Parmigiano Reggiano DOP: Lunga Storia e Produzione

Il Parmigiano Reggiano, un formaggio DOP italiano, celebra oltre nove secoli di storia¹. Le sue origini si radicano nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna (a ovest del Reno) e Mantova (a sud del Po). Questo formaggio, il terzo per produzione in Italia¹, ha ricevuto il titolo di “il miglior formaggio al mondo” nel 2023 da Taste Atlas². È un emblema dell’eccellenza gastronomica italiana, con oltre 4 milioni di forme prodotte ogni anno¹.

• Il Parmigiano Reggiano è un formaggio DOP italiano con oltre 900 anni di storia
• Prodotto in cinque province italiane, è il terzo formaggio italiano per produzione
• Il Parmigiano Reggiano è riconosciuto come il miglior formaggio al mondo
• La produzione annuale supera i 4 milioni di forme
• Il Parmigiano Reggiano è un simbolo dell’eccellenza gastronomica italiana

Le origini del Parmigiano Reggiano si fermano nel XII secolo, quando monaci benedettini e cistercensi in Parma e Reggio Emilia iniziarono a produrre questo formaggio pregiato³. Nel celebre Decameron di Boccaccio del 1351, il “Parmigiano” emerge come uno dei formaggi più antichi della tradizione italiana⁴.

Con il passare dei secoli, la produzione del Parmigiano Reggiano ha subito evoluzione, mantenendo inalterate le tecniche tradizionali di lavorazione³. Monasteri come San Giovanni Evangelista a Parma e San Prospero a Reggio Emilia hanno giocato un ruolo fondamentale nella sua storia⁴. La disponibilità di acqua e sale dalle saline di Salsomaggiore ha influenzato lo sviluppo della produzione casearia nella regione³.

Con il tempo, il Parmigiano Reggiano ha visto l’introduzione di miglioramenti come il siero innesto e il riscaldamento a vapore, migliorando la sua qualità³. Tuttavia, il processo di produzione rimane sostanzialmente invariato rispetto al Medioevo, senza l’aggiunta di additivi³.

Oggi, il Parmigiano Reggiano è uno dei formaggi DOP più famosi e imitati al mondo, protetto da un Consorzio di tutela attivo da oltre settant’anni⁴. Grazie a controlli rigorosi, il Parmigiano Reggiano mantiene intatta la sua genuinità e il suo inconfondibile sapore, fedele alle sue radici storiche³.

In sintesi, il Parmigiano Reggiano è un formaggio dalle antiche origini, prodotto seguendo le stesse tecniche di lavorazione tradizionali per secoli⁴. La sua storia è profondamente radicata nella regione emiliana, protetta da un Consorzio che ne salvaguarda l’autenticità e la qualità³.

“Il Parmigiano Reggiano è uno dei formaggi più antichi e imitati della tradizione italiana.”⁴

La creazione del pregiato Parmigiano Reggiano DOP richiede un’attività artigianale di elevata precisione. Si utilizzano circa 550 litri di latte vaccino crudo, parzialmente scremato, per produrre forme di circa 40 kg⁵. Questo latte deriva principalmente da allevamenti di razza reggiana, sebbene oggi prevalga la frisona⁶.

Il latte vaccino crudo, il sale e il caglio costituiscono gli elementi base per la produzione del Parmigiano Reggiano. Dopo la raccolta, il latte viene lasciato riposare nelle vasche per permettere l’affioramento naturale della parte grassa. Successivamente, viene trasferito in caldaie specifiche per la lavorazione⁵.

Il processo di lavorazione del latte comprende diverse fasi. Queste includono la cottura, la coagulazione, la rottura della cagliata, la sosta e la formatura. Infine, le forme sono sottoposte a salatura per circa 20 giorni⁵. La stagionatura, che dura almeno 12 mesi, può estendersi oltre i 24 mesi⁵⁶.

Il disciplinare di produzione del Parmigiano Reggiano DOP stabilisce regole precise per garantire la qualità e l’autenticità del prodotto⁶. Questo documento disciplina ogni fase del processo produttivo, dall’alimentazione delle vacche alla stagionatura. Assicura che il Parmigiano Reggiano sia realizzato secondo l’antica tradizione⁵⁶.

“La lavorazione manuale del Parmigiano Reggiano segue antiche pratiche quasi rituali.”

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Il Parmigiano Reggiano è riconosciuto come⁷ DOP (Denominazione di Origine Protetta), una denominazione registrata presso la Comunità Europea che indica un prodotto tipico italiano di alta qualità⁷. La zona di produzione del Parmigiano Reggiano DOP comprende le province di Parma, Reggio Emilia e Modena, e parzialmente Mantova e Bologna⁷. Questa denominazione DOP è nata nel 1992 grazie al Regolamento CEE 2081/92 e attualmente ci sono 165 prodotti italiani inclusi in questa categoria⁷.

La DOP è la denominazione di origine più conosciuta e restrittiva⁷. I prodotti a marchio DOP possono essere tracciati fino all’origine⁷. Nel caso specifico del Parmigiano Reggiano, il Consorzio del Parmigiano Reggiano si è mosso già nel 1928, ben prima dell’avvento della DOP⁷.

Il territorio di produzione del Parmigiano Reggiano DOP include terre in provincia di Bologna fino al confine attuale nel 1937⁷. Il⁸ Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano, con sede a Reggio Emilia, è responsabile della tutela e della promozione del Parmigiano Reggiano DOP⁸. Il⁹ disciplinare del Parmigiano Reggiano definisce in maniera specifica ogni aspetto del prodotto, dalla provenienza del latte all’utilizzo del caglio animale e ai tempi di maturazione⁹.

Tutti i⁹ produttori di Parmigiano Reggiano devono essere associati al Consorzio del Parmigiano Reggiano, un organismo no-profit, e rispettare rigorosi controlli per mantenere gli standard DOP⁹. Qualsiasi uso non autorizzato della denominazione “Parmigiano Reggiano” è vietato e il⁸ Consorzio si riserva tutte le azioni legali per tutelare i suoi diritti di proprietà intellettuale⁸.

“Il disciplinare del Parmigiano Reggiano DOP è un insieme di regole e linee guida essenziali per preservare la qualità e la tradizione di questo formaggio iconico.” – Esperto del Consorzio del Parmigiano Reggiano

Il Parmigiano Reggiano si distingue per la sua pasta dura e granulosa, frutto di una lavorazione artigianale che affonda le sue radici nella storia. Le diverse varietà di questo formaggio sono principalmente determinate dalla durata della stagionatura, che ne influenza in modo significativo il gusto e la friabilità.

Il Parmigiano Reggiano si distingue dal Grana Padano per zona di produzione, tecniche di lavorazione e caratteristiche organolettiche. Mentre il Grana Padano è prodotto in un’area geografica più vasta, il Parmigiano Reggiano può essere realizzato solo nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna (a sinistra del fiume Reno) e Mantova (a destra del fiume Po)¹⁰. Queste differenze determinano un profilo unico e inconfondibile per il re dei formaggi italiani.

La stagionatura è un aspetto fondamentale per il Parmigiano Reggiano, con tipologie che vanno dai 12 ai 72 mesi¹¹. Il periodo minimo di stagionatura per il Parmigiano Reggiano DOP è di 12 mesi, ma per il Parmigiano Reggiano DOP delle Vacche Rosse è richiesta una stagionatura minima di 24 mesi¹⁰. Questa differenza nella stagionatura determina spiccate variazioni nel gusto, nella pasta dura e nella friabilità, influenzando così l’utilizzo in cucina.

Oltre alle versioni tradizionali, il Parmigiano Reggiano può essere prodotto seguendo specifici disciplinari, come il Parmigiano Reggiano Biologico o il Parmigiano Reggiano di Montagna¹⁰. Queste varietà, ottenute con lavorazioni e materie prime particolari, presentano caratteristiche uniche che ne esaltano ulteriormente la qualità e la distintività.

“Il Parmigiano Reggiano è un prodotto unico, il frutto di una tradizione secolare che si tramanda con passione di generazione in generazione.”

Il Parmigiano Reggiano si distingue per la sua ricchezza in nutrienti vitali, essenziali per il benessere¹². Ogni 100 grammi di questo formaggio contengono 32,4 grammi di proteine, 29,7 grammi di grassi e 1155 milligrammi di calcio. Inoltre, è ricco di diverse vitamine, tra cui la vitamina A¹². Questo lo rende un elemento cruciale per chi segue la dieta mediterranea, grazie alla sua elevata quantità di calcio e proteine¹².

Il Parmigiano Reggiano è apprezzato per il suo equilibrio nutrizionale e la presenza di probiotici naturali, considerati preziosi per la salute¹². Il suo alto contenuto di amminoacidi essenziali lo rende ideale per varie esigenze dietetiche, dalla crescita dei bambini all’attività fisica¹².

Il Parmigiano Reggiano si differenzia da altri formaggi stagionati per la sua minore quantità di grassi¹². È anche meno ricco di lattosio, rendendolo una scelta vantaggiosa per chi soffre di intolleranze a questo zucchero¹². La sua ricchezza in calcio, che copre il fabbisogno di un adulto con soli 100 grammi¹², lo rende un alleato prezioso per la salute delle ossa.

Il Parmigiano Reggiano è un elemento essenziale della dieta mediterranea, noto per i suoi benefici sulla salute¹³. Il suo processo di produzione lo rende naturalmente privo di lattosio¹³, rendendolo adatto anche a chi soffre di intolleranze¹³. Il Consorzio di Tutela del Parmigiano Reggiano ha introdotto il simbolo grafico “100% naturale” sulle confezioni per evidenziare la sua naturalezza e l’assenza di conservanti¹³.

In conclusione, il Parmigiano Reggiano si distingue per il suo straordinario profilo nutrizionale, ricco di proteine, calcio e vitamine essenziali¹². Grazie alle sue proprietà, questo pregiato formaggio rappresenta un alimento prezioso all’interno della dieta mediterranea, adatto a soddisfare le diverse esigenze nutrizionali¹². Il Parmigiano Reggiano è un vero e proprio alleato per la salute.

“Il Parmigiano Reggiano è una fonte straordinaria di nutrienti essenziali, fornendo un’abbondanza di calcio, proteine e vitamine. È un alimento fondamentale della dieta mediterranea, perfetto per soddisfare le diverse esigenze nutrizionali.”

Il Parmigiano Reggiano si rivela un formaggio estremamente versatile, adatto a molteplici applicazioni culinarie. Grattugiato su primi piatti come pasta, risotti e minestre, oppure servito a scaglia in insalate e antipasti, rappresenta un ingrediente fondamentale. È essenziale anche nella preparazione dei cappelletti in brodo.

La stagionatura del Parmigiano Reggiano incide significativamente sui suoi utilizzi e sugli abbinamenti gastronomici. Un Parmigiano fino a 22 mesi si presta bene all’aperitivo, offrendo un aroma di latte, yogurt o burro¹⁴. Per i primi piatti, il Parmigiano stagionato 24 mesi è ideale, grazie a note di burro fuso, agrumi e frutta secca¹⁴. I Parmigiani dai 22 ai 30 mesi si adattano ai secondi piatti, come carpacci e roastbeef¹⁴.

Il Parmigiano Reggiano “stravecchio”, stagionato 30-36 mesi, si abbina perfettamente con Aceto Balsamico di Modena e marmellate, come quella di fichi o arance amare¹⁴. Il Parmigiano Vacche Rosse, con il suo gusto dolce e delicato, si presta bene per ripieni di pasta, salumi e marmellate¹⁴.

I Parmigiani più giovani si abbinano bene con frutta fresca come pere e mele, mentre quelli più stagionati si sposano meglio con frutta secca come noci¹⁴. Per quanto riguarda i mieli, l’acacia si abbina ai formaggi erborinati, il castagno ai formaggi a media stagionatura, il tiglio ai caprini, quello di agrumi ai pecorini semi-stagionati, e il millefiori di montagna è ottimo con il Parmigiano Reggiano¹⁴.

Anche i vini hanno i loro abbinamenti ideali con il Parmigiano Reggiano: i bianchi come Franciacorta e Vernaccia di San Gimignano sono perfetti con il formaggio a scaglia, mentre i vini rossi corposi come Barbera e Montefalco si sposano bene con il Parmigiano Reggiano a petali¹⁴. I vini bianchi fruttati come la Ribolla Gialla del Collio sono consigliati per il Parmigiano grattugiato¹⁴.

Il Parmigiano Reggiano è protagonista di diverse ricette tradizionali della cucina italiana¹⁵. Tra queste, troviamo i Parmigiano Reggiano e saffron puddings, che abbinano il formaggio stagionato 20 mesi con lo zafferano¹⁵. Un’altra preparazione sorprendente è il risotto con Parmigiano Reggiano 24 mesi, nocciole e liquirizia¹⁵. Infine, il Parmigiano Reggiano 30 mesi si sposa in modo inaspettato con il salmone in un gratin di salmone, Parmigiano Reggiano e aneto¹⁵.

Il Parmigiano Reggiano si presta inoltre a sorprendenti abbinamenti, come dimostrato nella ricetta per bonbon al cioccolato con scaglie di Parmigiano Reggiano, che combina il formaggio stagionato 18 mesi con il cioccolato¹⁵. Il formaggio è disponibile in varie stagionature, dai 18 ai 120 mesi, offrendo un’ampia scelta per soddisfare ogni preferenza¹⁵.

Il Parmigiano Reggiano, celebre per la sua autenticità, è un prodotto italiano di grande valore nel contesto globale¹⁶. La sua denominazione è tutelata nell’Unione Europea e in altri paesi attraverso accordi come il CETA. Negli Stati Uniti, il principale mercato extra-UE, la sfida principale è rappresentata dalla diffusione del “Parmesan cheese”, una denominazione generica che minaccia l’autenticità del vero Parmigiano Reggiano.

Il Consorzio del Parmigiano Reggiano gioca un ruolo fondamentale in questa battaglia¹⁶. Attraverso un’intensa attività di contrasto alla contraffazione, il Consorzio si impegna nella salvaguardia delle caratteristiche distintive e della qualità del Parmigiano Reggiano. Ha anche introdotto marchi “premium” ed “export” per garantire l’autenticità del prodotto sui mercati internazionali.

I risultati di questo impegno sono evidenti: nel primo semestre 2024, le esportazioni di Parmigiano Reggiano DOP hanno registrato un aumento significativo del +17,5%, con 34.924 tonnellate esportate rispetto alle 29.721 tonnellate dello stesso periodo dell’anno precedente¹⁷. Questo scenario di crescita si è osservato in mercati chiave come gli Stati Uniti (+21,7%), la Francia (+9,6%), il Regno Unito (+18,8%) e il Canada (+73,7%)¹⁷, a dimostrazione dell’efficacia delle iniziative di tutela e promozione portate avanti dal Consorzio.

1. Parmigiano Reggiano DOP: storia e ricette – https://www.poloristorazione.it/blog/parmigiano-reggiano-dop
2. Parmigiano Reggiano: Un viaggio millenario, dalle origini ai giorni nostri – Ing. Ferretti – https://www.ingferretti.com/parmigiano-reggiano-un-viaggio-millenario-dalle-origini-ai-giorni-nostri/
3. Storia del Parmigiano Reggiano – Parmigiano Terre Alte – https://parmigiano-terrealte.com/storia-del-parmigiano/
4. La storia del Parmigiano Reggiano: dalle origini ai giorni nostri – https://www.eataly.net/it_it/magazine/racconti/storie-di-cucina/parmigiano-reggiano-storia
5. La Produzione – Parmigiano Reggiano Terre Alte DOP – https://parmigiano-terrealte.com/produzione/
6. Parmigiano-Reggiano Dop – https://agricoltura.regione.emilia-romagna.it/dop-igp/prodotti-dop-e-igp-emilia-romagna/elenco-prodotti-dop-e-igp-dellemilia-romagna/parmigiano-reggiano-dop
7. Cosa significa Parmigiano Reggiano DOP? – https://www.caseificio4madonne.it/blog-ed-eventi/articolo/cosa-significa-parmigiano-reggiano-dop
8. Condizioni d’uso – https://www.parmigianoreggiano.com/it/legal
9. Cos’è il disciplinare del Parmigiano Reggiano DOP – https://www.caseificio4madonne.it/blog-ed-eventi/articolo/cos-e-il-disciplinare-del-parmigiano-reggiano-dop
10. Tutte le tipologie di Parmigiano Reggiano: facciamo chiarezza tra biodiversità, certificazioni volontarie e stagionature – https://www.caseificio4madonne.it/blog-ed-eventi/articolo/tipologie-di-parmigiano-reggiano
11. Tutte le tipologie di Parmigiano Reggiano – https://www.magnaparma.com/it/parmigiano-reggiano/tipologie-parmigiano-reggiano/
12. Parmigiano Reggiano – https://www.my-personaltrainer.it/alimentazione/parmigiano-reggiano.html
13. Parmigiano Reggiano e sport – https://www.parmigianoreggiano.com/it/prodotto-guida-caratteristiche-nutrizionali
14. Abbinamenti Parmigiano Reggiano – https://shop.silvanoromaniparma.it/abbinamenti-parmigiano-reggiano
15. Gli abbinamenti più originali e buoni con il Parmigiano Reggiano – https://www.eataly.net/it_it/magazine/racconti/in-cucina/abbinamenti-originali-parmigiano-reggiano
16. Storia Consorzio Parmigiano Reggiano | Blog San Simone – https://www.caseificiosansimone.com/blog/storia-del-consorzio-parmigiano-reggiano/
17. IL CONSORZIO DEL PARMIGIANO REGGIANO ANNUNCIA GLI OTTIMI DATI DEL PRIMO SEMESTRE 2024: CRESCONO VENDITE TOTALI (+15,1% RISPETTO A GENNAIO-GIUGNO 2023), ITALIA (+12,9%) ED ESTERO (+17,5%) – https://www.parmigianoreggiano.com/it/news/dati-primo-semestre-2024