Bidì: L’antico grano duro siciliano e il suo utilizzo nella pasta di Gragnano

Il Bidì rappresenta un’antica varietà di grano duro, coltivato prevalentemente in zone come Piazza Armerina, Gangi e Raddusa in Sicilia¹. Questo grano si distingue per il suo profumo distintivo e la granulometria irregolare, fattori che lo rendono ideale per la produzione di pasta artigianale di elevata qualità¹. La sua utilità si estende alla creazione della famosa pasta di Gragnano IGP, donandole unicità in termini di sapore e consistenza.

• Il Bidì è un antico grano duro coltivato in Sicilia, noto per il suo profumo e la sua granulometria particolare.
• Questa varietà è utilizzata nella produzione della pasta di Gragnano IGP, conferendole caratteristiche uniche.
• I grani antichi siciliani come il Bidì sono preziosi per la loro biodiversità e i loro benefici nutrizionali.
• La coltivazione sostenibile e la filiera corta valorizzano il legame tra il Bidì e il territorio siciliano.
• La macinazione artigianale preserva le qualità organolettiche del Bidì, essenziali per la pasta di alta qualità.

Il grano Bidì, noto anche come “Margherito”, presenta origini dibattute e affascinanti. Alcune fonti suggeriscono che sia originario della Tunisia², mentre altre indicano una connessione con la varietà Senatore Cappelli². La sua adattabilità al territorio siciliano lo ha reso un elemento fondamentale della biodiversità agricola dell’isola³.

Le ricerche indicano che il grano Bidì sia stato introdotto in Sicilia dalla Tunisia². La sua diffusione si è concentrata nelle zone interne dell’isola, dove le condizioni climatiche e del terreno favoriscono il suo sviluppo³.

Altre fonti suggeriscono un legame tra il grano Bidì e la varietà Senatore Cappelli, una delle più prestigiose cultivar di grano duro italiane². Queste varietà condividono caratteristiche morfologiche e adattative, suggerendo una possibile origine comune o una relazione evolutiva.

Il grano Bidì si è perfettamente integrato nell’ecosistema agricolo siciliano³. La sua diffusione si è concentrata nelle zone interne dell’isola, dove le condizioni climatiche e del terreno favoriscono il suo sviluppo³. La sua straordinaria capacità di adattamento lo ha reso un elemento essenziale della biodiversità agricola siciliana.

Storicamente, il grano Bidì era uno dei 52 grani autoctoni coltivati in Sicilia nei primi anni del ‘900, prima di cadere in disuso negli anni ’70². Oggi, grazie al rinnovato interesse per i prodotti tradizionali e l’agricoltura sostenibile, questa antica varietà sta riacquistando il suo posto nella produzione cerealicola siciliana.

Il grano Bidì, una varietà antica di grano duro siciliano, si distingue per le sue proprietà organolettiche uniche e le sue caratteristiche nutrizionali peculiari. Questa varietà di grano è caratterizzata da una granulometria irregolare e da un basso contenuto di glutine⁴, conferendole una struttura particolare e un sapore inconfondibile.

La macinazione del grano Bidì preserva integralmente il germe, la parte più nobile e saporita del chicco⁴. Questa caratteristica gli conferisce un profilo nutrizionale elevato, con un ricco apporto di vitamine, minerali e antiossidanti⁵.

Le proprietà organolettiche del grano Bidì lo rendono particolarmente adatto alla produzione di pasta e pane di alta qualità, con sentori che ricordano i pomodori maturati al sole degli orti siciliani⁴. Grazie alle sue caratteristiche uniche, questa varietà antica rappresenta un prezioso patrimonio per la tradizione culinaria siciliana.

“Delle circa 300 varietà di grani antichi presenti in Italia, 52 sono varietà autoctone siciliane, beneficiando delle condizioni climatiche e pedologiche locali.”⁵

Attraverso la coltivazione e la valorizzazione del grano Bidì, si preserva non solo la biodiversità di questo antico cereale, ma anche l’identità culturale e gastronomica della Sicilia.

Il grano Bidì, una varietà di grano duro tipica della Sicilia, è coltivato principalmente in Piazza Armerina (Enna), Gangi (Palermo) e Raddusa (Catania)⁶. Queste aree dell’isola sono storicamente connesse alla produzione di cereali antichi e tradizionali, come il Biancolilla, il Russello e il Tumminia⁶.

La coltivazione del Bidì avviene spesso seguendo metodi tradizionali e sostenibili, con una particolare attenzione all’agricoltura biologica⁶. In alcune aree, come nei piccoli appezzamenti di Longi (Messina), la raccolta viene ancora effettuata manualmente con la falce, preservando le tecniche agricole ancestrali.

La resistenza naturale dei grani antichi come il Bidì li rende meno dipendenti dai prodotti chimici per la difesa dai parassiti⁶. Tuttavia, la modificazione genetica di questi cereali per renderli più adatti alla trebbiatura meccanica ha comportato la perdita della loro resistenza naturale, rendendo necessari gli interventi chimici⁶.

La Sicilia è storicamente legata alla coltivazione di grani trimestrali, evidenziando una tecnica di semina e raccolto in soli tre mesi⁶. Questa pratica tradizionale consente di sfruttare al meglio le condizioni climatiche favorevoli dell’isola, contribuendo alla sostenibilità del ciclo produttivo annuale del Bidì.

“La Tumminia/Timilia in Sicilia è considerata una varietà di grano particolarmente antica.”⁶

Il Bidì, insieme ad altre varietà di grano duro siciliane, rappresenta un patrimonio prezioso di biodiversità e un esempio di coltivazione sostenibile che preserva le tradizioni agricole del territorio.

Il grano Bidì, un’antica varietà di grano duro siciliano, si distingue per il suo elevato valore nutrizionale. Questa preziosa risorsa naturale è particolarmente ricca di fibre⁷ e proteine vegetali⁷. Contiene anche una varietà di vitamine del gruppo B, sali minerali come ferro, magnesio, zinco e selenio. Inoltre, possiede un potente potere antiossidante e antinfiammatorio⁷.

A differenza dei cereali moderni, il Bidì esprime una maggiore biodiversità⁷ e una composizione più bilanciata di nutrienti essenziali per il benessere dell’organismo. Il suo basso indice glicemico lo rende particolarmente adatto per chi segue diete specifiche o cerca alternative ai grani più raffinati⁷.

Inoltre, la presenza integrale del germe di grano nel Bidì contribuisce a mantenere intatte le sue proprietà nutritive anche durante la lavorazione, come la produzione di pasta⁷. Questo fa sì che il Bidì possa essere considerato una scelta salutare e sostenibile per la propria alimentazione.

“I grani antichi come il Bidì sono un vero e proprio ritorno al passato, esistendo da migliaia di anni e rappresentando un patrimonio culturale e gastronomico prezioso.”⁸

La riscoperta e la valorizzazione di antiche varietà di grano come il Bidì rappresentano un’importante opportunità per promuovere una alimentazione più sana e sostenibile. Contribuiscono al mantenimento della biodiversità⁸ e supportano il lavoro dei piccoli produttori agricoli⁸.

La macinazione del grano Bidì si realizza attraverso l’uso di mulini a pietra, come quello dell’Antico Mulino a Pietra di Longi⁹. Questo metodo artigianale preserva le caratteristiche organolettiche e le qualità nutritive del grano. Produce così una farina dal profumo autentico, ricca di crusca⁹.

Il processo di macinazione a pietra si distingue dalla macinazione industriale a cilindri. Offre una granulometria irregolare cruciale per la qualità della pasta e del pane. Questo metodo tradizionale mantiene l’integrità dei nutrienti del grano, contrariamente alla macinazione meccanica che riduce il loro valore nutrizionale⁹.

La granulometria irregolare ottenuta con la macinazione a pietra è fondamentale per il Bidì. Conferisce una texture unica e gradevole ai prodotti da forno e di pasta. Questa caratteristica rappresenta un valore aggiunto per il consumatore attento alla qualità e al gusto genuino dei prodotti a base di farina di grano⁹.

“La tecnica di macinazione a pietra consente di ottenere le ‘spremute di grano’, preservando integralmente tutte le qualità nutritive e organolettiche del cereale.”⁹

La lavorazione artigianale della farina di Bidì mantiene un’elevata concentrazione di nutrienti. Include fibre, minerali e vitamine, contribuendo a un’alimentazione più sana e bilanciata⁹.

Il processo di trasformazione del grano Bidì in semola richiede un’attenzione e cura particolari per preservare le sue caratteristiche uniche¹⁰. La semola così ottenuta è preziosa sia per la produzione industriale di pasta di alta qualità, sia per la pastificazione artigianale¹⁰. Alcuni produttori, come l’Antico mulino a pietra di Longi, offrono la farina direttamente ai consumatori, permettendo loro di produrre pasta e pane in casa.

La macinazione a pietra del grano Bidì è cruciale per mantenere intatte le sue proprietà nutrizionali e la qualità della semola¹⁰. Questa tecnica si distingue da quella industriale, che spesso compromette alcune caratteristiche distintive del grano.

La granulometria della semola è determinante per la qualità della pasta. Le antiche varietà di grani duri siciliani, come il Bidì, hanno un rapporto P/L coerente. Questo conferisce alla pasta caratteristiche uniche di consistenza e digeribilità¹⁰.

La semola di grano Bidì è un ingrediente chiave per la produzione di pasta di Gragnano IGP. Conferisce alla pasta caratteristiche uniche di texture, digeribilità e sapore¹⁰. Questa filiera corta e artigianale dimostra come valorizzare antiche varietà di grano possa contribuire alla sostenibilità e alla biodiversità del sistema alimentare.

“Il pane DOP, denominato Pane di Dittaino o Pagnotta del Dittaino, richiede l’utilizzo di varietà specifiche di grano duro autoctone siciliane come Simeto, Duilio, Arcangelo, Mongibello, tra gli altri, per almeno il 70% dello sfarinato utilizzato.”¹⁰

La pasta di Gragnano IGP, celebre in tutto il mondo, si fonda sull’impiego del grano Bidì¹¹. Questa varietà di grano duro, originaria della Sicilia, possiede caratteristiche distintive. Coltivato nelle aree tradizionali di produzione¹², il grano Bidì subisce un processo di pastificazione che preserva le sue qualità uniche.

La lavorazione della pasta di Gragnano IGP adotta metodi di pastificazione tradizionale. Questo processo include la trafilatura al bronzo e l’essiccazione a bassa temperatura. Grazie a questi passaggi e alle peculiarità del grano Bidì, la pasta acquisisce una texture e un sapore distintivi¹¹.

Il grano Bidì è utilizzato per produrre sia formati classici come spaghetti, fusilli e penne, sia specialità locali come la pasta Gramigna. Quest’ultima, originaria dell’Emilia Romagna, è stata reinterpretata secondo la tradizione siciliana¹¹.

“La pasta di Gragnano IGP è il risultato di una lavorazione artigianale che rispetta la tradizione e valorizza le migliori materie prime.”

Attraverso l’impiego del grano Bidì e tecniche di lavorazione tradizionali, la pasta di Gragnano IGP si distingue per un profilo nutrizionale e organolettico di alta qualit๹¹².

La coltivazione del grano Bidì, un’antica varietà di grano duro siciliano, contribuisce significativamente alla preservazione della biodiversità agricola¹³ nella regione. Questo prezioso cereale, insieme ad altre varietà autoctone come Perciasacchi, Timilia e Russello¹³, rappresenta un patrimonio inestimabile per l’agricoltura sostenibile in Sicilia.

I produttori locali, come Mirko Lazzara dell’Antico Mulino a Pietra, si impegnano attivamente nella valorizzazione di queste varietà antiche¹³, sostenendo pratiche agricole rispettose dell’ambiente e adattate alle condizioni climatiche della regione. Questo approccio permette di preservare la biodiversità e promuovere un’agricoltura sostenibile¹³ basata sull’utilizzo di sementi localmente adattate.

Le varietà autoctone come il Bidì dimostrano una produttività inferiore rispetto alle moderne, ma offrono una qualità superiore e sono più ecologiche con un basso livello di meccanizzazione¹⁴. Inoltre, richiedono un minor consumo di fertilizzanti¹⁴, contribuendo a una produzione più sostenibile e rispettosa dell’ambiente.

La destinazione principale del Bidì è la produzione di pasta¹⁴, mentre il Maiorcone è prevalentemente utilizzato per la produzione di dolci¹⁴, dimostrando una diversificazione nell’utilizzo delle diverse varietà di grano autoctone.

“La coltivazione di antiche varietà come il Bidì è fondamentale per preservare la nostra biodiversità agricola e promuovere uno sviluppo sostenibile dell’agricoltura in Sicilia.”

Grazie all’impegno di produttori attenti alla preservazione delle varietà antiche¹³ e alla promozione di pratiche agricole sostenibili¹³, il grano Bidì e altri cereali autoctoni siciliani continuano a mantenere un ruolo centrale nella tradizione e nell’identità culinaria della regione.

La filiera del grano Bidì, un antico grano duro siciliano, si concentra sui piccoli produttori locali. Essi curano ogni fase, dalla coltivazione alla trasformazione¹⁵. Aziende come l’Antico Mulino a Pietra di Longi incarnano la filiera corta. Qui, il grano Bidì, coltivato direttamente nei campi senza l’uso di sostanze chimiche, viene trasformato in pasta e farine per i consumatori.

I piccoli produttori locali giocano un ruolo cruciale nella salvaguardia e valorizzazione del grano Bidì¹⁶. Vi sono 22 varietà siciliane di grano duro, tra cui il Bidì, che hanno richiesto l’iscrizione al Registro Varietale Nazionale. Questo obiettivo mira a proteggere questi grani antichi¹⁶. La Stazione Consorziale Sperimentale di Granicoltura della Sicilia, fondata nel 1927, si impegna nel mantenimento del patrimonio genetico di questi grani siciliani¹⁶.

La distribuzione dei prodotti a base di grano Bidì si estende dal mercato locale a quello nazionale e internazionale¹⁵. La pasta Curcio, realizzata con il grano Bidì, viene trafilata con trafile in bronzo. Viene poi essiccata lentamente a bassa temperatura per conservare i profumi e le caratteristiche nutrizionali¹⁵. La vendita online ha esteso la distribuzione, permettendo l’acquisto di queste specialità alimentari da tutta Italia e oltre¹⁵.

Nonostante le sfide di un mercato globalizzato che spesso non valorizza le piccole realtà¹⁵, aziende come l’Antico Mulino a Pietra di Longi e Curcio continuano a promuovere i valori del territorio siciliano. Lo fanno attraverso la produzione di grani e paste tradizionali¹⁵.

La filiera corta del grano Bidì, con il suo legame diretto tra produttori locali e consumatori, è un modello sostenibile. Rappresenta una valorizzazione del mercato biologico¹⁵. Questa filiera corta preserva la biodiversità e assicura ai consumatori prodotti genuini e di alta qualità. Questi prodotti passano direttamente dalla terra ai piatti delle loro tavole¹⁵¹⁶.

Il grano Bidì simboleggia l’importanza della valorizzazione dei grani antichi per la conservazione della biodiversità e l’incremento dell’agricoltura sostenibile¹⁷. La sua reintroduzione nella produzione di pasta di alta qualità, come quella di Gragnano IGP, evidenzia l’importanza di preservare le tradizioni culinarie siciliane¹⁷. La crescente richiesta di prodotti autentici e salutari sta favorendo la rinascita di queste varietà antiche, supportando le economie locali e le pratiche agricole sostenibili¹⁷.

Il recupero del Bidì e di altri grani tradizionali promuove una visione più ampia di sostenibilità, che valorizza la qualità nutrizionale e organolettica dei prodotti, oltre alla salvaguardia delle biodiversità¹⁷. Questa strategia preserva il patrimonio agricolo siciliano, radicato nella storia e nell’identità del territorio, assicurando la salubrità degli alimenti e la cura dell’ambiente¹⁷.

Il successo della pasta di Gragnano IGP realizzata con il grano Bidì mostra come sia possibile unire tradizione e innovazione, promuovendo un modello di sviluppo che valorizza le risorse naturali e le peculiarità locali¹⁸. Questo approccio diventerà sempre più rilevante nelle scelte alimentari consapevoli dei consumatori, offrendo nuove opportunità per le realtà produttive che interpretano al meglio le esigenze di un mercato in continua evoluzione¹⁸.

1. La panificazione e i grani antichi / 2 – GIEMME – Gastronomia Mediterranea – http://www.gastronomiamediterranea.com/la-panificazione-e-i-grani-antichi-2/
2. I Grani Antichi Siciliani: quali sono e come si usano – https://emporiosicilia.it/blogs/storie-e-tradizioni/grani-antichi-siciliani-quali-sono-come-si-usano?srsltid=AfmBOoo3COV7QM5JQlC16duNRu9wQ9X-DtQmCrYyWvwarDI3w8OQr9i5
3. Bidì (grano) – https://it.wikipedia.org/wiki/Bidì_(grano)
4. Il primo “post” per comunicarvi la mia decisione di chiudere questo “blog” – http://piazzamarineo.blogspot.com/
5. C’è fermento a Palermo – Issuu – https://issuu.com/quinebusinesspublisher/docs/rivista_birra_nostra_1_2022/s/14852062
6. PDF – https://www.storiaagricoltura.it/File/Get?code=5d77a6c7-801f-4ef2-bcea-2af063e0f71e
7. Guida ai grani antichi: quali sono e quali caratteristiche hanno – https://wisesociety.it/alimentazione/grani-antichi/
8. Grani antichi: quali sono e perché preferirli? | NutriDoc – https://www.nutridoc.it/articoli/grani-antichi
9. Filippo Drago, mugnaio siciliano fra tradizione e modernità di Francesca Bianchi – http://www.ftnews.it/articolo.asp?cod=1958
10. Grani Antichi Siciliani | Blog dell’FNS – Fronte Nazionale Siciliano “SiciliaIndipendente” – http://frontenazionalesiciliano.altervista.org/grani-antichi-siciliani/
11. Chi produce pasta con grano italiano? – https://areasosta.com/faq/chi-produce-pasta-con-grano-italiano
12. Chi produce più grano in Italia? – https://areasosta.com/faq/chi-produce-piu-grano-in-italia
13. Agricoltura mediterranea: innovazione e sostenibilità nel Psr Sicilia – Terrà – https://terra.regione.sicilia.it/agricoltura-mediterranea-innovazione-e-sostenibilita-nel-psr-sicilia/
14. Filiera – Nateat – https://nateat.it/filiera/
15. Azienda agricola Curcio, produzione di pasta e farina di grano siciliano di varietà Bidì – https://blog.wetipico.it/azienda-agricola-curcio-produzione-di-pasta-e-farina-di-grano-siciliano-di-varieta-bidi/
16. Stazione sperimentale di granicoltura, nominato il nuovo Consiglio di amministrazione – https://agronotizie.imagelinenetwork.com/agronomia/2017/07/03/stazione-sperimentale-di-granicoltura-nominato-il-nuovo-consiglio-di-amministrazione/54796
17. 5 bufale pubblicitarie sui “grani antichi” – https://www.wired.it/scienza/ecologia/2017/02/09/5-bufale-pubblicita-grani-antichi/
18. Filiera brassicola siciliana: dal grano antico alla birra d’eccellenza Born in Sicily – Terrà – https://terra.regione.sicilia.it/filiera-brassicola-siciliana-dal-grano-antico-alla-birra-deccellenza-100-born-in-sicily/