cinelli Colombini – https://www.cinellicolombini.it/vigne-e-vini/abbinamento-vino-formaggio-istruzioni-per-golosi/attachment/formaggio-bitto/
11. BittoStorico – https://www.capre.it/wp-content/uploads/2022/10/bitto_storico.pdf
12. Bitto D.O.P. e Valtellina Casera D.O.P. – https://www.valtellinachegusto.it/it/formaggi
13. Studio della frazione volatile nel lattiero-caseario – Pagina 3 di 3 – https://www.lattenews.it/studio-della-frazione-volatile-nel-lattiero-caseario/3/
14. GITA ATIAF A MORBEGNO (IN VALTELLINA) ALLA SCOPERTA DELLO STORICO RIBELLE – 9.5.2024 – ATIAF – http://atiafticino.ch/2024/07/18/gita-atiaf-a-morbegno-in-valtellina-alla-scoperta-dello-storico-ribelle-9-5-2024/
15. Bitto. Fa paura alla casta lo “storico”che cambia nome – https://ribellidelbitto.blogspot.com/2016/07/bitto-fa-paura-alla-casta-lo-storicoche.html