Ragù alla Bolognese: Ricetta e Tradizione Emiliana
Il ragù alla bolognese rappresenta un elemento fondamentale della cucina emiliana e italiana. La sua ricetta ufficiale, registrata presso la Camera di Commercio di Bologna nel 1982123, ha subito un aggiornamento da parte dell’Accademia Italiana della Cucina. Caratterizzata da polpa di manzo macinata, pancetta, verdure, passata di pomodoro, vino e latte, la preparazione richiede una lunga cottura di almeno due ore. Questo processo è cruciale per ottenere la consistenza e il sapore distintivi.
Le versioni più leggere del ragù alla bolognese contengono circa 100 calorie per ogni 100 grammi, mentre le preparazioni più corpose possono superare i 200 calorie1. La ricetta tradizionale include anche burro, olio extravergine d’oliva, pepe, sale e brodo vegetale1. In totale, le calorie per due porzioni di ragù alla bolognese sono di circa 3561.
Punti Chiave
- Il ragù alla bolognese è una ricetta storica e tradizionale della cucina emiliana
- La ricetta ufficiale è stata depositata presso la Camera di Commercio di Bologna nel 1982
- Gli ingredienti principali sono carne di manzo macinata, pancetta, verdure e passata di pomodoro
- La preparazione richiede una cottura lenta di almeno 2 ore per ottenere la consistenza desiderata
- Il ragù alla bolognese può avere un contenuto calorico variabile, da 100 a 200 calorie per 100 grammi
Storia del Ragù alla Bolognese
Le origini del celebre ragù alla bolognese affondano profondamente nella tradizione culinaria emiliana. La ricetta originale, depositata nel 1982 presso la Camera di Commercio di Bologna, è stata recentemente aggiornata nel 2022 per riflettere i cambiamenti nelle tecniche di preparazione e negli ingredienti nel corso del tempo4. Attraverso ricerche approfondite condotte dall’Accademia Italiana della Cucina, consultando ristoranti, famiglie e esperti gastronomici, è stata definita la versione più autentica e attuale del ragù.
Origini del piatto
Le prime tracce del ragù come piatto per condire la pasta risalgono a un manoscritto di fine Settecento4. La parola “ragù” stessa deriva dal francesismo ragoût, con presenze nelle tavole aristocratiche del Rinascimento4. In seguito, l’introduzione del pomodoro nella ricetta del ragù avvenne nell’Ottocento, riflettendo l’evoluzione gastronomica di quel periodo4.
Evoluzione della ricetta
Il ragù alla bolognese ha iniziato a diffondersi in Italia nel XIX secolo e successivamente nel mondo agli inizi del XX secolo5. La ricetta tradizionale, depositata nel 1982, include ingredienti come carne di manzo, pancetta di maiale, carota, sedano, cipolla, passata di pomodoro, vino rosso, latte, brodo, sale e pepe5. Nel corso del tempo, la ricetta ha subito leggere variazioni, come l’introduzione del pomodoro, per adattarsi alle evoluzioni culinarie4.
Il ragù nel contesto culinario italiano
Il sugo bolognese è ampiamente utilizzato per condire diverse tipologie di pasta, come le tagliatelle all’uovo e le lasagne al forno5. Inoltre, la variante napoletana dello stufato francese inizia a comparire a partire dal 17735. Il celebre libro di Pellegrino Artusi, “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene”, pubblicato nel 1891, presenta la ricetta dei maccheroni alla bolognese5.
Il ragù alla bolognese è diventato un pilastro della cucina emiliana e, nel corso dei secoli, è stato adottato e reinterpretato in diverse regioni d’Italia, dando vita a numerose varianti locali5. Grazie alla sua versatilità e al suo inconfondibile sapore, il ragù alla bolognese si è affermato come uno dei piatti iconici della tradizione gastronomica italiana.
| Ingredienti Principali | Preparazione Tradizionale |
|---|---|
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“La vera cucina emiliana è quella tramandata attraverso le generazioni, con ingredienti semplici ma sapientemente combinati.”
– Accademia Italiana della Cucina
Ingredienti Principali
Il ragù alla bolognese rappresenta un simbolo della cucina italiana, grazie alla selezione accurata degli ingredienti ragù bolognese. Le carni per ragù scelte includono muscolo, spalla, sottospalla, pancia o punta di petto di manzo, macinati in modo grossolano6. Un mix di manzo (circa 60%) e maiale (40%) è comune nella preparazione.
Carni Utilizzate
La carne per ragù è cruciale per la creazione di questo piatto. La ricetta originale richiede:
- Manzo, preferibilmente in forma di muscolo, spalla, sottospalla, pancia o punta di petto
- Maiale, spesso combinato con il manzo in un rapporto di 40/60
Altri Ingredienti Chiave
Oltre alla carne per ragù, il ragù alla bolognese include altri elementi fondamentali:
- Pancetta fresca, che aggiunge un sapore distintivo
- Verdure per ragù, come cipolla, carota e sedano, che arricchiscono il gusto
- Vino bianco o rosso, per una nota aromatica più complessa
- Passata di pomodoro e concentrato di pomodoro, che danno il colore rosso caratteristico
- Latte intero, opzionale, per una consistenza più cremosa7
Varietà delle Ricette Regionali
Nonostante esista una ricetta ufficiale, le tradizioni culinarie regionali hanno generato molte varianti locali. Queste versioni regionali variano per l’uso di ingredienti ragù bolognese specifici, come il tipo di carne, l’aggiunta di ingredienti come il concentrato di pomodoro “triplo”7 o l’uso di panna di cottura per un risultato più cremoso.
“Il ragù alla bolognese è un piatto che riflette la storia e la cultura culinaria di un’intera regione.”
Queste differenze regionali rendono il ragù alla bolognese un’esperienza culinaria unica e molto apprezzata in tutta Italia.
Preparazione Tradizionale
La preparazione del ragù alla bolognese è un processo affascinante che richiede dedizione e pazienza. Inizia con una rosolatura accurata della pancetta e degli odori come cipolla, sedano e carota, per creare una base aromatica solida8. Successivamente, le carni macinale di manzo e di maiale vengono aggiunte e lasciate cuocere a fuoco lento per almeno 2-3 ore, permettendo agli ingredienti di fondersi perfettamente8.
Un segreto degli chef bolognesi è l’utilizzo del latte, che viene spesso incorporato a metà cottura per conferire maggiore morbidezza e cremosità al ragù8. Questa lenta e attenta preparazione permette al ragù di sviluppare un colore arancione intenso e una consistenza avvolgente, che lo rende ideale per condire lasagne, tagliatelle e altri primi piatti tipici della tradizione emiliana9.
Tecniche di Cottura
Una tecnica moderna prevede la rosolatura separata delle carni e degli odori prima di unirli, consentendo una migliore caramellizzazione degli ingredienti e una maggiore complessità di sapori8. Indipendentemente dalle tecniche utilizzate, la cottura lenta, per almeno 2-3 ore, è fondamentale per ottenere un ragù dalla consistenza perfetta8.
Tempo di Preparazione
Il tempo totale di preparazione del ragù alla bolognese può variare8. Secondo le ricette tradizionali, il tempo di preparazione è di circa 30 minuti, mentre il tempo di cottura richiede circa 2 ore e 30 minuti, per un totale di 2 ore e 35 minuti8. Tuttavia, alcune varianti più elaborate possono richiedere fino a 3 ore e 10 minuti di tempo totale9.
Segreti degli Chef Bolognesi
Gli chef bolognesi custodiscono gelosamente i segreti della loro preparazione del ragù, tramandati di generazione in generazione. Oltre all’utilizzo del latte, un’altra tecnica chiave è la cottura lenta e paziente, che permette agli ingredienti di sviluppare pienamente i loro aromi e di ottenere una consistenza cremosa e avvolgente89.
“La vera sfida nel preparare un ragù alla bolognese è avere la pazienza di lasciarlo cuocere lentamente, per almeno 2-3 ore. Questo è il segreto per ottenere una consistenza perfetta e un gusto autentico.”
– Chef Emiliano, Ristorante Nonna Gina
Varianti Regionali del Ragù
Il ragù alla bolognese, celebre in tutto il mondo, non è l’unica versione di questo piatto tipico della cucina italiana. Esistono infatti numerose varianti regionali del ragù che riflettono le diverse tradizioni gastronomiche delle varie regioni d’Italia. Alcune delle varianti più note includono il ragù napoletano e il ragù toscano.
Ragù napoletano
Il ragù napoletano si distingue dal ragù alla bolognese per l’utilizzo di pezzi interi di carne, tra cui spesso manzo, maiale e salsiccia, che richiedono una cottura più lunga, generalmente, per ottenere una consistenza morbida e succosa10. A differenza della ricetta bolognese, il ragù napoletano10 spesso esclude l’uso di brodo, lardo, aglio e altre verdure, affidandosi principalmente alla cipolla per insaporire il sugo.
Ragù toscano
Il ragù toscano presenta un’altra variante regionale, dove possono essere utilizzate diverse carni, come manzo, maiale, agnello o anche cinghiale. La ricetta prevede un11 di cottura sul fuoco per ottenere un sugo denso e saporito11. Questa versione toscana del ragù si presta a condire i classici formati di pasta toscana, come i pici o i tortelli.
Altre varianti italiane
In altre regioni italiane, si possono trovare ulteriori varianti del ragù, come il Ragù di castrato dell’Abruzzo, che richiede circa11 di cottura11, o il Ragù alla Lomellina in Lombardia, preparato con carne d’oca per un sugo invernale11. Il Ragù di cinghiale della Maremma prevede invece una10 di cottura con un soffritto classico e abbondante vino rosso11, mentre il Ragù marchigiano unisce rigaglie di pollo, carne di manzo, maiale e lardo di maiale per una preparazione profumata e saporita, adatta in particolare ai maccheroncini di Campofilone11.
| Variante di Ragù | Caratteristiche Principali | Tempo di Cottura |
|---|---|---|
| Ragù napoletano | Carne intera, soffritto semplice | 5-6 ore10 |
| Ragù toscano | Varie carni, sugo denso | 2 ore11 |
| Ragù di castrato (Abruzzo) | Agnello, classico soffritto | 2 ore11 |
| Ragù alla Lomellina (Lombardia) | Carne d’oca, sugo invernale | Non specificato |
| Ragù di cinghiale (Maremma) | Cinghiale, soffritto classico, vino rosso | 3 ore11 |
| Ragù marchigiano | Rigaglie di pollo, carni miste, lardo | Non specificato |
Queste sono solo alcune delle numerose varianti regionali del ragù presenti nella ricca tradizione culinaria italiana. Ogni regione ha sviluppato la propria versione, riflettendo gli ingredienti e le tecniche di cottura tipici del territorio.
Come Abbinare il Ragù alla Bolognese
Il ragù alla bolognese rappresenta un simbolo della cucina italiana, amato in tutto il mondo per il suo sapore distintivo e versatilità. Esistono scelte classiche per accompagnare questo piatto, che esaltano i suoi aromi e la sua consistenza.
Scelte di Pasta
La pasta fresca all’uovo, come le tagliatelle, si rivela l’accompagnamento ideale per il ragù alla bolognese. Il suo formato sottile e allungato consente di catturare ogni goccia di quel sugo denso e saporito12. Si possono però sperimentare con paste secche, come penne o rigatoni, che aggiungono una leggera cremosità grazie all’uso di panna o formaggio.
Abbinamenti di Vini
La scelta del vino giusto è cruciale per esaltare i sapori del ragù. I rossi strutturati, come il Sangiovese o il Nebbiolo, sono i partner ideali. Essi bilanciano la ricchezza del sugo con la loro rotondità e tannicità13. Alcuni produttori locali bolognesi offrono versioni prodotte con uvaggio di Cabernet Sauvignon o Merlot, che arricchiscono l’abbinamento.
Contorni Suggeriti
| Contorno | Descrizione |
|---|---|
| Insalata mista | Una fresca e leggera insalata verde aiuta a bilanciare la pesantezza del ragù. |
| Patate al forno | Le patate al forno con erbe aromatiche e olio extravergine d’oliva sono un contorno classico. |
| Purè di patate | Il purè di patate si sposa alla perfezione con il ragù, regalando una texture cremosa. |
Non esistono contorni specificamente suggeriti nella tradizione bolognese. Tuttavia, queste opzioni si rivelano eccellenti per esaltare il carattere del ragù alla bolognese.
“Il ragù alla bolognese è come un grande attore protagonista, che richiede comprimari all’altezza per brillare al meglio.”
Ragù alla Bolognese nei Ristoranti
I ristoranti di Bologna custodiscono ricette autentiche del ragù alla bolognese, preservando la tradizione culinaria della città14. La ricetta ufficiale del ragù alla bolognese è stata aggiornata e depositata alla Camera di Commercio di Bologna il 20 aprile14. Questo aggiornamento include gli ingredienti e le dosi per 6 persone.
L’Accademia Italiana della Cucina ha consultato i ristoranti più rinomati di Bologna per l’aggiornamento della ricetta ufficiale14. La cottura del ragù alla bolognese richiede circa 2-3 ore a recipiente coperto14. Le varianti ammesse includono l’utilizzo di carni miste di manzo e maiale, pancetta stesa e noce moscata14.
I ristoranti iconici di Bologna
I ristoranti più celebri di Bologna, come Ristorante Al Pappagallo, Osteria dell’Orsa e Da Cesari, sono considerati i custodi dell’autentico ragù alla bolognese15. Ogni ristorante mantiene la propria interpretazione della ricetta tradizionale, preservando l’essenza della cultura gastronomica bolognese.
Le recensioni dei migliori piatti
Le recensioni dei clienti elogiano la maestria degli chef bolognesi nel preparare il ragù alla bolognese nei ristoranti della città15. I migliori piatti sono caratterizzati da una cottura lenta e meticolosa, che permette agli ingredienti di amalgamarsi perfettamente, regalando un risultato straordinario.
L'importanza della regionalità
La regionalità è fondamentale per preservare l’autenticità del piatto del ragù alla bolognese14. Dopo quattro decenni dalla prima ricetta depositata, è stato necessario aggiornare la ricetta a causa dei miglioramenti negli ingredienti, nella qualità dei recipienti e nelle abitudini alimentari14. Un “Comitato di Studio” ha lavorato sull’aggiornamento e perfezionamento della ricetta, consultando ristoranti, famiglie e gastronomi esperti14, evidenziando l’unicità nel metodo di preparazione del ragù alla bolognese.
“La regionalità è fondamentale per preservare l’autenticità del piatto del ragù alla bolognese.”
Conservazione e Riciclo del Ragù
Il ragù alla bolognese, un simbolo della cucina emiliana, può essere conservato e riutilizzato in diversi modi. Conservare il ragù in frigorifero per 3-4 giorni16 o congelarlo per un massimo di 3 mesi16 permette di avere questo saporito condimento sempre pronto per nuove preparazioni.
Gli avanzi di ragù possono essere trasformati in molteplici ricette, come ripieno per lasagne, condimento per pasta, o base per zuppe e minestre. Il ragù congelato può essere scongelato lentamente e riscaldato a fuoco basso, aggiungendo brodo se necessario per ripristinarne la consistenza originale16.
La versatilità e la possibilità di conservazione del ragù alla bolognese lo rendono un alleato prezioso in cucina. Questo permette di valorizzare gli avanzi e ridurre gli sprechi alimentari. Esplora nuove idee per riciclare il ragù e prepara piatti deliziosi e sostenibili.
FAQ
Cos’è il ragù alla bolognese?
Il ragù alla bolognese rappresenta un elemento fondamentale della cucina emiliana e italiana. La sua ricetta ufficiale è depositata presso la Camera di Commercio di Bologna. Questo piatto si compone principalmente di carne macinata di manzo, pancetta, verdure, passata di pomodoro, vino e latte. La cottura, che dura almeno 2-3 ore, è cruciale per ottenere la consistenza e il sapore distintivi.
Quali sono gli ingredienti principali del ragù alla bolognese?
I componenti chiave del ragù alla bolognese includono polpa di manzo macinata grossa (400g) e pancetta fresca (150g). Vi sono anche cipolla, carota, sedano, vino, passata di pomodoro, concentrato di pomodoro, latte intero (opzionale), brodo e olio extravergine d’oliva. La ricetta ufficiale richiede specifici tagli di carne, come muscolo, spalla, sottospalla, pancia o punta di petto. Viene anche permesso un mix di manzo (60%) e maiale (40%).
Come si prepara il ragù alla bolognese?
La preparazione tradizionale inizia con la rosolatura della pancetta e degli odori. Successivamente, si aggiunge la carne e il vino. La cottura lenta, che dura almeno 2-3 ore, è essenziale. Il latte può essere introdotto a metà cottura. Il ragù deve avere un colore arancione scuro, essere cremoso e avvolgente. Una variante moderna prevede la rosolatura separata delle carni e degli odori prima di unirli.
Esistono varianti regionali del ragù alla bolognese?
Sì, esistono molte varianti regionali del ragù. Il ragù napoletano si distingue per l’uso di pezzi interi di carne e una cottura più lunga. Il ragù toscano può includere diverse carni. La ricetta bolognese ufficiale consente anche l’aggiunta di fegatini di pollo, salsiccia sbriciolata, piselli o funghi porcini secchi.
Con quali alimenti si abbina tradizionalmente il ragù alla bolognese?
Tradizionalmente, il ragù alla bolognese si abbina con tagliatelle fatte in casa. Può essere utilizzato anche per lasagne o altre paste. Per le paste secche, l’aggiunta di panna è una variante accettata. Il vino rosso o bianco può essere usato nella preparazione. L’abbinamento con vini rossi strutturati è consigliato per il consumo.
Dove si può trovare il miglior ragù alla bolognese?
I migliori ristoranti di Bologna custodiscono ricette tradizionali del ragù. L’Accademia Italiana della Cucina ha consultato i ristoranti più rinomati per l’aggiornamento della ricetta ufficiale. Sebbene la preparazione possa variare da ristorante a ristorante, tutti mantengono l’essenza della tradizione bolognese.
Come si conserva e si ricicla il ragù alla bolognese?
Il ragù alla bolognese può essere conservato in frigorifero per alcuni giorni o congelato per un uso futuro. Per il congelamento, si consiglia di dividere il ragù in porzioni. Al momento del riutilizzo, scongelare lentamente e riscaldare a fuoco basso, aggiungendo brodo se necessario per ripristinare la consistenza originale. Gli avanzi possono essere utilizzati in varie ricette, come ripieni per pasta al forno o condimenti per altre pietanze.
Link alle fonti
- Ragù alla bolognese, la ricetta emiliana della tradizione – https://www.melarossa.it/ricette/ragu-alla-bolognese/
- Ragù bolognese, storia e ricetta originale • Ceccarelli Gastronomia – https://www.ceccarelligastronomia.it/ragu-bolognese-storia-e-ricetta-originale/
- Ragù alla bolognese: un grande classico dall’Emilia Romagna – https://www.ricettegourmet.com/piatti-tipici-italiani/ragu-alla-bolognese/
- Ragù bolognese – https://it.wikipedia.org/wiki/Ragù_bolognese
- L’incredibile storia del ragù alla bolognese: dalla Francia Medioevale alla Città Dotta – https://www.cookist.it/ragu-bolognese-storia/
- RAGÙ ALLA BOLOGNESE – https://www.levoni.it/it/ricette/ragu-alla-bolognese
- Ragù Bolognese: la ricetta classica | Ristorante Dal Bolognese – https://roma.dalbolognese.it/ricetta-ragu-bolognese/
- Ricetta Ragù alla bolognese – https://www.cucchiaio.it/ricetta/ricetta-ragu-bolognese/
- Ragù alla bolognese: la Ricetta originale come fare il Ragu perfetto! – https://www.tavolartegusto.it/ricetta/ragu-alla-bolognese-la-ricetta-originale-come-fare-il-ragu/
- Scuola di Cucina: ragù tradizionali e alternativi – https://www.lacucinaitaliana.it/tutorial/i-consigli/ragu-bolognese-napoletano-vegetariano-pesce/
- Viva il ragù: 18 tipologie italiane da provare – https://www.cookist.it/tipi-di-ragu-italiani-da-provare/
- Cosa fare con ragù avanzato? – https://www.carnegenuina.it/blogs/guida-di-cucina/mi-e-avanzato-il-sugo-al-ragu-e-adesso?srsltid=AfmBOoqonHLuWRjtubcOIH3ec3AWqEI0E1DZtJxg_2DAjz26eHp0SLcw
- Gli usi del ragù in cucina – https://www.carnegenuina.it/blogs/guida-di-cucina/gli-usi-del-ragu-in-cucina?srsltid=AfmBOopnGVJx56-r_nfSX6zoSQmuKIxVCMJFLq1Twc4cL7eLVHyyUt8i
- DEPOSITATA LA RINNOVATA RICETTA DEL VERO RAGU’ ALLA BOLOGNESE – https://www.bo.camcom.gov.it/it/blog/depositata-la-rinnovata-ricetta-del-vero-ragu-alla-bolognese
- Nel ragù ci va il latte? Ecco cosa dice la vera ricetta – https://www.lacucinaitaliana.it/news/cucina/ragu-latte/
- Ragù alla Bolognese – In Cucina con Ramy – https://blog.cookaround.com/ilmondodiramyfood/ricetta-ragu-alla-bolognese/
