Corzetti: la Ricetta dell’Antica Pasta Ligure

I corzetti rappresentano una deliziosa specialità della Liguria, con radici che si fondono nel Medioevo. Questa ricetta tradizionale si caratterizza per la sua forma rotonda e per i disegni floreali incisi sulla superficie, realizzati con stampini in legno¹.

La preparazione di questi corzetti richiede un impasto che deve essere sia compatto che elastico. Per ottenere ciò, si utilizzano ingredienti semplici come farina di grano duro, uova, vino bianco e acqua tiepida¹. Solitamente, vengono conditi con il pesto alla genovese, un mix di basilico, pinoli, aglio, olio extravergine d’oliva e formaggio. Alternativamente, possono essere accompagnati da sughi a base di carne o funghi.

• I corzetti sono una pasta fresca ligure con origini medievali
• Preparati con un impasto compatto di farina di grano duro, uova, vino bianco e acqua
• Caratterizzati da una forma rotonda e decorazioni floreali incise con stampi in legno
• Conditi tradizionalmente con il pesto alla genovese o sughi di carne e funghi
• Testimonianze storiche della loro presenza nella cucina genovese già nel 1200

I corzetti, questa affascinante pasta tradizionale della Liguria, vantano origini antiche che risalgono al Medioevo². Il loro nome potrebbe derivare dal francese “crosets” o da una piccola croce stilizzata, a testimonianza della loro lunga e intricata storia³. Genova, in particolare, primeggiava nell’arte della pasta secca già dal 1200, riflettendo la ricchezza della tradizione ligure in ambito gastronomico⁴.

I corzetti hanno sempre avuto un ruolo di rilievo nelle celebrazioni e negli eventi speciali della Liguria. Venivano serviti in occasioni importanti, come il pranzo in onore del re del Marocco nel 1362⁴. Inoltre, le famiglie nobili spesso commissionavano ai cuochi la realizzazione di corzetti decorati con i propri stemmi araldici, conferendo a questo piatto un’aura di gastronomia medievale e aristocratica².

Ancora oggi, i corzetti sono protagonisti di numerose feste genovesi e manifestazioni locali, dove vengono celebrati e valorizzati come emblema della tradizione culinaria della regione⁴. Queste occasioni rappresentano un’opportunità unica per scoprire i diversi stili di corzetti, dalle forme a piccolo otto della Val Polcevera ai corzetti stampati (corzétti stanpæ o corzetti del Levante), entrambi espressione di una ricca storia e tradizione ligure⁴.

Sebbene la produzione dei corzetti sia ormai ampiamente industrializzata, la preparazione artigianale permane come testimonianza viva di questa storia culinaria locale⁴. Dai pastai di famiglia alle piccole botteghe, i corzetti continuano a essere realizzati con amore e dedizione, preservando così un pezzo di gastronomia medievale che arricchisce il patrimonio culturale della Liguria².

“I corzetti sono un simbolo autentico della tradizione ligure, radicato nella storia e nella cultura di questa bellissima regione italiana.”

Grazie alla loro lunga e affascinante storia, i corzetti si sono affermati come una delle più preziose espressioni della tradizione ligure, un patrimonio gastronomico da preservare e valorizzare nel tempo³.

La preparazione dei corzetti, simbolo della pasta ligure, richiede una selezione accurata degli ingredienti. Fondamentale è la farina di grano duro, necessaria per ottenere una consistenza soda. Si aggiungono un uovo, 50ml di vino bianco e 50ml di acqua tiepida⁵.

• Farina di grano duro – Essenziale per la consistenza soda e la texture piacevole dei corzetti.
• Uova – Le uova legano l’impasto, conferendogli morbidezza.
• Vino bianco – Aggiunge delicatezza e aroma all’impasto.
• Acqua tiepida – Fondamentale per idratare l’impasto e facilitarne la lavorazione.

La ricetta base dei corzetti può essere arricchita da varianti regionali⁶. Alcune famiglie integravano patate lessate nell’impasto. Altre preferivano acqua gassata al posto dell’acqua tiepida. Il burro e il parmigiano reggiano erano spesso aggiunti nella preparazione⁶.

“Ogni famiglia di prestigio aveva il proprio stemma culinario per decorare i corzetti stampati.”⁶

La creazione dei deliziosi corzetti liguri inizia con la preparazione dell’impasto⁷. Gli ingredienti vengono mescolati formando una fontana di farina. Successivamente, impastare con energia fino a ottenere un composto liscio ed elastico⁸. Per quattro persone, si utilizzano 400 grammi di farina, 200 grammi di acqua tiepida, e un cucchiaino di olio extra vergine di oliva⁸.

Dopo aver lasciato riposare l’impasto per 30 minuti, si procede alla stesura della pasta. Si utilizza una sfogliatrice o un mattarello per ottenere una sfoglia sottile⁸. Lo spessore ideale è di circa 2 mm, poiché i corzetti liguri richiedono una pasta estremamente sottile, anche meno di un millimetro⁸.

Per ottenere i caratteristici corzetti liguri, è necessario disporre di uno stampo apposito⁹. Questi stampi sono composti da due pezzi finemente intagliati in legno. Consentono di imprimere i decori caratteristici su entrambi i lati della pasta⁹. Le decorazioni solitamente riproducono stemmi araldici o motivi più semplici. È importante dustrare adeguatamente la pasta per evitare che si attacchi agli stampi⁹.

Una volta preparata la pasta, è il momento di lasciarla riposare per 30 minuti prima di procedere alla fase successiva⁸. Infine, la pasta corzetti viene lessata in acqua bollente salata per circa 6-7 minuti, fino a raggiungere la cottura al dente⁸.

“La preparazione dei corzetti liguri è davvero semplice, economica e veloce da realizzare.”⁸

I corzetti, una specialità culinaria della Liguria, si distinguono per la loro forma unica, che varia in disegno e nome in diverse località¹⁰. A Genova, ad esempio, sono conosciuti come corzetti. Questi formati di pasta si dividono in due categorie principali: i corzetti polceveraschi, a forma di otto, e i corzetti stampati levantini, caratterizzati da intricati disegni su entrambi i lati¹⁰.

La creazione di questi stampi in legno richiede circa dieci ore di lavoro artigianale¹⁰. Artigiani come Pietro Picetti a Varese Ligure e Franco Casoni a Chiavari continuano a mantenere viva questa tradizione, producendo con cura questi strumenti unici. Il disciplinare per le Acciughe Sotto Sale del Mar Ligure certifica la qualità del prodotto e regolamenta ogni passaggio della produzione¹¹.

I disegni impressi sui corzetti possono variare da stemmi nobiliari a motivi floreali o geometrici, riflettendo la ricchezza e la diversità dell’artigianato ligure¹⁰. Questa laboriosa arte di intagliare gli stampi per i corzetti è stata tramandata di generazione in generazione, spesso riportando i blasoni di famiglie nobili e altri simboli tradizionali¹⁰. Il laboratorio dei Picetti, noto per i suoi stampi in legno artigianali, ha acquisito un riconoscimento mondiale per aver riportato in auge questa preziosa tradizione¹⁰.

Nonostante l’assenza di una presenza online per la vendita, la domanda di questi stampi artigianali ha portato a occasionali spedizioni internazionali su richiesta¹⁰. Artigiani come Pietro Picetti e le sue figlie continuano a preservare questa tradizione di intaglio degli stampi per i corzetti, contribuendo in modo significativo al patrimonio culinario della regione ligure¹⁰.

“La lavorazione di questi stampi in legno per i corzetti è un’arte che richiede grande abilità e dedizione. Ogni disegno inciso racconta una storia di questa regione affascinante.”

La ricetta tradizionale dei corzetti di Varese Ligure include ingredienti come burro, parmigiano, vino bianco e meno uova rispetto ad altre ricette di pasta, a causa del metodo di pressatura con stampi di legno¹⁰. Nonostante non abbiano una presenza online per le vendite, la domanda di questi stampi artigianali ha portato a occasionali spedizioni internazionali su richiesta¹⁰.

I corzetti, questa deliziosa pasta fresca tipica della Liguria, meritano di essere esaltati da condimenti altrettanto squisiti. Tra i più tradizionali e amati troviamo il pesto alla genovese, la salsa di noci e i sughi di carne o funghi.

Il pesto alla genovese è un condimento iconico per i corzetti. Realizzato con basilico fresco, aglio, parmigiano, pinoli e olio d’oliva, il suo sapore intenso e fresco si sposa in modo perfetto con la pasta¹². La scelta del legno per gli stampi dei corzetti deve essere levigabile e non poroso, si usano legni di pero, melo, faggio o acero¹².

Un’altra opzione deliziosa per condire i corzetti è un sugo di carne, come il classico tuccu genovese, oppure un sughetto ai funghi porcini. Questi sughi ricchi e saporiti esaltano la forma e la consistenza della pasta¹². La maggior parte dei medaglioni di corzetti oggi viene prodotta con stampi industriali, ma alcune famiglie mantengono ancora i metodi artigianali¹².

Una variante gustosa è anche il pesto di maggiorana e pinoli, che si prepara frullando questi ingredienti insieme a olio d’oliva e parmigiano¹³. Pinoli di cedro: 600 kcal per 100 grammi; grassi buoni come gli acidi grassi omega 3 e omega 6¹³.

Indipendentemente dalla scelta del condimento, i corzetti dimostrano ancora una volta la ricchezza e la creatività della cucina ligure¹². I corzetti liguri nascono come un “messaggio passivo-aggressivo” a chi mangia alle tavole dei nobili¹².

La scelta dei vini e dei contorni per accompagnare i corzetti è un’arte che richiede maestria. Per esaltare al meglio i sapori di questa antica pasta, si consiglia di optare per vini bianchi liguri. Vermentino e Pigato sono tra i più consigliati per il loro equilibrio di note dolci e freschezza.

Questi vini si abbinano perfettamente con i corzetti conditi con pesto alla genovese, sughi di carne o funghi. Per completare il quadro, contorni freschi e stagionali come insalate, verdure saltate o specialità liguri sono ideali.

Gavi è famosa per i suoi vini bianchi a base di Cortese, offrendo una vasta gamma di etichette perfette per i corzetti¹⁴. Lungo la Riviera Ligure, troviamo il Cinque Terre, il Golfo del Tigullio Portofino e i Colli di Luni. Ognuno di questi territori presenta peculiarità uniche e abbinamenti che si adattano perfettamente ai corzetti¹⁵.

Per completare il vostro piatto di corzetti, optate per contorni freschi e leggeri. Insalate di stagione o verdure saltate sono ideali. Queste preparazioni semplici ma saporite esaltano i gusti della pasta, creando un equilibrio armonico¹⁶.

La scelta dei vini e dei contorni deve essere guidata dai profumi e dai sapori della Liguria. Così facendo, creerete abbinamenti indimenticabili.

I corzetti si adattano a molteplici varianti, sia per chi segue una dieta vegana o vegetariana che per chi desidera esplorare nuovi sapori. Per chi non vuole usare uova, l’acqua o una purea di patate possono essere utilizzate, garantendo una consistenza e un gusto eccellenti¹⁷.

Una delle preparazioni più semplici e deliziose per i corzetti è una salsa di pomodoro e basilico fresco. Questa variante vegetariana è leggera e bilanciata, permettendo di godere del sapore delicato dei corzetti¹⁸. Per arricchire il piatto, si possono aggiungere erbe aromatiche come rosmarino, timo o maggiorana. Si possono anche utilizzare farine alternative, come quella di grano saraceno o di riso, per creare varianti uniche e gustose¹⁹.

Un’altra opzione interessante è quella di accompagnare i corzetti con una salsa di pomodoro e basilico fresco. Questa preparazione è ideale per chi segue una dieta vegetariana o vegana, offrendo un piatto semplice ma dal grande impatto visivo e saporito¹⁸. I corzetti, con la loro forma unica, si prestano a molteplici varianti creative, rendendoli una straordinaria fonte di ispirazione per chi ama la cucina¹⁷.

1. Gli antichi corzetti (o croxetti) con pesto di maggiorana e pinoli – https://www.asmallkitcheningenoa.com/it/corzetti-liguri/
2. Conoscete i Corzetti? La storica pasta artigianale della tradizione ligure, che risale al Medioevo – https://www.lospicchiodaglio.it/news/conoscete-i-corzetti-la-storica-pasta-artigianale-ligure
3. I corzetti: “tiæ coe dïe e stampæ”, tirati con le dita e stampati – https://pasta.museidelcibo.it/per-saperne-di-piu/focus-su/corzetti-origine-e-storia/
4. Corzetti – https://it.wikipedia.org/wiki/Corzetti
5. CORZETTI LIGURI ricetta del levante ligure – Cucina con Nenè – https://blog.giallozafferano.it/cucinaconnene/corzetti-liguri/
6. Ricetta Corzetti liguri – Donnamoderna – https://ricette.donnamoderna.com/corzetti-liguri
7. Corzetti con salsa di pinoli – Ricetta veloce – Il Blog di MoloModo21 – https://blog.molomodo21.it/it/ricette/corzetti-con-salsa-di-pinoli-ricetta-veloce/
8. Corzetti liguri, la pasta timbrata per menu importanti | Buttalapasta – https://www.buttalapasta.it/articolo/corzetti-liguri-ricetta/200839/
9. I croxetti o corzetti della tradizione ligure – In Cucina con Me – https://www.incucinaconme.com/piatti-tipici/i-croxetti-o-corzetti/
10. In Liguria un laboratorio artigiano intaglia stampi per salvare una pasta antica – https://www.gamberorosso.it/notizie/i-croxetti-di-varese-ligure-e-il-laboratorio-picetti-una-storia-di-artigianato-di-padre-in-figlie/
11. La cultura italiana della tavola: la Liguria – La Fraschetta di Mastro Giorgio – https://www.lafraschettadimastrogiorgio.com/la-cultura-italiana-della-tavola-liguria/
12. I corzetti o croxetti: la rarissima pasta ligure che si può fare solo con stampi antichi – https://www.cookist.it/i-corzetti-o-croxetti-la-rarissima-pasta-ligure-che-si-puo-fare-solo-con-stampi-antichi/
13. Corzetti con porcini, un primo rustico e raffinato – https://www.nonnapaperina.it/2021/11/corzetti-con-porcini-un-primo-rustico-e-raffinato/
14. Enoturismo nel Gavi – Le migliori esperienze enogastronomiche – https://wine-tourism.winedering.com/it/wine-tourism-in-gavi
15. Vini Liguri: Un Viaggio di Sapori | La mia Liguria – https://lamialiguria.it/vivi-la-liguria/vini-liguri-dop-e-igp/
16. LE PIANTE AROMATICHE – https://www.vinook.it/ebook/vino-bianco-liguria.pdf
17. Pasta Day, i 12 formati più tipici della tradizione ligure – https://www.genovatoday.it/social/pasta-tipica-liguria.html
18. Corzetti liguri – https://gustosaricerca.it/delle-ricette-di/corzetti-liguri
19. PRIMI PIATTI – https://silviaparigi66.blogspot.com/p/blog-page_38.html